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项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定 ppt课件

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食品中亚硝酸盐的测定PPT课件

食品中亚硝酸盐的测定PPT课件

实验室测定食品中亚硝酸盐
实验室测定食品中亚硝酸盐
样品测定 分别吸取空白和试样溶液50 μL，在相同工
作条件下，依次注入离子色谱仪中，记录 色谱图。根据 保留时间定性，分别测量空白和样品的峰 高（μS）或峰面积。
这些常为急性亚硝酸盐中毒原因
亚硝酸盐的测定方法
现场快速测定 1、快速测定管 2、快速检测仪 3、快速测定试剂盒 要注意含量过高不显色
实验室定量测定
1、离子色谱法
2、盐酸萘乙二胺法
实验室测定食品中亚硝酸盐
（二）盐酸萘乙二胺法——亚硝酸盐的测定 （格里斯试剂比色法）
1、原理： 样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后， 再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色 物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与 标准比较定量。
腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2 g（精确至0.01 g）， 以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇一次， 保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加 水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离 心15 min，上清液备用。
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、操作步骤： （1）样品处理
样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴振 荡15min后冷却至室温 （2）提取液净化 在上述提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至 刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用 滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。
食品中亚硝酸盐的测定
1 概述
亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法

项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定PPT课件

项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定PPT课件

②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质 量）。
.
15
注意事项
1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时， 在20～30分钟内比色为好。
2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白 质沉淀剂。
3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。
4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液 稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度 之内。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小 时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此 溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00
ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于
样品测定：
吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
.
8
四、结果计算
X=
A1000
m 40 10001000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；

课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(共25张PPT)[1]

课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(共25张PPT)[1]
思考：（1）泡菜制作过程中 为什么要检测亚 硝酸盐的含量变化？
亚硝酸盐对人体有危害，在泡菜制作过程中亚 硝酸盐含量会发生变化（先增加后减少），因此要检测其 含量，以确定食用泡菜的最佳时间（亚硝酸盐含量最低时）
思考：（2）现有红萝卜和白萝卜，你认 为更适合用作实验材料的是__白__萝__卜__；原因 是__避__免__植__物__中__的__色__素__对__显__色__反__应。产生干扰
√ 解成(乳3)亚酸硝。酸( 盐只) 要进入人体就会变成致癌物——亚硝胺×。
(4)制作泡菜的清水与盐的质量比为1∶1。( ×)
(5)在泡菜腌制过程中，一般10 d后，亚硝酸盐的含量
开始下降。( √ )
为（1∶6）4)将混新匀鲜装蔬瓶菜.（与×煮）沸冷却的盐水(盐和清水的质量比 （7）制酸奶可用含有抗生素的牛奶。 (×)
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
7.在人体内的代谢特点: 绝大部分亚硝酸盐随 尿 排出,亚硝酸盐在适宜
亚硝酸盐
变 化 曲 线
课堂小结
一、菌种来源： 附着在蔬菜上的乳酸菌 二、制作原理： 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 三、制作流程:
2.配制盐水：清水与盐按_4_:_1_的比例配制好后_煮__沸__冷__却_。
（1）盐的作用：_调__味__，__抑__制__微__生__物__生__长______。 （2）煮沸目的：_除__去__水__中__氧__气__、__杀__菌________。 （3）冷却目的：_不__影__响__乳__酸__菌__的__生__命__活__动____。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt学习资料

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt学习资料
道内部都有
繁殖(fánzhí)二方分裂 式： 代谢类型：异养厌氧型 C6H12O6 酶 2C3H6O3+能量
应用：制作泡菜、制作酸奶
第四页，共53页。
为什么含有(hán yǒu)抗生素的牛奶不能发酵为酸
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用 ，而抗生素能够(nénggòu)杀死或抑制乳酸菌。
第五页，共53页。
发酵(fā jiào)产物中只有乳酸的发酵(fā jiào)称为 同型乳酸发酵(fā jiào)
第二十九页，共53页。
发酵(fā jiào) 后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含 量(hánliàng)继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。
e、会我引国起食死亡品。卫生标准规定的亚硝酸盐含量标 准：
肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿(yīng ér)奶粉中不超过 2mg/kg。
第七页，共53页。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“ 过客”的形式(xíngshì)随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的PH、温度和一 定的微生物作用），才会转变成致癌物— —亚硝胺。
泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引
起蔬菜腐烂。
第二十页，共53页。
3、制作(zhìzuò)过程
（1）原料(yuánliào)处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
第二十一页，共53页。
（1）原料(yuánliào)处理
将鲜菜修整(xiūzhěng)、洗涤、阳光下晾 晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状 。
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 。当这些蔬菜放置(fàngzhì)过久时发生变质（发黄 、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

