花色挂面生产工艺流程图

挂面生产技术
图2-2 气力输送装置
挂面生产技术
２．垂直输送设备 垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升 机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单， 设备投资少，对厂房高度要求低于气力输送，但这两种设 备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除 尘或密闭措施。 ３．简单升降机 简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多 挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的 方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时 由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、 易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围 粉尘污染严重。
②带有液位计和液位探测器的定量罐。通过人工或自 动控制加水量达到液位设定值。优点是简单可靠，控制精 度高。缺点是需要变动加水量设定值使用时不太方便。由 于挂面、方便面是大批生产，不需要经常变动工艺条件， 因此这一缺点在实际生产中并不对操作造成太大问题。
挂面生产技术
（２）典型的定量罐结构如图2-7。其特点为全不锈钢 材料制造，保证盐碱液的纯洁不受污染；定量罐带有双层 夹套，可以通过冷冻水或蒸汽控制盐碱水温度；罐顶盖上 装有不锈钢探针，用以探测液面进行自动加水，控针高低 位置可以调整，适应不同加水量的变化；罐侧带有液位计 可以监视液面。
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制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下：
鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；
牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%；
肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。

2．将支架上的固定锥形定位器调定在薄膜宽度刻度标准线上， 将固定螺钉拧紧，然后套入薄膜卷筒，按要求将薄膜绕过杠、压 辊等。经过制袋器，送至横封器。
3．当膜通过制袋器时，提上层管形输送带，间断按动按钮，使 薄膜缓慢引出。放下上层管形输送带，按点动按钮，引导薄膜通 过终端密封器若干次切断，密封试验。 4．试验正常后即可开机生产，正式开机时，应检查每袋的密封 及切割图案是否符合工艺品要求。 5．停机时必须把总开关关闭。 筒面包装（人工）： 1、包装工按照顺序领取包装纸，并在指定位置上打印生产批号， 生产批号要打印清楚准确。 2、到上道工序领取面条，按生产要求整理好面条，然后按照产 品包装规格要求进行称重、包装。 3、按照车间包装要求进行包装，包装要求紧固美观，严禁出现 斜边、大小头现象。 4、交接班时要把工作台及现场清理干净彻底，并把电子称电源 关闭。
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关键质量控制点
挂面车间
共1页 第1页
食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760-1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购。
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温
度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理 烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸 败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部 位正常运转。

挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。

•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。

•盐：用于提升挂面的风味。

•碱：可调整挂面的硬度和弹性。

•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。

2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。

2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。

3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。

3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。

2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。

3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。

4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。

2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。

3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。

5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。

2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。

以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。

使用……使用过程中持续搅拌
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
Page 17
三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别

面带熟成：
挂面生产技术
4. 切条.上架
切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹 凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作 用，把面带纵向剪切成面条。
挂面生产技术
上架：
挂面生产技术
5.烘干
干燥分类：
自然干燥和强制干燥（人工干燥）。使用干燥介质和干燥装置的干燥方法 叫做烘干。 烘干设备分类：定点式和移动式烘房。移动式分为单行和多行移动两种。
可划分为前后两期，前期为“保湿出汗”区，此区加温并保湿， 温度 34--40 ℃，湿度控制在85±5 %。后期为“保温降湿”区，温度 32— 38 ℃，湿度控制在70±5 %。
挂面生产技术
5.烘干
最后干燥阶段：
降温散热阶段。为“降温散热”区，此区注意逐步降低 温度，在降 温过程中蒸发掉一部分水份，使之达到产品质量标准所规定的含水量。 要预防“龟裂”。温度控制高于室温2-5 ℃，湿度控制在接近计量包 装室的相对湿度。 (降温速度宜慢不宜快，每2-3分钟降温1度）
方形60220240方形3009095220240圆形12512125220240方形1009510220240椭圆175115125220240形状厚度mm宽度mm长度mm150100烹调损失500熟断条率15050弯曲折断率150其中自然断条率8080其中自然断条率30不整齐度40酸度145花色挂面135水分二级品一级品项目150100烹调损失500熟断条率15050弯曲折断率150其中自然断条率8080其中自然断条率30不整齐度40酸度133水分二级品一级品项目和面熟化压片切条烘干切断计量包装挂面生产技术小麦粉加工精度等级及其质量标准表一0003000300030003磁性金属gkg801300500222全过cq20号筛14实物标样对照粉色麸星普通粉801300500224全过cq20号筛留存cb30不超过2011实物标样对照粉色麸星标准粉801350500225全过cb30号筛留存cb36不超过10085实物标样对照粉色麸星特二粉801350500226全过cb36号筛留存cb42不超过1007实物标样对照粉色麸星特一粉脂肪酸值水分含沙量面筋质粗细度灰分加工精度等级30以上183012188124804硬度值度极硬硬较硬微硬软极软类别

