啤酒泡持性的控制

高浓度稀释啤酒泡沫质量的控制刘国林甘肃金星啤酒有限公司744500使用高浓稀释工艺后也带了一些缺陷，高浓稀释到最终成品原麦浓度后，泡持时间会出现下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡沫的附着力、洁白度和细密度，他们之间的联系是相辅相成的，本文重点讨论泡持性。

相同的原料结构，采用稀释工艺和原浓工艺泡持时间对比。

啤酒内要有起泡物质，要存在高、中分子蛋白质分解产物，葡聚糖，酒花树脂，类黑素，糖蛋白等低表面张力物质，具有起泡条件，要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。

据检测：高浓度稀释酿造啤酒泡沫中疏水多肽的比例占总多肽物质的20％左右，原浓度酿造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占总多肽物质的40％以上。

因此，高浓度酿造的啤酒减少泡沫中的疏水多肽，影响到了它的泡沫稳定性。

发酵阶段过程中损失大量的泡沫活性物质，酵母在发酵时也向麦汁分泌出各种蛋白质分解酶，以上两点对对成品啤酒的泡沫稳定性有负面影响，生产数据证明高浓度麦汁发酵期间这个问题要比原浓度发酵啤酒影响更重，造成高浓稀释酿造的啤酒要比原浓酿造的啤酒泡持要弱。

一、影响高浓稀释啤酒泡持时间的主要因素：1、制麦的影响。

蛋白质的分解主要集中在制麦阶段，蛋白质分解的过多过少都不利于啤酒泡沫的质量，分解的过多，减少了泡沫物质，影响了泡持，分解过少则降低了啤酒的非生物稳定性，因此，制麦阶段的工艺制定和控制十分重要，国内外大麦蛋白含量的不同，浸麦时间、水分、品温控制要区别对待。

2、糖化工艺的影响：通过实验不同的糖化蛋白休止工艺，会对高浓度稀释啤酒泡持产生影响：隆丁区分控制在A区控制在15-20%，B区控制在20-25%，C区控制在55-60%，B区蛋白含量的多少对啤酒泡沫的影响较大。

高分子氮含量过高影响啤酒非生物稳定性，中分子氮过少影响啤酒的泡持性，低分子氮过多使啤酒的口味淡薄，过低影响酵母的营养，进而影响酵母的性能，这些氮的比例不是绝对的，取决于原料的质量以及原料和辅料的配比，关键是要掌握好啤酒泡沫、非生物稳定性、和成品酒的寡淡三者之间的平衡，才能造就优质的啤酒。

1发酵过程中麦汁的变化pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。

），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。

2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响pH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。

5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。

rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。

对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。

7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。

通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。

啤酒酵母自溶的危害及其影响因素牛建兴;王嘉林【摘要】酵母是啤酒发酵的灵魂，因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。

酵母自溶是酵母死亡后．胞内物质释放的过程。

啤酒发酵过程中酵母发生自溶是不可避免的。

从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响酵母自溶的因素。

%Beer barm is the soul for beer fermentation and barm quality plays vital important roles in beer fermentation. Barm autolysis refers to the process of the release of intracellular substances aider the death of barm cells. Barm autolysis is inevitable in beer fermentation. In this paper, the factors influencing barm autolysis were discussed from the angle of cells, non-biological factors, and biological factors.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)012【总页数】4页(P73-75,78)【关键词】酵母自溶;细胞;非生物因素;生物因素【作者】牛建兴;王嘉林【作者单位】青岛科技大学化工学院生物工程系,山东青岛266042;青岛科技大学化工学院生物工程系,山东青岛266042【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.5酵母自溶在啤酒发酵中是一个不可避免的现象，但是通过对其发生自溶的影响因素进行研究有利于指导工业生产，避免很多因酵母自溶而引起的啤酒生产周期或质量问题，如酵母自溶导致酵母絮凝过早而使得发酵周期延长。

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。

浸麦度:浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。

麦芽醪未经煮沸。

用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。

挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。

生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。

【关键字】稳定从酵母控制方面提高纯生啤泡沫的稳定性福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部孙黎琼【摘要】影响纯生啤泡沫的因素很多，本文从酵母的控制方面浅淡如何减少纯生啤贮存后泡沫易衰减的问题，以提高纯生啤泡沫的稳定性。

【关键词】纯生啤泡沫酵母控制泡沫是啤酒的一个重要外观指标。

一杯啤酒若泡沫洁白细腻、持久挂杯，就会引起消费者强烈的品尝欲。

但目前纯生啤酒普遍存在着贮存后泡沫衰减快、口味变淡的问题，如何解决这个问题、保持纯生啤酒泡沫的外观质量及口味的稳定性，是纯生啤酒生产者关注的问题。

1、啤酒泡沫的特性啤酒的泡沫是啤酒中CO2和一些表面活性物质如高、中分子蛋白质、酒花的异草酮结合形成的。

啤酒的泡沫包括泡沫量和泡持性两个指标。

泡沫量取决于溶解于酒体中的CO2的含量和斟酒的方式。

泡持性和泡沫量没有直接联系，泡持性取决于泡沫中含有能降低气泡和液体之间表面张力的表面因素。

在啤酒中，泡沫是个不稳定的系统，影响啤酒泡沫的因素有很多，如：酒体中高、中分子蛋白质含量、酒体中CO2的含量、液体的表面张力、液体的粘度、酒体中高级醇含量、温度等等，若其中一个因素改变，就可能引起泡沫的改变。

