南方酸菜的腌制方法

南方的酸菜和北方的酸菜有所不同，南方腌制的酸菜也叫“雪菜”，一般是用雪里蕻、芥菜、长梗白菜等等来腌制的，北方做酸菜大部分都是用大白菜腌制的，原材料不一样这个就是最根本的区别，今天和大家分享江南人腌酸菜的方法，今天以长梗白菜为例，和大家分享怎么腌制出成功的酸菜，腌制的过程中不加一滴水，只用菜本身的菜卤来腌制，全程用到的除了主角“长梗白菜”，就只有食盐，腌出来的酸菜又酸又脆，保存时间久，不容易长白毛；以前小时候到了冬天我奶奶都是用缸做的，腌上满满一大缸，但是现在的人腌菜吃的少，而且多数人都住在楼房，家里没有大缸，那今天的这个方法就更加适合你了，只要准备几个玻璃罐就能做，比例也很简单，以晾晒过的长梗白菜为准，一斤菜配32g盐，这种比例腌出来的酸菜不会特别咸，但也能长时间保存，了解了2种原材料之后，就剩“菜卤”了，那既然腌酸菜的原材料只有2种，那菜卤从何而来呢？下面文章中会有详细说明，让你一看就会，一做就成功，喜欢吃酸菜的朋友一定要试试！【原材料】长梗白菜1000g、盐64g；【腌酸菜的做法】1、这是刚从老家地里拔回来的长梗白菜，地里还没有长得特别多，所以只拔了一点点，先腌一些酸菜解解馋，长梗白菜是一种季节性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗长一点，是白色的，每年只有在冬天才会大量上市，所以想要吃到长梗白菜腌的雪菜每年也只有这一段时间；2、拔回家的长梗白菜，清洗干净，把根部的土壤都清洗掉，清洗干净之后放在室外晾晒，晾晒只是为了晒掉表面清洗过的水分，把长梗白菜稍微晾干一些，不是为了把它晒干；3、冬季的天气差不多晾大半天或者一整天，晾晒到这种干瘪瘪的状态，叶子是萎蔫耷拉的，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作；4、这一步就是制作菜卤，长梗白菜晒干之后还有2斤，我用了64g食盐，先取三分之一的白菜放在一个大盆中，撒上适量的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽，全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是长梗白菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；这个就是腌好酸菜的秘诀；6、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，如果不是用密封容器的，可以在上面压上重物；7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存，一般腌制大半个月的时间就能吃了，腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味，而不是生味；8、这样腌好的酸菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒或者素炒，总是你喜欢什么样的做法都是可以的，每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，能让酸菜的保质期更久，不容易长毛，也不会发霉；————【白菜酸菜炒豆干】————【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量；【白菜酸菜炒豆干的做法】1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话，取出来之后可以直接烹饪，也可以清洗之后再烹饪，今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干，适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜，喜欢吃辣的加点小米辣；2、酸菜切成末、豆腐干切成丁，猪肉切成末，大蒜切末，食材的比例没有固定的要求，根据喜好决定；3、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至变色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；4、翻炒到能闻到明显的酸菜香味，少加一点白糖和生抽调味，酸菜是有咸味的，可以不用加盐，再少加一点点清水，把豆干焖煮一下；5、焖煮好之后，出锅装盘，好吃的酸菜炒豆干就做好；腌酸菜的做法总结：1、腌制过程中用到的容器都是需要无水无油的，能延长保质期，有生水或者食用油都会影响保质期；2、腌酸菜不管多少，这个食盐的比例都是适用的；。

广东客家酸菜腌制方法
1、首先去菜市场买芥菜（5斤），盐（2包），埯酸菜的桶1个，芥菜有小棵大棵的都可以做酸菜。

2、买回来的当天先把芥菜清洗干净，晾干水份，大概是一天左右，注意一定是里里外外都是干的，没水份为止，而且不能放太阳底下爆晒，一般是放稍微阴凉的地方，如果是只能放太阳底下的，要注意时间，不能爆晒出叶子成黄色，黄色的叶子弄出来的酸菜是不好的。

