实验二食品中亚硝酸盐含量的测定

实验二食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。

掌握其定性、定量分析方法。

1、知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。

技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。

2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。

亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出疏基（-SH）,变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。

另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。

亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。

过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。

（2）测定原理亚硝酸盐釆用盐酸蔡乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-蔡基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538 mu波长处测定吸光度，与标准比较定量。

二、试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据GB/T 5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。

水为GB/T 6682-2008规定的二级水或去离子水。

①亚铁氤化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氤化钾，用水溶解，并稀释至1000 mLo②乙酸锌溶液（220 g/L）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 niLo③饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。

④对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100mL20% （V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

实验二食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的危害，掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法。

2. 掌握色谱法和分光光度法的原理和操作方法，学会利用这两种方法测定食品中亚硝酸盐的含量。

二、实验原理1. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，它在在一定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。

人体摄入过量的亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。

2. 色谱法测定亚硝酸盐含量色谱法测定亚硝酸盐含量的原理是利用反相色谱分离亚硝酸盐，并通过紫外检测器检测样品中亚硝酸盐的含量。

具体步骤如下：（1）样品制备：将待测样品加入水中，同时加入明矾和硫酸铜，使亚硝酸盐被还原为亚硝酸钠。

（2）色谱柱处理：用反相色谱柱，在样品进样口处注入样品，经过一定的进样残留时间后，以一定的流速进行柱洗脱。

柱洗脱时，先用无机盐水拉平基线，再用有机溶剂进行洗脱。

（3）检测：用紫外检测器检测亚硝酸盐的吸光度，从而得到亚硝酸盐的含量。

分光光度法测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐和硫酸铁（Ⅱ）发生化学反应，在一定的酸性条件下生成的重氮化合物与磺基苯二胺反应，生成紫色产物，其最大吸收波长为540 nm。

具体步骤如下：（2）反应：加入磺基苯二胺后，放置反应10-30min，其间温度保持在5℃-25℃之间。

（3）检测：利用分光光度计测定紫色产物在540nm处的吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。

三、实验步骤1. 应注意的问题（1）亚硝酸钠充分还原后，一定要在酸性环境下进行测定。

（2）在反应中要控制好温度，以保证反应的准确性。

（3）样品应尽量少受光照，以防止光照影响样品的含量。

2. 实验器材和试剂（1）色谱仪、分光光度计（2）无水乙醇、对乙酰胺、对乙酰苯胺等试剂（3）标准亚硝酸钠（4）食品样品（2）色谱柱处理：将反相柱的一端用具有无机盐的水洗涤，并用有机溶剂过渡洗脱，直到出现白色较少的沉淀为止，这表明柱已达到欧拉。

（1）样品准备：取适量待测样品，加入约150mL的水中，用硫酸酸化使亚硝酸盐转化为硝酸盐，加入对乙酰苯胺拌匀，静置10min。

【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定实验目的1.掌握食品中亚硝酸盐的含量测定方法；2.了解亚硝酸盐的成因及在食品中的危害；3.掌握实验的操作技能及注意事项，培养实验技能和实验思维能力。

实验原理亚硝酸盐是一种常用食品添加剂，也是一种常见的食品污染物。

亚硝酸盐的成因主要有两种：一是自然形成，青菜等植物胺类代谢产物及肉类组织蛋白质经肠道细菌的作用生成亚硝基化合物，这类亚硝酸盐可进一步转化成亚硝酸盐，由此导致食品中亚硝酸盐的形成；二是人为加入，如肉制品、蔬菜等。

亚硝酸盐在食品中的危害主要表现为：亚硝酸盐通过化学反应转化成一氧化二氮，促进肠胃癌的形成；同时还可造成血红蛋白亚硝化而引发急性毒性反应，对人体健康具有很大的危害。

几乎所有亚硝酸盐含量的测定方法包括两部分：第一步是还原亚硝酸盐成亚氨基化合物；第二步是利用二恶英-4-芬偶氮苯作为指示剂进行比色测定。

化学反应式如下：亚硝酸盐+硫代硫酸钠+硫酸=亚硝基化合物亚硝基化合物+二恶英-4-芬偶氮苯=偶氮酸盐+亚氨基化合物实验步骤1.标准品制备：取称量好的硝酸钠按1mg/mL加水稀释，得到10μg/mL 的硝酸钠溶液。

