食品中亚硝酸盐的控制

腌制酸菜中亚硝酸盐含量的测定腌制酸菜是一种常见的食品加工方法，通过将蔬菜浸泡在盐水中进行发酵，可以增加食品的保质期，并且使其具有独特的酸味和风味。

然而，腌制酸菜中的亚硝酸盐含量是一个需要引起关注的问题。

本文将介绍如何测定腌制酸菜中亚硝酸盐的含量。

为了测定腌制酸菜中亚硝酸盐的含量，首先需要收集样品。

选择不同品牌、不同种类的腌制酸菜，并按照一定比例进行取样。

确保样品的代表性和可比性。

接下来，需要进行样品的预处理。

将取样的腌制酸菜样品进行研磨，使其变为均匀的粉末状。

这样可以提高测定的准确性和可重复性。

然后，采用适当的方法提取亚硝酸盐。

目前常用的提取方法有酶法提取和硫酸盐提取法。

酶法提取是利用亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐还原为亚硝胺，然后通过柱层析或高效液相色谱进行分离和检测。

硫酸盐提取法是将样品与硫酸反应生成硝酸盐，然后通过还原反应将硝酸盐还原为亚硝酸盐，最后通过反应物的吸光度或荧光强度进行测定。

在测定过程中，需要注意一些关键点。

首先，在提取过程中应严格控制温度和时间，避免亚硝酸盐的氧化和分解，影响测定结果的准确性。

其次，还需要进行提取液的干燥和重溶解，以获得准确的亚硝酸盐含量。

测定完成后，需要对结果进行分析和解释。

根据国家标准和食品安全要求，腌制酸菜中的亚硝酸盐含量应该控制在一定的范围内。

如果测定结果超过了标准限值，说明腌制酸菜存在食品安全隐患，需要采取相应的措施进行改进或处理。

除了测定酸菜中亚硝酸盐含量，还可以进行其他指标的测定，如pH 值、总酸度、营养成分等。

这些指标可以全面评价腌制酸菜的品质和安全性。

测定腌制酸菜中亚硝酸盐含量是保障食品安全的重要环节。

通过采用适当的提取方法和测定技术，可以准确地测定酸菜中亚硝酸盐的含量，并根据结果对食品进行评价和控制。

这对于保障食品安全，提高消费者的健康水平具有重要意义。

亚硝酸盐指导原则
亚硝酸盐是一种化学物质，它在食品加工和贮存过程中起到了一
定的作用，例如，能够促进食品保鲜以及添加熟食的颜色。

但如果过
量摄入，则会有较大的食品安全风险，因此卫生部门出台了“亚硝酸
盐指导原则”，旨在引导企业和消费者正确使用和管理亚硝酸盐，保
障食品的安全和质量。

首先，企业应当建立起严格的亚硝酸盐使用管理制度。

制度应当
明确使用亚硝酸盐的种类、含量、使用原因以及使用方法等内容，并
明确各个环节的责任分工，确保企业内部的使用符合安全要求。

此外，企业也应当完善食品添加剂购进、入库、保管、使用等环节的管理，
确保亚硝酸盐添加剂的源头安全。

其次，消费者也应当有正确的亚硝酸盐认知。

消费者在选择食品
时应当仔细查看食品标签，了解其是否含有亚硝酸盐，并且注意食品
保质期和口感是否异常。

此外，消费者也应当避免过度食用含亚硝酸
盐的食品，尤其是需要腌制和烹饪的食品。

最后，卫生部门也应当加强对亚硝酸盐的监管。

卫生部门可以在
食品生产、加工、出售等方面开展专项检查，加强对亚硝酸盐的精准
监管。

同时，卫生部门应当及时公布各类食品中亚硝酸盐含量的限制
和相关的食品安全信息，为消费者提供有效的反馈和指导。

总之，亚硝酸盐虽然具有食品保鲜和调味的作用，但如果管理不
善或使用不当，就会对人体健康造成伤害。

因此，正确的亚硝酸盐使
用和管理至关重要，只有企业和消费者共同合作，才能够保障食品的
安全和质量。

生姜存放过程中亚硝酸盐含量变化规律及控制措施李云龙1，杨　莉1，杨延康2，王朝辉1，刘应琪1，靳泽荣1*（1.四川敏恩检测技术有限公司，四川成都 611130；2.成都圣恩生物科技股份有限公司，四川成都 611130）摘　要：目的：探讨生姜预处理后储存过程中亚硝酸盐含量变化规律及控制措施。