3、等芥菜晾干水份后，就要准备凉白开水及淘米水（淘米水要煮开，放凉备用）。

4、大锅清洗干净，倒水烧开，把晾干的芥菜放入锅中过水处理，时长三分钟左右，（在这过程中一定要确保每一棵酸菜都要泡进水里，直到锅中的水显现出绿色为止），捞出。

5、清洗好桶及白色大塑料袋一个（桶和塑料袋一定要保证干净无水，不然做出来的酸菜还没好就坏了），把塑料袋放进桶里，再把焯好水的芥菜全部放进塑料袋里面，盐放在芥菜上面（盐的量要看放多少水，放的咸度比平时煮菜放的盐要多一点就可以了）。

6、放好芥菜及盐后，再把备好的凉白开水及淘米水倒入进去（倒入水的量看芥菜，只要把全部芥菜浸泡在水中为止就可以了），然后封好塑料袋，5-7天左右酸菜就泡好可以吃了。

东北人说南方泡菜的制作方法泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。

（乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

）泡菜鲜嫩清脆，味酸甜清淡，开胃、下饭可以增进食欲，帮助消化与吸收。

可直接食用也可作调料，配菜，烹成各种菜肴。

但是腌制品都含亚硝酸盐，所以不易多吃。

制作方法泡菜有三怕，一怕生水，二怕空气（氧气），三怕油。

1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子（如图），坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

最好准备两个泡菜坛，这样两坛交替使用可避免开坛过频造成坏坛的现象（液面长白膜。

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

同时还会有许多需氧菌生长，造成泡菜腐烂的现象。

）买回的泡菜坛子先要清洗。

里外要洗干净。

内壁必须认真清洗干净，最好用开水烫几次，然后把水晾干。

2、培养泡菜发酵菌（母液）（1）花椒约20到30粒左右，也可多放些，更能泡出很香的菜；（就是八角茴香，也叫大茴香）适量是花椒的三分之一即可；干辣椒适量，可根据个人口味来放；盐适量，感觉很咸即可（盐比平时做菜时多放一些)。

将上述材料放入锅中加适量的水（水量在坛子容量的十分之二左右）烧开后小火熬半小时左右，将花椒、大料、干辣椒的味全部熬出来为准。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，适量的糖，青椒 (辣椒要很辣的那种，有调味作用的)、生姜（最好是子姜，紫红的的嫩姜。

可多放些，也有调味作用的）。

青椒、生姜这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

（3）两三天后观察青椒周围是否有气泡形成，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，正常一般一周就能完成。

