焙烤食品加工技术复习题分析

2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。

[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。

[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。

[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。

[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。

[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。

[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。

[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。

[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。

[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。

[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。

[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。

[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。

[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。

1、有效数字的处理规则2、偶然误差与系统误差的区别3、样品采集的要求4、相对误差的计算方法及意义5、密度计的基本原理6、水分测定的几种方法及注意事项7、数据取舍的计算过程8、样品前处理的方法9、蛋白质测定的原理及操作步骤10、还原糖测定的原理及操作过程11、灰分测定的原理及操作过程12、脂肪测定的原理及制作过程13、Vc测定的基本原理一、填空题1、我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。

小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、_________、______________四等。

2、根据面粉______________把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。

3、国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为___________，标准粉和普通粉为____________。

4、面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。

5、面粉中糖类主要包括______、糊精、___________和纤维素。

6、面粉的主要成分是________。

7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：_______，________，适于制作____等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于_________ 等食品。

8、面筋的质量和工艺性能指标有_______、_____、_______。

9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有______、饴糖、______、________等10、小苏打受热时的反应式如下：11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是_________。

12、酵母的种类有、、。

13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好__________的一类化学合成物质。

14、欧洲国家惟一使用的氧化剂是_________。

15、添加乳化剂的主要目的是_________，增大制品体积。

二、判断题（请在题前括号能划“”或“ ”）1、面粉蛋白质含量每增加1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5％。

（）2、面粉的主要成分是蛋白质。

适用专业：一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）1.蛋糕：2.冲印成型：5.一次发酵法：二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。

2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。

3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

4．糕点成型方法有和两种。

5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之一。

6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。

三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。

4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。

5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。

6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。

7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。

8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。

10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。

11．下列何种为硬式面包( )A、全麦面包B、甜面包C、黑麦软面包D、法国面包12．面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的( )。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、比延伸性13．混酥类点心面胚无( )但具有酥松性。

A、松性B、膨胀性C、酥性D、层次14．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是( )Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白 B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白15.蛋黄在焙烤食品中不具备下列那种性能( )A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质16.食盐在焙烤食品中不具备下面那种作用( )A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能17.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面那种PH值的水最适合焙烤食品的加工( )A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.518.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有( )A.酒精和有机酸 B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是19.面团发酵终点时可采用拉丝法判断面团是否成熟，下列那种标志显示面团已经成熟( )A．明显丝状 B.丝状不明显 C.可拉出膜状 D.面丝又细又短且易断20.判断戚风蛋糕蛋白部分搅打搅打结束时，常用手指勾起蛋白糊，蛋白糊应呈( )状。

简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。

2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。

(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。

(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。

烘焙专业试题题库分析及答案一、单选题1. 烘焙中常用的发酵剂是哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 碳酸氢钠答案：A2. 在烘焙面包时，通常需要控制的发酵时间是多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C3. 制作蛋糕时，蛋白打发至什么状态为最佳？A. 流动状态B. 软性发泡C. 硬性发泡D. 完全打发答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母活性D. 面粉质量答案：A, B, C, D2. 在烘焙中，哪些成分可以增加糕点的酥脆度？A. 黄油B. 鸡蛋C. 泡打粉D. 糖答案：A, C三、判断题1. 烘焙时，所有原料的比例都是固定的，不能随意更改。

