赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律

发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽凌梦琪1，邹文文1，吴广枫1，杨伟明2，段长青1，石英1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）（2.宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司，宁夏银川 750026)摘要：本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体，‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿，旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和，弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。

通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱（HPLC-QqQ-MS/MS）测定葡萄酒中风味物质，结合感官定量描述（QDA）和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。

瓶储6个月后，仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度（p<0.05）；‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度，有利于提高花香降低生青味，同时降低黄色色调；‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果，显著提高混酿组黄烷醇（1.43倍）、黄酮醇（1.27倍）、酚酸（4.68倍）质量浓度有利于颜色稳定。

因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质，为科学制定混酿方案提供理论依据。

关键词：葡萄酒；发酵后混酿；风味物质；香气；颜色文章篇号：1673-9078(2021)04-234-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0877 Regulation of Aroma and Color Characters in ‘Cabernet Sauvignon’Wines through ‘Coupage’ TechniqueLING Meng-qi1, ZOU Wen-wen1, WU Guang-feng1, YANG Wei-ming2, DUAN Chang-qing1, SHI Ying1 (1.Center for Viticulture & Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China)(2.Chateau ZhihuiY uanshi Co. Ltd., Yinchuan 750026, China)Abstract: To avoid deficiencies in monovarietal wines and improve flavor quality by blending different wines with different proportion through the technique of wine blending after fermentation (‘coupage’), Cabernet Sauvignon wine was regarded as base wine and blended with Cabernet Franc, Marselan, and Petit Verdot wines with proportion of 10%, 20%, 30%, respectively. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high-performance liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry (HPLC-QqQ-MS/MS) were used to detect flavor compounds, namely, volatile aroma compounds and phenolic compounds. Quantitative descriptive analysis (QDA) and CIELAB model were conducted to evaluate the difference of wine sensory quality. The results showed it was not an efficient way to increase fruity aroma by merely blending wines with high level of esters. Only Cabernet Franc wine with proportion above 20% increased the concentration of acetates in blending wine samples after 6-month bottle aging (p<0.05). Marselan wine with proportion over 10% could promote flower attribute and reduce herbal notes by increasing concentration isoprenoids, and lower the yellow hue at the same time. Petit Verdot wine with proportion of 30% had great contribution to the improvement of phenolic composition, especially by increasing the concentration of flavanols (1.43 times), flavonols (1.27 times) and phenolic acids (4.68 times), which was beneficial for color stabilization. Therefore, it is practicable to regulate aroma and color引文格式：凌梦琪,邹文文,吴广枫,等.发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽[J].现代食品科技,2021,37(4):234-241LING Meng-qi, ZOU Wen-wen, WU Guang-feng, et al. Regulation of aroma and color characters in ‘cabernet sauvignon’ wines through ‘Coupage’ technique [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 234-241收稿日期：2020-09-21基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BCF01003）；现代农业产业技术体系（葡萄）专项资金资助（CARS-29）作者简介：凌梦琪（1994-），女，博士研究生，研究方向：葡萄酒风味化学通讯作者：石英（1965-），女，博士，副教授，研究方向：食品化学与食品风味化学234characteristics in ‘Cabernet Sauvignon’ wines through wine blending after fermentation, which provides theoretical basis for scientific design of ‘coupage’.Key words: wine; blending; flavor compounds; aroma quality; color characters广义上的混酿不仅包括葡萄原料的混合发酵，还包括发酵后混合酿造。

河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。

其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。

然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。

因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。

二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。

三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。

2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。

四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。

赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦S刘正庭2,陈翔S张锋锋S牛艳S杨静S吴燕(1.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏银川750002;2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要:为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律，在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品，监测了6种花色苷:矢车菊色素 (Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素（Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚 合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律。

结果表明，在葡萄酒酿制和贮藏阶段，不同品种葡萄酒花色苷各组分 均呈现先上升，在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势，在贮藏阶段后期趋于稳定。

Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P<0.05)，与色调不相关。

PPC与色调和WC呈显著正相关(P<0.05)。

Dp、Cy占ACY的比例均 呈波浪形递增趋势，Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显，维持动态稳定的趋势，Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势。