面条烘干后要求条形均匀、色泽一致。
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关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 包 共1页 第1页 装
1.封口 封口要求封口严密，严禁出现漏气、切面渣、切料、空包现象。 包装 包装要紧固、美观，严禁出现斜边、大小头等现象。 2.批号 1)要求批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。 2)要求外包装膜（包装纸） 、纸箱、所生产产品的种类必须一致。 3.数量 要求所装产品的数量必须与所要求相一致， 严禁出现空包、 少包、 多包现象。 4.计量 面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
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车间主要岗位操作规程
使用部门 名 称 挂面车间 烘干工序 共1页 第1页 作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这 个环节缓慢进行） ，把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响 声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温 度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理 烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸 败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部 位正常运转。
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关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 烘干 共1页 第1页

富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面
➢按面条的宽度(mm)不同分：
龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
➢按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
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3
二、生产挂面的原辅料
（一）面粉
筋力过小，挂面易断；筋力过大， 易收缩，弯曲，干断面多。
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（二）预防产生酥面的措施
• ①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介 质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速 率和表层水分的蒸发速率趋于一致。
• ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个 或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发， 而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分 重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥， 可有效地防止酥面产生。
3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。
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10
三、挂面生产工艺流程
挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
原辅 料
计量 和面
湿面头
干
面
干
头
面
处
头
理
熟化
轧片 切条 烘干 切断 计量包装 成品
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27
2 烘干条件的影响
• 在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水 分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先 汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次， 厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会 产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会 使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水 分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍 了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平 衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥 条现象。

挂面机--挂面生产工艺改良及挂面生产加工流程工艺改进及生产工艺：(1)和料→(2)复合压延→(3)熟化→(4)连续压延→(5)切条→(6)自动上架→(7)烘烤→(8)定长切断→(9)计量(1)和料：和料是挂面生产的第一道工艺，对挂面的质量有着至关重要的作用，而在和料这道工艺处，原辅料的添加并未做到精确的程度，从而造成挂面质量上的不均匀，不稳定。

建议此处对于原辅料的添加量尽量做到精确。

如果可以实现自动化，可以得到更好的效果。

另外，在和料处，除了最终的温、湿度是影响面筋形成的重要因素，升温过程也是影响面筋的一个重要因素，而影响升温的主要因素是和面机的搅拌速度，所以此处，我认为和面机的速度大小也是影响最终挂面质量的一个至关重要的条件。

此处对于和面机的搅拌速度加以研究，可能会对面条的质量产生有力影响。

加水量的多少、盐水浓度的大小，均是影响面筋形成的因素，有待加以研究。

最后，对于等级不同的面粉，其中的面筋质量和数量不同，所以加水量及也要相应增减。

至于水量增减值有待研究。

对于花色挂面，由于辅料的含水量不同，所以加水率需要相应的增减。

加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施，盐水浓度的不稳定会造成面团延展性和延伸性忽高忽低，从而影响轧片和干燥的正常进行，最终影响产品质量，所以稳定盐水浓度也是一个关键因素。

(2)复合压延：此处的复合压延是由三位和料师傅做的三块面皮压为一块，由于三位师傅的和料技术的差异，造成三块面料之间存在较大的质量的差异，当和三为一之后，同样会造成，面皮上中下三部位质量上的不均一，最终也会对产品挂面的质量造成一定影响。

若是在和料工艺处可以实现自动化则不会有这种问题的存在。

(3)熟化：对于面皮熟化这一工艺，我认为不仅仅是熟化温度和熟化时间是影响其熟化效果的条件，湿度应该也是很重要的一个因素，所以建议：严格控制温湿度及熟化时间(注：湿度可以通过水管的长度，横截面积及水管上蒸汽散发孔的数量及位置得到严格控制，同时水温则是控制熟化区温度的一个重要条件)。

配备消防设施，制定消防安全制度，提高员工的消防意识和能力。
03
挂面生产工艺流程
和面
选用高筋面粉和适量水
将面粉和水按照一定比 例混合
01
02
03
添加适量食盐、食用碱 等辅料
04
搅拌成面团，直至无干 粉、无颗粒
揉面
将面团放在工作台上，用手揉搓成较为光滑 的面团
将面团用保鲜膜或湿布覆盖，放置一定时间， 让面团充分醒发
压延和切条
掌握压延和切条的工艺参数，确保面条的形状、规格 和口感。
干燥
采用适宜的干燥温度和湿度，确保面条的水分含量符 合标准。
产品检验与验收
外观检验
检查挂面的色泽、整齐度、表面光滑度等外 观指标。
拉伸性能检测
通过拉伸试验，检测挂面的抗拉强度、延伸 率等指标，以评估其口感和加工性能。
水分检测
检测挂面的水分含量，确保其符合标准。
转。
设备调试
02 根据生产工艺要求，对设备进行调试，确保设备参数
符合生产要求。
设备维护
03
定期对设备进行检查、保养和维护，确保设备的稳定
性和生
保持生产环境的清洁卫生，避免细菌、灰尘等污染挂面。
安全防护
确保生产设备的安全性，防止机械伤害和电气伤害等事故的发生。
消防措施
面条易折断
要点一
总结词
面条易折断是由于面条的强度和韧性不足所导致的，需要 采取措施解决。
要点二
详细描述
面条易折断的原因主要包括面粉质量差、面团揉制不足、 醒面时间短等。这些因素会导致生产出的挂面强度和韧性 不足，易折断。为解决这一问题，可以采取以下措施：选 用优质面粉、加强揉面、延长醒面时间等。此外，还可以 通过调整面条的厚薄和切面机的刀速来提高面条的强度和 韧性。

