第四节蔬菜腌制

第四节蔬菜腌制凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。

1蔬菜腌制品的分类1.1两类法从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1.1.1非发酵性腌制品该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。

（1）腌菜类1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。

如雪里蕻。

2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。

如榨菜。

3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。

（2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。

1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。

2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。

（3）糟、糠、醋渍品产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。

如糟萝卜、糖醋蒜等。

1.1.2发酵性腌制品这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。

（1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。

（2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。

1.2十类法该分类法是由中国微生物学会酱腌菜学组提的，它将我国的酱腌菜分为十类：酱渍菜类；酱油渍菜类；湿态腌菜类；半干态腌菜类；干态腌菜类；糖醋渍菜类；虾油渍菜类；辣味菜类；酒糟渍菜类；菜脯类。

1.3七类法有人参照日本及前人的分类方法，根据产品的最后特点和状态，将我国现有的酱腌菜分为七类：（1）酱菜类：凡最后使用酱或酱油进行的酱渍的产品均属此类。

其中根据酱渍所用酱的不同还可分为六个小类：即即甜面酱、黄酱、甜面酱+黄酱、酱+酱油、酱油、酱汁。

（2)半干态腌菜类：该类产品的成品含水量在50%-70%之间，如萝卜干、大头菜、榨菜、京冬菜、梅干菜、独山盐酸菜、川冬菜等。

其中，虽有用酱（汁）作辅料的，但产品并不浸在酱汁中。

该类产品的主要特点是含水量低。

（3）湿态腌菜类：该类产品的特点是含水量高（>70%）且最后产品一般浸渍在腌渍液中，如泡菜、腌雪里蕻、北方酸菜等。

（4）糖醋渍菜类：该类产品最后用糖、醋等浸渍。

根据最后浸渍液的不同又可分为糖渍菜、醋渍菜和糖醋渍菜三个小类。

（5）虾油渍菜：该类产品的特点是产品最后都要用虾油或鱼露进行浸渍。

（6）辣椒和辣椒油渍菜类：该类产品以辣味为主，产品最后要用辣椒或辣椒油处理。

（7）其它酱腌菜类：凡不属于上述各类的酱腌菜都归入这一类，如糟菜、荞头脯及腌韭菜花等。

2蔬菜腌制原理2.1食盐在蔬菜腌制中的作用（1）食盐的脱水作用在腌制的过程中，由于高浓度食盐的高渗透压力和缺氧条件下的窒息作用，使蔬菜的细胞组织逐渐死亡，因而加大了细胞膜的渗透性，并加快了蔬菜的脱水过程。

（2）食盐的防腐作用食盐的防腐保藏作用的实质在于它特殊的理化性质及对微生物的影响。

1）高浓度的食盐溶液的高渗透压作用。

微生物细胞液的渗透压一般在3.5-16.7大气压，而1％的食盐溶液的渗透压即为6 .1 个大气压，目前，我国的盐渍菜、酱渍菜一般含盐在8 ％以上，可产生4 8个大气压，远远超过了一般微生物细胞的渗透压力，从而可防止一部分微生物的侵害。

腌制菜时一般利用食盐产生较高的渗透压，来防止有害微生物的生长繁殖。

2）离子的毒害作用腌菜时，氯化钠为强电解质，能迅速渗入蔬菜细胞内，食盐中含有钠、钾、钙、镁离子，当浓度高时，对有些微生物会产生毒害作用，使微生物生长繁殖受到抑制。

3）离子的水合作用食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中的水分子发生水合作用，水和作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。

4）对酶活力的影响微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活性降低。

5）食盐的抗氧化作用在食盐溶液中，氧的溶解度大大降低，因而在食盐溶液中形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长，降低了微生物的破坏作用。

2.2腌制过程中微生物的发酵作用腌制菜在腌制、贮藏过程中会发生不同程度的发酵作用，主要为乳酸发酵，其次为酒精发酵、醋酸发酵。

2.2.1乳酸发酵根据发酵机制和发酵产物的不同，可以分为正型（同型）乳酸发酵和异型乳酸发酵。

正型（同型）乳酸发酵：C6H12O6+2ADP →2CH3CHOHCOOH+2ATP异型乳酸发酵：C6H12O6 →CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2影响乳酸发酵的因素：1）食盐浓度；腌制时盐液浓度较低时，乳酸发酵启动早、进行快，发酵结束早；随着盐液浓度的增加，发酵启动时间拉长，且发酵延续时间较长。

在3%-5%的盐液中，发酵产酸最为迅速，乳酸生成量也多。

从防腐方面考虑，腌制时所用食盐的浓度越高，腌制品的保藏性就越好，用盐量低时，产品则容易受到有害微生物的污染。

2）温度；各种微生物活动，都有其适宜的温度范围。

乳酸菌生长的适温为20-30℃，在这个范围内，腌制品发酵快，成熟早。

低于适宜温度，则需要较长的发酵时间。

在不同温度下，酸白菜的产酸量不一样，乳酸发酵的启动和进行情况也不一样，在10℃的温度下，乳酸发酵启动慢，发酵时间长，产酸量低。

但在20℃时，乳酸发酵启动快，产酸量高，制作出的产品质量稳定，色泽、风味较好。

3）pH：随着乳酸发酵的进程，乳酸不断累积，pH不断下降，有害微生物都有一个p H适宜范围和最低生长pH下限。

几种有害微生物生长的pH下限有害微生物pH腐败细菌 4.4—4.5丁酸菌 4.5大肠杆菌 5.0—5.5霉菌 1.2—3.0酵母菌 2.5—3.0乳酸菌大量繁殖，产生乳酸降低了腌莱的pH值，致使大部分不耐酸的腐败菌不能繁殖。

