第一章西餐文化概述

如何食用意大利面？
用叉子慢慢地卷起面条，每 次卷四五根为宜。 也可用餐匙和叉子一起吃， 餐匙可以帮助叉子控制滑溜溜 的面条。 切忌不能直接用嘴吸

如何食用面包？
如何食用面包？
面包的位置于主菜的左侧。 食用时可用左手拿面包，再用右 手把面包撕成小块，然后用左手
拿着小面包，用右手涂抹奶油。
西方餐桌上的注意事项
禁忌
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在进餐尚未全部结束时，不可抽烟。 不要在餐桌上化妆 打嗝、频频离席，或挪动座椅；头枕椅背 打哈 欠，伸懒腰，揉眼睛，搔头发。 移盘：不要把用过的盘子推到一旁，或者 把盘子摞起来。最好不要移动任何盘子的 位置。进餐时也不要将碗碟揣起来。
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7. 在桌布上落下面包屑，可以不必理会。
如何食用水果？
多汁的水果如西瓜、柚子等，应使用叉子取食。
汁少较脆的水果可以切片，再用刀叉食之。
西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bow l)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿 将整个手伸进去。
西方饮酒的注意事项
女士们在用酒水之前，记着先用餐巾轻拭嘴 上的唇膏及油渍，以免杯边留下难看的唇印
酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加
酱，直到加到碗底的生菜叶部分。
间隔菜沙拉要使用沙拉叉。
生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红 柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的 主要调味汁有醋油汁、法国汁、 千岛汁、奶酪沙拉汁等。除了蔬 菜之外，还有一类是用鱼、肉、 蛋类制作 通常要和奶酪、炸玉米片等一起 食用。
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3. 脱衣：进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。 如果主人请客人宽衣，男客人可以把外衣脱下搭 在椅背上，但不可以把外套或随身携带的东西放 到餐台上。 4. 交谈：席间要轻声谈些轻松愉快的话题，尽量 避免一声不响地闷着头吃饭，如果要跟别人交谈， 一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。

头盘（starters）
green salad
mashed potatoes 马铃薯泥
汤 soup
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱头汤。
副菜 Side dish
也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类 等海鲜作为副菜的原料。
soup
side dish
main course
dessert
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
第一章-西餐文化概述
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
第一节 西餐的概念
一、西餐的含义
习惯上指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地 区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区 域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
番西
北 胡
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、
烤羊马鞍、冬至布丁等
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
西餐餐具——香槟 酒杯
第二节 西餐餐具、摆台

热菜盘盖、热水壶等。如黄油刀、
沙拉刀、鱼刀、主菜刀、甜点刀、 水果刀等。
第三节 西餐用餐礼仪
一、仪容与仪态
1、基本要求：脸要干净、头发整齐、衣服整齐、 扣好纽扣，头正，肩平，胸略挺，背直。 2、在西餐宴会中，表情非常的重要。表情应亲 切自然，切忌做作。 3、服装体现尊重和礼貌，因此参加宴会人员的 服装应与时间、地点及仪式内容相符。 4、称呼在西餐宴会中很重要。男子通常称之 先生，女子称之女士。 5、握手礼是最常见的见面礼和告别礼。握 手礼应遵循原则，男士、晚辈、下级和客人 见到女士、长辈、上级和年长者，应先行问 候，待长辈、上级管理者伸出手来，再向前 握手。
二、餐前礼仪
1、通常女士先入座，男士后入座。 2、入座后，顾客应保持餐桌与自己胸 前两拳宽，目的是使用餐人能舒服地 进餐。 3、进入餐厅前，所有顾客应将大衣和帽 子等物品寄放在衣帽间。
4、女士皮包可随身携带，可放在自己背 部与椅背之间。
5、当全桌用餐人坐定后才可以使用餐 巾，等大家都坐好后才开始将餐巾优雅 地摊在膝盖上，这是最普通的礼貌。
四、饮酒礼仪
1、在西餐礼节中，女士宜喝清淡的酒和鸡 尾酒，对于不太饮酒的人而言，偶尔喝一点 清淡的酒可以促进食欲，女士拒绝餐前酒不 算失礼，但礼貌上仍应浅尝一点。
2、欧美人使用正餐时，讲究菜肴与酒水的 搭配，讲究酒水饮用顺序。
① 红酒配红肉，白葡萄酒配白肉。 ② 饮用两种以上的相同酒时，应从 较低级别的酒开始。饮用两种以 上的葡萄酒时，应从味道清淡的 酒开始。相同品牌的酒先由年代 较近的酒开始饮用，渐至陈年老 酒。 3、饮葡萄酒时，应当使酒先接触空气，提 前醒酒。 4、服务员斟酒时顾客不必端起酒杯。在欧 没人看来，将酒杯凑近对方是不礼貌的。
5、使用过的餐具应留在自己的餐 桌上，以便服务员取走。

西餐的概念与发展概况主题二西餐的主要菜式和风味特点一西餐的概念西餐的概念与发展概况西餐是中国人和其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称广义上讲也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称
西餐概论
会计学
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你 们 心 里 的 西 餐 是 什 么 样 的 ？
第一单元 西餐概述
主题一
• 西餐的概念与发展概况
美国菜
美国菜
喜欢用水果做菜，口味 清淡，咸中带甜
注重营养，合理搭配。 快餐食品发展迅速。
俄罗斯菜
俄罗斯菜
传统菜肴油性较大。
菜肴口味浓重。 擅长制作蔬菜汤。 俄式小吃品种繁多。
德国菜
德国菜
肉制品丰富。
口味以酸咸为主。 生鲜菜肴较多。 喜用啤酒制作菜肴。
西班牙菜
西班牙菜
在选料上多以海鲜、水 果、蔬菜为主。
在口味上喜欢用橄榄油和大蒜 调味
注重菜肴的原味。
谢谢！
擅长使用香料，重视酒的 运用。
配菜十分丰富，讲究原汁原 味。
讨论一下：为什么说法国菜是西餐中最具代
表性的菜肴？
意大利菜
西餐的主要菜式和风味特点
意大利菜
讲究火候，注重传统菜肴制作。 注重原料本味，讲究原汁原味。
以米、面做菜，品种丰富。
英国菜
西餐的主要菜式和风味特点
英国菜
选料单调，烹调简单。 调味简单，口味清淡。
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西餐它主要包括哪些国家 和地区的菜肴?
东南亚菜和日本菜等是否 2 属于西餐的范畴？
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西餐的概念与发展概况
二、西餐的发展 概况
17世纪中叶-19世纪初
T
M
新中国成立之后
I
17世纪中叶以前
E 19世纪中叶