面带熟成：
挂面生产技术
4. 切条.上架
切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹 凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作 用，把面带纵向剪切成面条。
挂面起源
据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须 面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户 人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国 仍有地方将挂面称作“龙须面”。
挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料 和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。
挂面原理和工艺流程
1、挂面生产基本原理：
面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉
挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%.
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响
(3)、脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存 有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。
(4)、矿物质 加工精度高低直接影响灰分的高低。
挂面生产技术
挂面原料
水
1、水对制面工艺的重要作用：
蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化；
挂面生产技术
面团熟化机：
挂面生产技术
3. 压片
是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压 辊，压成从 厚到薄的面片。 影响压片效果的主要因素： a、压辊的直径异同

挂面生产工艺流程和工艺操作要求
以下是 6 条关于挂面生产工艺流程和工艺操作要求的内容：
1. 挂面生产首先得准备好原料呀，就像盖房子得有砖头水泥一样！咱先说面粉，那得好好挑，得精细得很嘞！这就好比做菜选食材，得新鲜得好啊！然后就是加水和面，要把面和得软软的、筋道的，这可不简单哦！想想咱揉面得费多大劲呀！
2. 和好面接下来该干啥？当然是醒面啦！让面好好睡一觉，睡醒了就更有精神啦！这就跟人休息好了才有干劲一个道理呀，对吧？醒面可得把握好时间，不能长也不能短呢！
3. 醒好面就该压面啦，把面压成薄薄的面片，这过程就像给面做一次按摩一样，让它变得平平整整的！压的时候可得使对劲儿，不然怎么能压得漂亮呢？
4. 然后就是切面啦，哇，看着面条一根根出来，那感觉太神奇啦！这就像变魔术一样，一下子就变出那么多面条来！切的时候那尺寸可得把握好，不能粗的粗、细的细哟！
5. 切好面条还要进行干燥呢，这可不是随便晒晒就行的！得有合适的温度和湿度，不然面条会不好吃哒！这就好像照顾小宝宝一样，得精心着呢！
6. 最后就是包装啦，把好好的面条包装起来，让它们整整齐齐地等待被买走！这就像给宝贝们穿上漂亮衣服一样重要，可不能马虎哟！总之，挂面生产可不是简单事儿，每一步都得用心，这样才能做出好吃的挂面呀！
我的观点结论就是：挂面生产工艺复杂又有趣，需要认真对待每一个环节，才能得到美味的挂面！。

第六节:上架剪齐工序
一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求二.影响上架、剪齐效果的因素
一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求
1、基本原理： 上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐 2、工艺要求：面条下部整齐、剪切下湿面头尽可能少
二、.影响上架剪齐的因素
１、面条上架时错位严重２、剪齐机剪切效果
第七节:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求二.影响烘干效果的因素
1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。2、工艺要求： 感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的抗短强度
轧前面片厚度
4、轧辊道数的多少 轧辊道数是指轧片设备配制的轧辊对数， A、压延道数过少，则压薄率大，面团经剧裂的压延，易使面片中的 面筋网络组织受到机械破坏； B、压延道数过多，易使面片组织过于致密而发硬，使制品发脆，且 增加了动力消耗5、轧辊直径 轧辊直径与面团所受压力大小成正比.
6.轧辊转速、线速度的影响： A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。
第五节:切丝成型工序
一.切丝成型工序的基本原理和工艺要求二.影响切丝成型效果的因素

挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。

挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。

目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。

（1）原料和辅料①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。

我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。

生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

（2）工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。

近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。

生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
等级 加工精度 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 灰分，％
（以干物计）
粗细度 ％ 全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不 超过10.0％ 全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.0％ 全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不 超过20.0％ 全部通过CQ20 号筛
增稠剂，溶液黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好 的食品增稠剂，能够增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感 ；
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三、挂面生产工艺介绍——工艺流程
原辅料
粉碎处理
计量 烘干
和面 切断 熟化 计量
压延
包装 切条
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干面头
湿面头
1、面 头：分干面头和湿面头 2、回笼粉：干面头经细粉碎，可重复使用的细粉；
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02