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挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26.基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱1、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35.二、食盐普通为小麦粉质量的2,-3.应按照工艺要求和各地的食用气而灵活调节，无加盐气的地区也可不加盐。
三、食碱多数地区制作挂面不加碱。
少数天气酷热潮湿而有加碱气的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3.制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2.部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg味精0.02kg食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg鲜鸡蛋4kg味精0.02kg菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
金沙河挂面技术参数金沙河挂面是一种传统的中国特色面食，其制作工艺独特，口感鲜美，深受广大消费者的喜爱。
下面，我们将为大家介绍金沙河挂面的技术参数，希望能对面食制作者提供一定的指导意义。
首先，金沙河挂面的面粉要选择高筋面粉为原料。
高筋面粉中含有丰富的蛋白质，可以增加面团的粘性和弹性，制作出来的挂面质地更好，口感更加筋道。
其次，挂面的加工过程需要使用适量的水。
面粉与水的比例是关键的一步，掌握好比例可以保证面团劲道有弹性。
一般而言，每500克面粉需加250克左右的水，逐渐搅拌均匀，直到面团变得有一定的韧性。
在面团揉捏均匀之后，需要静置20-30分钟。
这一步骤是为了让面团充分吸收水分，使得面粉中的蛋白质充分水解，增加蛋白质的弹性，同时也有利于面筋的形成。
接下来是挂面的擀制过程。
首先将面团擀成薄片，然后将薄片叠起来，切成宽度适中的面条。
擀制时可以适量撒上一些面粉，以防粘连。
在煮挂面之前，需要给挂面进行晾晒。
将切好的面条摊放在晾面架上，自然风干。
晾晒的时间一般为30分钟左右，这样可以让面条稍微变硬，煮熟后更加筋道。
最后是挂面的煮制过程。
将晾干的挂面放入锅中，加入适量的水，煮至面条变软熟，煮制时间约为2-3分钟。
煮熟后，用凉水冲洗，去除面条表面的黏液，使得面条更加爽滑。
通过以上的技术参数，我们可以制作出口感筋道、爽滑可口的金沙河挂面。
当然，在制作过程中还有很多细节需要注意，比如擀制的力度、挂面的晾晒时间等，这些对最终的面条口感影响很大，需要制作者根据实际情况进行调整。
金沙河挂面作为一种传统的中国面食，具有悠久的历史和特色的制作工艺。
希望通过以上的介绍，能够让更多的人了解和喜爱这道经典美食，并且能够在家中尝试制作，享受制作美食的乐趣。
让我们一起掌握这些技术参数，制作出一碗香气扑鼻、开胃美味的金沙河挂面吧！。
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
金沙河挂面技术参数1. 引言金沙河挂面是中国传统面食之一，以其口感韧劲十足、色泽金黄而闻名。
作为一种常见的主食，挂面在中国各地都有不同的制作工艺和口味。
本文将深入探讨金沙河挂面的技术参数，包括原料配比、加工工艺和质量指标等方面。
2. 原料配比2.1 小麦粉：金沙河挂面采用优质小麦粉作为主要原料，小麦粉中蛋白质含量应达到10%以上，水分含量应低于14%。
优质小麦粉能够提供较好的筋度和延展性，使得挂面口感更好。
2.2 水：水是制作挂面过程中不可或缺的原料之一。
适量的水能够使小麦粉充分吸湿，并与其形成黏性物质，增加挂面的延展性和弹性。
2.3 碱水：碱水是制作金沙河挂面的关键原料之一。
适量的碱水可以改善面筋的质地，使挂面更加劲道有嚼劲。
2.4 盐：盐的加入可以提升挂面的口感，增加食欲。
3. 加工工艺3.1 面粉搅拌：将小麦粉、水、碱水和盐按一定比例混合搅拌，形成面团。
搅拌过程中要注意控制水量，使得面团湿润但不过分粘手。
3.2 面团醒发：将面团放置在温暖、湿润的环境中进行醒发，一般需要醒发1-2小时。
醒发能够使面团更加柔软，并增加挂面的延展性。
3.3 擀面制条：将醒发好的面团分割成适当大小的小块，用擀面杖将其擀成薄片。
然后将薄片叠起来，切成细条状，即为挂面。
3.4 晾晒干燥：将切好的挂面摊放在晾架上，进行自然晾晒。
晾晒时间根据天气和温度而定，一般需要数小时至数天。
适当的晾晒能够使挂面变得干燥，便于储存和烹饪。
4. 质量指标4.1 挂面的外观：金沙河挂面应呈现金黄色，条状整齐，长度均匀一致。
4.2 挂面的口感：金沙河挂面应具有韧劲十足的口感，有嚼劲但不过硬。
4.3 挂面的质地：金沙河挂面应具有较好的延展性和弹性，拉伸时不易断裂。
4.4 挂面的水分含量：金沙河挂面的水分含量应控制在12%以内，过高的水分会影响挂面的质量和口感。
5. 结论本文综合介绍了金沙河挂面的技术参数，包括原料配比、加工工艺和质量指标等方面。