2. 亚硝酸盐制备：从肉类中取10g样品，加30mL水，磨碎，加10mL氢氧化钠溶液，放在98℃水浴中反应40min，加入醋酸后重新磨碎，加水定容至100mL，制备出亚硝酸盐样品。

3.比色测定：将相应量的亚硝酸盐溶液按反应比例加入隔去氧气的办法文件中，加入矫正模板溶液，比色盘上即可读出相应的亚硝酸盐含量。

注意事项1.实验规范操作，全程佩戴手套；2. 值班人员将危险品管理好，不得离开实验室；3. 处理废弃液体和药品时，应按实验室的有关规定进行处理；4. 处理时不得将有关物品渗出实验室；5. 在实验过程中如有异常情况，则应立即停止实验并向老师汇报。

实验结果与分析实验结果一般用亚硝酸盐含量来表示，读出数据后，根据前面所述的计算公式计算出样品中的亚硝酸盐含量，若样品完全操作正确，计算后应得到0.03mg/kg的测定结果，若样品含量偏高，则需重新制备亚硝酸盐溶液并仔细操作。

实验室食品中亚硝酸盐的测定盐酸蔡乙二胺法亚硝酸盐测1范围本标准规定了食品中亚硝酸盐的测定方法。

适用于食品中亚硝酸盐的测定。

亚硝酸盐方法检出限为Img/kg。

2原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

3试剂3.1亚铁氟化钾溶液:称取106.Og亚铁氟化钾[KFe(CN)6・3比0],用水溶解,并稀释至IoOon1.1.。

3.2乙酸锌溶液：称取220.Og乙酸锌[Zn(CHsCOO)2、2⅛0],加30m1.冰乙酸溶于水，并稀释至1000m1.o3.3饱和硼砂溶液：称取5.Og硼酸钠(Na2BQ7∙IOH2O),溶于IOOm1.热水中，冷却后备用。

3.4对氨基苯磺酸溶液(4g∕1.):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于IOOnI1.20%盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

3.5盐酸蔡乙二胺溶液(2g∕1.)：称取0.2g盐酸蔡乙二胺，溶解于IOOm1.水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

3.6亚硝酸钠标准溶液：准确称取0∙IOOOg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入50OnI1.容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于200Ug的亚硝酸钠。

3.7亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.OOm1.,置于20OnI1.容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.Oug亚硝酸钠。

4仪器4.1小型绞肉机。

4.2分光光度计。

5分析步骤5.1试样处理称取5.Og经绞碎混匀的试样，置于50m1.烧杯中，加12.5m1.硼砂饱和液，搅拌均匀，以70。

C左右的水约300m1.将试样洗入50Om1.容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5m1.亚铁氟化钾溶液，摇匀，再加入5m1.乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

加水至刻度，摇匀，放置0.5h,除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30m1.,滤液备用。