关键词:葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析中图分类号：T S262.6文章编号：0254-5071(2018)02-0137-05d o i:10.11882/j.is s n.0254-5071.2018.02.028Change rule of anthocyanins and color parameters during Cabernet Sauvignon winemaking process GE Qian1, LIU Zhengting2, CHEN Xiang1, ZHANG Fengfeng1, NIU Yan1, YANG Jing1, WU Yan1*(l.Q uality Standards and Testing Institute o f A gricultural Technology，Yinchuan 750002, China;2.College o f F ood Science & Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)Abstract：To analyze the change of color quality in wine-making, the change rule of six anthocyanins including cyaniding-3-O-glucoside (Cy), peoni- din-3-O-glucoside (Pn), delphinidin-3-O-glucosid (Dp), petunidin-3-O-glucoside (Pt), malvidin-3-O-glucoside (Mv), pelargonidin-3-O-glucosid (Pg), and total anthocyanins, chromaticity, tonality, polymeric pigments, wine color, total color of pigments of wine samples during brewing and storage stage were determined by phased collection. The results showed that: in wine brewing and storage stage, anthocyanins components in wine fermented by different varieties increased at first, and before the end of malolactic fermentation, the contents reached the highest and then showed a downward trend, then contents change showed stable trend in the late stage of storage. Results showed that the index of Dp, Cy, Pg, Pn, Mv, total anthocyanins, total color of pigments and wine color showed significantly positive correlation (P<0.05), and unrelated with tonality. Polymeric pigments was signifi­cantly positively correlated with tonality and wine color (P<0.05). The proportion of Dp and Cy that accounted for the total anthocyanins showed undulated increasing trend, and the proportion of Pt, Pg and Mv that accounted for the total anthocyanins was not obvious, that showed dynamic and stable trend. The proportion of Pn for total anthocyanins showed undulated decreasing trend.Keywords：wine; anthocyanins; change rule; correlation analysis颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了 葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄 酒缺陷等信息[M]。

酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析引言：干红葡萄酒是一种受到人们喜爱的酿制珍品。

其色泽品质不仅反映了葡萄酒的外观美感，也与其中的营养物质密切相关。

花色苷衍生物Vitisins 是干红葡萄酒中的重要成分之一，它对干红葡萄酒的色泽起着重要的影响。

在酿造过程中，酿造因子对干红葡萄酒中Vitisins的含量和色泽品质有着重要影响。

本文旨在对酿造因子对干红葡萄酒中Vitisins和色泽品质的影响进行全面分析。

一、酿造因子对Vitisins含量的影响1. 葡萄品种：不同的葡萄品种含有不同类型和含量的花色苷衍生物。

在干红葡萄酒的酿造中，选择合适的葡萄品种能够提高Vitisins含量，从而增加酒液的颜色深度和稳定性。

2. 发酵温度：发酵温度是影响Vitisins生成和酿造过程中的关键因素之一。

适宜的发酵温度可以促进酵母的活性，有利于花色苷的提取和转化。

3. 酵母菌株：选择合适的酵母菌株可以增加Vitisins的含量。

某些酵母菌株具有良好的酶活性和抗氧化性能，能够促进Vitisins的生成和稳定。

4. 浸皮时间：浸皮时间是指将葡萄汁与葡萄皮进行充分接触的时间。

适当延长浸皮时间可以提高Vitisins的含量和色泽品质。

但是过长的浸皮时间可能会引起苦涩味的增加，需要适度控制。

二、酿造因子对色泽品质的影响1. pH值：pH值是影响干红葡萄酒色泽的重要因素之一。

适宜的pH值能够保持葡萄酒的稳定性和色泽明亮度。

过高或过低的pH值可能会导致色泽褪色或变浑。

2. 酒精浓度：酒精浓度对干红葡萄酒的色泽具有重要影响。

适度的酒精浓度可以增加葡萄酒的滋味和色泽深度，但是过高的酒精浓度可能使葡萄酒呈现出过于浓重的味道。

3. 二氧化硫：适量的二氧化硫可以抑制酵母和细菌的生长，保持葡萄酒的稳定性和色泽品质。

但是过多的二氧化硫会导致葡萄酒味道刺激性增加，对色泽也有一定的影响。

红葡萄酒中花色苷的影响因素苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【摘要】花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外，酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响，进而影响葡萄酒的感官品质。