培养泡菜发酵菌时最好用透明的容器这样便于观察。

例如罐头瓶（罐头瓶一定要用新的，水要添满封严）。

2、泡制首次泡制最好先泡新蒜、子姜、适量的辣椒。

（1）泡菜原料。

广西酸菜的腌制方法
广西酸菜是一道美味可口的特色菜肴，其酸爽的口感和独特的风味深受人们喜爱。

下面我将为大家介绍一下广西酸菜的腌制方法，让您也可以在家里轻松制作出地道的广西酸菜。

首先，我们需要准备好以下食材，新鲜的大白菜、红辣椒、姜、大蒜、盐、白糖、五香粉、花椒、香叶、干辣椒等。

将大白菜洗净后切成块状，红辣椒切段，姜和大蒜切成片状备用。

接下来，将准备好的大白菜块放入大碗中，依次加入适量的盐、白糖、五香粉、花椒、香叶、干辣椒、红辣椒、姜片和大蒜片，然后用手将这些调料均匀地抹在大白菜块上。

注意要将调料均匀地抹在每一块大白菜上，确保每一块大白菜都能被腌制均匀。

接着，将腌制好的大白菜块放入干净的密封罐中，将罐口封严。

然后将密封罐
放置在阴凉通风的地方，进行发酵腌制。

在腌制的过程中，要定期打开罐盖，释放掉罐内的气体，以免产生变质。

腌制的时间一般为3-5天，具体时间根据气温和个人口味而定。

在腌制的过程中，可以根据自己的口味适量增减盐和糖的用量。

待酸菜腌制好后，就可以取出来享用了。

腌制好的广西酸菜，口感酸爽可口，香气扑鼻，是一道美味可口的下饭菜。

在
享用时，可以根据个人口味加入适量的辣椒、蒜末等调料，提升口感。

总的来说，腌制广西酸菜并不复杂，只需要准备好食材和耐心等待，就能制作
出美味可口的酸菜。

希望通过这篇文章的介绍，您也能在家里轻松制作出地道的广西酸菜，与家人朋友一起品尝美味。

云南酸菜的腌制方法
云南酸菜，是一道美味可口的特色菜肴，其酸爽爽的口感和独特的风味深受人们喜爱。

而要制作出美味的云南酸菜，腌制方法至关重要。

下面就让我们来详细介绍一下云南酸菜的腌制方法吧。

首先，准备好新鲜的白菜和调味料。

选择新鲜的白菜是制作酸菜的关键，而调味料一般包括盐、干辣椒、姜、大蒜等。

白菜要洗净切块，姜和大蒜要切成末，干辣椒要切段备用。

接下来，将白菜块放入大盆中，依次撒入盐和调味料。

在撒盐的过程中，要均匀地撒在每一层白菜上，以确保每块白菜都能受到均匀的腌制。

然后，用手将白菜揉搓均匀，使其均匀吸收盐和调味料。

腌制的时间一般需要3-5天，具体时间可以根据自己的口味和当地的气候情况来调整。

在腌制的过程中，要注意每天要将白菜搅拌一次，以确保每块白菜都受到充分的腌制。

此外，腌制的容器要选择干净的坛子或者密封罐，以免受到外界的污染。

当腌制的时间到达后，就可以品尝美味的云南酸菜了。

将腌制
好的云南酸菜取出，洗净后即可食用，也可以根据自己的口味添加适量的辣椒和醋来调味。

总的来说，云南酸菜的腌制方法并不复杂，但是需要一定的耐心和细心。

只有在每一个步骤都做到位，才能制作出口感酸爽、清香可口的云南酸菜。

希望大家在尝试制作云南酸菜的过程中能够按照上述方法操作，制作出美味可口的云南酸菜，让家人朋友都能品尝到这道美味佳肴。

潮州咸菜的腌制方法
潮州咸菜是广东潮州地区的传统腌制食品之一。

其腌制方法如下：
1. 准备原料：选择新鲜的白萝卜、芥菜或其他蔬菜作为主要材料。

将蔬菜洗净、去皮，切成合适的片状或条状。

2. 腌制配料：将适量的盐、糖、醋、味精以及一些调味品，如五香粉、辣椒粉等，按照个人口味调配成腌制汁。

可以根据喜好加入一些蒜末、姜末、葱花等增加香味。

3. 按层腌制：将腌制汁均匀地倒在蔬菜上，然后将蔬菜片堆叠在一起，逐层撒上腌制汁，确保每一层的蔬菜都能充分浸泡在腌制汁中。

