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《果蔬食品工艺学》PPT课件

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【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训课件(PPT55

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3自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训 课件（P PT55
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《果蔬制品工艺 》课件

《果蔬制品工艺 》课件

色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存

果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx

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二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。

果蔬加工工艺学课件

果蔬加工工艺学课件

而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，
具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模 化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国 家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成

果蔬加工工艺学PPT课件

果蔬加工工艺学PPT课件
涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
.
32
四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
.
18
一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
.
19
三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
.
33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以

《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—07果蔬干制品加工

《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—07果蔬干制品加工

第二节果蔬干制工艺与设备
二．干制方法及设备
(三）干制新技术 1．真空冷冻干燥：真空冷冻干燥又称为冷冻升华干燥、升
华干燥，简称“冻干”(FD)。它是将物料中的水分冷冻成冰后，在真空 条件下，使其直接升华变成水蒸气逸出，从而使物料脱水获得冻干制品 的过程，是一种适合热敏物质的干燥方法。该方法属于物理脱水。
2、储藏方法：
储藏果蔬干制品的库房要求清洁卫生，通风良好又能密封，具有防鼠措施。
第二节果蔬干制工艺与设备
二．干制方法及设备 果蔬干制方法可以分为自然干制和人工干制两种。
（一）自然干制：一种是晒干或阳光干制，即原料直接受阳光曝晒；另
一种是阴干或晾干，即原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干。
（二）人工干制： 1．烘房：烘房是一种较传统的，但目前仍然广泛使用
1.4干燥过程
按照水分干燥速度可将干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥 和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每 一种原料在一定干燥条件下的特性。
食品温度t食/ C 干燥速率dW绝/ds(%/min) 食品绝对水分w绝/％
干燥开始 恒率干燥
干燥曲线 （1）
A
B
干燥率曲线 （2）பைடு நூலகம்
B"
同温度下纯水逸度之比，也是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自 由水分子之比。水分活度表示水与食品的结合程度，AW值越小，结合程度 越高，脱水越难。 AW=f/f0 式中f—食品中水的逸度； f0—纯水的逸度。
1.2水分活度和储藏性
（二）水分活度与保藏性
1．低水分活度对微生物的抑制作用 各种微生物生长繁殖都有一个适应范围和最低水分活度，这取决于微
2．果蔬干制前的预处理：果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、 浸碱、熏硫等，对于干制均有促进作用。去皮使果蔬原料失去表皮的保护， 有利于水分的蒸发。

食品工艺学果蔬制品工艺

食品工艺学果蔬制品工艺

1.咖啡乳饮料
• 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料
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食品工艺学果蔬制品工艺
• 调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 • 装填 • 杀菌
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食品工艺学果蔬制品工艺
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食品工艺学果蔬制品工艺
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。
• 整理与包装
蜜饯包装以防潮防霉为 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
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食品工艺学果蔬制品工艺
• 腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
食品工艺学果蔬制品工艺
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
• 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料
• 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料
• 其他类型的固体饮料。
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食品工艺学果蔬制品工艺
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
制造方法

果蔬食品工艺学分析课件

果蔬食品工艺学分析课件
超级食物
近年来，一些具有高营养价值的果蔬，如蓝莓、牛油果等被赋予了“超级食物”的称号，它们富含抗氧化剂和各 种维生素矿物质，成为健康饮食的新宠。
新技术的引进
冷压技术
冷压技术可以最大程度地保留果蔬的营养成分，同时避免高温造成的营养损失 ，使得果蔬汁的口感和营养价值得到提升。
真空冷冻干燥技术
该技术可以用于生产冻干果蔬，冻干果蔬具有较高的复水性和良好的口感，适 合用于军需、长途运输等场合。
果蔬食品的加工目的与意义
01
延长保质期
果蔬食品加工过程中可以杀死病 原微生物，延长食品的保质期，
保证食品安全。
03
方便食用
果蔬食品加工后可以方便地携带 和食用，适应现代快节奏生活的
需求。
02
增加口感和风味
果蔬食品加工可以改变原料的口 感和风味，生产出各种风味的食 品，满足不同人群的口味需求。
04
提高附加值
口感和风味
通过选择适宜的品种和采摘时间，以及科学的加 工工艺，保证果蔬食品的口感鲜美、风味独特， 满足消费者的味蕾需求。
气味
保持果蔬食品特有的香气和香味，避免异味和刺 激性的气味，提高产品的品质和食用价值。
05 果蔬食品研发趋势
新原料的利用
野生果蔬
野生果蔬越来越受到人们的青睐，它们不仅具有独特的风味，而且营养价值高，可以满足消费者对天然、绿色食 品的需求。
01
包装材料
选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属、玻璃等，以满足产品的防护
、保鲜、标识等需求。
02
包装设计
根据产品特点和市场需求，进行包装设计，以提高产品的外观美感、品
牌形象和吸引力。
03
储存环境
根据产品的特点和要求，选择适宜的储存环境，如温度、湿度、光照等

