第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
果蔬腌制品的加工工艺流程
嘿，朋友们！今天来给你们讲讲果蔬腌制品的加工工艺流程，这可真是有趣又神奇呢！
咱就说，你想想看哈，那些新鲜的果蔬，通过一道道工序，最后变成了美味可口的腌制品，这难道不让人惊叹吗？就像魔法一样！
首先呢，得选好原材料呀，这就好比盖房子得有好的基石。
你得挑那些新鲜、无病虫害的果蔬，比如脆生生的黄瓜、红彤彤的西红柿。
哎呀，你看那水灵灵的样子，不选它们选谁呀！
选好了之后，就要开始清洗啦。
就像是给它们洗个舒舒服服的澡，把它们身上的脏东西都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切啦！把果蔬切成合适的大小和形状，这可不能马虎。
你想想，要是切得太大或者太小，那腌出来的效果能好吗？就像是裁缝做衣服，尺寸得合适才行啊！
然后呢，要进行腌制啦！这可是关键步骤哟。
把果蔬放在合适的容器里，加上盐、糖、调料啥的，就像是给它们穿上了一件特别的“外衣”。
这时候可不能乱加东西呀，不然味道可就奇怪啦。
在腌制的过程中，还得时不时地去翻动它们，让它们都能均匀地腌上。
这就像是给它们做按摩一样，让它们舒舒服服地享受这个过程。
腌好之后，就可以品尝啦！哇，那味道，真的是绝了。
你尝尝那酸酸甜
甜的感觉，是不是让你的嘴巴都开心得跳舞啦？
总的来说呀，果蔬腌制品的加工工艺流程虽然不复杂，但每一步都很重
要呢！就像人生的路一样，每一步都要走得踏实、认真。
只有这样，才能最终得到让人满意的成果呀！所以呀，大家以后也可以自己动手做做果蔬腌制品，享受这个有趣又美味的过程哟！。
第三章腌制品与烟熏制品工艺制与腌制机理不同原料的腌制方法熏烟的原料和成分烟熏方法松花蛋的加工原理与方法咸蛋的加工原理与方法第一节果蔬类腌制品一糖制品一）糖制(sugaring)原理高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75抗氧化作用：水中溶解氧量下降二）糖制品分类：南蜜北果按地域分类：京式蜜饯: 即北京果脯广式蜜饯: 凉果和糖衣类产品苏式蜜饯: 糖渍、返砂类产品闽式蜜饯: 糖渍和凉果类产品按原料来源分类：果品类: 桃、李、杏、山植、苹果等蔬菜类:冬瓜、萝卜、姜等花卉类:玫瑰花、桂花等食用菌: 蘑菇、草菇等药材类: 首乌、山药等根据制品的最终含糖量分类高糖果脯蜜饯:含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯:含糖量≤55%根据加工方法分类保持原有形状：蜜饯类、果脯类、凉果类不保持原有形状：果酱、果泥、果冻、马茉兰、果丹皮三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆、蜂蜜四）糖的性质糖的溶解度与晶析当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂）加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析。
添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度糖的吸湿性(Imbibition)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖糖的沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低，浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同蔗糖的转化(Inverting)▪制品中转化糖(Invert sugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量▪抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达30－40％）▪增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性▪增加制品的甜度，改善风味▪蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多▪蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质▪蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变酒石酸 3.08糖的甜度:以蔗糖为基准的相对甜度来表示蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加✧糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜✧浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖✧浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖5％与10％的糖液✧50℃时，果糖与蔗糖等甜✧50℃以下，果糖甜于蔗糖✧50℃以上，蔗糖甜于果糖原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同，温度低时较甜的β－异构体比例较大果胶凝胶特性果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合高甲氧基果胶(HMP)✧高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶✧在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成✧糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用影响因素pH ：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝pH在2.0-3.5范围形成凝胶，pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝糖浓度大，脱水作用强果胶胶冻所需糖酸配合关系：随酸量增加而减少；糖用量在酸一定时，随果胶量增加而减少果胶含量：胶凝性强弱，与果胶含量，果胶分子量和甲氧基含量密切相关、温度：三者比例适当时，可在较高温度下凝胶，温度低，凝胶速度加快。