方法：在不同月份将生姜制成姜蓉，存放于室温下8 h，采用紫外分光光度计法测定亚硝酸盐含量。

结果：姜蓉中亚硝酸盐含量在储存过程中整体呈增长趋势，前4 h内增速较慢，4 h后增速较快，存放8 h后亚硝酸盐含量达到220 mg·kg-1；姜蓉中心比表层亚硝酸盐含量增长快。

结论：生姜中含有大量的硝酸盐，在不同条件下产生硝酸盐还原酶的细菌繁殖速度不同，导致产生不同含量的亚硝酸盐。

因此，消费者应避免购买破损腐生姜，使用生姜时采用现处理方法或低温储存，以降低亚硝酸盐含量超标的风险。

关键词：生姜；亚硝酸盐；变化规律；控制措施Changes in Nitrite Content During Ginger Storage andControl MeasuresLI Yunlong1, YANG Li1, YANG Yankang2, WANG Chaohui1, LIU Yingqi1, JIN Zerong1*(1.Sichuan AIF Testing Co., Ltd., Chengdu 611130, China;2.Chengdu SNS Biotechnology Co., Ltd., Chengdu 611130, China)Abstract: Objective: To explore the changes in nitrite content and control measures during the storage process of pre processed ginger. Method: Ginger was made into ginger paste in different months and stored at room temperature for 8 hours. The nitrite content was determined using UV spectrophotometry. Result: The nitrite content in ginger paste showed an overall growth trend during storage, with a slower growth rate in the first 4 hours and a faster growth rate after 4 hours. After 8 hours of storage, the nitrite content reached 220 mg·kg-1; the growth rate of nitrite content in the center of ginger paste is faster than that in the surface layer. Conclusion: Ginger contains a large amount of nitrate, and under different conditions, bacteria that produce nitrate reductase have different reproductive rates, leading to the production of different levels of nitrite. Therefore, consumers should avoid buying damaged rotten ginger, and use the current treatment method when using gingerLow temperature storage to reduce the risk of excessive nitrite content.Keywords: ginger; nitrite; change pattern; control measures生姜作为一种家庭烹饪及复合调味品生产必不可少的原料，使用需求极大。

T logy科技分析与检测亚硝酸盐作为国家允许使用的食品添加剂之一，不仅能改善食品的色泽和口感，还具有发色、防腐双重功能。

因此在食品生产中广泛应用。

GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂使用标准》对其含量进行了规定，其最大限量不得超过30 mg/kg[1]。

亚硝酸盐作为食品添加剂，可以为食品增色、保鲜，但是，含量过高，会影响到食用者的生命安全，如食入过多的亚硝酸盐会使人中毒甚至致癌，因此，对亚硝酸盐含量进行监控是非常必要的，尤其对熟肉制品来说，亚硝酸盐的安全控制尤为重要。

目前，对于其含量的测定方法有很多种，主要有分光光度法、气相分子吸收光谱法、干式化学分析法与电化学法等[2]。

本研究按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[3]，采用紫外分光光度法对熟肉制品亚硝酸盐含量进行检测，以期为菏泽市熟肉中的亚硝酸盐含量监管提供一些简单的有益参考，旨在为广大消费者购买熟肉制品提供一定的购买导向。

1　材料与方法1.1　主要试剂和仪器（略）1.2　实验材料选取4种熟肉制品20批：猪、牛、羊与鸡各5批，均购于菏泽市场。

1.3　实验方法1.3.1　样品的处理称取适量样品5 g于离心管中，加12.5 mL饱和硼砂溶液，搅匀，用约为70 ℃的热水将样品全部转移到200 mL 的容量瓶，沸水浴15 min，冷却至室温，然后加入2种沉淀剂溶液，即5 mL亚铁氰化钾溶液与5 mL乙酸锌溶液，以沉淀样品中的蛋白质，定容至刻度，摇匀，0.5 h后，过滤，检测。

