芥菜腌制新技术研究

芥菜类蔬菜产业发展现状及思考杨婷婷，李廷荣，李 贵（昆明市种子管理站，云南昆明 650228）一、产业发展现状（一）芥菜种类及其分布目前，中国大面积栽培的芥莱种类主要包括：茎瘤芥(榨菜)、大头芥(根芥)、分蘗芥(雪菜)、宽柄芥(酸菜)、结球芥(梅菜)、大叶芥(冬菜)、小叶芥(芽菜)、抱子芥(儿菜)、笋子芥(棒菜)等9个变种。

并已形成了诸如云南、湖北、江苏的大头菜，重庆、四川、浙江的榨菜，浙江、湖南、湖北的雪菜或梅干菜等众多名特产品。

芥菜在中国不存在分布的边界，除高寒和干旱地区外均有种植，东至沿海各省，西抵新疆维吾尔自治区，南至海南省三亚市，北到黑龙江省漠河市，从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。

其中，秦岭淮河以南、青藏高原以东至东南沿海地区，是中国芥菜的主要栽培区域，在此区域内芥菜种植极为普遍，16个变种均有分布。

2016年栽培面积已达133�3万hm2左右，但以西南、华中、华东、华南的15个省市区种植栽培最为集中，分布也最为广泛，累计面积已达100万hm2以上。

（二）市场价值芥菜既是重要的鲜食蔬菜，也是重要的农副加工产品。

据初步统计，目前全国芥菜类蔬菜年收获达5000万t以上，年加工产品2000万t左右，累计产值达600亿元以上，稳定出口达20万t以上，创汇2亿美元左右。

除此之外，芥菜种子及植株供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子加工成粉末称芥末，为调味料；种子榨出的油称芥子油。

可以说，芥菜的使用在人们日常生活中随处可见。

（三）科研及产业情况总体来看，国内外茎芥菜的研究与开发主要集中在国内的重庆、四川、浙江等传统的茎芥菜产区。

重庆的鲜食型茎芥菜产业是国内发展最好的产业基地之一。

通过不断探索鲜销茎用芥菜商品化生产基地建设和两季综合配套栽培技术的研究，已获得多个优良的鲜食型茎芥菜品种，实现了早熟、晚熟品种的配套栽培。

近来来湖南华容县的芥菜产业发展异军突起，2017年“华容芥菜”获评农业部全国区域农产品百强公共品牌。

东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究目录一、内容概述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 材料选取 (6)东北传统酱腌菜样品采集 (7)耐盐乳酸菌分离纯化 (8)2. 实验室培养条件 (9)培养基选择与制备 (10)培养方法与步骤 (11)3. 耐盐乳酸菌筛选 (12)斜面初筛 (13)耐盐性测试 (14)4. 耐盐乳酸菌鉴定 (15)16S rDNA序列分析 (16)准备好凝胶电泳 (17)5. 发酵特性研究 (18)发酵条件优化 (19)产物分析 (20)三、结果与讨论 (21)1. 耐盐乳酸菌的筛选结果 (22)不同样品中的耐盐乳酸菌数量对比 (23)耐盐乳酸菌的生理生化特征 (24)2. 耐盐乳酸菌鉴定结果 (25)16S rDNA序列比对与分析 (26)准备好凝胶电泳图谱 (27)3. 发酵特性分析 (28)四、结论与展望 (29)1. 研究结论 (30)2. 研究创新点 (31)3. 研究不足与展望 (32)一、内容概述本研究聚焦于东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性，旨在深入挖掘和利用这一宝贵资源。

在筛选阶段，我们采集了多种东北传统酱腌菜样品，并经过严格筛选，成功分离出多株具有耐盐特性的乳酸菌。

这些乳酸菌在高盐环境中仍能保持旺盛的生长势头，显示出出色的耐盐能力。

我们运用先进的生理生化鉴定方法和分子生物学技术对这些乳酸菌进行了鉴定。

通过对比分析，确定这些菌株的分类地位及遗传特性，为东北传统酱腌菜的发酵剂提供科学依据。

在探究其发酵特性的过程中，我们对这些乳酸菌的生长曲线、产酸能力、耐盐能力等关键指标进行了系统研究。

这些研究结果不仅揭示了乳酸菌在酱腌菜发酵过程中的重要作用，还为其在工业生产中的应用提供了理论支持。

本研究不仅全面了解了东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的种类和特性，还为优化酱腌菜生产工艺、提升产品质量提供了新的思路和方向。

