[全]小曲白酒制作工艺

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。

②操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。

将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。

摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。

翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。

若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。

其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。

此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。

收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。

粮面再撒少许稻壳和曲粉。

从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。

(2)培菌管理①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。

尝之，味稍甜，微酸。

全箱均匀。

每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。

②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。

工具清洁，减少杂菌繁殖。

③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。

请阐述小曲酒工艺流程要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。

贯彻应用“三减一缴四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才有可能获得优质高产的酒。

今天就说一下小曲酒的工艺流程。

1、工艺要求①粮食与配槽比为1 ：(3~4)，配槽温度冬季24~25℃，夏季平室温。

②出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。

③发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温"0发酵周期5-7天，也可适当延长。

2、操作方法①发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度②将培菌糟平铺在配槽上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。

③将适量配槽装入发酵容器作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟。

边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。

④泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。

发酵总速度(出桶前)3、出箱摊晾、铺配糟①培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配槽混合入桶，需将培菌糟犁成行，以增大摊晾面积，加速降温，并使温度均匀一致.②配槽与粮食的比例。

小曲白酒生产中使用配槽是为了调节温度、酸度及含酒量，供给微生物养分，利用残余淀粉并提高蒸馏效率。

配糟与粮食的比例至关重要，要根据粮食的品种和季节的变化进行适当调节。

以精高粱为例，室温在5~23℃时，除底面糟外，粮食与配糟的比例为1：3.5：室温在23~27℃时，为1：(3.5~4.5)：室温在27℃以上时，为1：(4.5~5)③铺底面槽。

发酵桶(池)中铺底面糟的作用：a.保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快：桶面和空气接触散热也快，可使混和槽少受影响。

b.防止酒精成分损失。

c.残余淀粉再次利用，提高出酒率。

d.在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏后的糟子原量，即等于每日的丢糟量。

这样使发酵桶的总用料数保持一致。

根据总的月量，随气温变化，分别确定底面糖用量，一般底槽约占底面糟总量的三分之二.面糟占三分之一。

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。

泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。

放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。

（2）初蒸又称干蒸。

浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。

如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。

装甄时应轻倒匀撒。

以利上汽均匀。

干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。

干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。

（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。

待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。

煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。

要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。

（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。

共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。

蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。

（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。

小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。

酒的小曲制作方法引言酒的小曲是一种传统的酿酒方法，广泛应用于中国的白酒生产过程中。

小曲是通过面曲、红曲、麦曲等多种发酵剂与主要原料粮食混合发酵制成的。

本文将详细介绍酒的小曲制作方法。

材料准备在制作酒的小曲之前，我们需要准备以下材料：•主要原料：一般来说，小曲的制作主要使用的是高粱、大米等粮食；•发酵剂：面曲、红曲、麦曲等，根据需要选择合适的发酵剂。

制作步骤步骤一：清洗首先，将所用的粮食进行清洗，去除杂质，确保粮食的纯净度。

步骤二：蒸煮将清洗过的粮食放入蒸锅中，进行蒸煮。

蒸煮的时间和温度根据粮食的不同而不同，一般为1-2个小时，温度在80-100摄氏度之间。

步骤三：晾晒将蒸煮好的粮食晾晒至充分干燥。

晾晒的时间根据天气和粮食的湿度而定，一般需要数天至数周时间。

步骤四：发酵将晾晒好的粮食与选择好的发酵剂混合搅拌均匀，然后放置在发酵室中进行发酵。

发酵室应该保持适当的湿度和温度，一般为25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。

步骤五：翻拌在发酵过程中，每隔一段时间要进行翻拌，以保证发酵的均匀性和充分性。

翻拌的频率根据具体情况而定，一般每1-2天进行一次。

步骤六：发酵完成根据所使用的发酵剂和粮食的不同，发酵的时间会有所不同。

一般情况下，发酵过程需要1-2个月的时间。

步骤七：保存将发酵完成的小曲进行保存。

可以将小曲装入密封的容器中，放置在通风、干燥的地方进行保存。

注意事项在制作酒的小曲时，需要注意以下几点：1.材料选用：选择优质的粮食作为主要原料，并确保粮食的干净和纯度；2.卫生条件：保持操作环境的卫生，使用干净的容器和工具，避免杂质的污染；3.温度和湿度控制：发酵过程中的温度和湿度对于小曲的质量有很大影响，需要控制在合适的范围内；4.翻拌均匀：翻拌过程要充分均匀，以保证发酵的质量；5.注意保存：发酵完成后的小曲要进行适当的保存，以防止变质。

结论酒的小曲制作方法虽然看似简单，但是要保证小曲的质量和口感，仍然需要严格控制各个步骤中的温度、湿度等因素。

固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。

50度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。

2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。

3.初蒸时间：50分钟。

4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。

小曲白酒酿酒工艺之发酵篇我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。

谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。

1、小曲酒的配糟五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。

什么是配糟？配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等等。

蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。

以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%左右。

配糟的作用？配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。

这时候我要插一句，糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发酵周期短的小曲酒。

——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前体物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生成的前体物质是乳酸和乙醇。

