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SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：以烟台产区‘黑虎香’‘摩尔多瓦’‘熊岳白’葡萄为原料酿造葡萄酒和蒸馏酒，用气相色谱质谱联用技术测定葡萄原酒和蒸馏酒香气成分，为筛选适宜白兰地酿造和调配品种提供依据。
结果表明，3个品种原酒香气成分种类和总含量上，‘黑虎香’最多，‘熊岳白’最少，原酒香气成分种类均以呈果香的酯类为主；‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’原酒果香香气值无显著差异，但显著高于‘熊岳白’，有酿造优质果香型葡萄酒的潜力。
蒸馏操作未能增加香气种类，但显著增加了酒样的香气含量，其中‘摩尔多瓦’蒸馏酒香气总含量最高，‘熊岳白’最低；3个葡萄品种蒸馏酒均以果香为主，‘熊岳白’蒸馏酒的花香香气值显著高于‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’，整体相对均衡，有酿造优质白兰地的潜力。
关键词：葡萄酒；蒸馏酒；香气成分；葡萄品种中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.05.012收稿日期：2023-01-09基金项目：财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-29-17）；山东省重点研发计划（2022CXGC010605） 烟台市科技计划项目（2020XCZX029）作者简介：肖慧琳（1987—），农艺师，研究方向为葡萄酒化学。
E-mail:******************通信作者：杨鲁光（1971—），农艺师，研究方向为果树技术推广。
E-mail:*****************Aroma Profile Analysis of Original Wine and Distilled Wine ofThree Grape Varieties in Yantai regionXIAO Huilin 1, XU Weihua 1, ZHENG Qiuling 1, LI Jiming 2, TANG Meiling 1, YANG Luguang 3*（1. Yantai Academy of Agricultural Sciences, Yantai 265500, China; 2. Yantai Changyu Wine Co., Ltd., Yantai 265503, China;3. Laizhou Agricultural Technology Extension Centre Fruit-Tea Workstation, Laizhou 261400, China)2023(5): 78-85Abstract: Wine and distilled wine were brewed from 'Heihuxiang' 'Moldova' and 'Xiongyuebai' grapes in Yantai.The aroma components of wine and distilled spirit were determined by gas chromatography-mass spectrometry to provide a theoretical basis for selecting suitable brandy varieties and brandy blending. The results showed that in terms of aroma components and total content of the three raw wines, 'Heihuxiang' was the most, 'Xiongyuebei' was the least, and the aroma components of raw wine were mainly fruity esters. The odor activity value of the wine from 'Heihuxiang' and 'Moldova' had no significant difference, which was significantly higher than the wine of 'Xiongyuebai', and had the potential to brew high-quality fruit flavor wine. Distillation didn't increase the aroma abundance but significantly increased the aroma content, and the total aroma content of distilled brandy was the highest in 'Moldova' and the lowest in 'Xiongyuebai'. The main flavor of three distilled wine was fruit aroma, the odor activity value of flower aroma in 'Xiongyuebai' distilled spirit was significantly higher than that of 'Heihuxiang' and 'Moldova', which was relatively balanced by the other flavor and had the potential to brew high-quality brandy.Key words: wine; distilled wine; aroma compound; grape variety烟台产区三个葡萄品种原酒和蒸馏酒香气分析肖慧琳1，徐维华1，郑秋玲1，李记明2，唐美玲1，杨鲁光3*（1. 山东省烟台市农业科学研究院，山东烟台 265500；2. 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东烟台 265503；3. 莱州市农业技术推广中心果茶工作站，山东莱州 261400）SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE香气是评价葡萄蒸馏酒质量的核心指标之一[1-2]，已报道的蒸馏酒香气成分有400多种[3]，主要包括酯类、醇类、萜烯类、醛酮类、酸类等，来源于葡萄果实、发酵、蒸馏和陈酿过程[2]。
