下载文档原格式
不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展吴娜娜; 马占倩; 谭斌; 姜平; 翟小童; 乔聪聪; 田晓红; 刘艳香【期刊名称】《《粮油食品科技》》【年(卷),期】2019(027)006【总页数】6页(P40-45)【关键词】稻米; 加工精度; 营养物质含量; 米粉特性; 蒸煮和感官品质【作者】吴娜娜; 马占倩; 谭斌; 姜平; 翟小童; 乔聪聪; 田晓红; 刘艳香【作者单位】国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS212.42019年中日稻米产业科技研讨会特约专栏文章之六稻米是全世界一半以上人口的主食，同时也是我国最大宗的传统主食，在我国粮食生产和消费中具有举足轻重的地位[1]。
近年来，随着生活水平的提高和相关慢性病的高发，人们越来越注重营养健康膳食。
2017年国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见中明确指出，增加绿色优质粮油产品供给，推广大米、小麦粉和食用油适度加工，大力发展全谷物等新型营养健康食品。
因此，开展稻米的适度加工，以及研究稻米的加工精度对稻米品质的影响，对我国目前现阶段提升人民的营养健康水平尤为重要。
稻谷脱壳后得到糙米，糙米主要由果皮、种皮、胚乳及胚组成，其中包含5%～6%糠层，2%～3%胚芽和92%左右的胚乳[2]。
糙米外层统称为糠层，将糙米进一步碾磨加工得到的精米粒称为白米。
碾米过程中去除糠层的程度称为稻米的碾磨度（DOM）或加工精度。
糠层是糙米中主要营养物质的聚集区，许多酚类物质、微量营养素、膳食纤维、γ-氨基丁酸和植酸等都集中在糠层，碾磨过程会使它们发生损失，由于糠层的组成不同，加工精度对稻米的营养成分和营养价值会产生一定的影响。
稻米碾磨过程中的机械力和产生较高的温度，淀粉颗粒会产生不同程度的损伤，加工精度也会影响稻米淀粉的结构。
不加工精度的稻米糠层组成含量不同，造成米粉的吸水、糊化、老化等特性不同。
浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响
蒸谷糙米糊化特性是指谷糙米在加热的过程中，其淀粉发生糊化，从而产生黏性和粘
稠的性质。
这种特性直接影响着糙米制品的质地、风味和口感。
浸泡和蒸煮是常用的加工
方法，对蒸谷糙米糊化特性有着重要的影响。
浸泡是指将谷糙米放入水中浸泡一段时间，以使其吸水膨胀并逐渐软化。
浸泡时间的
长短对糙米的糊化特性起着关键的影响。
一般来说，浸泡时间越长，糙米的糊化程度越高，糊化特性越好。
这是因为浸泡能够增加糙米的含水量，使得淀粉与水分子更容易发生作用，从而促进糊化反应的进行。
浸泡还能够使糙米表面的纤维素分解，从而降低黏性的产生，
使得糊化后的糙米更加细腻和柔软。
浸泡和蒸煮不仅能够改善糙米的糊化特性，还可以提高糙米中的营养价值。
浸泡能够
使糙米中的某些抗营养因子、酶和成分溶解于水中，从而降低它们的含量和活性。
蒸煮则
能够使糙米中的维生素和矿物质 better溶出，提高其营养价值。
浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性有着重要的影响。
适当的浸泡和蒸煮能够提高糙米的
糊化程度和黏性，使得制作的糙米制品口感更好。
浸泡和蒸煮还能够改善糙米的营养价值，提高其营养成分的吸收利用率。
在蒸糙米制品时，我们应该注意合理使用浸泡和蒸煮技术，以提高糙米制品的质量和风味。
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究吴娜娜;王娜;谭斌;田晓红;翟小童;刘明【摘要】研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等.结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低.糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量.扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2018(026)003【总页数】5页(P7-11)【关键词】糙米粉;谷朊粉;粉质性质;热机械性质;流变学性质;微观结构【作者】吴娜娜;王娜;谭斌;田晓红;翟小童;刘明【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;河北科技大学,河北石家庄050018;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS210.1稻米是我国大部分地区的传统主食，主要是以精白米形式食用。