最后在最外层再倒上少许腌制汁。

4. 压制腌制：在腌制完成后，用重物将腌菜压实，以便腌制汁更好地渗透到蔬菜中，也可以使腌菜变得更紧实。

5. 发酵腌制：将腌菜放置在阴凉通风处，使其自然发酵腌制。

根据天气和个人喜好，一般腌制5-7天左右。

6. 尝试口感：每隔一段时间，可以取出一些腌菜品尝一下，调整腌制时间和口感。

腌制时间过短味道会较淡，过长则会过咸。

7. 食用及储存：腌制完成后，将腌菜洗净，沥干水分后即可食用。

剩余的腌菜可储存在冰箱中，保持新鲜度，以免腌菜变坏。

以上就是潮州咸菜的腌制方法，尝试制作一下，享受健康美味的潮州咸菜吧！。

贵州酸菜的腌制方法贵州酸菜是一道传统的贵州菜品，以其独特的味道和口感而闻名。

酸菜是用青菜（通常是大白菜或小杂菜）经过腌制而成，具有酸、辣、咸、香的特点，可以作为菜肴、凉菜或佐餐食用。

下面我将详细介绍贵州酸菜的腌制方法。

1. 材料准备：贵州酸菜的主料是青菜，在贵州通常使用大白菜，也可以使用小杂菜。

除了青菜，还需要准备以下材料：- 盐：腌制酸菜所必需的调味品。

- 干辣椒：贵州酸菜独特的辣味来源。

- 花椒：为酸菜增添独特的香味。

- 姜蒜：增加酸菜的口感和风味。

2. 制作过程：（1）洗净青菜：将大白菜或小杂菜仔细洗净，剥下坏叶子，控水分备用。

（2）切菜：将青菜切成约3-4厘米见方的块状。

（3）腌制：将切好的青菜放入一个干净的容器中，依次撒上适量的盐。

腌制时间一般为3-4小时，可根据个人口味调整。

（4）揉搓：腌制过程中，需要揉搓青菜，使盐均匀分布，促进青菜的腌制过程。

揉搓的时候可以用手或者木棍等工具。

（5）泡水：腌制过程中，会有大量的水分析出，可用自来水冲洗数次，使过多的盐分去除，这样可以去掉过多的盐分，保持酸菜的口感。

（6）晾干：将泡水后的酸菜放在阳光下晾干，以减少湿气。

晾干的时间一般为2-3天，可以观察酸菜的干燥程度。

（7）调味品的准备：- 干辣椒：将干辣椒剪成小段，备用。

- 花椒：将花椒稍微烤一下，放凉后磨成粉末。

- 姜蒜：姜切片，蒜切碎。

（8）拌匀：将晾干的酸菜放入一个干净的容器中，加入适量的干辣椒、花椒粉、姜蒜和适量的食用油。

用筷子或勺子搅拌均匀，确保调料均匀附着在酸菜上。

（9）封存：将调料均匀拌匀的酸菜装入密封容器中，盖紧盖子。

放置在阴凉通风的地方，保存时间一般为1周以上。

贵州酸菜腌制的关键是要控制好盐的用量和腌制时间，以及保持酸菜的干燥程度。

通过适当调整腌制的时间和调料的用量，可以根据个人的口味和喜好制作出口感酸爽、辣味浓郁的贵州酸菜。

总的来说，贵州酸菜的腌制过程相对简单，但需要一定的耐心和技巧。

广东客家酸菜腌制方法广东客家酸菜是一道传统的客家菜品，由于其口感酸爽、色香味美而受到广泛喜爱。

下面我将为大家介绍广东客家酸菜的腌制方法。

材料准备：1. 新鲜的大白菜：选择质地脆嫩、叶片饱满的大白菜，它是酸菜的主要原材料。

2. 白糖：用来调节酸菜的酸甜度，根据个人口味可适量增减。

3. 盐：可根据菜的重量来计算，一般是按照大白菜的重量的2%来计算。

4. 干辣椒：用于提香辣味，根据个人口味可适量增减。

5. 干辣椒面：可以根据个人喜好决定加入的量。

6. 葱姜：用于提味，增加酸菜的风味。

步骤一：准备工作将大白菜拍打后撕成块状，清洗干净后放入盆中，用水浸泡30分钟，让其脱水。

然后放入大盆中加盐，开始腌制。

步骤二：腌制过程1. 将大盆中的大白菜均匀地撒上盐，搅拌均匀，使盐均匀分布在大白菜上。

2. 然后用手轻轻揉搓大白菜，让盐渗透到每一个叶片中。