葡萄酒品质的评判标准
葡萄酒品质的评判标准受到多种因素的影响，包括酒庄、酿酒师和葡萄的品种和产地等。
葡萄酒的品质还可能因为天气、土壤、气候和酒庄在酿造过程中使用的技术和装备等因素而有所不同。
首先，葡萄酒品质的评判标准取决于葡萄的质量和成熟度。
选取优质的葡萄可以带来更好的口感和更优质的风味。
葡萄的品种和产地也会影响葡萄酒的品质。
不同的葡萄品种和生长地区都具有独特的风味和特点，这些特点决定了葡萄酒的最终品质。
其次，葡萄酒品质的评判标准也受到酿酒师的技能和经验的影响。
酿酒师需要精通各种酿造技术，包括发酵控制、橡木桶处理等。
只有具有丰富经验和技能的酿酒师才能酿造出口感丰富并充满灵魂的葡萄酒。
第三，酒庄对于葡萄酒品质的影响是不可忽略的。
酒庄的设备、设施和技术，以及酒庄所在地的气候和地理位置等，都会对葡萄酒的品质产生影响。
酒庄如果能够控制酿造过程中的各种因素并使用高质量的材料，就有可能生产出优质的葡萄酒。
第四，葡萄酒的品质还可以通过一些酒评家、行业专家和消费者
的品鉴来体现。
正规的葡萄酒品鉴需要评判人员具有专业的口感分辨能力和专业知识，以便识别出葡萄酒的风味和特点，从而判断其品质。
最后，葡萄酒的价值也可以影响其品质的评判。
高价值的葡萄酒通常被认为具有更高的品质，因为它们往往是由稀有的葡萄品种和出色的酿造工艺制成的。
总之，葡萄酒品质的评判标准是复杂的，取决于葡萄品种和产地、酿酒师技能和经验、酒庄的设备和技术等多种因素。
通过酒评家、专业人士和消费者的品鉴可以更好地识别出葡萄酒的品质，并为消费者选择高品质的葡萄酒提供帮助。
几款赤霞珠葡萄酒基本成分分析张联英【摘要】以三款不同的赤霞珠葡萄酒为材料，对其基本成分：总糖、pH、滴定酸、酒精、色度和色调等进行检测和比较。
结果表明三款赤霞珠葡萄酒酒精度在10.8%-11.3%之间，相差不大；从色度与色调上来看，色调低的色度较高；pH值大致在3.47-3.74之间，总酸、总浸出物相差无几；总糖的含量因产品的不同差别较大，单宁含量大致相同，约在1.3-2.1之间。
【期刊名称】《山东纺织经济》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】2页(P17-18)【关键词】赤霞珠;葡萄酒;基本成分【作者】张联英【作者单位】潍坊学院山东潍坊261061【正文语种】中文【中图分类】TS262.6葡萄酒是经完全或部分酒精发酵后获得的酒精度不低于7.0%的一种高级低度酒类饮品。
随着人们生活品质的提高，越来越多的人喜欢饮用葡萄酒[1]。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）起源于波尔多[2]，酿制的葡萄酒以其香气优雅纯正、入口圆润饱满、口感平衡愉悦等良好的感官特征，作配餐使用，为广大人们所喜爱。
中国的葡萄酒行业发展迅猛，许多问题也随之而出，诸如市场混杂、没有统一的市场准入标准、没有标准的葡萄酒质量评价体系，这一切都成为了限制葡萄酒在中国发展的重要因素[3]。
因此，本文分析了几款赤霞珠葡萄的基本成分，为建立新的葡萄酒质量评价体系提供数据支持。
1.1 材料与试剂威龙（赤霞珠）、华东庄园赤霞珠、苏特庄园赤霞珠。
盐酸、氢氧化钠、没食子酸等化学试剂为分析纯。
1.2 主要仪器与设备DELTA320pH计，METTLER TOLEDO；GB204型分析天平，METTLER TOLEDO；UV-2100型分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；DZKW-C型电子恒温水浴锅（黄骅市卸甲综合电器厂）。
1.3 实验方法1.3.1 总糖，酒精度，总酸，pH，色度和色调，干浸的测定参考GB15038。
1.3.2 单宁的测定：吸取没食子酸标准使用液各1.0mL，分别加入显色剂混匀，在75℃水浴中显色10min，以标准曲线0.00mg/L为空白，在765nm下测定标准溶液吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
中国的红酒产地介绍中国在中国北纬45°—25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。
主要酿酒葡萄产地的分布：<br>1．东北产地<br><br>包括45°以南的长白山麓和东北平原。
这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。
)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。
据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。
<br><br>2.渤海湾产地<br><br>包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。
这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。
优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。
<br><br>渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。
葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。
