二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质挥发性的影响

网络出版时间：2016-01-06 15:20:59网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20160106.1520.008.html酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响何英霞，李霁昕，胡妍芸，陈玉蓉，王雨，王博，蒋玉梅*（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，兰州 730070）摘要：采用高效液相色谱（HPLC）和CIELab参数分析SO2添加量、pH值、发酵温度及皮渣接触时间对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒花色苷构成和色泽品质的影响，结果表明：试验样品间花色苷种类无差异，但其含量和构成比例随发酵参数变化而改变。

被分离定性的9种花色苷中二甲花翠素类花色苷含量及比例最高，是试验蛇龙珠干红葡萄酒的主体花色苷类型，主要以二甲花翠素单葡萄糖苷和乙酰化单葡萄糖苷形态存在于样品中，分别占总花色苷的33%和9%以上。

单体花色苷和总花色苷的含量随着SO2添加量增加而降低；葡萄醪pH值和发酵温度升高，样品总花色苷含量增加，单体花色苷的变化则各不相同；皮渣接触5天的酒样总花色苷和单体花色苷含量最高。

SO2添加量70 mg/L、pH值3.7、发酵温度30℃和皮渣接触5天的各试验酒样与对照相比，a*值和饱和度Cab值最大，L*值和b*值最小，色度角Hab也更接近0度，酒样的红色和紫红色调突出，总色度较深。

关键词：蛇龙珠葡萄酒；酿造工艺参数；花色苷；色泽品质Effects of Fermentative Process on Anthocyanins and ColorQuality of Cabernet Gernischt Red WineHE Ying-xia, LI Ji-xin, HU Yan-yun,CHEN Yu-rong,WANG Yu,WANG Bo, JIANG Yu-mei※(Gansu Key Lab of Viticulture and Enology, Research and DevelopmentCenter of Wine Industry In Gansu Province, College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)Abstract:The effects of SO2 content, pH, fermentative temperature and pomace contact period onanthocyanins and color characteristic were investigated in Cabernet Gernischt red wine producedfrom Hexi Corridor by HPLC and CIELab. The results indicated that 9 anthocyanins wereidentified，all wine samples had same varieties, but the concentration were different. Malvidin wasthe main anthocyanins in Cabernet Gernischt red wine and existed in single glucoside andacetylated glycosidase form, the proportion was 33% and 9% of the total anthocyaninsrespectively. The contents of monomeric and total anthocyanins reduced with the increase of SO2content and reached the top in wine samples which pomace contact period for 5 days duringfermentation. When pH and fermentative temperature increased, total concentration ofanthocyanins increased, but the monomeric anthocyanins had different changes. Wine samples thatwere produced at SO2 70 mg/L, pH 3.7, fermented temperature 30℃and pomace contact for 5days respectively had the largest value of a* and Cab and smallest value of L*and b*，red andpurple color was outstanding .Key words: Cabernet Gernischt red wine; vinification parameters; anthocyanins; color quality中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：201510014911作者简介：何英霞(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：葡萄与葡萄酒，Email：837496179@。

酚类物质对红葡萄酒颜色影响的研究进展郝笑云，王宏，张军翔（宁夏大学，宁夏银川 750021）摘要：颜色作为红葡萄酒的重要感官指标，提供了葡萄酒的品质、类型以及储存期的稳定性，也成为了消费者选购葡萄酒的重要因素。

酚类物质作为红葡萄酒的“骨架结构”，对葡萄酒的风味、口感以及颜色等都起着决定性的作用。

因此，系统的对影响红葡萄酒颜色的酚类物质进行总结归纳，以及对其对红葡萄酒的颜色影响进行研究具有重要的参考意义。

关键词：红葡萄酒；酚类物质；颜色文章篇号：1673-9078(2013)5-1192-1197Research Progress of Influence of Phenolic Compounds on Colorof Grape WineHAO Xiao-yun, W ANG Hong, ZHANG Jun-xiang（Ningxia University, Y inchuan 750021, China）Abstract:Color was generally considered as an important sensory quality index of red wine,reflecting the quality , type and storage stability. It also was an important factor influencing consumers in purchasing wine. Phenolic compounds was one of the key components in red wine, playing an important role in the formation of wine flavor, taste and color. In this paper, the phenolic compounds in red wine were systematicaly summarized and discussed.Key words:grape wine; phenolic compounds; color颜色是决定红葡萄酒品质的最重要的指标之一，而酚类物质在红葡萄酒中起着重要的作用。

ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素刘金豹，杜中军，翟衡（山东农业大学园艺学院，山东　泰安　２７１０１８）摘要：本文综述了葡萄浆果中的酚酸类、黄酮醇类、黄烷醇类、黄烷酮醇类、花色苷类等主要多酚化合物。

