下载文档原格式
超声催陈对红葡萄酒色泽及花色苷影响的研究下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!超声催陈对红葡萄酒色泽及花色苷影响的研究1. 引言红葡萄酒作为一种古老而经典的酒类，其色泽及口感一直备受消费者关注。
酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析引言：干红葡萄酒是一种受到人们喜爱的酿制珍品。
其色泽品质不仅反映了葡萄酒的外观美感，也与其中的营养物质密切相关。
花色苷衍生物Vitisins 是干红葡萄酒中的重要成分之一，它对干红葡萄酒的色泽起着重要的影响。
在酿造过程中，酿造因子对干红葡萄酒中Vitisins的含量和色泽品质有着重要影响。
本文旨在对酿造因子对干红葡萄酒中Vitisins和色泽品质的影响进行全面分析。
一、酿造因子对Vitisins含量的影响1. 葡萄品种：不同的葡萄品种含有不同类型和含量的花色苷衍生物。
在干红葡萄酒的酿造中，选择合适的葡萄品种能够提高Vitisins含量，从而增加酒液的颜色深度和稳定性。
2. 发酵温度：发酵温度是影响Vitisins生成和酿造过程中的关键因素之一。
适宜的发酵温度可以促进酵母的活性，有利于花色苷的提取和转化。
3. 酵母菌株：选择合适的酵母菌株可以增加Vitisins的含量。
某些酵母菌株具有良好的酶活性和抗氧化性能，能够促进Vitisins的生成和稳定。
4. 浸皮时间：浸皮时间是指将葡萄汁与葡萄皮进行充分接触的时间。
适当延长浸皮时间可以提高Vitisins的含量和色泽品质。
但是过长的浸皮时间可能会引起苦涩味的增加，需要适度控制。
二、酿造因子对色泽品质的影响1. pH值：pH值是影响干红葡萄酒色泽的重要因素之一。
适宜的pH值能够保持葡萄酒的稳定性和色泽明亮度。
过高或过低的pH值可能会导致色泽褪色或变浑。
2. 酒精浓度：酒精浓度对干红葡萄酒的色泽具有重要影响。
适度的酒精浓度可以增加葡萄酒的滋味和色泽深度，但是过高的酒精浓度可能使葡萄酒呈现出过于浓重的味道。
3. 二氧化硫：适量的二氧化硫可以抑制酵母和细菌的生长，保持葡萄酒的稳定性和色泽品质。
但是过多的二氧化硫会导致葡萄酒味道刺激性增加，对色泽也有一定的影响。
葡萄花色苷的变色特征及其在鉴别红葡萄酒中色素的应用本选题采用超声波辅助法提取葡萄皮中的花色苷,探讨了不同理化因素对花色苷颜色稳定性的影响,找到对花色苷颜色影响最大的理化因素,并对市售的天然色素与试验室提取的花色苷的稳定性差异进行对比。
同时,运用GB/T15038-2006红葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚检验方法、RM200QC色值测试仪、紫外可见分光光度计等多种方法对红葡萄酒花色苷显色特征及其应用基础进行系统地研究,揭示红葡萄酒花色苷在不同p H值下、氧化条件下显色特征,阐明红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在碱性条件下的显色及其暴露在空气中变色发生的机制和规律。
结合上述的研究结果,制备一种检测试纸,建立了鉴别红葡萄酒中掺杂色素的快速简易方法。
研究结果如下:1、分析了从葡萄皮中提取花色苷的优化组合条件。
超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的最佳条件为:提取剂的乙醇浓度为60%,提取剂的盐酸浓度为0.15%,提取温度为15℃,料液比为1 g:20 m L。
2、探讨了不同因素对花色苷稳定性的影响因素差异。
其中p H值影响花色苷的结构,并改变花色苷的颜色。
过氧化氢和光照对花色苷稳定性影响最大,温度和亚硫酸钠次之。
亚硫酸钠对花色苷的影响有两面性,低浓度促进花色苷的稳定,高浓度影响花色苷的稳定。
防腐剂、糖类、有机酸以及金属离子对花色苷的稳定性影响较小。
市售天然色素的抗氧化能力与抗光能力强于试验室提取的花色苷。
3、揭示了全汁红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在不同PH值下、氧化条件下显色特征及差异。
结果表明:随p H值的增大,全汁红葡萄酒与天然色素勾兑的模拟酒的颜色由红变蓝,人工色素模拟酒基本不随p H的变化而变化。
随全汁红葡萄酒、人工或天然色素模拟酒中的过氧化氢含量的增大,三种样品被氧化的程度不同。
过氧化氢体积分数为8%、40%分别为红葡萄酒样品与天然色素模拟酒的氧化过程的拐点。
对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究摘要:我国是一个主要以白酒为消费对象的国家,近年来,随着我国人民消费水平的提高,对葡萄酒的品尝水平与鉴别能力也相应的有所提高。