<br><br>3.沙城产地<br><br>包括宣化，涿鹿，怀来。
这里地处长城以北，光照充足，热量适中。
昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。
葡萄酒质量的评价葡萄酒是一种历史悠久的饮品，产地遍布世界各地。
不同的产地和品种会影响葡萄酒的质量和口感。
葡萄酒的质量评价涵盖很多方面，从色泽、味道、香气到口感、余味和品鉴等。
下面将逐一介绍。
一、色泽葡萄酒的色泽可以较好地反映酒的品质。
色泽越深越亮，一般来说越好。
一般而言，品种越浓，颜色越重，而品种越淡，颜色则越淡。
而纯正的葡萄酒色泽纯正，缎亮有透明质感，不会有杂质和浑浊的感觉。
二、味道葡萄酒味道的好坏是品质的标志之一，不同品种与产地的葡萄酒会有不同的味道和香气。
一般而言，如果一个葡萄酒的味道芳香，感觉新鲜，酒体饱满，口感复杂，余味悠长，那么这款葡萄酒的品质就比较高。
三、香气葡萄酒的香气来自于酿酒过程中的酵母，发酵和葡萄本身。
不同品种和产地的葡萄酒香气也不同。
有些酒香气微弱，有些则会非常浓烈。
与味道一样，香气也要醇正、新鲜，没有异味。
品质好的葡萄酒还会有清澈的气息和阳刚气息。
这类葡萄酒香气很持久，可以让人回味不移。
四、口感葡萄酒的口感也是品质的重要标志之一。
口感好的葡萄酒会有饱满的口感，细腻且顺滑。
不会与饮品中出现杂质或动物味。
品质好的葡萄酒，口感柔和、润滑且富有多样性，让人在味蕾上留下美好的体验。
五、余味除了口感外，余味是评价葡萄酒品质的另一个重要标志。
某些不好的葡萄酒口感再好，但如果后味不佳，就会吓走消费者。
对于品质好的葡萄酒，除了在口中留下美好的回味外，余味也会非常悠长，甜美又持久。
六、品鉴品鉴是了解葡萄酒质量的重要方式。
品鉴分四步，首先观察色泽，再闻应有的香气，接着品尝并分析口感，最后回味，尝试从味道和口感中找到不同之处，并比较和评价两款葡萄酒之间或者不同品牌的葡萄酒之间的差异。
总而言之，葡萄酒质量的评价是多方面综合评估的结果，涵盖了色泽，味道，香气，口感，余味以及品鉴等众多方面。
只有这些因素齐整全面，才能成为品相合适，品质符合规格的高品质葡萄酒。
葡萄酒质量分析范文葡萄酒是经过葡萄酿造而成的酒类产品，它的质量直接影响到消费者的口感和体验。
在市场上存在着各种不同种类和品牌的葡萄酒，质量的好坏因素众多，如葡萄品种、产地、酿造工艺等。
本文将对葡萄酒的质量进行详细分析。
首先，葡萄酒的质量与葡萄品种密切相关。
不同种类的葡萄酿造出来的酒具有不同的特点和口感。
常见的葡萄品种有赤霞珠、黑皮诺、雷司令等。
赤霞珠酿造的葡萄酒通常具有浓郁的果香和柔和的单宁，非常适合用来餐前品尝；黑皮诺酿造的葡萄酒酒体较轻盈，带有一定的酸度，适合与各种食物搭配；雷司令酿造的葡萄酒则以其清新的香气和甜度受到大众的喜爱。
因此，在选择葡萄酒时，消费者可以根据自己的个人口味和需求来选择合适的葡萄品种。
其次，葡萄酒的质量还与产地有关。
不同地理环境和气候条件会对葡萄的种植和成熟产生不同的影响，从而影响到葡萄酒的质量。
法国、意大利、西班牙等国家的葡萄酒产地以其优良的品质享誉全球。
法国的勃艮第地区产酒历史悠久，其出产的红白葡萄酒品质上乘，被誉为“皇帝之酒”；意大利的托斯卡纳地区以其浓郁的果香和坚实的单宁赢得了良好的口碑；西班牙的里奥哈地区则以其酱香型和独特的酿造工艺著称。
因此，在购买葡萄酒时，消费者可以关注产地以及产地的名誉和口碑。
此外，葡萄酒的酿造工艺也是决定质量的重要因素之一、葡萄酒的酿造过程一般包括葡萄采摘、榨汁、酒精发酵、贮存和熟化等环节。
酿造的精细程度和步骤的掌控都会影响到葡萄酒的质量。
例如，精选葡萄的采摘时间、榨汁的方式以及用木桶还是不锈钢桶进行发酵等，都会对葡萄酒的风味产生影响。
同时，贮存和熟化过程中的温度和时间控制也很重要，这些因素将会影响葡萄酒的香气、口感和稳定性。
因此，在购买葡萄酒时，消费者可以关注产品的酿造工艺和酒庄的信誉。
总结起来，葡萄酒的质量分析需要综合考虑葡萄品种、产地和酿造工艺等因素。
消费者可以根据自己的口味和需求选择合适的葡萄酒品种，并关注优质葡萄酒产地和有口碑的酒庄。
名酒带货掌握德国赤霞珠白葡萄酒的清新口感和品质评价与比较名酒带货：掌握德国赤霞珠白葡萄酒的清新口感和品质评价与比较在纷繁复杂的葡萄酒世界中，德国赤霞珠白葡萄酒以其独特的清新口感和卓越的品质而备受推崇。
本文将介绍德国赤霞珠白葡萄酒的产地和酿造工艺，并通过评价和比较不同品牌的酒款以展现其魅力所在。
一、产地和酿造工艺1. 德国赤霞珠白葡萄酒的产地德国是葡萄酒的重要产地之一，而赤霞珠白葡萄酒则是其优秀品种之一。
德国气候凉爽湿润，这为赤霞珠葡萄的生长提供了得天独厚的条件。
主要产区包括莱茵河谷、莱茵哈森、莫泽尔河谷等地，这些地区具备丰富的土壤种类和独特的气候特点，是赤霞珠葡萄生长的理想环境。
2. 德国赤霞珠白葡萄酒的酿造工艺德国赤霞珠白葡萄酒的酿造工艺注重保留葡萄本身的鲜明特色。
一般而言，葡萄在成熟时会维持较低的糖分和较高的酸度。
为保持其清新口感，德国酿酒师常常选择尽早收获葡萄，以确保低糖、高酸的特质。
此外，德国酿酒师还注重于低温发酵，以提高葡萄酒的果香和口感。
这些工艺的运用使得德国赤霞珠白葡萄酒成为清新、干爽且饱满的佳酿。
二、品质评价1. 品质特点德国赤霞珠白葡萄酒具有独特的品质特点。
其清新、明亮的颜色和芳香的果香给人留下深刻的印象。
口感上，它带有爽脆的酸度和柔和的单宁，使得口味平衡而悦人。
另外，德国赤霞珠白葡萄酒的酸度和矿物质质感也给人一种清新、纯净的感受。
2. 品牌评价与比较（篇幅有限，仅列举部分品牌供参考）A. 品牌1：XX庄园XX庄园的德国赤霞珠白葡萄酒以其极高的品质而闻名。
其酿造工艺独特，注重于低温葡萄收获和酒液发酵。
所产的葡萄酒口感清新，香气迷人，酸度和果香能够完美结合，带来卓越的口感体验。
B. 品牌2：YY酒庄YY酒庄的德国赤霞珠白葡萄酒也备受赞誉。
其采用有机种植的葡萄，注重环境保护与可持续发展。
这种酒款具有浓郁的果香和葡萄本身的天然优势，酒体饱满、口感丰富。