1.3.2　亚硝酸盐标准曲线的制作及其含量的测定吸取上述滤液40.0 mL于50 mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL与2.50 mL浓度为5.0 μg/mL的亚硝酸钠标准使用液作为对照。

于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min，加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，15 min后，于538 nm处比色。

食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读2016年08月18日发布入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。

那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。

一、亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。

自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。

在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。

《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。

二、我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。

世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。

《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。

原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

食品中亚硝酸盐的降解技术研究近年来，随着人们对食品质量安全的关注度逐渐提高，食品中添加剂的安全性成为备受关注的话题。

其中，亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂，引发了广泛的关注和争议。

亚硝酸盐一方面能有效地抑制细菌滋生，延长食品的保鲜期，但另一方面，过多的摄入则可能引发健康问题，如诱发癌症等。

因此，研究食品中亚硝酸盐的降解技术，具有重要的意义和深远的影响。

目前，针对食品中亚硝酸盐的降解技术已经有了多种研究成果，主要包括自然降解、物理降解和化学降解等几个方面。

首先，自然降解是指亚硝酸盐在食品的保存和加工过程中，由于微生物的作用而自然分解。

然而，自然降解的过程较为缓慢，不仅需要较长的时间，而且降解效果也难以保证。

其次，物理降解则是通过改变食品的外部环境条件，如温度、湿度、光照等，来促使亚硝酸盐的分解和降解。

这种方法相对简单易行，但需要保持一定的环境条件，并且只适用于某些特定食品。

最后，化学降解是将一些特定的化学物质引入食品中，通过与亚硝酸盐发生反应，将其转化为相对安全的物质。

这种方法具有较高的降解效率和可控性，但是在实际应用中需要考虑到添加剂对食品品质的影响以及可能带来的其他副作用。

在这些研究中，化学降解技术因其高效性和可控性备受瞩目。

目前，一些化学降解剂被广泛应用于食品行业，例如维生素C、柠檬酸等。

维生素C可以与亚硝酸盐发生反应，将其转化为亚硝胺，而柠檬酸则能通过降低食品的pH值来抑制亚硝酸盐的重新生成。

此外，还有一些天然食品成分，如姜黄素、乌梅等被发现具有降解亚硝酸盐的潜力。

这些化学降解剂不仅降解效果显著，而且不会对食品的质量和风味产生明显的影响。

因此，加强对化学降解技术的研究和应用，有望为食品质量安全提供有效的解决方案。

当然，除了研究新的降解技术，还有一些传统的食品加工方法也能够在一定程度上降解食品中的亚硝酸盐。

例如，腌制和熏制食品的过程中，常常使用大量的盐和烟熏，这些物质可以与亚硝酸盐发生反应，将其转化为亚硝胺。

食品加工中亚硝酸盐的应用与作用您了解亚硝酸盐吗？亚硝酸盐是一种无机化合物，其主要成分是亚硝酸钠，通常情况下为白色粉末或者颗粒状，具有淡淡的咸味，易溶于水。

亚硝酸盐虽然外观与食盐相似，但是具有严重的毒性，以人的体重来计算，一个体重60kg的成年人，只需食用1.32g亚硝酸盐就会致死。

亚硝酸盐中毒的发病时间很短，通常在20分钟～2小时发病，中毒者会出现头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐、指甲和皮肤发紫等症状，严重的会出现全身发紫、呼吸困难，这时中毒者体内的血红蛋白量就会急速上升，造成中毒者昏迷、大小便失禁，甚至死亡。