红葡萄酒的颜色主要是由葡萄酒中一种名为酚类化合物的物质所赋予的,而有机干红和葡萄酒的颜色作为判别红葡萄酒质最主要的标志之一,对研究葡萄酒的质量评价系统具有十分重要的现实意义。
关键词:干红葡萄酒原料颜色影响因素随着人们整体生活水平的提高,人们对生活水平的要求也越来越讲究。
有机食品因为具有无农药、无添加、无化学防腐剂、完全天然、绿色等特点已经被人们所接受和认可。
而葡萄酒作为品格高雅又富含营养成分的饮料酒,其制作过程完全是有机无危害的,因而越来越多的人开始将红葡萄酒作为酒类的首选消费对象。
红葡萄酒颜色的深浅主要是受红葡萄中花色素苷含量多少的影响,而红葡萄中花色素苷含量的多少与葡萄的品种、种类、季节、成熟度和产量等都有着复杂的影响,而这些复杂的因素对有机干红葡萄酒的质量有着相当大的影响。
本文试着从有机干红葡萄酒原料的选择及酿造过程中对红葡萄酒的颜色成分的影响角度进行研究。
1 影响有机干红和葡萄酒颜色的栽培因素葡萄浆果中的花色素苷是红葡萄从生长期到转熟期开始积累的,这与红葡萄果实中的糖含量有着较为密切的关系。
在这一时期中,红葡萄所在产地的气候条件与栽培条件对葡萄酒颜色的影响较大,尤其体现在产地的光照和温度条件上,而充足的光照、适当的低温能够进一步促进花色素苷的形成。
1.1 光照因素对红葡萄酒颜色的影响光照强度对红葡萄中花色素苷含量的多少有着较大影响,如果葡萄植株的遮光范围过大,会严重影响葡萄的质量,而如果光照充足则能够有效增加葡萄酒槲皮素的含量,从而提高红酒的色度和口感。
因此,在红葡萄浆果开始转色后,要及时的对红葡萄植株的叶片进行剪枝,在红葡萄植株开花后也要适当的减掉一部分葡萄叶,增加对果实的光照范围与强度,从而有效增加欧亚赤霞珠红葡萄果实中花色素苷的含量,从而有效提高葡萄酒的成色与质量。
1. 花色苷花色苷是花色素与葡萄糖结合生成的糖苷类化合物，在自然界中常以糖苷形式存在，称为“花色苷”，花色苷主要有五种基本形式：锦葵花色素苷、飞燕草花色素苷、苟药花色素苷、矮牵牛花色素苷和矢车菊花色素苷。
在绝大多数红葡萄酒中，锦葵花色苷的含量最高。
糖残基增加了花色苷的化学稳定性和水溶性，因此不同花色苷之间的比例对葡萄酒色度和颜色稳定性有显著影响。
2.红葡萄酒颜色特征的研究现状葡萄酒的感官颜色由其中的化学粒子自然迁移、吸收和反射可见光形成的。
颜色的深度和特征等由葡萄酒中存在的色素状态和含量决定，同时表现出相应的光反射的质量和数量。
影响红葡萄酒颜色的因素很多，例如:原料、酿造工艺以及在陈酿过程中一系列的反应等。
近年来，越来越多的酿酒师开始注意葡萄酒的颜色变化，对于酿酒葡萄的选择、葡萄酒酒精发酵的过程控制和葡萄酒陈酿技术对颜色影响的研究也日益增多。
3.影响红葡萄酒颜色的因素3.1原料对红葡萄酒颜色的影响花色苷是葡萄酒中主要呈色物质，存在于葡萄的果皮中，在同样的酿造工艺下，葡萄浆果的颜色对葡萄酒的颜色起着决定性的作用。
葡萄的栽培条件、气候条件对花色苷的形成与积累影响很大。
对葡萄颜色成分的影响主要是地理位置、气候条件、栽培技术等。
一般随着海拔高度和维度的增加，紫外线加强，果实的着色明显提高。
3.2酿造工艺对红葡萄酒颜色的影响在酒精发酵过程中，葡萄中的花色苷转移到发酵液中，决定着葡萄酒的颜色质量，它影响葡萄酒的色度和颜色的稳定性。
发酵条件，如发酵温度、葡萄皮浸渍时间都对花色苷在葡萄酒中的含量有重要影响。
浸渍温度是影响花色哲含量和颜色的重要因子，在酒精发酵结束后，适当的提高浸漬温度和延长果皮的浸渍时间可以增加花色素的浓度，提高辅色素的含量。
酵母菌可以改变花色苷在红葡萄酒中的浓度和成分，在葡萄的成色物质中，花色苷可以吸附到酵母菌的细胞壁上。
3.3陈酿对葡萄酒颜色的影响在红葡萄酒的陈酿过程中，颜色的稳定性取决于游离花色苷与其他色素的聚合程度。
贺兰山东麓不同品种红葡萄酒CIELab参数及总花苷含量的相关性研究摘要本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。
结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差△E*ab感觉强烈。
总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。
其中与L*和Hab负相关，与a*、b*、Cab正相关。