C. 品牌3：ZZ酒庄ZZ酒庄秉持传统的酿造工艺，通过时间的沉淀使得德国赤霞珠白葡萄酒更加醇厚而复杂。
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。
共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。
关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。
因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。
其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。
目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。
广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。
1.1.2 主要仪器与试剂Agilent 7890/5975气质联用仪（美国Agilent公司）；RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；无水硫酸钠、二氯甲烷均为分析纯。
葡萄酒的品质鉴定与评价葡萄酒是一种古老的饮品，源远流长，历史悠久。
近年来，随着人们对葡萄酒文化的追捧，葡萄酒成为了一种时尚的生活方式。
然而，在泛滥成灾的市场中，品质良莠不齐的葡萄酒也不可避免地存在。
如何辨别葡萄酒的品质，选购高品质的葡萄酒成为了不少消费者的难题。
一、葡萄酒的品质鉴定葡萄酒的品质鉴定其实主要是由酒的香气、口感、色泽等方面来衡量的。
香气是葡萄酒最为重要的属性之一。
不同种类的葡萄酒有着不同的香型，其中一些比较常见的如桃子、柑橘、黑加仑、草莓、香草等。
酒的香气集中、鲜明、完整，表现出色泽清亮、连绵不断、芬芳怡人的香气，通常说明葡萄酒的质量比较好。
其次是口感。
品尝葡萄酒的时候，需要注重其口感的丰富性。
好的葡萄酒可以带给我们清爽的口感，接下来是其他口味的感受，如甜、酸、苦、辣等。
相对而言，口感较差的葡萄酒味道混浊，口感较为单薄、平淡。
再者是色泽。
色泽的鲜艳度一般是衡量葡萄酒品质的主要指标之一，通常能够直接反映出酒的新鲜度和鲜度。
一般来讲，越深的颜色往往意味着葡萄酒的品质越好。
同时，在倒入葡萄酒时，可以观察酒体呈现出清澈透明的表现，也是衡量酒质纯度的重要标准之一，较为好的葡萄酒会表现出纯度越高的趋势。
二、葡萄酒的评价除了品尝葡萄酒的时候，我们也可以用一些专业的方法来评价一瓶葡萄酒的品质。
常用的是葡萄酒评分法。
评分法是一种专业的葡萄酒品评法，它以一至百分之百分之百分之一的数据，来描述一瓶葡萄酒的品质。
每个评分体系都有一些不同，而大部分都是以目前世界上有名的葡萄酒评估专家所给出的平均分为主。
一般来讲，一个好的葡萄酒应该至少要有八十分以上的评分，高于九十分以下的评分品质是非常好的，而一些著名葡萄酒也有可能会得到九十五分以上的高分。
此外，反应葡萄酒品质的还有葡萄的品种、年份、地理位置等方面的因素。
不同品种的葡萄酒在品尝的时候带给人的感受自然也是不同的。
而葡萄酒的年份和地理位置则更显得重要。
年份的不同会带来不同的口感和味觉，而產地的不同也会带来不同的农业风味。
赤霞珠干红葡萄酒风味物质成分分析齐晓茹;赵翡;张玉杰;王颉;马艳莉;刘亚琼【摘要】采用顶空固相微萃取-气质联用技术，对6种不同酒龄赤霞珠干红葡萄酒中风味物质的变化规律进行比较分析。
结果表明，在6种干红葡萄酒中共鉴定出69种香气化合物，包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类等。
其中己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和己酸为共有成分中含量较高的物质，构成了其主要香气成分；且在6种不同酒龄干红葡萄酒中香气化合物相对含量高低依次为酯类、烃类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质，但含量及种类略有不同，2011年份的香气成分检出最少，2010年份的香气成分检出最多。
%Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and GC-MS were used for the qualitative determination of volatile compounds in 6 Cabernet Sauvignon dry red wine of different wine age. The results suggested that, 69 kinds of flavoring compounds in total were detected in these 6 wine samples including esters, alcohols, aldehydes and ketones, acids, and hydrocarbons etc.;among them, ethyl caproate, ethyl lac-tate, ethyl caprylate, ethyl laurate, ethyl caprate, phenethyl alcohol and hexanoic acid as common flavoring compounds were the main flavoring compounds with higher content; the relative content of flavoring compounds in dry red wine of different wine age ranked in decreasing se-quence asesters>hydrocarbons>alcohols>acids>aldehyde>ketones>other substances, and there was slight difference in the content and the vari-eties of flavoring compounds;among the 6 wine samples, the leastflavoring compounds detected in wine of year 2011 and the most flavoring compounds detected in wine of year 2010.