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1. 原料准备。
精选优质小麦、豌豆或大麦等原料，洗净、浸泡，达到合适的含水量。
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清香型白酒以其清澈透明、芳香馥郁而闻名，其制作流程主要分为以下几个步骤：1. 制曲。
云南小曲酒工艺流程Yunnan small qu liquor, also known as "small qu", is a traditional Chinese liquor that is popular in the Yunnan province. 云南小曲酒，也被称为“小曲”，是一种在云南省流行的传统中国白酒。
It is famous for its unique production process and distinctive flavor profile. 它以独特的生产工艺和独特的口味而闻名。
The craft of making Yunnan small qu liquor has been passed down through generations, with each distillery having its own secret recipe and techniques. 制作云南小曲酒的工艺已经传承了几代人，每家酿酒厂都有自己的秘方和技术。
The process begins with selecting high-quality ingredients, such as sorghum, barley, and water from the local area. 这个过程始于选取高质量原料，如高粱、大麦和当地的水源。
The grains are first soaked in water and then steamed to convert the starches into fermentable sugars. 首先将粮食用水浸泡，然后蒸煮以将淀粉转化为可发酵的糖。
After cooling, the grains are mixed with qu (fermented grains) and yeast in a fermentation pit to begin the fermentation process. 冷却后，粮食与酒曲（发酵谷物）和酵母在发酵坑中混合以开始发酵过程。
清香型白酒如何“一清到底”（酿酒工艺）清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。
一起来看下清香型白酒的制作方法。
一、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm 筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
二、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。
一、原料选择。
小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。
在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。
二、酿造工艺。
小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。
酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。
三、陈酿工艺。
小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。
陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。
四、产品质量标准。
小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。
产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。
五、贮存和包装。
小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
六、食用安全。
小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。
生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。
七、市场监管。
小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。
总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。
希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。
070小曲清香型是云南生产的白酒香型代表，这是一种以粮谷为主要酿造原料，以小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，采用传统的固态法生产，不添加任何呈香呈味呈色物质的白酒。
好的小曲清香型白酒要经过糖化发酵、蒸煮培菌等极其复杂特殊的酿造工艺，唯有如此，酒体才会呈现甘醇的口感。
而很多没钱、没技术、没好原料的小作坊、小企业，为了达到这种甘醇的口感，就在制造过程中非法添加一些添加剂，比如甜味剂、增香剂等来达到良好的香气和口感。
我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760－2014中明确规定了甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜等甜味剂的适用范围及添加限量，而纯白酒中不得使用甜味剂。
对于食品中甜味剂的检测，国家标准涉及的大多是色谱法，比如高效液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法，存在检出限高、只能单一检测一种或两种甜味剂、多种甜味剂同时检测分离效果不佳等问题。
而液相色谱串联质谱法具有定性结果可靠、灵敏度高、能同时快速测定多种物质的特点，成为甜味剂检测领域的研究热点。
近年来也有许多关于液质联用法同时检测白酒中多种甜味剂的方法研究，《白酒中四种甜味剂的测定－超高效液相色谱串联质谱法》DB34/T2498－2015和《白酒中甜蜜素、糖精钠、安赛蜜和三氯蔗糖四种甜味剂的测定方法 液相色谱－串联质谱法》DBS52/007－2014这两个地方标准都采用液质联用法来检测白酒中的甜味剂，但只包含了4种甜味剂，种类较少，而其他的方法又存在一定的弊端，如前处理较繁琐、流动相复杂、灵敏度偏低、检出限和定量限较高、耗时长等。
因此，本研究的目的就是要建立一种快捷、准确、灵敏度好、精密度高、可同时检测云南小曲清香型白酒中多种甜味剂的液质联用方法。
高效液相色谱－串联质谱法同时检测云南小曲清香型白酒中九种甜味剂的方法一、材料与仪器1.样品。
成品酒，取自于云南西双版纳傣族自治州景洪市、勐海县、勐腊县市售小曲清香白酒。
2.试剂。
甲醇（色谱纯），美国Fisher公司；甲酸（色谱级），Aladdin；实验室用水，屈臣氏超纯水。
为什么说清香型白酒最干净？看它的生产工艺就知道了清香型白酒，亦称汾香型，是中国四大主流香型之一，也是仅次于浓香产量第二大的香型酒，相信大家对清香型白酒都不陌生，也有很多喜欢喝酒的朋友们会提到这样一个说法：清香型白酒是最干净的一种酒，这是真的吗？壹“一清到底”的生产工艺清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺。
1、什么是清蒸二次清？清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。
使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。
同时，挥发掉原料中的邪杂味。
二次清：清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。
第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。
酒糟作扔糟。
充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。
2、为什么要用地缸发酵？第一、干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净。
第二、地缸在发酵过程中有导温作用。
发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。
贰清香型白酒的风格特点清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
在口感上用五个字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、净、长。
”清香醇正主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其他杂香。
纯甜柔和入口后有明显的辣感、且较持久，尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
余味爽净酒下咽后，酒味干净、无邪杂味。
叁清香型白酒的代表品牌清香型白酒的辐射面积也很广阔，从南到北都有酿清香型白酒。