葡萄中酚类物质的种类和含量随内在因素如不同种、品种以及果实的不同部位而有差异。

同时外界因素如光照、温度和栽培措施等也对其产生明显影响。

关键词：葡萄；多酚化合物；影响因素中图分类号：０６２３．６１７ 文献标识码：ＡThe Main Polyphenolics in Grape Berry and Their Influencing FactorsＬＩＵ　Ｊｉｎ－ｂａｏ，　ＤＵ　Ｚｈｏｎｇ－ｊｕｎ，　ＺＨＡＩ　Ｈｅｎｇ（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ，　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｓｈａｎｄｏｎｇ，　Ｔａｉ’ａｎ ２７１０１８）Abstract：　Ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｇｒａｐｅ　ｂｅｒｒｙ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ａｃｉｄｓ，　ｆｌａｖｏｎｏｌｓ，　ｆｌａｖａｎｏｌｓ，　ｆｌａｖａｎｏｎｏｌｓ，ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｔｈｅ　ｃｌａｓｓｅｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｖａｒｙ　ｗｉｔｈ　ｓｏｍｅ　ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｓｕｃｈ　ａｓｔｈｅ　ｇｒａｐｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ，　ｔｈｅ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐａｒｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｇｒａｐｅ　ｂｅｒｒｙ．　Ａｔ　ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ｔｉｍｅ，　ｓｏｍｅ　ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｔｈｅ　ｌｉｇｈｔ，ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ａｌｓｏ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｉｎ　ｇｒａｐｅ　ｂｅｒｒｙ　ａｐｐａｒｅｎｔｌｙ．Key words：　Ｇｒａｐｅ；　Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ；　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ葡萄中的多酚化合物具有可以形成色素、吸收紫外线、作为抗氧化剂、作为结构分子以及信号转导等作用。

赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【摘要】为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律.结果表明,在葡萄酒酿制和贮藏阶段,不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升,在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势,在贮藏阶段后期趋于稳定.Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P＜0.05),与色调不相关.PPC与色调和WC呈显著正相关(P＜0.05).Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势,Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显,维持动态稳定的趋势,Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势.%To analyze the change of color quality in wine-making,the change rule of six anthocyanins including cyaniding-3-O-glucoside (Cy),peoni din-3-O-glucoside (Pn),delphinidin-3-O-glucosid (Dp),petunidin-3-O-glucoside (Pt),malvidin-3-O-glucoside (Mv),pelargonidin-3-O-glucosid (Pg),and totalanthocyanins,chromaticity,tonality,polymeric pigments,wine color,total color of pigments of wine samples during brewing and storage stage were determined by phased collection.The results showed that:in wine brewing and storage stage,anthocyanins components in wine fermentedby different varieties increased at first,and before the end of malolactic fermentation,the contents reached the highest and then showed a downward trend,then contents change showed stable trend in the latestage of storage.Results showed that the index of Dp,Cy,Pg,Pn,Mv,total anthocyanins,total color ofpigrnents and wine color showed significantly positive correlation (P＜0.05),and unrelated with tonality.Polymeric pigments was significantly positively correlated with tonality and wine color (P＜0.05).The proportion of Dp and Cy that accounted for the total anthocyanins showed undulated increasing trend,and the proportion of Pt,Pg and Mv that accounted for the total anthocyanins was not obvious,that showed dynamic and stable trend.The proportion of Pn for total anthocyanins showed undulated decreasing trend.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P137-141)【关键词】葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析【作者】葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【作者单位】宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002【正文语种】中文【中图分类】TS262.6颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄酒缺陷等信息[1-4]。

不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【摘要】[目的]分析花色苷与葡萄酒年份及产区的关系,为葡萄酒感官品鉴提供依据.[方法]以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为标准样品,利用高效液相色谱分析法,对来自不同产区的45款不同年份酿制的红葡萄酒的花色苷组成及其质量浓度进行测定分析.[结果]在45种不同年份酿制且来自不同产区的红葡萄酒中,共测定出花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷等9种花色苷,其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷为主要单体花色苷,分别占总花色苷的50％和15％,是葡萄酒的主要2种呈色物质.葡萄酒花色苷与其年份和产区有一定的相关性.[结论]不同酒样单体花色苷组成及质量浓度存在显著差异,其与酒样的生产年份、葡萄品种、产区均有一定相关性.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)003【总页数】7页(P160-166)【关键词】葡萄酒;花色苷;酿制年份;葡萄品种【作者】张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.4花色苷是红葡萄酒颜色的最主要组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用。

河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。

其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。

然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。

因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。

二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。

三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。

2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。

四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。

辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响唐柯; 倪高玉; 李记明; 姜文广; 徐岩【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)022【总页数】6页(P54-59)【关键词】葡萄酒; 辅色素; 单体花色苷; 颜色【作者】唐柯; 倪高玉; 李记明; 姜文广; 徐岩【作者单位】工业生物技术教育部重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院江苏无锡 214122; 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司山东烟台264000【正文语种】中文颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标[1]。