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】5页(P112-115,119)【关键词】赤霞珠干红葡萄酒;顶空固相微萃取;气质联用;风味物质【作者】齐晓茹;赵翡;张玉杰;王颉;马艳莉;刘亚琼【作者单位】河北农业大学食品科技学院，河北保定071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定071001【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7;TS261.4葡萄酒酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒称为干红葡萄酒。
法国红酒红酒赤霞珠红葡萄酒的特性对于赤霞珠红葡萄酒大家都很熟悉，也是在红酒中最常见的一种葡萄酒了！是红葡萄品种中最为著名为丰富多彩的一种。
赤霞珠葡萄酒的葡萄皮较厚，生长于温暖的气候，在世界各地都有种植。
此葡萄成熟较晚，并且需要时间在橡木桶中或酒瓶中进行陈年，如与梅洛葡萄混合则口味最佳。
在波尔多地区赤霞珠和梅洛的混合比例在每个古堡皆有可能不同，但此种葡萄酒的影响是深远悠长的。
CabernetSauvignon赤霞珠赤霞珠是有君王之尊的红色葡萄品种。
果穗长圆锥形，有歧肩，果穗平均重约250克，最大果穗重300克，果蓝黑色，近圆形。
单果重1.3克，出汁率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83个。
3月中、下旬萌芽，4月中旬花开，7月下旬至8月上旬成熟，生长期平均143天左右，有效积温2732.3℃。
该品种适应性较强，抗病力中等，但在昆明地区成熟时正值雨季集中阶段，影响固形物含量的积累，果实成熟时，尚有部分绿果。
理想的赤霞珠葡萄酒富含单宁酸，酒体适中或丰满，口味通常较干涩。
由熟透的葡萄酿制的色泽很深的加本力酒经常有一种薄荷或雪松的气味，同样伴有黑樱桃或巧克力的味道。
赤霞珠(CabernetSauvignon)别名百解纳、解百纳索维浓、苏味浓。
解百纳赤霞珠是解百纳家族中最著名的一个品种。
它不仅是法国传统波尔多红葡萄酒的主要酿造品种，而且在许多新兴葡萄产区栽培，用以酿造最优雅高贵的红葡萄酒。
赤霞珠酿的酒稳定澄清，单独使用时会给酒中带来一股轻柔的“生青”味和清新的方向气息，酒的“骨架”感很清晰。
酒经陈酿以后更加柔和细致，香气浓郁悠长。
在法国波尔多地区，习惯用上赤霞珠混合其他品种酿酒，现在一些新产酒区生产时间证明此举并无可取之处。
总之，赤霞珠在各产区广泛载植，并且得到了一致好评。
是红葡萄品种中最为著名为丰富多彩的一种。
赤霞珠葡萄皮较厚，生长于温暖的气候，在世界各地都有种植。
此葡萄成熟较晚，并且需要时间在橡木桶中或酒瓶中进行陈年，如与梅洛葡萄混合则口味最佳。
烟台产区赤霞珠最佳采收期研究摘要：酿酒葡萄采收期的或早或晚均会直接影响酿酒葡萄果实及酿酒品质。
成熟度好的葡萄果实中，糖、酸和多酚等风味物质的含量比较均衡，进而具有酿造优质葡萄酒的潜力。
因此，准确的判断葡萄的成熟情况，从而确定最佳采收期，对酿造优质葡萄酒具有重要意义。
酿酒葡萄的基本理化指标主要有糖、总酸、糖酸比、pH、酚类物质等。
酿酒葡萄的含糖量决定了所酿葡萄酒的潜在酒度。
总酸是影响葡萄口感的重要指标，葡萄中总酸过高会导致酿造出的葡萄酒酸度过高，过酸的葡萄酒会遮盖住葡萄本身所散发的香气，但是适量的酸对葡萄和葡萄酒的品质及生物稳定性具有重要作用。
酚类物质对葡萄的品质、葡萄酒的颜色、口感等有重要影响。
因此，建立以糖、酸或糖酸比为主要指标，酚类物质为次级指标的综合性酿酒葡萄成熟指标体系是有重要意义的，这能够为葡萄成熟度的监控及最佳采收期的确定提供理论依据。
本文以2018年张裕朱桥葡萄基地赤霞珠为研究对象，跟踪测定不同地块葡萄果实的成熟度指标变化情况，确定赤霞珠葡萄的最佳采收期，比较不同地块葡萄果实及酿酒品质的差异。
关键词：烟台产区；赤霞珠；最佳采收期1.材料与方法1.1 材料与试剂葡萄品种：赤霞珠，采自张裕朱桥葡萄基地。
试剂：没食子酸、(+)-儿茶素，美国 Sigma 公司；对二甲氨基肉桂醛（p-DMACA），上海卡迈舒生物科技有限公司；福林酚试剂，上海鼎瑞化工有限公司；冰乙酸、乙酸钠，天津鼎盛鑫化工股份有限公司；氯化钾、无水碳酸钠、氢氧化钠、盐酸、无水乙醇、甲醇，四川西陇化工有限公司。
所用试剂级别均为分析纯。
1.2 仪器与设备HT115ATC 阿贝折光仪，苏州奇乐电子科技有限公司； pH400 酸度计，安莱立思仪器科技（上海）有限公司； 722E 型可见分光光度计，上海奥析科学仪器有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 取样信息（1）采集点：在所选择地块中间位置选取的两行的第 4 个柱子的标记点开始取样（防止漏肥和边缘效应等因素产生误差）。
沙城产区赤霞珠葡萄最佳成熟度的确定
于海森;卢诚;段金红
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2009(000)011
【摘要】葡萄成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素.在沙城产区气候下,赤霞珠葡萄品种特性突出,其最佳成熟度是成熟度M值(糖酸比)＞25;pH值在3.2～3.3之间;酒石酸/苹果酸此值在2.0～2.3之间.符合以上3个指标可酿制高端红葡萄酒.而在其范围外就只适合酿制普通红葡萄酒.