按使用的酒曲成分的不同可以分为三种类型，大曲清香、麸曲清香、小曲清香。
目前的清香酒以大曲清香为主流，其次是小曲清香，最后是麸曲清香。
小曲清香型白酒的蒸馏实验报告一,实验原理
蒸馏是将液体通过加热使其蒸发，并通过冷凝使其重新凝结的过程。
在小曲清香型白酒的蒸馏实验中，利用了酒液中不同成分的沸点差异来分离和提纯目标成分。
小曲清香型白酒的主要成分是乙醇，其沸点约为78.5℃。
而其他杂质成分如醛、酮、酸等沸点较低，故通过加热酒液并将其蒸发，醇蒸汽进入冷凝器后会冷凝成液体，而杂质成分则会留在蒸馏瓶中。
在实验中，我们利用蒸馏设备将小曲清香型白酒置于加热器中进行加热。
当温度达到酒液中某一成分的沸点时，这个成分就会开始蒸发。
蒸汽经过冷凝器后，会冷凝成液体并流入收集瓶中。
随着加热的进行，不同沸点的成分按序蒸发并凝结，最后可以得到蒸馏液。
通过对蒸馏液的收集，我们可以得到较为纯净的小曲清香型白酒。
实验中的注意事项包括控制加热温度不要过高，防止酒液发生沸腾溢出；选择合适的冷凝器以确保蒸汽能够充分冷凝为液体；注意操作过程中的安全，避免烫伤或其他意外危险。
《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料，采用小曲糖化固态发酵、经蒸馏、贮存，勾兑而成的蒸馏酒。
这一类酒产品以小曲酒特有糟香为主，口味柔和、爽净，后味短，酸、酯含量与大曲酒比较，偏低。
由于工艺和品质特征与国内其他白酒有较大的差异，因而无法归类为已制定国标的香型中，云南小曲清香型白酒与大曲清香型白酒相比，云南小曲清香型白酒在使用的糖化发酵剂、生产工艺、酒的风味特点上均有较大差异，套用大曲清香型白酒标准不适合；云南小曲清香型白酒为固态发酵白酒，套用米香型国家白酒标准也不够适合，由于长期以来没有与之相适应的国家标准，因此参照《云南小曲清香型白酒》云南省地方标准DB53/T 92-2008，制定了《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》。
制定依据如下：感官要求高度酒感官要求应符合表1要求。
表1：高度酒感官要求低度酒的感官要求5．2理化要求5．2．1高度酒的理化要求应分别符合表3的规定。
5云南白酒起步晚、发展慢、民族地域性强，小曲香型白酒已成为一个代表云南白酒香型地方特色白酒。
云南小曲清香型白酒的典型代表，以其独特的传统工艺、与众不同的个性魅力和优越的酿酒生态环境吸引了中国白酒专家的关注。
云南是我国少数民族聚集的省份之一，由于高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。
云南小曲白酒是我国白酒中的又一朵奇葩，其酿造工艺源于云南这片红土高原和世世代代居住在这里的人民，起源于清朝乾隆年间，历经250多年的历史积淀，是峨山的彝族老百姓代代相传的传统工艺成就了其独特优良的品质和品味，它有别于其它白酒，具有发展潜力。
为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》。
认证技术规范，11家无异议，采纳了部分专家提出的合理意见，并再次征求了大家的意见，对不能采纳的意见已做了解释。
小曲固态法白洒生产工艺小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。
它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。
1、小曲白酒菌种及工艺1.1根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。
根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。
在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。
1.2酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。
酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
1.3生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。
在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。
2、蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。
2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。
乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。
随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。
2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。
2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。
3 酸、酯、醇、醛类的关系3.1酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。
白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。
酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。
含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。
清香酒工艺流程
1．制曲阶段
制曲是将大麦和豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入，生产出的曲内含多种复合霉和菌类。
这样生产出的曲块不会影响原料高粱的自然原味，确保清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
2. 酿造阶段
清香型白酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西清香型白酒特有的发酵方式。
笔者有幸参观过一次山西清香产区酒业集团旗下的谷曲香酒厂，他们至今还遵守着古老的酿造方式。
在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。
如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。
3．贮存阶段
采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中清香型白酒不同于一般酒的清纯度。
4．勾兑成装阶段
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
小曲白酒
小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。
制作方法
1.大米浇淋：原料大米用水浇洗。
2.蒸饭：把洗清后的大米装甑蒸煮，圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%。
3. 拌料：蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。
鼓风扬凉，使饭温降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。
4. 下缸：拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，中央挖一空洞，下缸时品温控制在32～34℃，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到37～39℃为最好，根据气温做好调温工作，使品温不超过42℃，糖化总时间为20～24小时。
5. 发酵：糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 ℃左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。
6.蒸馏：采用蒸馏釜间歇蒸馏。
用泵把成熟的酒醪泵入釜内，通过间接蒸汽蒸馏，火力要匀，接酒温度控制在30℃，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。
7.陈酿：蒸出的酒在较低的恒定温度下贮存一年以上，匀兑后出厂。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII 简析云南小曲清香型白酒的生产工艺 作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永 李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。'
