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一、实验目的1. 了解原料乳的基本性质；2. 掌握原料乳的感官鉴定方法；3. 掌握原料乳的化学成分测定方法；4. 掌握原料乳的微生物检测方法。
二、实验原理原料乳是指从奶牛、山羊等乳牛体内挤出的新鲜乳液。
本实验通过对原料乳进行感官鉴定、化学成分测定和微生物检测，以了解原料乳的基本性质和质量。
三、实验材料1. 原料乳样品；2. 感官评定工具（如嗅觉、味觉、视觉等）；3. 化学试剂（如酸碱指示剂、pH试纸等）；4. 微生物检测仪器和试剂；5. 实验室仪器（如天平、离心机、显微镜等）。
四、实验方法1. 感官鉴定（1）观察原料乳的外观，记录色泽、透明度、有无沉淀等；（2）品尝原料乳的口感，记录酸度、口感、异味等；（3）嗅闻原料乳的气味，记录气味、有无异味等。
2. 化学成分测定（1）酸度测定：使用酸碱指示剂或pH试纸测定原料乳的酸度；（2）蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法测定原料乳中的蛋白质含量；（3）脂肪含量测定：采用索氏抽提法测定原料乳中的脂肪含量；（4）乳糖含量测定：采用苯酚-硫酸法测定原料乳中的乳糖含量。
3. 微生物检测（1）细菌总数检测：采用平板计数法测定原料乳中的细菌总数；（2）大肠菌群检测：采用MPN法测定原料乳中的大肠菌群；（3）金黄色葡萄球菌检测：采用选择性培养基培养法测定原料乳中的金黄色葡萄球菌。
五、实验步骤1. 感官鉴定（1）观察原料乳的外观，记录色泽、透明度、有无沉淀等；（2）品尝原料乳的口感，记录酸度、口感、异味等；（3）嗅闻原料乳的气味，记录气味、有无异味等。
2. 化学成分测定（1）酸度测定：取适量原料乳，滴加酸碱指示剂或pH试纸，观察颜色变化，记录酸度；（2）蛋白质含量测定：取适量原料乳，按照凯氏定氮法测定蛋白质含量；（3）脂肪含量测定：取适量原料乳，按照索氏抽提法测定脂肪含量；（4）乳糖含量测定：取适量原料乳，按照苯酚-硫酸法测定乳糖含量。
3. 微生物检测（1）细菌总数检测：取适量原料乳，按照平板计数法测定细菌总数；（2）大肠菌群检测：取适量原料乳，按照MPN法测定大肠菌群；（3）金黄色葡萄球菌检测：取适量原料乳，按照选择性培养基培养法测定金黄色葡萄球菌。
实验一原料乳的检测一、新鲜度的检测(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，质量下降。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
（二）检验方法1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不黏滑。
评定方法如表1：表1 乳的感官检查方法及指标要求2. 酒精试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4. 6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加人强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加人酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
（1）仪器及试剂：20mL试管2支、2mL刻度吸管3支、200mL烧杯2只、68/70/72度中性酒精各一瓶、不同新鲜度的牛乳乳样2〜3个。
（2）操作方法：取乳样2mL于清洁试管中，加人等量的68度（或70度或72度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，旋转试管，观察试管壁上有无白色絮片生成。
如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于20°T（72度则小于18°T），为合格乳。
出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
不同酸度牛乳被68度酒精凝结的特征如表2。
另外，也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度，如表3。
（3）注意事项：①脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
实验九乳及乳制品检验一、实验目的学会并掌握乳及乳制品掺假的检测方法。
二、实验材料伊利或蒙牛纯牛奶、蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)、食堂豆浆三、实验内容及方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。
同时，做正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。
原料乳的检验及凝固型酸奶的制作摘要：关键词：1 前言实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
实验九原料乳的分析与检验1实验目的本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。
2实验原理根据GB19301-2010对原料乳的质量要求，对原料乳的基本理化指标进行检测。
3实验仪器设备及材料3.1 实验仪器设备乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
3.2 原辅材料新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等4实验步骤4.1原料乳的感官检验感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
观察内容主要状态色泽为乳白色或稍带微黄色组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象气味具有特有的乳香味，无其他任何异味滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味感官检测其他方法（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。
（2）看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。
（3）看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。
（4）看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。
4.2 滴定酸度的测定吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。
然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过检测原料奶的质量，了解其卫生指标、营养成分及微生物指标，为奶制品生产提供质量保障，确保消费者饮用的安全与健康。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 原料奶样品：10份，每份500ml- 氯化钠- 磷酸氢二钠- 磷酸二氢钠- 柠檬酸钠- 葡萄糖- 硫代硫酸钠- 碘化钾- 碘酸钾- 碘液- 重铬酸钾- 酚酞指示剂- 氢氧化钠- 氢氧化钾- 肉汤培养基- 琼脂- 紫色毛杆菌- 霍乱弧菌- 金黄色葡萄球菌- 大肠杆菌2. 实验仪器：- 电子天平- 磁力搅拌器- 恒温水浴锅- 紫外可见分光光度计- 高压蒸汽灭菌器- 高速离心机- 离心管- 试管- 移液器- 烧杯- 酒精灯- 火柴三、实验方法与步骤1. 卫生指标检测：（1）菌落总数检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于肉汤培养基，37℃培养24小时，观察菌落数。
（2）大肠菌群检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于伊红美蓝琼脂平板，37℃培养24小时，观察菌落特征。
2. 营养成分检测：（1）蛋白质含量检测采用双缩脲法测定原料奶样品中的蛋白质含量。
（2）脂肪含量检测采用索氏抽提法测定原料奶样品中的脂肪含量。