关键词：CIELab参数总花色苷贺兰山葡萄酒Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red WinesAbstractThe experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate.Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains目录1 引言 (1)1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 (1)1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 (2)2 材料与方法 (2)2.1 实验材料 (2)2.1.1 葡萄酒样品 (2)2.1.2 仪器与试剂 (2)2.2 试验方法 (3)2.2.1 光谱分析 (3)2.2.2 总花色苷测定 (3)3 试验结果与分析 (4)3.1 CIE颜色参数 (4)3.2 花色苷分析 (8)4 结论与讨论 (9)4.1 结论 (9)4.1.1颜色参数 (9)4.1.2色差 (10)4.1.3总花色苷 (10)4.2 讨论 (10)4.2.1颜色及色差讨论 (10)4.2.2花色苷讨论 (11)参考文献 (12)致谢 (14)1 引言葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。
花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究陈颖秋 马小星 黄永俊 邓泽丽（西南大学，重庆 400715）【摘 要】花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。
酒龄较低的红酒中，呈色物质主要是花色苷，花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度，而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。
对于同一品种的葡萄酒，花色苷的含量在一定范围内有所增减，一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。
花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。
这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。
100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色；用碱滴定后，在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。
【关键词】红葡萄酒；花色苷；人工色素；褪色；pH值【中图分类号】TS262.6 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2011)06-0094-03红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。
同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。
根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV，2006）的规定，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
一般来说，市场上的葡萄酒可分为全汁和非全汁两大类，全汁葡萄酒是指用100%葡萄汁酿造而成的酒，以干红和干白为代表，是百分之百的纯葡萄酒。
而非全汁葡萄酒是指用水、酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等勾兑而成的“葡萄酒”。
我国已经明令废止半汁葡萄酒的行业标准，半汁葡萄酒2007年5月起企业均停止生产；从去年7月1日起市场停止流通。
按照《食品添加剂使用卫生标准》及《葡萄酿酒技术规范》的规定，葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠、某些合成色素、增稠剂等食品添加剂。
但是某些葡萄酒生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者利益。
赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素研究赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素研究引言：赤霞珠葡萄是一种广泛种植的葡萄品种，其葡萄皮中含有丰富的花色素，赋予了葡萄酒深红色的颜色。
然而，这些花色素在葡萄酒的生产和贮存过程中容易发生变化，影响葡萄酒的品质和稳定性。
因此，了解赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素对于葡萄酒工业具有重要意义。
方法：本研究选取了不同生长环境和处理方式的赤霞珠葡萄，通过对葡萄皮花色素的提取和分析，以及对葡萄酒样品的贮存和分析，探究了影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的主要因素。