其中花色苷是红葡萄酒颜色的物质基础，对葡萄酒颜色起着重要作用[2-3]。

如何提高红葡萄酒的色度和增强葡萄酒的稳定性一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题。

花色苷主要以游离、结合和聚合形态存在于葡萄酒中，其中新鲜葡萄酒中主要是游离态的单体花色苷[3-4]。

单体花色苷可以与辅色素分子间相互作用生成稳定的复合物，进而增强葡萄酒色泽、提高颜色稳定性[5-6]。

辅色素包括黄酮、其他酚类、生物碱、有机酸等[5,7-8]。

葡萄酒中存在大量的酚酸、黄烷醇、黄酮醇等酚类物质，其中一些单体酚是很好的辅色素，不同品种的葡萄酿造的酒中单体酚及单体花色苷种类和含量都不同，所以在葡萄酒发酵前添加不同结构辅色素(如酚酸、黄烷醇、黄酮醇等)或者利用不同葡萄品种共发酵，可以有效增强红葡萄酒颜色及其稳定性[9-11]。

近年来辅色素对葡萄酒颜色稳定性影响的研究已陆续开展，REIN在花色苷模拟溶液中分别添加槲皮素、芦丁、绿原酸、5-磺酸槲皮素、5-磺酸莫兰钠盐/单宁酸、中药黄酮提取物7种辅色素，测定储存过程中的红移和增色效应，结果发现，黄酮提取物的辅色效果最佳[12]。

GMEZ-MGUEZ等通过辅色作用比较了槲皮苷、杨梅苷、咖啡酸、香豆酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素B2这7种辅色素与花色苷malvidin-3-glucoside间辅色效果，研究了模拟酒体系在储存过程中的颜色变化，结果显示黄酮醇中杨梅苷和槲皮苷的辅色效果最好，酚酸中的咖啡酸及香豆酸次之，而儿茶素和表儿茶素的辅色效果最差[6]。

282024.2SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题，以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料，使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。

分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS ）和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。

结果表明，葡萄酒中共检测到挥发性组分63种，其中，重要的呈香化合物（OAV>1）共有17种，包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。

感官品评试验证实，晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香，及中等程度的红色果香、香料香和花香。

本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容，可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。

关键词：干红葡萄酒；晚采；抽汁工艺；香气；HS-SPME-GC-MS 中图分类号：TS262.61；O657.63 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2024.02.005收稿日期：2023-03-27基金项目：北京市自然科学基金（6222035）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系项目（CARS-29）作者简介：陈倬（1995—），女，硕士，研究方向为葡萄酒风味化学。

E-mail:***********************#共同第一作者：成池芳（1978—），女，高级工程师，硕士，研究方向为葡萄酒酿造。

E-mail:********************************通信作者：兰义宾（1990—），男，讲师，博士，研究方向为葡萄酒风味化学。

E-mail:****************.cnIdentification of Main Aroma Compounds and Sensory Analysis ofDelayed Harvesting Wines from Chengde RegionCHEN Zhuo 1#, CHENG Chifang 2#, GOU Jiayu 1, YANG Weixi 1,3, CUI Dongsheng 1,3,SHI Ying 1,3, DUAN Changqing 1,3, LAN Yibin 1,3*(1. Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Beijing 100083, China; 2. Xinjiang CITIC Guoan Wine Co., Ltd., Manasi 832200, China;3. Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China)2024(2): 28-36Abstract: To solve the problem of insufficient ripeness and low-intensity aroma of wine grapes and to improvethe quality of wine in Chengde region of Hebei, three varieties of grapes (Cabernet Sauvignon, Merlot and Syrah), delayed harvest for two weeks, were used as raw materials to make dry red wine with saignée technology. Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) technology and sensory evaluation techniques were used to study the aroma compounds and characteristics of wine after alcoholic fermentation and after malolactic fermentation. A total of 63 volatile components were detected. Among them, 17承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析陈倬1#，成池芳2#，苟佳毓1，杨薇熹1,3，崔东升1,3，石英1,3，段长青1,3，兰义宾1,3*（1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083；2. 新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯 8322002；3. 农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083)SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE aroma compounds (OAV>1) were important, including ethyl 9-decenoate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate, ethyl decanoate, isoamyl acetate, isopentyl octanoate, β-damascenone,β-phenylethanol, 3-methionol and eugenol, etc. Sensory evaluation techniques confirmed, the delayed-harvest wine mainly presented black fruity and jammy aroma, mixed with medium level of red fruity, spicy and floral. This experiment enriched the research content on the influence of late-harvesting process on wine quality, and provided a theoretical basis for the improvement of wine quality in Chengde region.Key words: dry red wine; delayed harvest; saignée technology; aroma; HS-SPME-GC-MS在冷凉的葡萄酒产区，往往存在葡萄成熟度不足的问题。