一 小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。 降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:—1:1；冬季配糟用量为1:—，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的%—%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。 2 小麦地窖（池）生产工艺 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。 原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。 浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水温为35℃—40℃，浸泡时间为8h—12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次—3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。 初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可焖水。 焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃—65℃，当小麦破口率在60%—75%左右，用手指压小麦，柔软即可，一般焖水时间在10min—25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可，小麦撤水要快。 吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。 复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min，复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。 降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃—45℃时，第一次下曲拌匀，当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量%—%；冬季用曲量%—%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。 入箱：夏季当品温在24℃—26℃时入箱，箱厚度为12㎝—15㎝，经过24h—36h，品温在36℃—38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃—32℃时就可入箱，箱的厚度为15㎝—20㎝，经过24h—38h，品温在34℃—36℃时就可出箱。 发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:倍—1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃—26℃，冬季配糟温度在28℃—30℃；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃—26℃即可，冬季入地窖温度在26℃—30℃即可，一般经过18h—24h品温在36℃—38℃就可密窖，最高品温不能超出42℃，封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d，夏天发酵周期为8d—9d，冬天发酵周期为10d—12d。 蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。 上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的%—%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol—60%vol。 3 米酒生产工艺 原料→浸泡→初蒸→打抄→复蒸→出甑→降温（淋水）→下曲→拌匀→装罐→发酵→蒸馏 原料：粳米、籼米、糯米。 浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温35℃—40℃，浸泡时间为30min；冬季40℃—50℃，浸泡时间为30min。 初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min，籼米30min，糯米15min，随后关汽，按粳米20%，籼米25%，糯米5%—10%的常温水或温水边洒边抄匀，随后自然吃水20min—40min，后开汽复蒸。 复蒸：粳米30min，籼米50min，糯米20min即可出甑。 出甑、降温（淋水）：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机吹风降温和淋水降温两种方法。因粳米有一定粘度，淋水降温比较方便适用，把米饭铲入筲箕内，用水边冲洗米饭边搅拌均匀，夏季品温控制在24℃—26℃，冬季品温在28℃—32℃，把米饭堆在晾床上成长条形。降温时，注意文章来源华夏酒报收集淋水，用于当天发酵用水，一般淋水温度在30℃—40℃，这样充分利用淀粉和温度。 下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季%—%，冬季%—%，小曲分二次撒入拌匀。小曲量少，可采用6㎏—10㎏米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌边收堆。 入罐：收堆后就可装罐，发酵罐容量有50㎏、300㎏，无论采用何种发酵容器，米饭只能装入半罐，每个容器的米饭要均匀，当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节注意保温。 发酵：装罐24h—38h左右，培菌、糖化基本完成，品温为36℃—38℃，随后逐渐下降，此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发酵。在夏季加入常温水，冬季水温在38℃—40℃，加水量与容器口保持15㎝的距离。为提高产品质量，需加入配糟，即将前轮发酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可，加水后经过6h—8h，发酵液进入旺盛期，此时底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒捞在上部，一般连续3天，一天一次，随后每天检查一次罐口，以防发酵冲掉封口薄膜，夏季发酵期为15d—20d，冬季发酵期为25d—30d。 蒸馏：待发酵酒醅成熟后，就进行蒸馏。上甑时用搅棍把发酵液搅匀，用潜水泵抽入甑内，上甑完毕后，清洗发酵罐备用，每甑按投料量的%—%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好，米酒蒸馏时酒尾较长，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物质，入库酒精度在55%vol—60%vol。
二 小曲清香型白酒生产措施 1 小曲白酒酿造的几种原料特征： 高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。 玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。 大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。 糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。 小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。 大麦：大麦产酒冲劲大。 荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。 2 生产中糠壳的作用 糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分； 在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气； 在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻； 在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。 3 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理） 淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。 淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。 4 糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法 水霉：呈白色，高温多湿易感染。 青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。 毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。 曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。 解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。 5 酿酒原料品种更换时，在生产中应注意： 当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃； 当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃。