对酿造过程中的影响因素进行了综述，为优化酿造条件，保护和提高花色苷稳定性提供参考。

%Anthocyanins are the main coloring substance in grape wine. Apart from the differences in grape varieties and picking operation, maceration, temperature, pH value, SO2, yeast, enzyme, wine-making containers, and co-pigmentation in the process of wine-making had cer-tain influence on the content and the structure of anthocyanins, which further influenced sensory quality of grape wine. In this paper, the main influencing factors of anthocyanins in red wine were summarized to provide a reference for protecting and improving the stability of anthocya-nins.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】7页(P40-46)【关键词】花色苷;葡萄酒;酿造;影响【作者】苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7;TS261.4花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素[1]，葡萄中的花色苷主要存在于红色葡萄的果皮中，在最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里。

葡萄品系间果实花色苷的比较研究作者：韩梅梅杨晓帆王军潘秋红来源：《热带作物学报》2014年第03期摘要利用高效液相色谱-质谱技术，分析3个酿酒葡萄品种（美乐、品丽珠、赤霞珠）不同品系及同一品系（赤霞珠338）不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量。

结果表明：同一品种不同品系之间花色苷种类相似，但花色苷含量有所差异，差异程度取决于葡萄品种；‘美乐348’总花色苷含量显著高于‘美乐181’，且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系，品系间大部分花色苷含量差异显著；尽管‘品丽珠’和‘赤霞珠’各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异，但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异；同一品系不同定植地点，果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异。

结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种，也受品系和产地的影响，且产地因素的影响大于品系。

关键词花色苷；品系；定植地点；酿酒葡萄中图分类号 Q946.83+6 文献标识码 A花色苷是红色葡萄品种及红葡萄酒的主要呈色物质，其种类与含量决定了葡萄与葡萄酒的呈色[1]。

葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄果实，在葡萄酒陈酿过程中，花色苷还可以与单宁等其它物质作用，进而影响葡萄酒的色泽与口感[2-3]。

此外，花色苷具有抗氧化和清除自由基的生理活性[4-5]，是葡萄酒保健功效的贡献者之一。

因此，葡萄果实中的花色苷对葡萄酒的颜色、口感、营养价值等多方面有作用。

葡萄果实花色苷的生物合成有2个分支：一个是类黄酮-3′-羟基化酶（F3′H）介导的花青素类花色苷的合成途径，另一个是类黄酮-3′5′-羟基化酶（F3′5′H）介导的花翠素类花色苷的合成途径[6]（图1）。

这2类花色苷主要差异在于B环取代基数目的不同，花青素类是3′和4′取代，而花翠素类为3′、4′和5′取代，其最大吸收波长分别为516～525 nm，二者可分别使葡萄果皮呈现紫红色和紫罗兰色/蓝色色调[7]。

葡萄花色苷的变色特征及其在鉴别红葡萄酒中色素的应用本选题采用超声波辅助法提取葡萄皮中的花色苷,探讨了不同理化因素对花色苷颜色稳定性的影响,找到对花色苷颜色影响最大的理化因素,并对市售的天然色素与试验室提取的花色苷的稳定性差异进行对比。

同时,运用GB/T15038-2006红葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚检验方法、RM200QC色值测试仪、紫外可见分光光度计等多种方法对红葡萄酒花色苷显色特征及其应用基础进行系统地研究,揭示红葡萄酒花色苷在不同p H值下、氧化条件下显色特征,阐明红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在碱性条件下的显色及其暴露在空气中变色发生的机制和规律。

结合上述的研究结果,制备一种检测试纸,建立了鉴别红葡萄酒中掺杂色素的快速简易方法。

研究结果如下:1、分析了从葡萄皮中提取花色苷的优化组合条件。

超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的最佳条件为:提取剂的乙醇浓度为60%,提取剂的盐酸浓度为0.15%,提取温度为15℃,料液比为1 g:20 m L。

2、探讨了不同因素对花色苷稳定性的影响因素差异。

其中p H值影响花色苷的结构,并改变花色苷的颜色。

过氧化氢和光照对花色苷稳定性影响最大,温度和亚硫酸钠次之。

亚硫酸钠对花色苷的影响有两面性,低浓度促进花色苷的稳定,高浓度影响花色苷的稳定。

防腐剂、糖类、有机酸以及金属离子对花色苷的稳定性影响较小。

市售天然色素的抗氧化能力与抗光能力强于试验室提取的花色苷。

3、揭示了全汁红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在不同PH值下、氧化条件下显色特征及差异。