《火腿肠中亚硝酸盐含量的测定》-推荐精选PPT

《火腿肠中亚硝酸盐含量的测定》-推荐精选PPT

采样人 ： 2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用1厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲
线比较
V2—— 比色时吸取样品处理液体积，mL
生产日期 /9/24 5217*250）/（5*20*1000）=0.
辅助采样人：
名称 火腿肠 计算公式：w=（m1*v1）/（m0*v2*1000）
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩 教室评定
谢 谢
m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量,ug 亚铁氰化钾溶液：称取5.
样品类型 固体 4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5分钟，后各加入1mL0.
20g，用50mL20%盐酸溶液稀释置于棕色瓶中避光保存。
10g盐酸萘乙二胺，溶于50mL水中，混匀后，避光保存。
生产日期 /9/24
总量 40g 采样量 5.00g
测定：吸取20mL离心后的清液两份 于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
30g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释到50mL
实验中存在的问题：溶液配置中存在误差，实验思路存在一些小问题，对紫光分光光度计使用不熟练，紫外分光光度计也存在误差
误差，实验思路存在一些小问题，对 50mL亚硝酸钠标准使用液分别置于25mL容量瓶中，于标准与样品管中分别加入2mL0. 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
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吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
四、结果计算
X=
A1000
m 40 10001000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug；
任务：香肠中亚硝酸盐含量测定 1.试剂配制 2.样品处理 3.标准曲线绘制 4.样品测定及计算。
第四部分 分组讨论 设计方案
要求在30分钟内完成，注意按照真实的实验过程来写方 案，特别是实验的先后顺序。完成后由组长交到老师处，进 行评阅。
第五部分 任务布置
①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至 1000ml。（1组）
项目八 食品中亚硝酸盐 含量测定
食品安全国家标准GB 5009.33-2 基础知识
一、原理
样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅 与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光 度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
+ C l- N N
-N- N-
-S O 3H 偶 合 -S O3H + H C l
5
二、仪器与试剂
1.仪器 ①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 并定容至1000ml。 ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。 ⑥亚硝酸钠储备液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
m—样品的质量，g。
—40测定时吸取样品液的体积与样品定容体
25积0 之比。
10
五、结果表述
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值 表示，计算结果保留两位有效数字。
精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过算术平均值的10%。
本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg。
第三部分 工作任务
三、步骤
1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼
砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热水100～ 150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15 分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液 20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然 后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清 液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
第六部分 操作
1.配制试剂 2.样品预处理（处理完毕后将样液贴标保存） 3.分光光度计的使用练习
任务 8.2 香肠中亚硝酸亚含量测定操作
1.绘制标准曲线 各组按方案进行标准曲线的测定，由组长将测得的亚硝
酸钠含量（质量）与吸光度，交到老师处，算出回归方程。 2.样品测定
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
反应如下：
2 H C l+ N a N O 2 + H 2N -
- S O 3H 重 氮 化
C l- -
-S O 3H + N a C l + 2 H 2O
----
2 H C l .H 2N H 2C H 2C H N -
盐酸萘乙二胺
2 H C l .H 2N H 2C H 2C H N -
紫红色
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小 时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此 溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于 10ug亚硝酸钠。（8组）
项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定
第一部分 引入
在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某 些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
发色剂在食品中的作用： 发色作用、抑菌作用、产生风味。
亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种 剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带 氧的能力，导致组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，具致癌性。 最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg
2.测定
标准曲线绘制： 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚
硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、 12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于25ml比色管中，各加 水至12.5ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸 溶液4ml，混匀后静置3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别 加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加水至25ml刻度，摇匀，静置 15分钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处， 测吸光度，绘制标准曲线。 样品测定：