糙米比大米含有更多营养素，但由于其口感性差，不含面筋，糙米粉制作的面团难以成型，在食品中应用受到了限制。
因此，胶体和酶类等通常用作面筋替代物来稳定面团结构，保持糙米面包或糙米蛋糕持气能力。
Renzetti[1]和Hamada[2]等研究将蛋白酶添加到糙米面团中，结果增加了面团的弹性，降低了面团崩解值。
Renzetti[3]研究在糙米面团中加入TG酶，结果改善了糙米面包的质构。
范周[4]和王琛[5]等研究将HPMC加入到不含面筋蛋白的米粉面团中，结果面团粘性和比容显著增加，促使面团形成持气性薄膜。
虽然胶体和酶类对糙米面包和蛋糕品质有一定的改善作用，但其质构和弹性等品质均比不上小麦面包和蛋糕。
比色法快速测定糙米中氨基丁酸含量研究一、本文概述随着人们对食品安全和健康饮食的日益关注，糙米作为一种营养丰富、健康有益的谷物，其品质检测成为了研究的热点。
氨基丁酸（GABA）作为糙米中的重要成分，具有调节血压、抗焦虑、改善睡眠等多种生理活性，因此，快速准确地测定糙米中氨基丁酸的含量对于保证糙米品质和推动其健康食用具有重要意义。
本文旨在研究并优化比色法在快速测定糙米中氨基丁酸含量的应用，为提高糙米品质检测和加工技术的水平提供理论支持和实践指导。
本文将首先介绍氨基丁酸的基本性质及其在糙米中的重要性，阐述比色法测定氨基丁酸含量的基本原理和步骤。
随后，通过实验探究不同条件下比色法测定的准确性和可靠性，分析可能影响测定结果的因素，并据此提出优化方案。
本文还将对比色法与其他常用的氨基丁酸测定方法进行比较，评估其在实际应用中的优势和局限性。
本文将总结研究成果，展望比色法在糙米品质检测领域的未来发展前景，为相关领域的研究和实践提供参考和借鉴。
二、文献综述氨基丁酸（GABA）是一种重要的非蛋白质氨基酸，广泛存在于动植物体内，并在食品、医药和农业等领域具有广泛的应用。
糙米作为人们日常饮食的主要来源之一，其营养价值和功能成分一直受到广泛关注。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和对糙米中功能成分研究的深入，糙米中氨基丁酸含量的快速测定方法成为了研究的热点。
目前，关于糙米中氨基丁酸含量的测定方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法、荧光光谱法等。
这些方法虽然具有较高的准确性和灵敏度，但操作复杂、耗时较长，且需要昂贵的仪器和专业的操作人员，限制了其在实际生产和科研中的应用。
因此，开发一种简便、快速、经济的糙米中氨基丁酸含量测定方法具有重要意义。
比色法是一种基于物质对光的吸收性质进行定量分析的方法，具有操作简便、快速、经济等优点，在食品分析领域得到了广泛应用。
近年来，一些研究者尝试将比色法应用于糙米中氨基丁酸含量的测定，并取得了一定的成果。
碾磨精度对糙米营养及食用品质的影响目录一、内容描述 (2)1.1 研究背景与意义 (2)1.2 国内外研究现状 (4)二、糙米的基本特性 (5)2.1 糙米的定义与成分 (6)2.2 糙米的营养价值 (7)2.3 糙米的食用品质 (8)三、碾磨精度对糙米营养成分的影响 (9)3.1 碾磨精度对蛋白质含量的影响 (10)3.2 碾磨精度对脂肪含量的影响 (11)3.3 碾磨精度对碳水化合物含量的影响 (12)3.4 碾磨精度对维生素和矿物质含量的影响 (12)四、碾磨精度对糙米食用品质的影响 (12)4.1 碾磨精度对面团特性的影响 (14)4.2 碾磨精度对米饭口感的影响 (15)4.3 碾磨精度对米饭色泽的影响 (16)4.4 碾磨精度对米饭香气的影响 (16)五、碾磨精度对糙米消化吸收的影响 (17)5.1 碾磨精度对淀粉消化性的影响 (19)5.2 碾磨精度对蛋白质消化性的影响 (20)5.3 碾磨精度对脂肪消化性的影响 (21)六、结论与建议 (21)6.1 结论总结 (22)6.2 改善糙米营养及食用品质的建议 (23)6.3 研究局限与展望 (24)一、内容描述碾磨精度是影响糙米营养和食用品质的重要因素之一，随着碾磨精度的提高，糙米的加工质量得到改善，但同时也可能导致一些营养素的损失和食用品质的变化。
营养损失：高精度碾磨过程中，糙米中的部分纤维、矿物质和维生素等营养素可能受到损失。
这些营养素对于维持人体健康和促进消化吸收具有重要作用，过度的碾磨可能会导致营养损失，影响糙米的营养价值。
消化吸收不良：由于高精度碾磨导致的营养损失和食用品质下降，可能会影响人体的消化吸收。
这可能会导致消化不良、营养不足等问题，对人体健康产生不良影响。
在选择糙米时，应考虑其碾磨精度对营养和食用品质的影响。
适度碾磨可以提高糙米的加工质量，同时保留更多的营养素和保持良好的食用品质。
过度的碾磨可能会导致营养损失和食用品质下降，不利于人体健康。