结果：1. 光照：光照是影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的重要因素。
过强的光照会导致花色素的降解和氧化，从而使葡萄酒的颜色变浅。
因此，在葡萄种植和酿造过程中，应尽量避免暴露在强光下，采取适当的防晒措施。
2. 温度：温度是影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的另一个重要因素。
过高的温度会加速花色素的降解和氧化，从而使葡萄酒的颜色变浅。
因此，在葡萄酒的贮存和运输过程中，应尽量控制温度，避免高温暴晒。
3. pH值：pH值是影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的关键因素。
过高或过低的pH值都会导致花色素的变色和降解。
因此，在葡萄酒的酿造和贮存过程中，应控制好pH值，避免酸碱度过高或过低。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂对于赤霞珠葡萄皮花色素的稳定性具有重要影响。
添加适量的抗氧化剂可以有效抑制花色素的氧化反应，延缓其降解速度。
因此，在葡萄酒的酿造和贮存过程中，可以适当添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C和硫酸盐等。
讨论：赤霞珠葡萄皮花色素稳定性受多种因素的影响，其中光照、温度、pH值和抗氧化剂是最主要的因素。
在实际葡萄酒生产过程中，应根据这些因素的影响，采取相应的措施来保护花色素的稳定性，从而保证葡萄酒的品质和口感。
结论：赤霞珠葡萄皮花色素稳定性受到光照、温度、pH值和抗氧化剂等因素的影响。
在葡萄种植和酿造过程中，应注意避免暴露在强光下，控制好温度和pH值，并适量添加抗氧化剂，以保护花色素的稳定性。
不同酿造工艺对葡萄酒中花色苷和香气的影响苑伟;郑永菊;张会宁;缪成鹏【摘要】Anthocyanins in rose wine and in red wine were detected by HPLC, and the results showed that the two wine products had the same an- thocyanins and malvidin 3-O-glucoside was the main coloring substance, 62.94% and 50.62% of the total anthocyanins respectively. The flavoring components of rose wine and red wine were analyzed by GC-MS, the results showed that 31 flavoring components were identified in rose wine and 32 flavoring components were identified in red wine. The main flavoring components in two wine products were ethanol, propyl alcohol,2-methyl propioric acid, 2-Methyl-l-butanol, hexyl alcohol, ethyl acetate, ethyl butyrate, methoxybutyl acetate, ethyl caproate, ethyl isobutyrate, and ethyl lactate. In conclusion, there presented similarities in anthocyanin varieties and flavoring components between rose wine and red wine, but their content was quite different.%利用高效液相色谱（HPLC）检测桃红和干红葡萄酒中的花色苷，结果表明，其主要花色苷种类相同。