【总页数】2页(P50-51)
【作者】于海森;卢诚;段金红
【作者单位】中国长城葡萄酒有限公司技术中心,河北,沙城,075400;中国长城葡萄酒有限公司技术中心,河北,沙城,075400;中国长城葡萄酒有限公司技术中心,河北,沙城,075400
【正文语种】中文
【中图分类】S6
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建平; 刘静
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名酒带货掌握德国赤霞珠白葡萄酒的清新口感和品质评价名酒带货：掌握德国赤霞珠白葡萄酒的清新口感和品质评价德国赤霞珠白葡萄酒（German Rheinhessen Riesling）作为德国葡萄酒的一种，以其清新的口感和卓越的品质而受到了广泛的喜爱。
本文将为您介绍德国赤霞珠白葡萄酒的特点和品质评价，帮助您更好地理解并享受这款美酒。
一、德国赤霞珠白葡萄酒的特点德国赤霞珠白葡萄酒是一款白葡萄酒，以其清新、芳香的口感而闻名。
下面将从外观、香气、口感和口感特点四个方面介绍其特点。
1. 外观德国赤霞珠白葡萄酒呈浅黄色或者淡黄绿色，透明清澈，具有良好的光泽。
2. 香气德国赤霞珠白葡萄酒散发出清新的水果香气，如苹果、柠檬和葡萄柚的味道，还有些许的花香和石榴的气息。
3. 口感德国赤霞珠白葡萄酒口感清新、酸爽，酒体相对较轻盈，酸甜度适中，酒精含量通常较低，使得整体口感非常平衡。
4. 口感特点在德国气候寒冷的气候条件下，德国赤霞珠白葡萄酒因葡萄的成熟度较高，所以酒中的果酸相对较高，这使得它有一个独特的酸度和活力。
同时，它还有着良好的口感平衡，使得口感更加丰富多样，具有很好的陈年潜力。
二、德国赤霞珠白葡萄酒的品质评价德国赤霞珠白葡萄酒以其优质的品质而闻名于世。
下面将从产区、葡萄种植和酿造工艺三个方面评价其品质。
1. 产区德国赤霞珠白葡萄酒主要产于德国的莱茵河地区（Rheinhessen），这一地理位置得天独厚，拥有适宜的阳光照射和土壤条件。
这些独特的自然条件为葡萄的生长提供了良好的环境，使得产出的葡萄质量上乘。
2. 葡萄种植德国赤霞珠白葡萄酒采用优质的赤霞珠葡萄（Riesling），这种葡萄种植父母亲残子的酒的风格复杂而有力，产生了高品质的葡萄酒。
3. 酿造工艺德国赤霞珠白葡萄酒酿造过程注重细节，采用现代化的酿酒工艺以确保酒的质量。
酒厂使用先进的压榨技术和低温发酵方法以保持葡萄酒的新鲜和口感，并在酿造过程中精心调整酸度和甜度的平衡。
宁夏贺兰山地区与河北沙城地区赤霞珠和美乐葡萄酒香气物质
的比较
赵磊; 吴玉文; 段长青; 潘秋红
【期刊名称】《《中外葡萄与葡萄酒》》
【年(卷),期】2009(000)006
【摘要】采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用技术,分析比较了产于宁夏贺兰山及河北沙城地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的香气物质组成与含量。
结果表明,河北沙城地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的特征香气物质为3-甲硫基丙醇。
而宁夏贺兰山地区的赤霞珠、美乐葡萄酒的特征香气物质为戊醇、4-甲基戊醇、3-甲基戊醇。
河北沙城地区两个品种葡萄酒的酯类物质含量均高于宁夏贺兰山地区的相应品种。
主成分分析显示,产地因素对葡萄酒香气物质影响要大于品种因素。
【总页数】5页(P15-19)
【作者】赵磊; 吴玉文; 段长青; 潘秋红
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.12
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德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析赵新节;李蕊蕊;孙玉霞【摘要】以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒.分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚.结果表明:3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异.就酒精度、总酚和单宁而言,烟台＞德钦＞沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相同的趋势.德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地.德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异,但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】5页(P168-172)【关键词】赤霞珠;葡萄酒;花色苷;单体酚【作者】赵新节;李蕊蕊;孙玉霞【作者单位】齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,25035;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,25035;山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南,250100;山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南,250100【正文语种】中文葡萄酒中的酚类物质影响葡萄酒的感官特性，如颜色、口感、涩味和苦味[1]，主要有黄酮类和非类黄酮物质。