榨菜腌制过程中的酶作用作者：顾大江诸渭芳来源：《科学种养》2013年第14期【摘要】众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

本文主要分析了榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响。

【关键词】榨菜；腌制，酶作用榨菜又名青菜头，属十字花科芸薹属茎用芥菜。

榨菜是芥菜的一个变种，叶柄基部有重叠瘤状突起，形成膨大的肉质茎，嫩茎采收后，必须经腌制和压榨，故称为榨菜。

众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

1 榨菜后熟机制中酶相关作用的研究进展对于榨菜后熟转化机制，20世纪80年代就有学者提出了不同观点[1、2、3]。

一种观点认为榨菜后熟转化主要是微生物活动发生一系列生化反应的结果；另一种观点则认为主要是榨菜本身生理生化作用（特别是酶作用的结果），与微生物无关，甚至还应该控制微生物的活动；第三种观点认为榨菜后熟是菜本身生理生化作用和微生物共同作用的结果。

榨菜后熟转化机制的研究现在还不深入，而且近年研究较少。

1992年，邓勇[4]通过加热（100℃，40min）的方法钝化榨菜中的酶，并与对照进行比较，分析了榨菜中酶和微生物对榨菜色、香、味及氨基酸等指标的影响，认为榨菜后熟转化中起主导作用的是榨菜自身的酶，这是对榨菜后熟转化机制的首次专门探讨。

杨增等人[5]对四川榨菜后熟时期微生物区系进行了研究，证实了榨菜后熟过程中存在微生物的活动，并推测微生物对榨菜后熟成味有重要贡献，但并没有否认酶的作用。

现在对榨菜后熟转化的机制一般都认同第三种观点，即酶和微生物都在起作用。

2 榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响2.1 榨菜腌制中酶作用对其色泽的影响腌制榨菜的色泽是重要的感官指标之一，尽可能保持其天然色泽是生产过程中的一个重要问题。

绿色蔬菜在腌制过程中变色主要由叶绿素的变化引起，其机制主要有两种：一是叶绿素在酸性环境中脱镁变色：二是叶绿素被氧化变色。

华容芥菜腌制新法
作者：暂无
来源：《湖南农业》 2020年第5期
湖南农业大学食品科技学院(410128) 谭亦成谭兴和
湖南洞庭明珠食品有限公司(414209) 赵培林刘万里
华容县芥菜年种植面积1.3万公顷以上，年产值超过45亿元。

芥菜加工产品的主要种类为调味料，如方便面调料包、鱼头酸菜等，另外，目前芥菜方便食品的发展势头也很好。

下面推荐一种芥菜腌制加工新方法。

1.芥菜清洁腌制芥菜腌制前，使用蔬菜清洗设备，先将芥菜彻底清洗干净，再利用振动与风干或烘干相结合的方式，将芥菜表面的水分脱除，再进行腌制。

如此得到的半成品，干净卫生，在加工前无需进行清洗和二次腌制。

如果半成品的食盐含量过高，可以将此半成品与低盐腌制的半成品加以混合，可以降低含盐量。

2.腌制水有效利用腌制水含有13%~15%的食盐，而且营养丰富、气味芬芳、滋味爽口，可以加以利用，将其加工成液态调味料。

方法是将腌制水过滤—配料—均质—杀菌—灌装。

还可将腌制水置于密封容器内，作为下一批芥菜的腌制水，以节约腌制时的食盐用量，加速芥菜的腌制成熟，提高半成品的风味。

沙芥腌制过程中护绿工艺研究刘学勤;杨帆;郭爱萍【摘要】[目的]研究沙芥腌制过程中的护绿工艺.[方法]以沙芥为研究对象,以感官评价及叶绿素含量为评价指标,采用单因素、正交试验,研究护绿剂种类、用量、漂烫温度及漂烫时间对腌制沙芥护色效果的影响.[结果]在漂烫过程中,铜锌离子混合护绿效果最优;正交试验结果表明,护绿的最优方案为漂烫温度75 ～80℃,护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg,漂烫时间2 min.[结论]该研究可为腌制沙芥的生产提供参考.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2018(046)019【总页数】3页(P167-169)【关键词】沙芥;腌制;护绿【作者】刘学勤;杨帆;郭爱萍【作者单位】鄂尔多斯生态环境职业学院,内蒙古鄂尔多斯017010;鄂尔多斯生态环境职业学院,内蒙古鄂尔多斯017010;包头轻工职业技术学院,内蒙古包头014035【正文语种】中文【中图分类】TS255.53沙芥(Herb of Cornuted Pugionium)，又叫沙盖，是十字花科类植物[1]，多生长在我国浑善达克、科尔沁、鄂尔多斯的库布齐等沙丘上[2]。