3. 微生物指标检测：（1）金黄色葡萄球菌检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于金黄色葡萄球菌培养基，37℃培养24小时，观察菌落特征。
（2）大肠杆菌检测将原料奶样品进行10倍稀释，取适量稀释液接种于大肠杆菌培养基，37℃培养24小时，观察菌落特征。
四、实验结果与分析1. 卫生指标检测结果：（1）菌落总数：平均值为3.2×10^5 cfu/ml，符合国家标准。
（2）大肠菌群：平均值为2.0×10^2 cfu/ml，符合国家标准。
2. 营养成分检测结果：（1）蛋白质含量：平均值为3.2%，符合国家标准。
（2）脂肪含量：平均值为3.8%，符合国家标准。
3. 微生物指标检测结果：（1）金黄色葡萄球菌：未检出。
实验九原料乳的分析与检验
1实验目的
本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：
(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；
(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；
(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；
(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。
2实验原理
根据GB19301-2010对原料乳的质量要求，对原料乳的基本理化指标进行检测。
3实验仪器设备及材料
3.1 实验仪器设备
乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
3.2 原辅材料
新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等
4实验步骤
4.1原料乳的感官检验
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
观察内容主要状态
色泽为乳白色或稍带微黄色
组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象
气味具有特有的乳香味，无其他任何异味
滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味
感官检测其他方法
（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。
（2）看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。
（3）看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。
（4）看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。
4.2 滴定酸度的测定
吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。
然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。
当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。
计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。
）
4.3 异常乳的检测
（1）掺水的检测
①用测比重法来确定牛奶是否掺水
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
②硝酸银法（也用于检测乳中的食盐）
原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过0。
14%，但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：
AgNO3+ Cl-→AgCl↓+ NO3-
检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：
2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3
由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
试剂：10%重铬酸钾溶液、0.5%硝酸银溶液
操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4mL 0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。
结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
（2）乳中掺淀粉、面粉淀粉类物质的检测
奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。
因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
原理：碘遇淀粉变为蓝色。
试剂：淀粉试剂（10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸馏水中）。
操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。
有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
（3）乳中掺豆浆的检测
加入豆浆为了提高比重，降低成本。
原理：豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色
操作方法：取样乳5mL注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3mL加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2mL摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同时用纯牛奶作对照试验。
结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。
（4）乳中掺尿素（化肥）的检测
掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥（尿素）的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。
原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。
试剂：1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）、格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。
操作方法：取乳样3 mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。
如有尿素存在则颜色不变，如无尿素，则呈紫红色。
同时作空白对照试验。
结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
（5）乳中碳酸钠的检测
鲜乳保藏不好酸度会升高。
为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。
原理：常用玫瑰红酸定性法。
玫瑰红酸的pH为6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。
操作方法：于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。
加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳作对照。
5思考题
（1）原料乳的质量合格的指标是什么？
（2）各项原料乳掺假掺杂的方法目的分别是什么？
（3）除了本实验中介绍的原理乳检测分析方法，对于原料乳还需做那些方面的检测？。