酒体中高、中分子蛋白质是影响泡沫最主要的物质，在啤酒中应保持高、中分子蛋白质的适当含量，才能使啤酒泡沫洁白细腻、泡持性在240秒以上。

2、从酵母方面控制纯生啤酒中蛋白分解酶的含量，以保持纯生啤泡沫的稳定性。

纯生啤酒是不经杀菌而是采用膜过滤除菌，从而使纯生啤酒中含有少量的活性蛋白分解酶。

这些活性蛋白分解酶大都是由于发酵过程中酵母自溶后，从酵母细胞内分泌到酒液中，随着纯生啤酒的贮存时间的延长，活性蛋白分解酶会使酒体中的高、中分子蛋白质继续分解，使纯生啤酒泡沫衰减快、口味变淡。

为改善纯生啤酒泡沫的质量，可以通过选择蛋白质含量较高的麦芽、控制糖化蛋白休止时间等工艺途径来解决。

但从酵母菌种方面来控制酒体中蛋白分解酶的含量是改善纯生啤酒泡沫的质量最有效的方法之一。

啤酒口感质量的控制吴文林华润雪花啤酒（安庆）有限公司 246005 饮啤酒不仅仅是为了解渴消暑、一饱口福，而且还是追求高尚的艺术享受。

那末，要达到这种境界，除了必要的“高雅、恬静、舒适”环境氛围之外，还要掌握饮啤酒的品评方法。

作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。

本人就此方面和大家交流一下体会。

1.啤酒的定义啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。

2.啤酒的原料2.1水水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有 90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。

在酿造中人们比较关心的是水的硬度（即水中钙、镁离子的浓度）。

不同品种的啤酒要求的硬度不同，所以建立一个啤酒厂的先决条件是先看当地的水源是否符合条件。

另外，水中铁离子的浓度不能过高，否则酵母将无法正常进行代谢。

一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。

也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。

2.2麦芽除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占50%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。

麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。

从农场收获的大麦，并无法直接使用于啤酒厂，而需要由麦芽厂将其制为麦芽后，才可使用。

麦芽的制作是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。

这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。

工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库尔巴哈值、糖化力。

原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒。

颗粒饱满、色泽金黄的大麦。

在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了 1.5倍的大麦被输送到发芽箱内，在低温和湿度条件下通风发芽，发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。

食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）1、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A2、判断题深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。

正确答案：对3、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

正确答案：双乙酰4、判断题发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

正确答案：对5、单选发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B6、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。

（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。

（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。

（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。

（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。

7、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B8、填空题灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

正确答案：-1～39、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。

正确答案：回转式10、填空题采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。

英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。

正确答案：原位清洗11、问答题简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。

啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。

造成混浊和沉淀的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在，氧在其中起着催化和加速作用。

从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发生非生物性混浊和沉淀的关键2改善啤酒非生物稳定性的工艺措施2．1 原料选择及麦芽制备2．1．1选用皮薄，花色苷、蛋白质和草酸盐含量低的大麦，蛋白质含量<ll％。

洒花要新鲜。

2．1．2浸麦水加碱，pH在调到10～1l，以降低麦芽的多酚物质。

2．1．3控制淡色麦芽的焙焦温度82～85℃，出炉水份<5％。

2．1．4酿造水的残余碱度<1．78mmol／L。

2．2麦汁制备2．2．1调整糖化醪的pH5．2～5．5。

2．2．2麦芽的粉碎要求皮破而不碎，制定合理的原料配比和糖化工艺；质量好的麦芽尽量不采用低温浸渍，蛋白休止不要过长，保证糖化完全，麦汁的碘值低。

糖化过程要避氧。

2．2．3煮沸强度>8％。

控制可凝固性氮含量<2m∥100Illl麦汁。

2．2．4不要过早添加酒花，让麦芽中多酚物质充分与蛋白质作用之后再加。

2．2．5麦汁要清亮，避免混浊麦汁及冷凝固物等沉淀物进入发酵大罐。

2．3发酵工艺2．3．1 麦汁进入发酵罐时充氧，溶解氧量达8mg，L，进罐的温度为8。

9℃。

2．3．2满罐时的酵母数达10×106～20×106个／lIll，酵母使用次数一般不超过8代。

2．3．3满罐后，要及时排放沉淀物，主发酵温度控制为12℃，发酵约5～7d即降温。

2．3．4贮酒温度控制为o～1℃，避免温度的波动，贮酒时间一般为3～5d。

2．4过滤工艺2．4．1 过滤前要急冷至0℃左右，以便充分析出冷凝固物。

2．4．2在整个过滤过程中，应尽量减少酒液与空气的接触，用CO：背压、装酒。

2．5包装工艺2．5．1 输酒管道、清酒罐、酒机用CO：背压，尽量注意压盖前的排氧，因过多的空气会引起多物质的氧化，加速混浊物质的形成，同时，也加深了啤酒的色泽。