沙芥含有多种营养物质，其嫩枝叶含有糖、蛋白质和人体生长发育所必需的氨基酸和微量元素铁、铜、锌及钙，还含有多种维生素及粗纤维，长期摄入对人体有积极作用[3]，但其生长季节性较强、食用期较短。

为了提高采摘期后沙芥的食用价值及商用价值，人们常采用腌制的方法将其保存，但在沙芥腌制过程中，其鲜绿颜色会变成黄绿色，影响产品品质。

目前，有关沙芥的研究不多，且集中在对沙芥植物特性的研究上[4]，对食品方面的研究主要是对沙芥中含有的多种具有保健功能的化学成分进行提取及功能性验证[5-7]，对沙芥食品开发的研究较少。

笔者对沙芥腌制过程中的护绿工艺进行了研究，以期为腌制沙芥的生产提供参考。

1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料。

芥菜腌制课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解芥菜腌制的基本知识、流程及技巧，掌握腌制过程中的卫生安全注意事项，培养学生的动手能力和团队协作精神，增强学生对传统美食文化的认识和热爱。

1.了解芥菜的种植、收获和保存方法。

2.掌握芥菜腌制的基本流程和技巧。

3.了解腌制过程中的卫生安全注意事项。

4.能够独立完成芥菜腌制的基本操作。

5.能够正确使用腌制工具和设备。

6.能够判断腌制过程中的卫生安全问题。

情感态度价值观目标：1.培养学生对传统美食文化的尊重和热爱。

2.培养学生团队协作和互相帮助的精神。

3.培养学生关注食品安全和健康的意识。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括芥菜的基本知识、腌制流程及技巧、卫生安全注意事项等。

1.芥菜的基本知识：介绍芥菜的种植、收获和保存方法，让学生了解芥菜的生长过程和品质。

2.腌制流程及技巧：详细讲解芥菜腌制的基本流程，包括清洗、切片、腌制、翻晒等步骤，并教授腌制技巧，如控制盐分、温度和时间等。

3.卫生安全注意事项：强调腌制过程中的卫生安全问题，如手部清洁、腌制容器消毒、避免交叉污染等。

三、教学方法本课程采用讲授法、实践操作法和小组讨论法相结合的教学方法。

1.讲授法：用于讲解芥菜的基本知识、腌制流程及技巧、卫生安全注意事项等理论内容。

2.实践操作法：让学生亲自动手进行芥菜腌制实践，增强学生的实际操作能力。

3.小组讨论法：在实践过程中，鼓励学生相互交流、讨论，培养团队协作和解决问题的能力。

四、教学资源1.教材：选用内容丰富、图片清晰的芥菜腌制教材，为学生提供理论知识的学习。

2.参考书：提供相关的腌制食谱和卫生安全知识，拓展学生的知识面。

3.多媒体资料：制作芥菜腌制过程的视频教程，以图文并茂的形式展示腌制技巧。

4.实验设备：准备足够的腌制容器、刀具、砧板等实验设备，确保学生能够顺利进行实践操作。

五、教学评估为了全面、客观地评估学生的学习成果，本课程采用多种评估方式，包括平时表现、作业、考试等。

磁场技术在食品保鲜及食品加工中的应用摘要：磁场技术作为一种新型非热加工技术，且因其良好的生物相容性，目前逐渐应用于食品领域。

磁场除了用于冷藏及冷冻食品保鲜外，还可以用于辅助腌渍、红酒催陈、发酵等食品加工领域。

本文就磁场技术在食品保鲜及食品加工中的应用进行探讨，以期深入分析磁场的应用及原理。

关键词：磁场；保鲜；食品；应用引言：随着食品工业的发展及国家绿色节能的要求，食品保鲜及加工技术越来越趋向于物理非热加工及冷处理技术，除了超高压、超声波、电场技术外，研究较多的就属磁场技术。