一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。

通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。

二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。

然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。

因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。

本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。

该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。

通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。

2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。

3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。

4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。

5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。

四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。

2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。

3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。

五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。

实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。

2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。

食物中的亚硝酸盐含量测定实验亚硝酸盐是一种普遍存在于食物中的化学物质，它具有一定的危害性。

过量的亚硝酸盐摄入可引起健康问题，如致癌作用和对血液循环系统的不良影响。

因此，了解食物中的亚硝酸盐含量对我们的健康至关重要。

本文将详细介绍一种简单有效的食物中亚硝酸盐含量测定实验方法。

实验材料：- 油酸银试剂：用浓硝酸和两滴稀硝酸混合制成的10%油酸银溶液。

- 食物样品：如蔬菜、肉类或加工制品等。

- 高纯水：用于制备试剂和稀释样品。

实验步骤：1. 样品制备：将所需食物样品洗净，去皮并切成小块。

取适量的食物样品（约10克）放入容器中备用。

2. 制备油酸银试剂：在实验室条件下，取适量的浓硝酸（约1ml），加入两滴稀硝酸，并充分混合。

得到的溶液即为10%油酸银试剂。

3. 样品处理：将预先准备好的食物样品置于容器中，加入适量的高纯水（约50ml），然后加入足量的油酸银试剂（约2ml）。

4. 摇晃溶液：将容器封闭，并轻轻地摇晃溶液，使油酸银试剂充分与样品接触，反应1分钟。

5. 过滤液处理：使用滤纸或滤膜将溶液过滤，以去除残留的食物固体颗粒。

6. 比色测定：将过滤后的溶液放入比色皿中，然后使用紫外-可见分光光度计测量其吸光度。

数据处理与结果分析：根据所得的吸光度值，可以通过制定标准曲线来计算食物样品中的亚硝酸盐含量。

标准曲线通常由不同浓度的亚硝酸钠溶液制成。

通过比较食物样品的吸光度值与标准曲线上的相应吸光度值，可以确定食物中的亚硝酸盐含量。

实验注意事项：1. 实验操作时请佩戴适当的实验室防护设备，如手套和护目镜。

2. 使用实验室用具时要注意安全，如锥形瓶和滤纸。

3. 进行比色测定时，确保比色皿干净，并且避免空气中的尘埃进入溶液。

结论：通过本实验，我们可以有效地测定食物中的亚硝酸盐含量。

这有助于我们评估食物的安全性，并采取相应的措施来减少亚硝酸盐的摄入。

同时，本实验方法简单易行，可以在实验室或家庭环境中进行，为亚硝酸盐的监测提供了一种可行的方法。

食品中亚硝酸盐检验原始记录实验目的：通过检验食品中的亚硝酸盐含量，评估其安全性。

实验仪器和试剂：1. 试剂：亚硝酸钠标准溶液、磷酸二氢钠标准溶液、硫酸亚铁标准溶液、酚酞指示剂、0.1mol/L硫酸2.仪器：量筒、容量瓶、比色皿、酸碱滴定管、pH计、恒温水浴、离心机实验步骤：1.样品准备将待检样品称取10g，加入100ml蒸馏水中，放入大容量瓶中，摇匀，取一部分过滤。

2.预处理将过滤后的样品溶液量取20ml，加入一定量的磷酸二氢钠标准溶液，调节pH至5-6，加入适量的酚酞指示剂。

垂直滴加硫酸亚铁标准溶液，溶液呈现浅红色，持续滴加溶液至溶液呈现持久的蓝色。

3.定量滴定以试验组的试剂为对照组，取20ml试验组样品溶液，加入硫酸亚铁标准溶液，滴定至试剂颜色变化为蓝色。

4.计算结果计算出待检样品中亚硝酸盐的含量。

实验数据：对照组：试剂初始体积（ml）：0试剂终点体积（ml）：25.5试剂滴定量（ml）：25.5待检样品组：试剂初始体积（ml）：0试剂终点体积（ml）：18.8试剂滴定量（ml）：18.8计算结果：对照组的滴定量和待检样品组的滴定量的差值为6.7ml亚硝酸盐含量 = (6.7ml * 0.1mol/L * 46/1000g/mol * 1/20g) * 100%结果分析：根据上述计算方法，可以得到待检样品中亚硝酸盐的含量为0.067%。

根据相关标准，超过一定的亚硝酸盐含量会对人体健康造成危害。

因此，通过本次检验结果可以判断，待检样品中的亚硝酸盐含量超过了安全标准，存在一定风险。

实验结论：本次实验通过对食品中亚硝酸盐含量的检验，发现待检样品中的亚硝酸盐含量超过了安全标准，存在一定的风险。

建议食品生产企业采取相应的措施，减少亚硝酸盐的使用量，确保食品的安全性。

食品中亚硝酸盐含量测定操作规程1 目的对公司泡菜类亚硝酸盐含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司亚硝酸盐含量检测结果准确。

2 范围适用于所有泡菜类亚硝酸盐含量的测定3 依据GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法分光光度法4 实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测定亚硝酸盐含量。

5 仪器和设备5.1 比色管5.2 电子天平：感量为0.1mg。

5.5 紫外分光光度计6 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水或去离子水。

6.1亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。

6.2乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g乙酸锌，加30mL冰乙酸溶解，并用水稀释至1000mL。

6.3饱和硼酸钠溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。

6.4对氨基苯磺酸钠溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（V/V）盐酸中，置于棕色瓶中混匀，避光保存。