食品工艺学课程课件-果蔬罐藏

食品工艺学课程课件-果蔬罐藏

•
猕猴桃：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
西瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
哈密瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
甜瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
香瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
罐藏原料的采收与处理
采收时间：根据 果蔬品种和成熟 度确定
采收方法：手工 采摘或机械采摘
采收标准：选择 成熟度适宜、无 病虫害、无机械 损伤的果蔬
罐头的密封与杀菌
密封技术：采用 真空密封技术， 确保罐头内部无 空气，防止微生 物生长
杀菌技术：采用 高温杀菌技术， 杀死罐头内部的 微生物，保证食 品安全
杀菌温度和时间： 根据不同果蔬种 类和罐装要求， 设定合适的杀菌 温度和时间
密封和杀菌的检 验：通过检测罐 头的密封性和杀 菌效果，确保产 品质量和安全性
罐头的冷却与检验
冷却方式：采用水冷或风冷方式，确保罐头内部温度均匀 冷却时间：根据罐头类型和包装材料，冷却时间一般在30分钟至2小时之间 检验标准：包括外观、重量、密封性、内容物等，确保罐头质量符合标准 检验方法：采用目测、称重、气密性测试等方法，确保检验结果的准确性
果蔬罐藏的品质与安全
罐头食品的营养价值与风味保持
技术创新：罐藏技术不断进步，如真空包装、无菌包装等，提高了食品的保鲜度和安 全性
市场拓展：罐头食品已经从传统的水果、蔬菜、肉类等扩展到各种食品领域，如海鲜、 调味品等
环保意识：随着环保意识的提高，罐头食品的环保包装和可回收利用将成为未来的发 展趋势
THANK YOU
汇报人：PPT
罐头食品的包装与标识
包装材料：金属、玻璃、塑料 等
包装设计：美观、实用、环保
标识内容：产品名称、生产日 期、保质期、配料表、营养成 分表等
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果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
绪 言
果蔬在人们生活中的地位 果蔬产品的特点 果蔬生产的特点 我国和世界果蔬生产及贮运保鲜状况
果蔬在人们生活中的地位
果蔬的价值
果蔬的营养价值 果蔬的经济价值 果蔬的其他价值
果蔬产品的特点
(1) 鲜嫩易腐
(2) 种类多样
(3) 不均一性
(4) 用途的两面性
果蔬产品的特点
(1). 鲜嫩易腐
果蔬产品采收后仍具有生命，不断地 进行新陈代谢，消耗养分和水分，使 产品鲜度和品质下降。另外因产品水 份与糖的含量较高，易遭受微生物和 害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程 中极易腐烂变质参考资料
0.果蔬产品加工工艺学，陈学平主编，中国农业出版社，1993 1.果蔬食品工艺学，高海生等主编，中国农业科技出版社，1998 2.果品贮藏加工学（第二版），北京农业大学主编，农业出版 社，1990 3.蔬菜贮藏加工学（第二版），华中农业大学主编，农业出版社，1991 4.园艺产品贮藏加工学，罗云波等主编，中国农业大学出版社，2003 5.果蔬贮藏加工，苏美霞等编，广东省农业厅，1989 6.果品贮藏保鲜与加工，山东果树技术培训中心编，中国农业出版社，1996
果蔬产品的特点
(2). 种类多样
果蔬产品栽培的种类极多，而且即使 是同一种类，也还有许多品种。如荔枝 有二百多个品种，其中主要栽培品种就 有五十多个。因为果蔬产品的种类和品 种不同，其采后处理方式也不尽相同。
果 蔬 种 类 繁 多
果蔬产品的特点
(3). 不均一性
果蔬收获后的品质、大小和形状各自 不同，很难象工业制品那样完全使其 规格化。
果品进出口情况
2004年我国进口的主要水果产品是香蕉（38.09万吨，9345
万美元）、柑橘（6.69万吨，4843万美元）、冷冻果汁 （2.87万吨，3058万美元）和鲜苹果（2.09万吨，1643万 美元）等。 美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主 要贸易伙伴。1-12月，我国出口到上述四国的水果数量分别 占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。 2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的出口增长最为 显著。1-12月，我国水果对美国出口46.22万吨，同比增长 31.77%；对日本出口34.69万吨，同比增长16.14%；对俄罗 斯出口29.11万吨，同比增长19.26%；对印度尼西亚出口 18.71万吨，同比增长63.69%。
我国蔬菜生产情况
1980年全国蔬菜播种面积316.2万公顷，
1990年比1980年翻了一番，达到633.8万 公顷，1997年则扩大到1126.7万公顷，比 1980年增加了2.56倍。 全国蔬菜设施栽培 面积：1981～1982年为0.72万公顷， 1985～1986年为6.77万公顷，1996～1997 年为84万公顷，占全国蔬菜播种面积的7.5 ％。2004年全国年产蔬菜1000亿kg，占世 界蔬菜总产量的1/4
2. 区域性强
水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同 地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都 有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密 瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产 时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格 往往也不同。
果蔬生产和贮运保鲜状况
世界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国水果生产情况
1997年苹果产量2000万吨，占38.5%， 柑桔930万吨，占17.9%, 梨610万吨，占 11.7%。三者共占68.10% 。2004年我国水果产 量为15243万吨 自1993年开始，我国果品总产量超过印度、 巴西和美国，跃居世界第一位。其中苹果占世 界总产量的22.8%，梨占世界总产量的36%， 均居世界首位；柑桔占世界总量的8.0%，仅次 于巴西、美国，居世界第三位。 总产值1995年达到750亿元，列粮食、蔬 菜之后居第三位
刘 颖
课程内容
绪 言
第一章 第二章 果蔬加工原料及预处理 果品蔬菜罐藏
第三章
第四章 第五章 第六章
果品蔬菜干制
果品蔬菜糖制 蔬菜腌制 果蔬速冻保藏
实验内容
实验一 果蔬原料预处理
实验二 实验三 实验四 实验五 果蔬罐藏加工 果蔬干制加工 果蔬糖制加工（果脯、果酱、果糕、果冻等） 果蔬酱菜加工
实验六 葡萄酒酿制(略)