不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响李双石;苏宁;吴志明;李淳;兰蓉【摘要】To explore wild yeast resources in China, the anthocyanin composition and content in the red wines fermented by different Saccharomyces cerevisiae strains were compared. Two different Saccharomyces cerevisiae strains (indigenous Saccharomyces cerevisiae strain Y17, commercial active dry yeast F15) were separately used in red wines production. The anthocyanin components in wines were studied by high performance liquid chromatography-mass spec- trometry (HPLC-MS). The results showed that the diversities of anthocyanins in the wines fermented by different yeast strains were similar, but the contents of different anthocyanins in the wines were quite different. The indigenous yeast strain Y17 produced wines with higher concentrations of anthocyanins.%比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。
红葡萄酒的颜色形成葡萄酒的视觉特征取决于其中的化学物质和微粒如何吸收以及反射可见光。
颜色的强度取决于酒中色素的含量和化学组成，以及反射光的密度和质量。
颜色的纯度取决于各种色素吸收的可见光谱的分布范围。
光谱范围越大，感知的颜色种类越多。
葡萄酒的颜色是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类物质组成, 但是在发酵、陈酿、贮存等过程中葡萄酒颜色的色度、密度、成分等都在发生着酶学和化学的反应。
一般来讲, 新酒中的颜色主要是由单体花色苷组成, 陈酿过的葡萄酒的颜色绝大部分是由寡聚体和多聚体色素决定。
1．花色苷对葡萄酒颜色形成的影响花色苷是红葡萄和红葡萄酒颜色的决定因素，它决定红葡萄酒色泽。
在葡萄中，花色苷以葡萄糖苷的形式发挥着决定作用。
葡萄糖苷可以和一个或多个葡萄糖相结合。
结合物的化学稳定性以及水溶性都比结合前高。
葡萄糖苷还可以和醋酸、香豆酸或者咖啡酸相结合。
葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和棉葵苷。
它们是以花色苷分子B环上的羟基和甲基数目来划分的。
葡萄酒中这几类花色苷的含量和比例因葡萄品种和种植条件不同有着明显不同。
花色苷B环上的羟基化程度决定了色调和颜色的稳定性。
自由的羟基基团增强了蓝色，而甲基则增强了红色。
如果葡萄酒中含有较高的棉葵苷或者芍药苷那么酒的颜色将会非常稳定。
浆果之中花色苷的含量决定着红葡萄酒颜色的深浅, 葡萄中花色苷的浓度是红葡萄酒酿制中一个非常重要的果实质量因子。
红葡萄酒新酒的颜色主要是由花色苷的浓度、pH、二氧化硫浓度和辅色素等决定。
在酿酒过程中,葡萄中的花色苷类物质只有一小部分(大约 20 %)溶于葡萄酒中。
在发酵结束后, 又有一部分花色苷不可避免地损失掉,花色苷的损失比率与葡萄酒的加工工艺有关。
酵母菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷,使它变成无色物质;酒精破坏了花色苷辅色素;花色苷和单宁类聚合形成无色的聚合物,以及在酿酒过程中 pH 的改变使各种花色苷的平衡改变等都是红葡萄酒颜色下降的原因。
花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究陈颖秋 马小星 黄永俊 邓泽丽（西南大学，重庆 400715）【摘 要】花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。
酒龄较低的红酒中，呈色物质主要是花色苷，花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度，而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。
对于同一品种的葡萄酒，花色苷的含量在一定范围内有所增减，一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。
花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。
这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。