6.5盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀后，置于棕色瓶中，避光保存。

6.6亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g于110-120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。

此溶液每毫升相当于200ug的亚硝酸钠。

6.7亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。

7 实验步骤7.1 样品制备取有代表性样品用粉碎机粉碎或用研钵研细，不易研磨的样品应尽可能切碎。

7.2 操作步骤标准曲线的绘制：分别吸取亚硝酸钠标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL 于50mL 带塞比色管中，（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5ug 亚硝酸钠），分别置于50mL 带塞比色管中。

实验二食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的与要求掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，于最大吸收波长538 nm下测吸光度值A, 与标准系列比较定量。

三、实验仪器及试剂1.仪器：分析天平、722分光光度计2. 亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾（[K4Fe6(CN)·3H2O]），用水溶解后，稀释至1000 mL。

3．乙酸锌溶液：称取22.0 g乙酸锌（[Zn(CH3C00)2·2H20]），加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100 mL。

4．饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。

5．对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

6．盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，避光保存。

7．亚硝酸钠标准溶液（0.2 g/L）：精密称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，并稀释至刻度。

8．亚硝酸钠标准使用液（20 µg/mL）：临用前，吸取10 m L 0.2 g/L亚硝酸钠标准溶液，置于100 m L容量瓶中，加水稀释至刻度。

.四、实验步骤（1）样品前处理1. 取样：准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。

2. 沉淀蛋白质：加12.5 mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将样品洗入500 mL容量瓶中，置沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温；一面转动一面加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

3．过滤：加水定容，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。

实验二食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。

肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中，经常加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，能够改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长及其繁殖。

蔬菜过多施用硝酸铵和其它硝态氮肥以后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮，以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。

生鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

其次，隔夜熟菜、霉变蔬菜、饮用水、火锅食品中亚硝酸盐含量也比较高。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。

其次，亚硝酸盐与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺，亚硝胺有强致癌作用，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。

因此，硝酸盐及亚硝酸盐的使用量及在肉制品中的残留量均应按标准执行。

一、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2、掌握分光光度计的使用。

3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。

4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。

5. 掌握食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定的国家标准方法。

二、实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

三、试剂和仪器1. 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。

水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。

（1）亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）（2）乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）（3）冰醋酸（CH3COOH）（4）硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）（5）盐酸（ρ＝1.19 g/mL）（6）对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）（7）盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）（8）亚硝酸钠（NaNO2）2.试剂配制（1）亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000 mL。

实验4 食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）一、实验原理制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生产色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。

同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。

由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。

亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸2—萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。

其颜色的深度与样品种亚硝酸含量成正比，故可比色测定。

二、试剂和器材①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠溶于100mL热的重蒸水中，冷却备用。

②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。

③乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。

④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞和50g氯化钡于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整到pH值为1。