由于磁场对水分子、对微生物细胞、对带电粒子等多种物质及其结构均有影响，因此催生了许多基于磁场的食品保鲜及加工技术。

目前磁场主要分为静磁场、交变磁场、脉冲磁场、脉动磁场等。

不同磁场方式在不同领域均有研究，以下主要从磁场用途维度对此进行详细分析。

磁场技术在冷冻食品保鲜中的应用大量研究表明，磁场可以抑制食品冷冻过程中大冰晶的形成，因此食品内部更易形成细小的冰晶，从而更好保护食物品质及口感，促进食品保鲜。

这主要是由于磁场对水分子有磁化作用，被磁化的水分子粘度及缔合度降低、活性增大，因此更不容结冰，食物整体冰点降低；且团簇结构变小导致其更易形成细小的冰晶[1]。

冷冻食品低冰点及细小的冰晶正是其保持品质的重要原因，在冷冻过程中，小冰晶相比大冰晶更不容易刺破细胞，从而可有效保持食物细胞中的营养成分及风味成分，大大提升冷冻食品保鲜效果。

磁场在冷冻肉类保鲜中的研究磁场在辅助肉品冷冻方面有较多研究，有文献研究畜禽肉（牛肉、猪肉等），水产海鲜（鲤鱼、鲭鱼等）在0.05~15mT磁场辅助-18℃冷冻条件下，肉品冻结时间均显著缩短，品质显著提升，其中牛肉冻结时间缩短36.7%，同时解冻汁液流失率及肉类挥发性盐基氮值明显降低。

此外还有文献研究表明，1 mT交变磁场作用下冷冻的猪肉和牛肉，其冰点值分别较对照组下降了0.9℃、0.5℃，且肉品色泽和感官品质均更佳[2]。

泡菜生产加工建设项目可行性研究报告目录一．泡菜的知识 (2)二．白菜的渊源及栽培 (2)三．辣白菜食用效果 (3)四．项目概况 (4)五．辣菜的制作概况 (6)六．辣菜生产流程工艺图 (8)七．成本预算 (9)八．厂房设备 (10)九．生产设备及其他设备 (11)十．泡菜的优势与劣势 (14)十一．地区战略及目标客户群 (14)十二．营销战略 (14)十三．公司组织结构图 (15)十四．各部门职责及权限 (31)十五．社会效益 (32)十六．总结 (32)一．泡菜知识泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。

泡菜的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。

据美国学者伍德罗夫（J.G.Woodroof）考证，泡菜制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡菜。

目前在发达国家家庭中，75%的人每星期至少要吃一次这种食品。

泡菜具有制作容易，设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，泡菜富含乳酸，一般为0.4--0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。

据报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。

例如痢疾菌在泡菜中经3--6小时、霍乱菌1--2小时、伤寒菌1--5小时、肠炎菌2--9小时均能被杀灭。

我国中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。

新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。

因此泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜适用于以大白菜、鲜萝卜、小伙子萝卜、甘蓝、香葱、韭菜、黄瓜等为原料以辣椒、大蒜、生姜、大葱等为辅料，经乳酸发酵制成的各种泡菜。

二．白菜的渊源及栽培白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。

据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有六千年至七千年，《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为白菜之类）及菲（萝卜之类）的利用已经很普遍。

芥菜腌制池可行性研究报告一、研究背景芥菜是一种常见的蔬菜，富含维生素C、胡萝卜素、硒等营养物质，具有抗氧化、降血压、抗癌等功效，深受人们喜爱。

然而，由于芥菜在短时间内容易腐烂，保存期较短，给生产者和消费者带来了一定困扰。

为了延长芥菜的保鲜期，提高其市场价值，我们对芥菜腌制池进行了可行性研究。

二、研究目的1.研究芥菜腌制池的腌制原理和工艺流程；2.评估芥菜腌制池对芥菜保存期和品质的影响；3.探讨芥菜腌制池在市场上推广应用的可行性。

三、研究方法1.查阅文献资料，了解芥菜腌制原理和工艺流程；2.设计实验方案，确定腌制池的腌制条件和处理方法；3.进行实验操作，观察芥菜在腌制池中的变化，并对比未腌制芥菜的保存情况；4.对实验结果进行分析和总结。