关于配糟比例问题。

一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之间都有。

冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。

所以，配糟很重要！要固定留足配糟。

配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。

2 关于发酵容器现在使用的发酵容器五花大门都有。

有用陶缸的、也有水泥池的（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、更有不锈钢槽的等等。

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料的选择和处理：小曲的主要原料是高粱、小麦和豌豆。

这些原料需要经过清洗和破碎处理，使其更容易释放出淀粉。

2. 糖化：将处理好的原料加入酿酒缸，并加入一定比例的麸皮或者麸曲。

然后添加适量的水，在适宜的温度下进行糖化反应。

在这个过程中，淀粉会转化为糖类物质。

3. 发酵：糖化结束后，将糖化液加入发酵缸，同时加入曲菌。

曲菌是小曲酒特有的发酵菌，它能够将糖类物质转化为酒精和其他芳香物质。

发酵一般需要5-10天。

4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液加入蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏过程中，混合液体会按照沸点的不同进行分离，从而得到酒精含量更高的酒液。

5. 存储和陈化：蒸馏后的小曲酒会进行存储和陈化，时间长度根据需要而定。

在存储和陈化的过程中，酒液中的各种化学物质会逐渐稳定，使酒液更加柔和和丰富。

6. 筛选和调配：存储和陈化结束后，小曲酒会进行筛选和调配。

这一步是为了
去除杂质，使酒液更加纯净，并根据需要控制酒液的香气和口味。

7. 瓶装：最后，小曲酒会进行瓶装，然后出厂销售。

以上就是小曲的生产工艺的基本步骤，但是不同的生产厂家可能会有些差异和特色。

小曲固态法白洒生产工艺小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。

它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

1、小曲白酒菌种及工艺1.1根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。

根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。

在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

1.2酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。

酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。

在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

2、蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。

2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。

随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。

2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。

2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。

3 酸、酯、醇、醛类的关系3.1酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。

白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。

酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。

含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。

北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程1、工艺流程泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通风降温→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库贮存。

2、工艺操作(1)高粱浸泡将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱，翻拌均匀，刮平粮面。

水位要高出粮面20-25厘米,静置6-8小时,其间不宜搅动。

经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断面无白面)在90%以上。

浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水及杂物排尽,再用清水冲洗，沥干，俗称“干发"。

（2）初蒸将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀,盖盘，大汽初蒸30分钟，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。

（3）焖粮将水箱水温调至40~45摄氏度，将水放入底锅内，用水量为投料量的2倍,要求水高出粮面20-25厘米,进水时间为4-5分钟，上层粮95摄氏度，下层为65-70摄氏度,整个甑内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持30-40分钟。

要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%以上，含水量约为60%。

达到要求后把水放净，然后掺糠，用.糠量为3%-4%，在甑内翻匀，摊平，放入底锅水。

（4）复蒸焖水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌箱底、面用)，盖甑盘,大火复蒸70分钟左右。

揭盖再蒸10分钟,使粮食收汗。

复蒸后的粮粒，水分为58%-61%，裂口率在95%以上，无硬心。

（5）摊晾、加曲将熟料出甑至晾床上,迅速摊平厚薄一致，开风机降温。

待粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度,夏天为36-38摄氏度时,第一次加曲，加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀；待温度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度(夏)时进行第二次加曲，用量为剩余部分的2/3；将粮粒收堆，迅速移入培养箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。

总用曲量为投粮量的0.35%-0.6% (随季节和气温而变)。

（6）上箱培菌在培菌箱上先撒一层稻壳，厚薄随季节和气温而变，然后铺上竹席，撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内，然后在箱面撒少许曲粉和熟糠，保持温度26-28摄氏度，培菌时间为22-24小时,此时培菌糟温度为34-36摄氏度。

小曲清香白酒的发酵工艺操作流程发酵工序要求：箱、桶（池）配合恰当，发酵快慢正常，使多变酒、少产酸，减少其他损失。

要点：根据季节准确使用配糟数量温度合适，不长杂菌（表1-66）。

按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。

正常条件见表1-67。

加大摊晾面积，缩短摊晾时间。

踩紧桶，灵活上水。

（1）操作方法留用配糟要按季节固定：第1甑装满全部留起，第2甑留一定深度，计算刚好够次日配槽和底面糟数量。

囤撮数量根据季节，室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。

出甑时均匀倒在囤撮上。

在装桶前，清扫净发酵桶（池）和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。

摊晾面积要适当宽些，约50平方米。

出箱摊晾：揭开草帘、竹席，检查培菌槽。

将箱板撤去用木锹把培菌槽平铺在配槽上，要厚薄均匀，犁成行子，摊晾一定时间，收堆装桶。

装桶先将预留的配糟150-200千克装入桶底作底糟（厚约10厘米），撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧。

盖上面糟。

装完，适当上热水或不上水，泥封发酵。

发酵管理：泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶1次，同时检查吹口。

正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

从吹口强弱、大小、气味可判断发酵情况。

⑵注意事项①配糟质量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精含量，淀粉含量对出酒率也有影响。

要正常生产，配糟质量应力求稳定。

因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。

正常的配糟质量大致是酸度1.10-1.18，水分67%，稻壳含量12%，淀粉含量5%-5.15%。

熟粮水分重、装桶温度和箱口老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。

配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。

小曲白酒
小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。

制作方法
1.大米浇淋：原料大米用水浇洗。

2.蒸饭：把洗清后的大米装甑蒸煮，圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%。

3. 拌料：蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。

鼓风扬凉，使饭温降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。

4. 下缸：拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，中央挖一空洞，下缸时品温控制在32～34℃，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到37～39℃为最好，根据气温做好调温工作，使品温不超过42℃，糖化总时间为20～24小时。

5. 发酵：糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 ℃左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。

6.蒸馏：采用蒸馏釜间歇蒸馏。

用泵把成熟的酒醪泵入釜内，通过间接蒸汽蒸馏，火力要匀，接酒温度控制在30℃，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。

7.陈酿：蒸出的酒在较低的恒定温度下贮存一年以上，匀兑后出厂。