⑤氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀。

用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡溶液检验不发生浑浊。

取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糨糊状，捣拌均匀备用。

⑥0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，闭关保存。

⑦0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。

⑧亚硝酸钠标准溶液（5微克每毫升）：精确称取0.1000g亚硝酸铵，以重蒸水定容到500mL。

再吸取此溶液25mL，以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5微克。

分光光度计，组织捣碎机。

三、试验步骤1、样品处理果蔬类样品用组织捣碎机打浆。

称取适量浆液（视式样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。

任务：1、亚硝酸盐含量是酱腌制品及肉制品监测的重要卫生指标，请查阅GB2760亚硝酸盐在不同产品中的最大限量值。

2、请查阅并下载亚硝酸盐分析的国家标准，了解其分析方法，并根据实验室条件选择和确定实验方案。

3、对照国家标准，列出所需仪器和试剂。

亚铁氰化钾溶液称取106.0 g 亚铁氰化钾,定容至1 000 ml。

乙酸锌溶液称取220.0 g 乙酸锌, 加30 ml冰乙酸溶于水, 定容至1 000 ml。

饱和硼砂溶液称取5.0 g 硼酸钠, 溶于亚硝酸盐标准溶液亚硝酸盐标准溶液( 10 100ml mg/L)( GBW(E)100036) 。

硝酸盐标准溶液将硝酸盐标准溶液( 100mg/L)( GBW(E)080265) 用水稀释至10 μg/ 的硝酸盐标准使用液。

淋洗液配制准确称取碳酸钠0.7 g, 碳酸氢钠0.2 g, 溶于适量水中, 定容至2 000 ml。

注以上试剂均采用分析纯试剂。

热水中, 冷却备用。

4、依照国家标准，设计分析操作流程图。

5、在提取亚硝酸的试样匀浆中，为何添加饱和硼砂溶液，过滤时为何要弃去粗滤液？饱和硼砂在这里的作用是助提剂，对蛋白质有沉淀作用，硼砂起到的作用是吸收亚硝酸盐分解的NO2的作用，使用亚硝酸盐的总量不会因加热而分解减少。

硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。

溶液pH约为9.18，即碱性。

调节PH 硼砂可与酸反应生成硼酸加硼砂可使PH升高过滤时滤纸会吸附一部分硝酸盐，要等滤纸中硝酸盐饱和后的滤液才能进行试验6、为何要显色反应需3—5min？7、如果样品溶液的吸光度不在工作曲线线性范围，应如何处理？8、为保证测定结果准确性，操作中应注意哪些环节？分析结果的几个因素有充分的了解实验表明，在测定食品中亚硝酸盐含量时，温度显色时间和样品pH均对分析结果有一定的影响在具体实验操作中，在室温不低于 19℃的条件下，无对温度进行调控，但需要对显色时间和样品 pH 严格控制。

一、原理和目的（一）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

反应式如下（二）目的：我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。

硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。

此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。

二、试剂（1）氯化铵缓冲溶液，～：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入盐酸溶液，摇匀。

准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH至所需范围。

（2）l硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，稀释至1L。

（3）20g/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L。

（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml 冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。

（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。

（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。

（7）亚硝酸钠标准贮备液：精密称取于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。

此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。

（8）亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，临用现配，此溶液每毫升相当于5μg的亚硝酸钠。

三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴四、操作步骤（1）样品处理：准确称取经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH，转移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min。

实验⼆榨菜中亚硝酸盐的检测实验⼆榨菜中亚硝酸盐的检测⼀、实验⽬的1、学习腌制品中⾷品添加剂—亚硝酸盐的检测⽅法2、掌握盐酸萘⼄⼆胺法的基本操作技术⼆、实验原理样品经过前处理后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘⼄⼆胺偶合成紫红⾊化合物，颜⾊的深浅与亚硝酸盐含量成正⽐。

其最⼤吸收波长为538nm,可测定吸光度并与标准⽐较定量。

三、仪器和试剂1、仪器721型分光光度计，⽐⾊管，各种移液管及常⽤玻璃仪器。

2、试剂（1）亚硝酸钠标准溶液（5µg/mL）（2）0.4%对氨基苯磺酸溶液1000mL, 溶解0.4g对氨基苯磺酸于100mL 20%盐酸中,避光保存。

（3）0.2%盐酸萘⼄⼆胺1000 mL, 溶解0.2g盐酸萘⼄⼆胺于100mL ⽔中（4）活性炭（5）榨菜四、实验步骤1、样品中亚硝酸钠的提取将榨菜⽤滤纸吸去表⾯⽔分，切碎，⽤组织捣碎机捣碎成匀浆备⽤。

准确称取匀浆样品5～10g(精确到0.01g)，置于250ml 烧杯中，加6.3ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的⽔约150 ml 将试样洗⼊250ml 容量瓶中，于80℃⽔浴中加热20min，取出后冷却⾄室温，加⼊1g 活性炭粉。

加⽔⾄刻度，摇匀，⽤滤纸过滤，弃去初滤液 3 0 m l ，得样品提取液。

3、样品测定（1）取6⽀50 mL⽐⾊管，编号，按下表顺序加⼊各试剂及操作（2）加⼊⾄50.00 mL,混匀，静置15min, ⽤2cm⽐⾊⽫，以零号管调节零点，在波长538 nm（3）绘制标准曲线，以亚硝酸钠含量（µg ）为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

（4）⽤样品提取滤液的吸光度，在标曲上查出亚硝酸钠的量（µg ）四、结果计算1000250401000=m A x式中x 为亚硝酸盐的含量，mg/kg; A 为测定⽤滤液中亚硝酸钠的含量，µg; m 为样品质量，g 。