结果表明:随p H值的增大,全汁红葡萄酒与天然色素勾兑的模拟酒的颜色由红变蓝,人工色素模拟酒基本不随p H的变化而变化。

随全汁红葡萄酒、人工或天然色素模拟酒中的过氧化氢含量的增大,三种样品被氧化的程度不同。

过氧化氢体积分数为8%、40%分别为红葡萄酒样品与天然色素模拟酒的氧化过程的拐点。

转色期间酿酒葡萄中花色苷的监测及变化研究作者：闫衡高娟来源：《食品界》2017年第10期葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，其色度的高低与葡萄酒中花色苷的种类与含量有着密切联系。

葡萄酒中花色苷来源于酿酒葡萄，因而葡萄酒的色度很大程度上取决于酿酒葡萄中花色苷的积累。

花色苷是葡萄与葡萄酒中重要的多酚类物质，属于水溶性植物色素，在葡萄转色期期间于葡萄浆果的表皮细胞组织中合成，在液泡中积累，少数存红葡萄的果肉细胞及葡萄籽中。

最初合成的是花青素和花翠素的葡萄糖苷，然后转变成其他类型的花色苷。

不同种或品种葡萄都具有自己独特的花色苷类型，其总量及组成比例对葡萄和葡萄酒的颜色至关重要。

对酿酒葡萄中花色苷合成研究对够提高葡萄及葡萄酒的感官品质有着重要意义。

目前，国内外对花色苷的研究主要集中在对葡萄及葡萄酒中花色苷种类的定性及其稳定性方面，部分研究涉及到了花色苷功能活性。

但针对葡萄在转色过程中花色苷种类及含量的变化的监测研究较少出现。

国内外对于花色苷的检测标准并未有明确规定。

试验研究中常用方法主要有纸层析与薄层板层析、紫外-可见光谱法、高效液相色谱法、花色苷水解法等。

其中，高效液相色谱法（HPLC）最为常见，可用于花色苷的定性和定量测定，但由于目前商业上可提供的花色苷标准物质有限，所以高效液相色谱多与质谱联用（LC-MS）进行花色苷的定性分析。

本试验使用锦葵色素标准溶液，对已有花色苷检测方法进行验证，并针对转色期间的三种酿酒葡萄的果皮中花色苷的变化进行研究，讨论了花色苷在转色过程中种类及含量的变化趋势，为葡萄中花色苷的进一步研究提供依据。

材料与方法试剂与仪器。

Ultimate 3000型双三元二维液相色谱仪（美国Dionex 公司）；Agilent 1290-6460超高效液相色谱仪-串联四级杆质谱联用仪（美国Agilent公司）；CP224S型分析天平（德国Sartorius公司）；100µL～1000µL移液器、20µL～200µL移液器（德国Witeg公司）；0.45µm有机相滤膜（中国上海安谱科学仪器有限公司）。

河西走廊产区赤霞珠葡萄不同生长时期及葡萄酒中非花色苷酚类物质的检测河西走廊产区赤霞珠葡萄不同生长时期及葡萄酒中非花色苷酚类物质的检测引言：赤霞珠是一种著名的红葡萄品种，在全球范围内广泛种植，尤其在中国的河西走廊产区更为广泛。