100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色；用碱滴定后，在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。
【关键词】红葡萄酒；花色苷；人工色素；褪色；pH值【中图分类号】TS262.6 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2011)06-0094-03红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。
同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。
根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV，2006）的规定，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
一般来说，市场上的葡萄酒可分为全汁和非全汁两大类，全汁葡萄酒是指用100%葡萄汁酿造而成的酒，以干红和干白为代表，是百分之百的纯葡萄酒。
而非全汁葡萄酒是指用水、酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等勾兑而成的“葡萄酒”。
我国已经明令废止半汁葡萄酒的行业标准，半汁葡萄酒2007年5月起企业均停止生产；从去年7月1日起市场停止流通。
按照《食品添加剂使用卫生标准》及《葡萄酿酒技术规范》的规定，葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠、某些合成色素、增稠剂等食品添加剂。
但是某些葡萄酒生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者利益。
浸渍酶对蛇龙珠红葡萄酒花色苷的影响的开题报告【摘要】葡萄酒是一种以葡萄为原料发酵制成的酒类，是世界著名的酒类之一。
葡萄酒中含有丰富的多种多酚类化合物，其中花色苷是一种常见的天然色素，对葡萄酒的品质与口感起到重要作用。
本研究以蛇龙珠红葡萄酒为研究对象，探究浸渍酶对花色苷的影响。
【关键词】浸渍酶；蛇龙珠红葡萄酒；花色苷；影响【研究背景和意义】近年来，消费者对于食品健康和品质的要求越来越高，对于葡萄酒中多种多酚类化合物的研究也日益受到关注。
花色苷是一种常见的天然色素，对于葡萄酒的色泽、口感和保健功效等方面具有重要的影响。
浸渍酶是一种能够水解多种多酚类化合物的酶类，被广泛应用于葡萄酒的生产中。
然而，目前对于浸渍酶对花色苷的影响方面的研究尚不充分，需要进一步开展深入探究。
因此，本研究将探究浸渍酶对蛇龙珠红葡萄酒中花色苷含量、抗氧化活性等方面的影响，为葡萄酒中多种多酚类化合物的研究提供理论基础和实验数据支持。
【研究目的】1. 探究不同浸渍酶剂量对蛇龙珠红葡萄酒中花色苷含量的影响。
2. 研究不同浸渍酶剂量对蛇龙珠红葡萄酒抗氧化活性的影响。
【研究方法】1. 实验材料选取市场上销售的蛇龙珠红葡萄酒作为研究对象，选取具有相似品质和口感的葡萄酒样品作为对照组。
浸渍酶选用市售的酵素制剂，不同剂量的酵素溶液按比例加入葡萄酒中。
2. 实验步骤(1) 采用不同浸渍酶剂量对蛇龙珠红葡萄酒进行处理，并对处理前后的样品进行色度、抗氧化活性、多酚类化合物含量等指标的检测。
(2) 通过比较处理组和对照组的检测结果，探究浸渍酶对蛇龙珠红葡萄酒中花色苷含量和抗氧化活性的影响。
【预期结果】预计浸渍酶的加入可以有效地提高蛇龙珠红葡萄酒中的多酚类化合物含量和花色苷含量，提高其抗氧化活性，改善其色泽和风味，从而提高葡萄酒的品质和保健功效。
【研究意义】本研究将为浸渍酶在葡萄酒生产中的应用提供理论基础和实验数据支持，同时为葡萄酒中多种多酚类化合物的研究提供新视角。
红葡萄酒中花色苷的影响因素苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【摘要】花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外，酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响，进而影响葡萄酒的感官品质。
对酿造过程中的影响因素进行了综述，为优化酿造条件，保护和提高花色苷稳定性提供参考。