揉搓的过程中，大白菜的水分会逐渐释放出来，形成汤汁。

3. 取一块重物（例如石头或罐子），放在大白菜上面，压住，让其自然压榨，使其水分更加充分地释放。

4. 每隔几小时轻轻按压重物，让大白菜中的水分充分释放，并且保持压制状态。

步骤三：添加调料1. 在大白菜中撒上适量的白糖，均匀分布在每个叶片上。

2. 加入适量的葱姜，增加酸菜的风味。

3. 撒上适量的干辣椒面，增加辣味。

4. 用手将调料均匀地拌匀。

步骤四：发酵过程1. 将腌制好的大白菜放入干净、无杂质的玻璃罐中，尽量压实，以便容纳更多的汁水。

2. 盖上盖子，将玻璃罐放在阴凉通风的地方静置发酵。

夏季一般需要2-3天，冬季则需要5-7天。

3. 发酵过程中，需每天打开盖子，释放掉气体。

步骤五：保存和食用1. 待酸菜酸度、风味达到个人口味时，即可盖好盖子保存。

2. 将保存好的酸菜放入冰箱中冷藏，可以延长其保质期。

3. 食用时，将所需量的酸菜取出，可直接腌菜食用，也可用来烹饪其他菜品。

以上就是广东客家酸菜的腌制方法，希望对大家有所帮助。

广东酸菜腌制方法
广东酸菜是一种腌制过的咸酸菜，其制作方法如下：
所需材料：
1. 黄芽白菜（大白菜也可）；
2. 姜片、蒜头、辣椒、豆鼓、八角、桂皮等香料；
3. 盐、白糖、酱油、料酒。

步骤：
1. 将白菜切成大小一致的小块，洗净晾干备用。

2. 将姜片、蒜头、辣椒等香料切成碎粒备用。

3. 将豆鼓、八角、桂皮等香料备好。

4. 把洗净晾干的白菜块放入大碗中，加入盐和糖，搅拌均匀。

放置30分钟左右，直到白菜渗出的水分和盐糖完全混合均匀。

5. 把切好的姜蒜辣椒等香料均匀撒在白菜上面，再倒入豆鼓、八角、桂皮等香料，加入少量酱油和料酒，搅拌均匀。

6. 将搅拌好的白菜块放入干净的密封罐中，将其紧紧地封好，放在室温下腌制3-4天即可。

注意事项：
1. 制作过程中需要注意使用干净的容器、器具和手，否则会影响酸菜的质量和口感。

2. 制作完成后，酸菜可以放置在冰箱保存，但需要定期开盖放气。

可以根据个人口感添加调料。

云南酸菜的腌制方法云南酸菜是云南地区的一道传统特色食品，以其独特的酸爽口感和丰富的营养受到了广大消费者的喜爱。

云南酸菜的制作方法有很多种，下面我将介绍其中一种典型的腌制方法。

材料准备：1.新鲜的白菜：选择质地较嫩的白菜，最好是金山寨、长白菜等品种。

2.白糖：适量。

3.盐：适量。

4.麻辣椒：适量，可根据个人喜好决定数量。

5.姜蒜：适量，切成末备用。

步骤一：菜叶处理1.先将白菜洗净，然后将叶片从中间剥离，然后将薄嫩的内叶摘下备用。

2.将摘下的叶片用清水洗净，然后削去叶脉处坚硬的部分。

3.将叶片切成长约2-3厘米、宽约1厘米的条状。

步骤二：腌制过程1.取一个干净的容器，先在底部撒上一些盐，再撒上一层切好的白菜叶。

2.将一些麻辣椒和姜蒜末均匀撒在白菜叶上。

3.再撒上一层盐，然后轻轻用手压实，使白菜叶变软。

4.重复以上步骤，直到所有的白菜叶都用完。

5.最后，在容器的表面均匀撒上一层白糖。

步骤三：腌制时间1.将腌制好的酸菜放置在通风干燥的地方，不要暴露在阳光下。

2.根据个人口感和气温的变化，腌制的时间可以在15-30天左右。

夏季温度较高，腌制时间相对较短，冬季则相对较长。

步骤四：收尾工作1.在酸菜腌制期间，每天打开容器通风一次，同时用筷子搅拌一下，以免菜叶变黑。

2.在腌制期过后，如果觉得酸菜的酸味合适，就可以食用了。

如果觉得酸味不够，可以继续腌制一段时间，以增加酸味的浓度。

3.酸菜腌制完成后，将其存放在干燥、阴凉的地方，可长时间保存。

总结：。