四、研究过程1.腌制原理和工艺流程：芥菜腌制主要依靠食盐的作用，食盐具有杀菌、脱水、抑制微生物繁殖等作用，可以延长芥菜的保存期。

腌制工艺流程包括清洗芥菜、浸泡食盐溶液、晾晒腌制等步骤。

2.实验方案设计：选取新鲜芥菜进行实验，分为未腌制组和腌制组，对比它们的保存期和品质；确定腌制条件为食盐浓度2%-5%、腌制时间12-24小时。

3.实验操作：将芥菜分为未腌制组和腌制组，未腌制组直接存放于常温环境下，腌制组按照设定条件进行腌制处理；每天观察芥菜的外观、质地和气味变化，并记录结果。

4.实验结果分析：经过多次实验和观察，腌制组的芥菜保存期比未腌制组延长了约3-5天，且品质更为鲜嫩；腌制后的芥菜口感更佳，味道更浓郁，受到消费者的一致好评。

五、研究结论1.芥菜腌制池是一种有效延长芥菜保存期和提高品质的方法；2.腌制池对芥菜具有一定的保鲜效果，适合应用于芥菜的保存和加工加值；3.在市场上推广芥菜腌制池，可以提高芥菜的销售额和市场竞争力。

六、研究建议1.加强对芥菜腌制池腌制原理和工艺流程的研究，进一步提高腌制效果；2.扩大芥菜腌制池的生产规模，提高产能和市场供应；3.开展对芥菜腌制池的推广应用和市场营销，促进芥菜产业的发展。

雪菜学名雪里蕻，性温、味辛，入肺经、胃、脾经，具有解暑热、消积食、治咳嗽、生津开胃等功效[1]。

雪菜富含膳食纤维、维生素以及钙等微量元素。

另外，雪菜中含有多种氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，谷氨酸能直接进入脑屏障，帮助清除脑内的自由基，增强人体免疫力，改善神经系统功能，食用之后有提神醒脑的作用。

在我国中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第10期2023年10月精深加工Deep Processing 不同盐度和腌制时间对雪菜的影响任锡亮1，高天一1，莫旺成2，王洁1，孟秋峰1（1.宁波市农业科学研究院，浙江宁波315040；2.慈溪市蔬菜开发有限公司，浙江慈溪315326）摘要:以‘稻草芥’和‘甬雪9号’为试验材料，开展加工青雪菜试验。

试验结果表明，加工青雪菜应选择叶柄绿的品种，采用10%的盐度，腌制24～30h 为宜；并于-20℃速冻后分别贮藏30d 和45d ，雪菜的品质差别不显著，产品色泽绿，亚硝酸盐含量远低于国家食品质量安全标准。

本研究可为雪菜浅加工提供科学参考。

关键词:雪菜；亚硝酸盐；浅发酵中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)10-0025-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.10.006Effect of Different Salinity and Pickling Time on Potherb MustardREN Xiliang 1,GAO Tianyi 1,MO Wangcheng 2,WANG Jie 1,MENG Qiufeng 1(1.Ningbo Academy of Agricultural Sciences,Ningbo 315040,China;2.Cixi City Vegetable Development Co.,Ltd.,Cixi 315326,China)Abstract:Experiments on processing green snow vegetables were conducted using ‘Daocaojie ’and ‘Yongxue No.9’as experimental materials.The experimental results indicated that the variety with green petioles should be selected for processing green snow cabbage,and it was advisable to marinate at 10%salinity for 24-30hours.After being frozen at 20℃for 30d and stored for 45d,there was no significant difference in the quality of lightly processed snow vegetables.The product had a green color and a much lower nitrite content than the national food quality and safety standards.This study can provide scientific reference for shallow processing of snow vegetables.Keywords:Potherb mustard;nitrite;shallow fermentation收稿日期:2023-03-01基金项目:科技创新2025现代种业重大专项（2019B10019）；慈溪市科技项目（CN2020002）第一作者简介:任锡亮（1980—），男，高级农艺师，硕士，主要从事十字花科蔬菜遗传育种与栽培研究工作项目品种盐度/%810（CK1）121416蛋白质/(g/100g)甬雪9号 2.22±0.01dCD 2.11±0.02eDE 2.36±0.03bB 2.02±0fE 2.11±0.02eDE 稻草芥 2.59±0.05aA 2.31±0.04bcBC 2.32±0.04bcBC 2.35±0.03bB 2.2±0.12cdC亚硝酸盐/(mg/kg)甬雪9号0.15±0.01cdC0.78±0.02bB0.11±0.02cdC0.18±0.01cdC0.096±0dC 稻草芥 1.1±0.12aA0.21±0.01cdC0.2±0.02cdC0.24±0.01cC0.13±0.01cdC颜色甬雪9号绿绿绿绿绿稻草芥绿绿绿绿绿芥辣味甬雪9号中浓浓浓浓稻草芥浓浓浓浓浓各地一年四季均有栽培，在长江以南地区可利用冬闲田与水稻进行轮作，具有较好的生态效益和经济效益。