%Anthocyanins are the main coloring substance in grape wine. Apart from the differences in grape varieties and picking operation, maceration, temperature, pH value, SO2, yeast, enzyme, wine-making containers, and co-pigmentation in the process of wine-making had cer-tain influence on the content and the structure of anthocyanins, which further influenced sensory quality of grape wine. In this paper, the main influencing factors of anthocyanins in red wine were summarized to provide a reference for protecting and improving the stability of anthocya-nins.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】7页(P40-46)【关键词】花色苷;葡萄酒;酿造;影响【作者】苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7;TS261.4花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素[1]，葡萄中的花色苷主要存在于红色葡萄的果皮中，在最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里。
欧亚种葡萄中常见的花色苷有五大类[2]，即花青素（cyanindin，Cy）、花翠素（delphinidin，Dp）、甲基花青素（peonidin，Pn）、甲花翠素（petunidin，Pt）和二甲花翠素（malvidin，Mv）。
葡萄酒中的花色苷主要分为4类：单体花色苷、酰基化花色苷、聚合花色苷和吡喃花色苷[3]。
在葡萄酒酿造过程中，基本花色苷不断减少，吡喃花色苷和聚合花色苷不断增加[4]。
自然界中游离的花色苷比较少，花色苷的酰基化、甲基化、游离羟基的糖基化、辅色作用，与单宁结合等都有利于花色苷的稳定[5]。
在红葡萄带皮发酵过程中，除了原料品种和采摘方式对花色苷的影响外，影响花色苷的因素还有很多。
浸渍时间、浸渍温度、浸渍方式的不同，都会影响花色苷在酒中的含量和种类。
酿造过程中加入SO2、发酵液pH值的变化、酿造容器的材质、酵母菌细胞壁结构和发酵性能的不同、花色苷与多种辅色素的辅色成色作用以及酿造过程中涉及到的果胶酶、糖苷酶、多酚氧化酶等因素都对花色苷的结构和含量有一定的影响。
上述因素进一步影响了葡萄酒的口感和色泽，所以酿造过程对葡萄酒中的花色苷有重要影响，也是影响葡萄酒品质的关键工艺环节。
红葡萄酒的酿酒原料是红色酿酒葡萄。
花色苷主要存在于葡萄果皮中。
葡萄中花色苷的种类和量根据葡萄所属品种的不同而有所变化，李琪等[6]用HPLC法对甘肃地区的9种酿酒葡萄的花色苷进行测定，发现黑比诺只有5种花色苷，其余的酿酒葡萄主要检测到9种。
另外总花色苷的含量也不相同，从大到小依次为美乐＞宝石＞晚红蜜＞蛇龙珠＞西拉＞赤霞珠＞品丽珠＞黑比诺＞马瑟兰，但是有研究认为马瑟兰的总花色苷含量高于黑比诺。
同一葡萄品种，不同产地的花色苷含量也有一定的差别。
蔡建[7]对4个产区（河北怀来、山东烟台、山西黄河故道、甘肃河西走廊）的3个品种酿酒葡萄(赤霞珠、美乐和蛇龙珠)进行花色苷的测定，结果发现，在怀来产区中，赤霞珠和美乐果皮花色苷中花翠素3-O-葡萄糖苷（Delphinidin-3-O-glucoside）、花青素3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucosid)、甲基花翠素3-O-葡萄糖苷(Petunidin-3-O-glucoside)、甲基花青素3-O-葡萄糖苷(Peonidin-3-O-glucoside)的含量高于其他2个产区。
甘肃河西走廊产区赤霞珠、美乐品种果皮中的二甲花翠素3-O-(6-O-咖啡酰)-葡萄糖苷(Malvidin-3-O-(6-O-caffeoyl)-glucoside)的含量高于其他产区，这可能和每个产区的气候环境等因素有关。
另外，近年来有些地方采用机械方法对葡萄进行采摘，这种方式往往不能根据葡萄的成熟度进行选择性采摘，所以很容易采摘到成熟度不好的葡萄。
成熟度不高的葡萄内糖、酸、花色苷等不能达到酿酒的要求，会影响葡萄酒的感官品质。
同时机械采摘用力往往比较大，容易对葡萄和葡萄藤产生损伤。
一旦葡萄的完整性被破坏，果皮中的花色苷就更容易被氧化，另外破损处相应的花色苷可能会随着汁液的流出而损失[8]。
人工采摘对葡萄的破坏小，有利于对花色苷的保护。
但是人工采摘需要大量的人力物力，并且采摘的周期长，在实际生产中也要根据实际需求综合考虑。