亚硝酸盐除了本身具有的毒性以外，也会与其他的物质发生化学反应，比如在酸性环境下与蛋白质发生化学反应，产生亚硝胺类物质，具有致癌的作用。

所以在应用亚硝酸盐时必须要对其有充分的了解，并且严格控制使用量和使用环境，确保安全性。

食品加工中亚硝酸盐的作用01着色作用。

肉制品的腌制过程中正确使用亚硝酸盐，不仅可以保证肉类的口感，而且可以使其在视觉上保持原来的鲜艳颜色，这是因为亚硝酸盐在酸性环境下发生化学反应，亚硝酸盐中的亚硝基在常温环境下可以快速与环境中的氧发生反应，将肌红蛋白分子中的二价铁离子进行置换，生成了一氧化氮肌红蛋白，含有丰富的铁离子，保持肉质的稳定性不容易被分解，所以即使在加热以后仍然可以保持红润色彩。

02抑菌作用。

亚硝酸盐在特定的浓度环境下对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等具有强烈的抑制作用。

抑菌作用是通过二氧化氮与蛋白质生成的复合物对丙酮酸降解进行抑制的过程，而且亚硝酸盐在肉制品中分解后会形成一氧化氮和氧，再继续分解成NO-和O2，破坏了菌群的生长环境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因为肉毒梭菌产生细菌和有害物质而引起的食物中毒，从而达到抑菌防腐的作用。

同时，亚硝酸盐在食品中进行分解形成的氧离子可以破坏食品深层的肉毒梭菌的生长和繁殖，避免引起食物腐烂。

03抗氧化作用。

亚硝酸盐的抗氧化作用是保证肉类腌制食品可以长时间保存的一个重要因素，因为普通的肉质在氧气环境下很容易发生脂质氧化作用而导致腐败，产生不良的气体甚至是有毒的物质，这是肉质变质的主要原因。

亚硝酸盐科普知识一、亚硝酸盐的定义亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，由氮、氧和硫元素组成。

它们在自然界中广泛存在，特别是在食物和饮用水中。

亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微成，易溶于水。

二、亚硝酸盐的来源1.食品加工：部分食品在加工过程中会添加亚硝酸盐作为防腐剂或着色剂，例如火腿、腊肠等肉类加工品。

2.环境污染：水源或土壤受到工业废弃物或化肥农药的污染，可能导致食物链中的亚硝酸盐含量增加。

3.天然存在：部分植物性食品中天然含有一定量的亚硝酸盐，如新鲜蔬菜。

三、亚硝酸盐的化学性质亚硝酸盐是一种强还原剂，在酸性条件下可将其中的氮元素还原成氮气。

此外，亚硝酸盐易与胺类化合物反应生成具有致癌作用的亚硝胺。

四、亚硝酸盐的检测方法目前检测食品中亚硝酸盐的方法主要包括分光光度法、色谱法、电化学法等。

这些方法可对不同基质（如肉类、蔬菜、水等）中的亚硝酸盐进行定量和定性分析。

五、亚硝酸盐的危害1.急性中毒：大量摄入亚硝酸盐可能导致急性中毒，出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。

严重者可能出现意识障碍、抽搐甚至昏迷。

2.致癌风险：亚硝胺是亚硝酸盐在特定条件下生成的化合物，已被证明具有致癌性，主要增加患消化道癌症的风险。

3.健康风险：长期低量摄入亚硝酸盐也可能对健康造成潜在危害，如影响血液中血红蛋白的携氧能力，导致缺氧等问题。

六、亚硝酸盐的控制方法1.合理膳食：保持均衡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果，减少肉类加工品的摄入量。

避免过多摄入含较高亚硝酸盐的食物。

2.科学保存食物：正确储存食物，尤其是蔬菜和肉类。

储存时避免接触含有胺类化合物的物质，以防形成亚硝胺。

3.加工方式调整：在烹饪和加工食品时，尽量减少亚硝酸盐的使用量。

同时，合理搭配食物中的维生素C和其他抗氧化物质，以降低亚硝胺的形成。

4.饮用水安全：确保饮用水安全，避免水源受到污染。

采用适当的过滤和消毒措施降低水中亚硝酸盐含量。

5.加强监测和监管：相关机构应定期监测食品和水源中的亚硝酸盐含量，严格执行相关标准和规定，保证公众健康。