赤霞珠葡萄的不同生长时期对于葡萄的产量和质量具有重要影响。

此外，非花色苷酚类物质在赤霞珠葡萄酒中的含量也与其品质有着密切关系。

因此，研究河西走廊产区赤霞珠葡萄不同生长时期及葡萄酒中非花色苷酚类物质的检测具有一定的意义。

第一部分：赤霞珠葡萄不同生长时期的特点赤霞珠葡萄的生长周期主要包括开花期、果实膨大期、果实成熟期等阶段。

在河西走廊产区，由于日照充足、气温适宜，赤霞珠葡萄能够充分发育，获得较高的产量。

具体来说：开花期：此时，赤霞珠葡萄的花朵开始开放，受到传粉昆虫的授粉。

河西走廊的春季气候适宜，为赤霞珠葡萄的开花提供了良好的环境。

果实膨大期：在葡萄的成长过程中，果实膨大期是一个重要的阶段。

葡萄经过花受精后，果实开始快速生长。

在河西走廊产区，日照和温度幅度大，有利于赤霞珠葡萄果实膨大。

果实成熟期：赤霞珠葡萄的果实成熟期一般在7月份到9月份之间。

河西走廊的阳光充足，气温适宜，有利于葡萄的充分成熟。

第二部分：葡萄酒中非花色苷酚类物质的意义及检测方法非花色苷酚类物质是葡萄酒中的重要成分之一，包括丹宁酸、单宁、香豆素等。

它们对于葡萄酒的品质和口感起着重要作用。

丹宁酸：是葡萄酒中的一种天然酸类物质，具有涩口感。

适量的丹宁酸可以增加葡萄酒的韵味和结构，但如果含量过高，会让葡萄酒变得苦涩。

单宁：是一种天然的多酚化合物，在葡萄酒中起到增加酒体和颜色稳定性的作用。

适量的单宁可以使葡萄酒更加丰富和持久，但过高的含量会让葡萄酒变得粗糙和辛辣。

香豆素：是葡萄酒中的一种芳香化合物，能够赋予葡萄酒独特的味道，例如香草、烟草等。

适量的香豆素能够增加葡萄酒的复杂性和香气，但过量的香豆素会使葡萄酒味道过于浓烈。

检测方法：目前，常用的葡萄酒中非花色苷酚类物质的检测方法主要包括高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等。

贺兰山东麓不同品种红葡萄酒CIELab参数及总花苷含量的相关性研究摘要本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。

结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差△E*ab感觉强烈。

总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。

其中与L*和Hab负相关，与a*、b*、Cab正相关。

关键词：CIELab参数总花色苷贺兰山葡萄酒Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red WinesAbstractThe experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate.Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains目录1 引言 (1)1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 (1)1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 (2)2 材料与方法 (2)2.1 实验材料 (2)2.1.1 葡萄酒样品 (2)2.1.2 仪器与试剂 (2)2.2 试验方法 (3)2.2.1 光谱分析 (3)2.2.2 总花色苷测定 (3)3 试验结果与分析 (4)3.1 CIE颜色参数 (4)3.2 花色苷分析 (8)4 结论与讨论 (9)4.1 结论 (9)4.1.1颜色参数 (9)4.1.2色差 (10)4.1.3总花色苷 (10)4.2 讨论 (10)4.2.1颜色及色差讨论 (10)4.2.2花色苷讨论 (11)参考文献 (12)致谢 (14)1 引言葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。

单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究马懿;喻康杰;赖晓琴;肖雄峻;熊蓉;谢李明;魏紫云;黄慧玲【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2024(45)5【摘要】为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。

在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。

结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。

BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。

陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b*(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。

陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a*(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。

由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。

综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。

【总页数】8页(P81-88)【作者】马懿;喻康杰;赖晓琴;肖雄峻;熊蓉;谢李明;魏紫云;黄慧玲【作者单位】四川轻化工大学生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS262.7【相关文献】1.赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律2.赤霞珠葡萄酒发酵过程中总酚和花色苷的含量变化3.新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析4.外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响5.氧化处理对黑珍珠和赤霞珠葡萄酒颜色及花色苷稳定性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

红葡萄酒的颜色形成葡萄酒的视觉特征取决于其中的化学物质和微粒如何吸收以及反射可见光。

颜色的强度取决于酒中色素的含量和化学组成，以及反射光的密度和质量。

颜色的纯度取决于各种色素吸收的可见光谱的分布范围。

光谱范围越大，感知的颜色种类越多。

葡萄酒的颜色是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类物质组成, 但是在发酵、陈酿、贮存等过程中葡萄酒颜色的色度、密度、成分等都在发生着酶学和化学的反应。