葡萄皮中的花色苷通过浸渍作用扩散到葡萄酒中，浸渍作用主要分为4类：传统浸渍、热浸渍、冷浸渍、CO2浸渍。
传统浸渍就是在葡萄除梗破碎后，葡萄皮和葡萄汁混合发酵，浸渍和发酵同时进行，传统浸渍的温度比较适中，一般在25～30℃，浸渍时间4～8 d。
热浸渍分为发酵前热浸渍和发酵后热浸渍，浸渍温度通常大于70℃，浸渍时间6～12 h，热浸渍最大的用途在于对健康程度不好的葡萄进行挽救性的浸渍，以相对的高温抑制多酚氧化酶等不良酶类的活力，同时促进花色苷的浸提，因为高温也会造成花色苷的降解，所以时间不宜长，这种方法一般也不会用于常规的红葡萄酒酿造。
冷浸渍在6～10℃，浸渍3～5 d，冷浸渍最大的特点是非酒精溶液对葡萄果皮、种子的浸渍作用，作用不限于酚类物质，也包含香气物质和花色苷。
二氧化碳浸渍酿造法（Carbonic Maceration，简称MC）是整穗葡萄放在充满CO2的密闭容器中，浸渍温度20～35℃，浸渍8～15 d，在酿造过程中CO2浸渍能够保持酿酒葡萄良好的品种香气，在此过程中对花色苷也有一定的影响。
无论是哪种浸渍方式，花色苷从葡萄果皮被浸提到酒中都是在浸渍的初期，酒中的花色苷含量不断增加，当葡萄皮中剩余花色苷为开始浸渍前的34％[9]时浸提作用停止，在此过程中，浸渍作用主要通过浸渍的时间和温度来影响花色苷的浸提，所以不同的浸渍方式、浸渍温度和时间都会对酒中花色苷的含量和种类产生影响。
2.1 浸渍方式冷浸渍的温度一般在10℃以下，低温能够抑制酵母菌的活性，延迟启动酒精发酵，与传统的浸渍方法相比，冷浸渍的浸渍时间比较长，能够充分地浸提出果皮中的花色苷。
同时冷浸渍可以提高非花色苷酚物质的含量，非花色苷酚作为辅色素可以和花色苷结合，形成稳定的复合物[10-11]。
另外冷浸渍中低温能够抑制氧化酶的活性，减少花色苷的氧化。
冷浸渍的浸渍时间比较长，有利于小分子单宁的浸出[12]，和热浸渍单宁含量少正好相反，单宁和花色苷结合，有利于花色苷的稳定。
热浸渍将温度提高到70℃左右，能够降低发酵液的氧化还原电位，提高发酵液的还原能力，同时高温对氧化酶的活性也有破坏作用[13]，这两方面的作用在一定程度上可以防止花色苷的氧化[14]。
热浸渍浸提的花色苷和传统法浸提的花色苷并无显著的差别，但是热浸渍和传统浸渍法相比，能在更短的时间内将这些花色苷浸提出来，浸渍的时间太短也存在一定的弊端，由于浸渍的时间较短，浸提出的单宁含量较低，没有足够的单宁和花色苷形成稳定的复合物，不利于花色苷的稳定。
二氧化碳浸渍酿造法（Carbonic Maceration，简称MC），与其他浸渍法相比，MC法浸提的花色苷较少[15-16]。
MC法是将整穗的葡萄浸渍，果粒完整，这样会阻碍花色苷从果皮中浸提出来[17]。
而且果粒保持完整，果粉中的齐墩果酸和油酸也就没有被破坏，这2种物质能够促进酵母的生长，装满CO2的密闭容器为酵母的生长创造了厌氧环境，浸渍过程中的酒精含量也较少，有利于酵母的繁殖[18]。
酵母的细胞壁对花色苷有吸附作用，所以MC法使酵母大量增殖，也是花色苷含量减少的原因之一。
MC法厌氧的环境在一定程度上可以防止花色苷的氧化，但是如果葡萄酒长时间存放，优势就会消失，酒中游离的花色苷比较容易发生氧化[19-20]。
2.2 浸渍温度和时间浸渍作用主要通过浸渍的时间和温度来影响花色苷的浸提，在一定范围内，随着温度的升高，花色苷的浸出速度加快[21]。
这主要是因为升温会降解细胞壁，提高果皮中成分向外释放的能力，还可以提高酶以及非酶反应的速率[22]。
不同的浸渍温度会浸出不同的花色苷，这可能和不同温度下相关酶的活性大小有关。
浸渍温度和浸渍时间存在着一定的相关性，一般浸渍的温度越高，需要的浸渍时间就越短，相反，浸渍的温度低，浸渍时间就要相应延长。
随着浸渍时间的延长，浸渍出的花色苷含量相应增加。
浸渍的时间不同，花色苷的含量就会有所差别，这种差别在一定程度上可以用酒的颜色来区分，干红、桃红葡萄酒就是很好的实例。
浸渍时间的长短一般取决于葡萄品种的质量状况，品质不好的葡萄酒，浸渍的时间一般要相应的缩短，品质好的葡萄酒，浸渍的时间可以适度的延长，具体浸渍的时间和温度要根据实际酿造条件和目的而定。
不同浸渍温度和时间的组合可能会引起花色素结构的变化，使葡萄酒在不同波长下的吸光值发生相应的变化，导致葡萄酒的色度产生了差异[23]。
另外，除了浸渍温度和浸渍时间对花色苷浸提的影响外，浸渍过程中加入果胶酶也会影响花色苷的浸渍效果。
pH值影响花色苷的结构，进而使葡萄酒呈现不同的颜色，并且这种影响是可逆的[10]。
在较低的pH值条件下（pH＜2），花色苷主要的存在形式是红色的花色烊阳离子，当pH值升高到3～6时，花色苷的主要存在形式就变成了无色的甲醇假碱和查耳酮假碱，而当花色苷在中性条件下，或者是微酸的环境中，紫色或浅紫色中性的醌式碱是其主要存在形式，当pH值达到碱性条件8～10时，花色苷的存在形式主要是蓝色离子化的醌式碱[24]。
