鲜乳的标准检验与预处理

乳新鲜度的检验（一）目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。

通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。

（二）检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、美兰试验、刃天青试验和测定酸度等方法。

1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。

评定方法如下：(1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。

静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。

用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。

(2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

(3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。

2. 酒精试验(1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。

当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。

此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

(2)仪器及试剂20ml试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。

(3)操作方法取乳样2ml于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。

生鲜乳检测及判定方法（一）三聚氯胺可采用快速法进行初步筛选，快速方法的检出限原则上不高于O.05mg∕kg,高出检出限的样品采用《原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法》（GB/T22388-2008）第二法或第三法进行确证，并依据《卫生部工业和信息化部农业部国家工商行政管理总局国家质检总局公告》（2011年第10号）进行判定。

上报的检测结果为具体检测值。

（二）碱类物质依据《生乳中碱类物质的测定》（T/TDSTIA017-2019）进行检测，检测结果超出方法检出限即判定为不合格。

对不合格的样品，检测单位应书面告知受检单位。

受检单位如果对结果有异议，检测单位应在当地立即进行复检。

如复检仍不合格，则判定该项指标不合格，并书面通知当地畜牧兽医部门。

（三）B-内酰胺酶应在当地采用快速法进行检测筛选，生羊乳样品快速方法的检出限不高于3U∕m1.,生水牛乳样品快速法的检出限不高于lU/m1.、其他样品快速法的检出限不高于4U∕m1.o高出检出限的样品，依据《生乳中B-内酰胺酶的测定》（NY/T3313-2018）（第一法）进行确证，结果呈阳性即判定为不合格。

(四)硫氯酸钠依据《生乳中硫氟酸根的测定离子色谱法》(NY/T3513-2019)进行确证检测，上报的检测结果为具体检测值。

(五)铅依据《食品安全国家标准食品中铅的测定》(GB5009.12-2017)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定,含量大于0.05mg∕kg即为不合格。

上报的检测结果为具体检测值。

(六)格依据《食品安全国家标准食品中辂的测定》(GB5009.123-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，含量大于O.3mg∕kg即为不合格。

上报的检测结果为具体检测值。

(七)汞依据《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》(GB5009.17-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)检测总汞,根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，总汞含量大于0∙01mg∕kg即为不合格。

中国鲜乳标准
中国鲜乳标准是指中国境内销售的鲜牛奶产品必须符合的相关要求和规定。

以下是中国鲜乳标准的一些主要内容：
1. 成分要求：鲜乳应包含牛乳中的相关成分，如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等。