一般来讲, 新酒中的颜色主要是由单体花色苷组成, 陈酿过的葡萄酒的颜色绝大部分是由寡聚体和多聚体色素决定。

1．花色苷对葡萄酒颜色形成的影响花色苷是红葡萄和红葡萄酒颜色的决定因素，它决定红葡萄酒色泽。

在葡萄中，花色苷以葡萄糖苷的形式发挥着决定作用。

葡萄糖苷可以和一个或多个葡萄糖相结合。

结合物的化学稳定性以及水溶性都比结合前高。

葡萄糖苷还可以和醋酸、香豆酸或者咖啡酸相结合。

葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和棉葵苷。

它们是以花色苷分子B环上的羟基和甲基数目来划分的。

葡萄酒中这几类花色苷的含量和比例因葡萄品种和种植条件不同有着明显不同。

花色苷B环上的羟基化程度决定了色调和颜色的稳定性。

自由的羟基基团增强了蓝色，而甲基则增强了红色。

如果葡萄酒中含有较高的棉葵苷或者芍药苷那么酒的颜色将会非常稳定。

浆果之中花色苷的含量决定着红葡萄酒颜色的深浅, 葡萄中花色苷的浓度是红葡萄酒酿制中一个非常重要的果实质量因子。

红葡萄酒新酒的颜色主要是由花色苷的浓度、pH、二氧化硫浓度和辅色素等决定。

在酿酒过程中,葡萄中的花色苷类物质只有一小部分(大约 20 %)溶于葡萄酒中。

在发酵结束后, 又有一部分花色苷不可避免地损失掉,花色苷的损失比率与葡萄酒的加工工艺有关。

酵母菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷,使它变成无色物质;酒精破坏了花色苷辅色素;花色苷和单宁类聚合形成无色的聚合物,以及在酿酒过程中 pH 的改变使各种花色苷的平衡改变等都是红葡萄酒颜色下降的原因。

赤霞珠葡萄酒发酵过程中总酚和花色苷的含量变化
吴志明;陈亮;李双石
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2013(000)011
【摘要】赤霞珠葡萄中含有丰富的多酚和花色苷成分,对河北怀来赤霞珠葡萄酒发酵过程中多酚和花色苷含量变化进行分析.结果表明,发酵过程中花色苷和多酚的含量呈不断下降趋势,尤其是前20 d时较为明显,花色苷含量由初始的553 mg/L降至413 mg/L,多酚含量由初始的698 mg/L下降到525 mg/L;发酵20 d后,多酚和花色苷的含量一直保持下降趋势,下降趋于缓慢;酿制得到的赤霞珠葡萄酒清澈透明,滋味醇厚,说明其中糖、酸、酚类成分及花色苷比例合适,口感较为协调.
【总页数】3页(P18-20)
【作者】吴志明;陈亮;李双石
【作者单位】北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.7
【相关文献】
1.都柿果酒在酿制过程中总酚和花色苷含量和抗氧化活性 [J], 张晓松;孙艳梅;胡振生;李冬梅;冯志彪
2.新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化 [J], 王瑞;陈新军;吴新月;张利;张珍珍
3.避雨栽培对赤霞珠葡萄酒非花色苷酚类的影响 [J], 宁鹏飞;贺艳楠;张军贤;张振文
4.赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化 [J], 代晨曦;张旺;张丹丹;刘战霞;程卫东;王斌;史学伟
5.UPLC-MS/MS分析紫薯酒发酵前后花色苷种类和含量变化 [J], 袁江月;何佳;孙军杰;芮蓬;刘锡铭
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红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化目录1.红葡萄酒中的主要成分2.红葡萄酒中的功能性成分3.红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化4.白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化5.生产中SO2的控制6.附：挥发性化合物的沸点温度和气味特征一、红葡萄酒中的主要成分1.呈香物质如果说糖度、酸度的变化，构成葡萄和葡萄酒的体；色泽的变化，形成葡萄和葡萄酒的形；那么芳香物质的变化，形成葡萄和葡萄酒的魂。

没有芳香的葡萄和葡萄酒，就不能被人们所认可。

在葡萄酒发酵过程中，酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多的副产物，这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响，这就是发酵香或叫酒香。

酵母菌的种类是决定酒香的重要因素，此外，发酵的条件，如发酵的温度，对酒香也有重要影响。

根据葡萄酒中的香气成分的来源不同，人们可以把葡萄酒的香气分成三大类，即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香，来源于发酵产生的香气被称为酒香，来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香。

目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种，其中呈香物质有300多种。

葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。

1.1醇类乙醇是酒精发酵的主要产物。

在葡萄酒中，乙醇的体积分数在7%～16%。

乙醇具有酒精特有的清香，高浓度的乙醇味辛辣，低浓度的乙醇有微甜的感觉。

甘油是三个羟基的醇类，是葡萄酒中的重要成分，赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。

葡萄酒中的高级醇种类很多，不同的高级醇具有不同的香气，许多高级醇具有愉快的水果芳香。

高级醇是酒精发酵的产物，是葡萄酒酒香的主要成分。

1.2酯类葡萄酒中的酯类物质，主要是酵母发酵的副产物。

也有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。

如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。

当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg 时，乙酸乙酯呈愉快的水果香；当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时，使葡萄酒具有酸败味。