对于乳酸发酵不太强烈的腌制菜，本身含酸量低( 如酱菜类)，为了有利于酱菜类的保藏，可掭加酸味料( 如添加柠檬酸、苹果酸、乳酸等)来降低腌制莱的pH值，而抑制微生物的繁殖，有利于腌制莱的保藏。

4）空气：空气的存在会使好气性微生物生长繁殖，尤其是酵母菌的生长，会使酸度下降，不利于乳酸发酵。

腌菜时要将蔬菜压实，并立即加入充足的盐水将菜全部淹没，不留顶隙并迅速密封。

5）营养条件：在腌渍过程中，乳酸菌要繁殖进行乳酸发酵，必须有一定的物质基础。

用于腌渍的蔬菜营养丰富，菜汁渗透出来为乳酸菌的活动提供物质基础，对于含糖量不足的种类和品种，需适量加入一些葡萄糖或含糖量高的新鲜蔬菜，能够促进发酵作用的进行。

2.2.2酒精发酵酵母菌等在嫌气条件下将蔬菜中的糖分分解生成酒精和CO2，反应式如下：C6H12O6 →2CH3CH2OH+2CO2少量乙醇的产生，对腌菜并无不良影响，反而有助于改善腌制品的品质风味：R-CO-OH+CH3CH2OH →R-COO-CH2CH3+H2O有机酸醇酯（酯香味）2.2.3醋酸发酵乙醇CH3CH2OH+O2 →2CH3COOH+H2O（醋酸菌）葡萄糖2C6H12O6 +5ADP →2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH+5ATP（双歧乳杆菌）由于过多的醋酸会影响腌制品的品质，为防止过多醋酸的产生，生产中应注意保持腌制环境的嫌气条件，以防止过量醋酸的产生。

2.3香料与调味料的防腐作用蔬菜腌制加工过程中，常加入一些香辛料，如大蒜、生姜、醋等，不但起调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。

如大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解出具有强烈杀菌作用的挥发性物质—蒜素。

而另外一些香料如豆蔻、芫荽等防腐能力较差。

2.4腌菜的色香味与脆性2.4.1腌菜的色“色”，要求色泽鲜艳、光亮、透明。

腌渍类。

一般呈碧绿或黄白色。

酱渍类，一般呈红揭、棕红或金黄色。

泡渍类一般呈乳白色。

不论哪类制品，里外颜色要一致。

都应保持固有的颜色。

2.4.2腌菜的香“香”，要求腌、酱、泡制的产品，要有较浓的酱香、醋香气，威中有味淡中香，要保持原料固有的香味。

2.4.3腌菜的味“味”，要味道鲜美纯正，酸、甜、咸、辣适度，表皮和内部滋味一致，无异味。

腌渍类，不苦不涩；酱渍类，滋味鲜美醇厚；泡渍类，酸嫩适口。

2.4.4腌菜的脆性蔬菜在腌制过程中往往会失去原有的脆性。

保持蔬菜质地脆嫩的方法：一是在腌制液中直接加入保脆剂( 如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、明矾等)或把蔬菜浸泡在溶有保脆剂液的卤中，进行短期浸泡。

此种方法，日本客户禁止使用。

二是在腌制过程中，把好卫生关。

控制有害微生物的生存和活动。

三是高盐腌翩，达到保持原有脆性的目的。

2.5蔬菜腌制与亚硝胺亚硝胺是一种致癌性很强的化合物，它是由胺类与亚硝酸盐化合形成的。

许多蔬菜都含有大量的硝酸盐，一般是叶菜类高于根菜类，根菜类高于果菜类。

新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量一般在0.7ppm以下，而咸菜的亚硝酸盐含量可升至13—75ppm ，高于国家规定的腌制品亚硝酸盐含量（＜30ppm），亚硝酸盐是合成亚硝基化合物关键的前身物质。

蔬菜在腌制的最初一段时间里会产生大量亚硝酸盐，并有一个高峰持续期，高峰时的长短与腌制时的温度有关，在较低温度下腌菜，这个高峰期出现迟，但峰值高，持续时间长，全程含量高。

亚硝酸盐含量主要聚集在高峰持续期，如腌白菜时，高峰持续19天亚硝酸盐含量占全程总量98%，因此食用腌菜时只要避开亚硝酸盐高峰期一般就比较安全。

在蔬菜腌制过程中其形成规律如下：不同种属蔬菜亚硝酸盐含量差异并不大；亚硝酸含量与用盐量有关，5%-10%食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐；温度影响亚硝酸盐峰出现时间、峰值水平及全程含量。

腌渍在低温下，亚硝峰形成慢，但峰值高，全程含量高，持续时间长；在酸性条件下，会容易形成NO2-化合物，如酸、泡菜类。

3蔬菜腌制工艺技术3.1泡菜的制作工艺流程：盐水配制↓蔬菜原料→清洗→切分→入坛→泡制→管理→成品→包装→入库技术要点：（1）原料选择：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质厚的新鲜蔬菜作为泡菜的原料。

如辣椒、大蒜头、姜、芹菜、豇豆、青豆、白菜、萝卜、莴笋等。