同时，鲜乳中不得含有任何非乳制品的添加物。

2. 质量要求：鲜乳应具有适当的颜色、气味和口感，不得有异味或异物。

牛奶的乳脂肪含量、干物质含量等也要符合相应标准。

3. 卫生要求：鲜乳生产和包装过程中应严格遵守卫生要求，以确保产品不受污染。

相关指标包括菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌群等。

4. 检验方法：鲜乳的质量检验需使用相应的方法和技术。

例如，通过蛋白质测定、脂肪测定、细菌检测等手段来确定产品的质量。

这些标准通常由中国国家标准化管理委员会或相关行业协会制定，旨在保障消费者的食品安全和权益。

鲜乳的质量控制和技术
鲜乳的质量控制和技术包括以下方面：
1. 原料控制：选择优质的乳制品，包括生鲜牛奶、牛奶粉、乳清粉等，保证乳制品新鲜度和卫生安全性。

2. 采集与储存：鲜乳在采集后应尽快冷却，存放在温度控制好的冷藏室中。

3. 检验：对鲜乳进行外观、气味、味道等多方面的检验，确保鲜乳符合国家标准和质量要求。

4. 加工工艺：鲜乳加工包括杀菌、均质、灌装、检验等步骤，需要严格控制加工温度、时间和质量。

5. 包装：鲜乳的包装材料需要符合国家标准和卫生要求，尽量采用一次性包装材料，防止二次污染。

6. 存储与运输：鲜乳需要在适宜的温度下存放，避免过度震动或挤压。

运输时应注意保温、保湿。

以上是鲜乳的质量控制和技术的几个方面，对于保证鲜乳质
量和安全至关重要。

主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。

煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。

2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。

3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。

4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。

4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。

图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。

主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。

糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。

生乳验收预处理流程
1、感官要求检查：首先，需要对生乳进行感官检查，包括观察其颜色、气味和透明度等，以确保生乳的质量符合标准。

这是初步判断生乳是否适合进一步加工的基础。

2、理化指标检测：接下来，通过理化分析来评估生乳的品质，包括但不限于相对密度检测来了解生乳中的脂肪含量，以及蛋白质稳定性评价方案来准确评价生乳质量。

这些检测结果有助于指导牧场提升生乳品质，并为乳制品加工厂的生乳验收提供依据。

3、微生物限量指标检测：为了保证食品安全，必须对生乳进行微生物限量指标的检测，以确保生乳中没有超过安全标准的微生物污染。

4、供应商审核程序：企业应建立供应商审核程序，规定供应商的选择、审核、评估程序，以确保供应给企业的生乳符合质量要求。

5、数据预处理：在进行大数据分析或风险预测时，可能还需要对收集到的数据进行预处理，以提高分析的准确性和效率。

鲜乳的验收与新鲜度的检验实验目的：通过掌握鲜乳的感官测定，滴定酸度测定，酒精实验法，密度和比重测定仪器材料：仪器试剂：0.1mol/L NaOH 标准溶液、68º酒精、72º酒精、0.5%酚酞指示剂一、牛肉的感官测定1）色泽鉴定减少量的鲜乳倒入白色背景的小烧杯中进行颜色观察2）气味鉴定减少量的鲜乳加热后问其气味3）滋味鉴定将少量乳用口品尝4）气味组织状态观察将少量乳倒入小烧杯中静止一小时左右，再小心倒入另一个小烧杯中，仔细观察第一个小烧杯底册是否有无沉淀和絮状物。

再取一滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

判断标准：正常牛乳为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无沉淀，絮状物，不粘滑。

二、滴定酸度鉴定实验原理：乳存放在空气与微生物接触，微生物活动，产生乳酸，是乳的酸度升高。

因此，测定鲜乳的酸度，可以确定乳卫生品质的一个重要的指标。

实验步骤1）取锥形瓶两个，分别标号A、B，分别取10ml A、B乳液加入相应的锥形瓶中2）A、B两锥形瓶都键入10ml的蒸馏水，0.5ml 的0.5%酚酞指示剂，摇匀3）用0.1mol/L NaOH 标准溶液进行滴定至溶液变成微红，且持续30s 为止计算：鲜牛乳的酸度=A×10（A为滴定消耗的0.1mol/L NaOH 标准溶液的量，10为乳液倍数）判断标准：正常鲜奶酸度在16~18ºT三、酒精实验实验原理：一定溶度的酒精能够使一定溶度的牛乳蛋白质产生沉淀；乳中遇到同一定溶度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，凝固现象越明显，酸度越大；乳中蛋白质遇到高溶度的酒精越容易凝固；酒精就有脱水作用，酒精溶度越大，脱水作用越强，越容易凝固。

实验步骤：1）取试管两只，标号A、B，分别相应加入2ml的A、B乳液2）在A、B试管中加入2ml的68º酒精3）同样方法在A、B乳液中加入72º酒精判断标准：1）68º酒精不出现絮状沉淀或凝固，乳酸度<20ºT2）72º酒精不出现絮状沉淀或凝固，乳酸度<18ºT四、牛乳的密度比重测定实验原理：利用乳稠计在牛乳中取得浮力和重力平衡的原理测定牛乳的密度和比重计算方法：1）密度=实测密度－[0.0002×（标准温度－实测温度）]2）比重=密度－0.002判断标准：正常鲜乳的密度≥1.028，比重≥1.030。

谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。

本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。

1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。

1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。

1.1.1滋味和气味。

正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。

滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。

1.1.2色泽及清洁度检查。

正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。

乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。

1.1.3杂质度检验。

此法只用于奶桶收乳的情况。

用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。

1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。

新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。

1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。

1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。

我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。

1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。

如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。

实验一鲜牛乳的卫生检验Revised by Chen Zhen in 2021实验一鲜牛乳的卫生检验目的要求：了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握生鲜牛乳的卫生标准及检验方法。

实验项目一、样品处理：样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。

二、感官检验(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。

(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。

(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。

(4) 组织状态检定：取少量乳倒于小烧杯内，观察液体是否均一，有无可见异物；静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。

评定标准：三、理化检验1密度测定：将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。

将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。

静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

同时测定乳温，校正。

2酒精试验取2mL乳样于试管，加入等量的72°酒精。

摇匀，然后观察有无出现絮片。

如无絮片出现，说明乳样酸度不超过18 (0T)。

3乳脂测定用GD乳脂检测仪检测，操作步骤如下：(1) 注射5清水，开启电源，液晶显示若不为0.0，调至零点。

(2) 用滤网和样杯，将待检乳样过滤。

(3)注入乳样5，压检测键，检测指示灯亮，4秒后指示灯灭，液屏显示检测数据。

重复以上操作可检测新的样品。

(4) 检测结束，关闭电源。

用水清洗传感器2次，后用洗涤剂清洗，再用清水清洗2次。

评定标准：三、微生物检验1方法原理利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。

2操作方法用消毒吸管吸取每个待测乳样20ml，分别放入顺序排列在试管架上、编有代号的试管中，再在每个试管内加入１ml美蓝标准溶液，然后用一小张干净硫酸纸盖住管口，用拇指压紧，分别颠倒摇荡混匀后，顺序放在试管架上。