挂面加工工艺及操作要点学习挂面加工工艺这么久，今天来说说关键要点。
首先我理解，挂面加工的原料是很重要的。
面粉得选好，一般是用高筋小麦粉，低筋的可不行。
我就有次选错了面粉，结果做出来的挂面那叫一个糟，不是断就是没有劲道。
就好比盖房子，你要是用劣质的砖头，那房子能结实吗？选购面粉的时候呢，要看面粉的筋度指标，我总结的小窍门是看包装上的介绍，要是写明适合做面条、馒头这类需要劲道口感的食物，那用来做挂面就比较靠谱。
接下来是和面，水和面粉的比例超级关键。
我开始总是掌握不好，要不就是面太干裂口子，要不就是太湿成面糊了。
我觉得这就好比调配油漆，比例稍微差一点，颜色或者粘稠度就不对了。
我摸索出来的经验是少量多次加水，边加边搅拌，等到面粉成那种雪花状，再开始揉成一个比较粗糙的面团。
然后要把面团放到一边醒面一段时间，这就像人困了要睡一觉精神精神一样，面团经过醒面后再揉就能变得光滑又劲道。
还有轧片和切条这环节。
轧片是把面团逐渐擀薄的过程。
这得注意每次擀薄的厚度要均匀，不然最后切出来的面条粗细不均。
我就想啊，这就像裁纸一样，如果裁的一边宽一边窄，那肯定不行啊。
切条的时候刀片要锋利，切得速度也得合适均匀。
我有次贪快，结果好多面条都粘在一起了，真让人头疼。
挂面干燥也是个难点。
要是干燥太快，挂面容易开裂，要是太慢又可能会发霉变质。
我理解就像晒衣服，大太阳下暴晒和阴雨天晾，都不是最好的方式。
天然晾干的环境要求比较高，现在也有用机器干燥的方法，精确控制温度和湿度。
对了还有个要点，挂面制作的卫生条件也不容忽视。
曾经看到新闻有人吃了不卫生生产出来的挂面生病了，从那之后我就知道在各个环节都得注意清洁，面粉要保证干净无杂质，加工的工具也得时常清洁消毒。
总之，挂面加工工艺每个环节都环环相扣，我还在不断学习，毕竟还有很多小细节可能被遗漏或者还没掌握到位呢。
参考资料的话，我有看一些传统的面食制作书籍，网上也有不少经验分享的帖子，都很有帮助的。
加工技术-保健黑豆挂面加工技术(一)配方黑豆粉4％～7％，小麦粉93％～96％，调味剂。
(二)工艺流程原料→清理→粉碎→计量配料→和面→熟化→压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品(三)操作特点1. 原料清理：精选无虫害、无霉变黑豆，去除豆中杂质。
2．粉碎：将黑豆粉碎后过60目筛，放在干净卫生的容器中备用。
3．配料：经多次试验，黑豆粉的加入量以面粉重量的4％～7％为宜。
如果添加量过多，会影响面条的拉伸强度，使面条断条率增加，面条表面光滑度降低；若添加量过小，达不到营养强化的目的。
为了确保产品质量，可在和面过程中添加0.1％的羧甲基纤维素，改善面条的质地、延伸性、韧性和烹调性。
4．和面：和面的工艺原理基本上与普通挂面相同，只是黑豆挂面在普通挂面的基础上添加了黑豆粉。
和面时要注意黑豆粉在调制面团中的均匀性。
主要在于调制含黑豆粉混合液时温度、时间及搅拌速度的控制，外加操作工人的熟练程度。
另外与加水量多少有很大关系，经试验，黑豆挂面和面时的加水量一般在26％～28％，合理的和面时间为15～17分钟。
5．熟化：将面团和好后，取出放入熟化机内，保持面团温度20～30℃，静置20分钟。
6．压片切条：把经过和面，熟化的物料辊轧成二块面带，再通过一组轧辊将其合压成一块面带，这样连续通过几种轧辊，逐步压薄到1.0毫米厚，切成宽2.0毫米左右的面条。
7．烘干切断：采用多排隧道式烘干后切成长220毫米的面条。
8．包装：烘干切断后，凉至室温包装。
(四)产品特点1．色泽：略呈灰黑色，无异常。
2．气味：有黑豆香气味，无异味。
3．熟调性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙碜，柔滑爽口，熟断条率小于7％。
4．不整齐度<2.7％，自然断条率<2.65％。
5．蛋白质含量优于普通挂面，具有营养和食疗功能。
哎呀，说到加工挂面的技术配方，这可真是个技术活儿，得慢慢来。
我虽然不是专业的面条师傅，但咱也见过猪跑，不是？哈哈，开个玩笑。
不过，我还真知道一些基本的步骤和配方，咱们就聊聊这个。
首先，咱们得准备原料。
挂面的主要原料就是面粉和水，但要想做出好吃的挂面，还得加点盐和碱。
盐能增加面条的筋道，碱则能让面条更白更亮。
接下来，咱们说说和面。
和面可是个力气活儿，得把面粉、水、盐和碱按比例混合在一起，然后使劲揉，直到面团光滑有弹性。
这个过程得有耐心，不能急，得让面团充分吸收水分，这样做出来的面条才有嚼劲。
揉好面团后，就是醒面了。
把面团盖上湿布，让它休息一会儿，这样面团会更柔软，做出来的面条也更细腻。
然后，咱们得开始擀面。
把醒好的面团擀成一张大面皮，这个过程中要不断撒点干面粉，防止面皮粘在一起。
擀好的面皮要薄，但也不能太薄，不然煮的时候容易断。
擀好面皮后，就是切面了。
把面皮叠起来，切成细细的面条。
这个步骤得细心，切出来的面条要均匀，这样煮的时候才能一起熟。
最后，就是挂面了。
把切好的面条挂起来晾干，这个过程中要保证通风，让面条自然风干。
等面条干透了，就可以收起来，想吃的时候拿出来煮。
煮挂面也有点小讲究，水要开，面条下锅后要用筷子轻轻搅动，防止面条粘在一起。
煮到面条浮起来，再煮个一两分钟，就可以捞出来了。
哎呀，说了半天，感觉像是在说相声一样。
不过，这挂面的制作还真是个技术活儿，每个步骤都得细心。
虽然我不是专业的，但希望这些小知识能帮到你。
下次有机会，咱们可以一起试试手，做做看，说不定还能发现新的乐趣呢！。
挂面加工技术
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
一、原料和辅料
1、面粉：
挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。
面条专用粉主要理化指标：
2、水：
一般应使用硬度小于10度的饮用水。
3、各种添加剂：
面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
4、面条增筋剂-面得筋：
面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。
二、工艺流程：
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
1、和面：
和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散
的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
2、熟化：
采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
3、压片：
一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：
压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。
轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。
轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
4、切条：
切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。
面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为 1.0、1.5、2.0、3.0、
6.0毫米五种。
目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。
面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
5、干燥：
挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。
现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。
具有投资小、干燥快等优点。
缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。
低温慢速干燥法：
是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。
此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。
不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。
中温中速干燥法：
针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80－90年代研究成功了中温中速干燥法。
这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。
6、切断：
一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。
前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。
7、计量、包装：
传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。
新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。
8、面头处理：
湿面头应即时回入和面机或熟化机中。
干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。
半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。
浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。
粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。
少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生，挂面怎么做好吃？
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