黄酮类主要包括：花青素、黄烷-3-醇、黄酮和二氢黄酮，非类黄酮主要有羟基羧酸及其衍生物、羟基肉桂酸及其衍生物、二苯乙烯[2]。
花青素是红葡萄酒中主要的色素，构成了红葡萄酒的颜色，主要包括：飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛素、芍药花素和锦葵素的3-O-葡萄糖苷、3-O-乙酰葡萄糖苷、3-O-香豆酰葡萄糖苷和3-O-咖啡酰葡萄糖苷[3]。
红葡萄酒中的花青素可以增强葡萄酒的抗氧化活性，清除自由基，预防动脉硬化和冠心病，抑制癌细胞的生长[4]。
黄烷-3-醇是葡萄酒中重要的酚类物质，其单体是构成葡萄酒苦味的主要物质，低聚体和多聚体构成了葡萄酒的涩味[5]。
黄烷-3-醇和羟基肉桂酸衍生物可以与黄酮醇结合作为花青素的辅助色素，对葡萄酒颜色的贡献在30%～50%之间[6]。
葡萄与葡萄酒的品质和成分在不同产区之间有所差异。
张小转[7]、艾丽丽[8]和侯敏[9]对河北昌黎和沙城产区赤霞珠、品丽珠等品种葡萄与葡萄酒的品质进行了研究，发现葡萄酒品质受产地的影响。
张英莉[10]等人对山东烟台、河北昌黎和新疆伊犁3个产区赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质分析发现，尽管3个产区干红葡萄酒中总酚含量无显著性差异，且9种花色素苷物质的含量也表现出极强的相似性，但单宁含量差异显著，进而使各产区的赤霞珠干红葡萄酒有其各自的感官特性。
另外，齐岩[11]对云南、烟台、沙城3个产地赤霞珠葡萄果实中多酚、原花青素进行了研究，发现不同产地赤霞珠葡萄果皮和葡萄籽中总酚、类黄酮、游离态和纤维素结合态原花青素均有显著性差异；而邵建辉[12]等人也对7个来自云南、山东、河北3个产地的赤霞珠干红葡萄酒的总酚和原花青素进行测定，发现产地对赤霞珠干红葡萄酒总酚、原花青素含量影响显著。
本文对云南省迪庆州德钦县布村、河北省张家口市怀来县沙城镇和山东省烟台市莱山区朱唐夼的赤霞珠干红葡萄酒滴定酸等基本理化指标和总酚、单宁、花青素和单体酚的研究，旨在比较3个产地赤霞珠干红葡萄酒品质的差异，为产地特色葡萄酒的酿造提供理论依据。
1.1 试验材料本试验所用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄样品分别来自于云南省迪庆州德钦县布村葡萄基地(YN-98°48′ E，28°28′ N，海拔2080 m，东西行向，单干双臂，株行距1.0 m×1.8 m，于2001年定植，正常生产管理水平。
)、河北省张家口市怀来县沙城镇(HB-40°25′ E，115°34′ N，海拔790 m，南北行向，单干双臂，株行距1.0 m×2.0 m，于2004年定植，正常生产管理水平。
)和山东省烟台市莱山区朱唐夼葡萄园(YT-121°24′ E，37°18′ N，海拔48 m，南北行向，单干双臂，株行距1.0 m×2.0 m，于2004年定植，正常生产管理水平。
)。
3个产地的年活动积温均在3 200 ℃以上，全年无霜期均大于200天。
根据葡萄果实的糖酸比确定其最佳成熟度，于糖酸比在35～40之间进行采收。
葡萄酒酿造方法：3个产地葡萄果实经分选、除梗后，称取10 kg果粒手工破碎，添加亚硫酸(60 mg/L，SO2)，24 h后添加酵母(RC212，添加量为0.2 g/kg)，25～28 ℃恒温发酵。
待酒精发酵结束后皮渣分离取样待测。
1.2 试剂与仪器主要试剂及药品：3, 5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、无水乙醇、NaOH、HCl、NaHCO3均为分析纯；乙腈、甲醇、甲酸均为色谱纯；Folin-Ciocalteu试剂和及标准品(纯度为99%)：儿茶素(Catechin)、表儿茶素(Epicatechin)、没食子酸(Gallic acid)、原儿茶酸(Protocatechuic acid)、绿原酸(Chlorogenic acid)、咖啡酸(Caffeic acid)、香豆酸(Coumaric acid)、鞣花酸(Ellagic acid)、芦丁(Rutin)、邻香草酸(Vanillic acid)、槲皮素(Quercetin)、矮牵牛素葡萄糖苷(Petunidin-3-Glucoside)、芍药素葡萄糖苷(Peonidin-3-O-Glucoside Chloride),购自于美国Sigma-Aldrich公司；锦葵色素葡萄糖苷(Malvidin-3-O-Glucoside)、飞燕草素葡萄糖苷(Delphinidin-3-O-Glucoside Chloride)、矢车菊素葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-Glucoside Chloride),购自于美ChromaDex(Irvine, CA 92618USA)公司。