3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响赵颖;申莉丽;姜雯翔;顾振新;韩永斌;胡秋辉;方勇;陈沁滨【摘要】比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响.结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5％、96.71％和66.45％;可溶性蛋白分别减少了58.86％、73.42％和59.01％;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21％、63.66％和77.70％;L*值分别降低了2.01％、6.10％和6.20％;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍.挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P＜0.05),分别比原料减少11.12％和98.90％;气流和微波膨化对其影响不显著(P＞0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P＜0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P＞0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P＜0.05),比原料减少38.60％和49.12％;挤压膨化能显著增加永溶指数(P＜0.05),是原料的2.47倍.与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和AE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高.因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)003【总页数】6页(P150-155)【关键词】萌芽糙米;挤压膨化;气流膨化;微波膨化【作者】赵颖;申莉丽;姜雯翔;顾振新;韩永斌;胡秋辉;方勇;陈沁滨【作者单位】南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210046;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210046;南京市农垦生物科技有限公司,江苏南京,210012【正文语种】中文萌芽糙米具有很高的营养价值，不仅含有基本的营养成分，而且还含有多种促进人体健康的功能性成分，尤其是γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)[1]，具有降血压、镇定神经、利尿等功效[2]。
糙米食品加工与利用的研究进展谢舒乐;吴凤凤;蔡群;杨雪松;曹菲菲;徐学明【摘要】概述了糙米食品的营养价值和发展进程,总结归纳了糙米制品加工关键技术及糙米全谷物食品的研究进展,并探讨了糙米产业的发展趋势和应用前景.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)001【总页数】6页(P1-6)【关键词】糙米;营养价值;发展进程;加工技术【作者】谢舒乐;吴凤凤;蔡群;杨雪松;曹菲菲;徐学明【作者单位】江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡 214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS210糙米是稻谷经垄谷脱去谷壳后仍保留外层组织的全谷物米粒，由糠层、胚乳和胚组成。
糙米因具有完整的胚结构而具有生命活力。
糙米经过进一步的碾白、抛光等工艺除去糠层和胚即得到精米。
由于除去的外层组织中含有对人体有重要生理调节作用的活性成分，因此糙米的营养价值较精白米更加全面。
糙米的皮层由于含有大量糠蜡和纤维物质，口感粗糙质地紧密，且不易消化吸收[1]，做为主食难以被消费者接受。
为了满足口感上的需求，白米加工精度被作为大米品质考量标准，企业往往追求白米的精加工。
然而由于精白米主要由碳水化合物组成，食用过多易导致高血糖、糖尿病和肥胖症等慢性病的出现。
随着营养全面膳食均衡的饮食理念逐渐深入人心，糙米的营养价值和生理功能受到越来越多消费者和研究人员的关注，针对糙米制品食用品质改良和营养价值提升方面的研究成为热点。
本论文旨在总结改善糙米及其制品食用品质和营养价值的方法，阐释相关机理，并归纳糙米及其制品的加工利用现状，以期为糙米的综合利用和糙米制品的开发研究提供有益参考。