主要仪器：紫外可见分光光度计(UV-1750)，日本岛津)；高效液相色谱仪(1260)，Agilent；其他均为实验室常用仪器。
1.3 测定指标与方法葡萄酒样品的pH值、滴定酸和酒精度的测定参照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；色度、色调采用分光光度计法测定[13]；总酚采用F-C法进行测定[14]；花色苷采用pH示差法[15]；单宁采用盐酸-香草醛法测定[16]；聚合指数参照文献GAGON等人的方法[17]。
酒样经过0.22 μm有机微孔滤膜后，用高效液相色谱仪对花色素苷和单体酚含量进行测定。
5种花色苷单体含量测定方法：采用YMC-Triart C18柱(4.6 mm× 250 mm，5 μm)；流动相A：水-甲酸(90∶10，v/v),流动相B：甲酸-乙腈(10∶90，v/v)；流速：1.0 mL/min；柱温：35 ℃；检测波长：525 nm；进样量：10 μL。
洗脱程序为：0～1 min，3% B；1～12 min，3%～15% B；12～24 min，15%～25% B；24～28 min，25%～30% B；28～32 min，30%～3% B；32～50min，3% B。
11种单体酚含量测定方法：采用Agilent 5 TC-C18柱(4.6 mm×250 mm，5μm)；流动相A：水-甲酸(90∶10，v/v)；流动相B：甲酸-乙腈(10∶90，v/v)；流速：0.8 mL/min；柱温：30 ℃；检测波长：280 nm；进样量：10 μL。
洗脱程序为：0～30 min，5%～15% B；30～35 min，15%～20% B；35～40 min，20% B；40～45 min，20%～30% B；45～50 min，30% B；50～51 min，30%～40% B；51～55 min，40% B；55～60 min，40%～5% B；60～80 min，5% B。
1.4 数据处理所有数据均测3个平行，其平均值被用来进行进一步的数据分析，所有图表采用Excel 2007制作，采用PASW Statistics 17.0(SPSS, USA)数据处理，各产区之间用One-Way ANONA进行方差分析(P< 0.05)。
2.1 三个产地赤霞珠干红葡萄酒基本理化指标比较与分析由表1可知，3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度均存在显著性差异。
德钦酒样的滴定酸和酒精度含量显著高于沙城和烟台的酒样，同时pH值显著低于其他2个产地。
滴定酸含量和pH值无直接相关性，只能大致认为可滴定酸越高，pH值就越低[18]。
2.2 三个产地赤霞珠葡萄酒总酚和单宁含量比较与分析3个产地赤霞珠干红葡萄酒中总酚和单宁含量存在显著性差异(图1)。
德钦产地的葡萄酒中总酚、单宁含量均显著高于其他2个产地，其中沙城酒样的总酚和单宁含量最低，这与邵建辉[12]等人研究结果一致。
可能原因是德钦地区海拔(2 080 m)较高，紫外线较强，有利于葡萄中酚类物质的积累，进而使得该产地葡萄酒中总酚和单宁含量较高。
2.3 三个产地赤霞珠干红葡萄酒花色苷类物质比较与分析色度被定义为A420+A520+A620(即吸光值在420、520、620 nm下的总和)，色调即A420/A520(即吸光值在420 nm和520 nm下的比值)，是葡萄酒“色彩”的定量或红色程度[19]。
色度的高低受葡萄酒中花色苷、单宁和酚类物质影响，且其含量越高，色度值越高。
色调表示向橘黄色变化的趋势，新鲜葡萄酒在0.5～0.7之间，随着陈酿时间的延长，逐渐变大，最后达到1.2～1.3。
聚合指数是指聚合态花色苷在红酒色素中所占的比例，聚合态花色苷在陈酿红葡萄酒的颜色中起主要作用。
3个产地赤霞珠干红葡萄酒中总花青素、聚合指数和色度、色调的结果见表2。
就总花青素含量和色度而言，德钦>沙城>烟台；而聚合指数和色调，则是烟台>德钦>沙城。
2.4 三个产地赤霞珠干红葡萄酒5种基本花色苷单体含量比较与分析3个产地赤霞珠干红葡萄酒5种基本花色苷单体的含量如表3所示。
其中，花色苷单体含量最高的是锦葵色素葡萄糖苷，依次分别为矮牵牛素葡萄糖苷、飞燕草素葡萄糖苷、芍药素葡萄糖苷和矢车菊素葡萄糖苷。
德钦酒样中各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地(表3)。
锦葵花素葡萄糖苷具有最红的颜色，是红葡萄果实中含量最高的花色苷单体[20]，而德钦酒样中锦葵色素葡萄糖苷含量最高，依次是沙城和烟台，这与酒样中总花色苷含量和色度结果一致(表2)。