（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品的质量至关重要。

（正确）3. 所有的烘焙食品在制作时都需要使用酵母。

（错误）四、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种烘焙工具及其用途。

答：烘焙中常用的工具包括烤盘、搅拌机、擀面杖、烤箱等。

烤盘用于放置原料进行烘烤；搅拌机用于混合原料；擀面杖用于擀平面团；烤箱是烘焙过程中的主要设备，用于烘烤食品。

2. 请解释什么是“水浴烘焙法”以及它在烘焙中的作用。

答：水浴烘焙法是一种烘焙技巧，通常用于制作乳酪蛋糕等需要湿润环境的糕点。

在这种方法中，将装有面糊的模具放在一个装有热水的烤盘中进行烘烤。

这样做可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻柔软。

五、案例分析题案例：某烘焙店在制作面包时发现面包体积小，口感紧实，分析可能的原因并给出改进建议。

答案：面包体积小和口感紧实可能由以下原因造成：1. 发酵时间不足，导致面团没有充分膨胀。

2. 酵母活性不足或用量不够。

3. 面团揉制过度或不足，影响面团的弹性和结构。

4. 水分比例不当，面团太干或太湿。

改进建议：1. 确保酵母活性，使用适量的酵母，并根据环境温度调整发酵时间。

2. 面团揉制要适度，不宜过度也不宜过少，以达到良好的面筋网络。

《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。

它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。

首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。

面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。

除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。

黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。

例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。

糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。

接下来，说一说焙烤中常用的工具。

烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。

烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。

二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。

对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。

搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。

发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。

蛋糕面糊的制作相对较为复杂。

常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。

海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。

在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。

三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。

不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。

例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。

在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。

比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。

烘焙师考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是面团发酵的关键？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：C解析：酵母是面团发酵的关键成分，它能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

2. 在制作面包时，以下哪种面粉最适合？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 全麦面粉答案：A解析：高筋面粉含有较高的蛋白质，能够形成较强的面筋网络，适合制作需要良好结构和弹性的面包。

3. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供甜味B. 提供营养C. 提供颜色D. 所有以上答案：D解析：糖在烘焙中的作用包括提供甜味、提供营养以及在高温下焦糖化，为烘焙食品提供颜色和风味。

4. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C解析：橄榄油的烟点较低，不适合高温烘焙，而其他油脂如黄油、植物油和猪油都适合用于烘焙。

5. 烘焙时，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C解析：鸡蛋中的蛋白质有助于形成面筋，增加面团的弹性。

6. 以下哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 醋答案：B解析：盐可以降低水分活性，抑制微生物生长，起到天然的防腐剂作用。

7. 烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的酥脆感？A. 糖B. 泡打粉C. 小苏打D. 盐答案：B解析：泡打粉是一种膨松剂，能够在烘焙过程中产生气体，使食品变得酥脆。

8. 在制作蛋糕时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 所有以上答案：D解析：制作蛋糕时，面粉、糖和鸡蛋都是必不可少的成分，它们共同作用形成蛋糕的结构和质地。

9. 以下哪种成分可以增加面团的保湿性？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 牛奶答案：C解析：蜂蜜具有很好的保湿性，可以增加面团的湿润度和延长保质期。

10. 以下哪种成分可以增加面团的营养价值？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C解析：鸡蛋富含蛋白质和多种维生素，可以增加面团的营养价值。

焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品油脂的起酥性：在调制酥性高点糕点和饼干时，加入大量油脂后，是产品酥脆而又层次，口感细腻可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质固体脂肪指数（sfi）:在一定温度下油脂中固体脂肪和液体油的比率面团的充分搅拌：要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌力度；即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间蛋糖调制法：指在面糊调制过程中，首先搅打蛋和糖，然后加入其他原料的方法，适用于海绵蛋糕和蛋白类蛋糕冷冻面团法新工艺是新兴工艺酥性饼干：1.油脂和砂糖用量较多，面筋形成少2.产品酥松，断面呈疏松的气孔3.容易成形不粘辊4.产品呈凸花无针孔。

在调制酥性面团时最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用饼干制作工艺：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干韧性饼干：1.油脂和砂糖用量较少，容易形成面筋2.产品容量较轻，口感松脆，组织细致而呈层次结构3.成形时经多次压延操作和冲印成型4.产品呈凹花有针孔糖在焙烤食品中的工艺性能：①改善备考食品的色香味形②是酵母的营养物质③是面团改良剂④对面团吸水率及搅拌时间的影响⑤提高贮藏的寿命乳品在焙烤食品中的作用：①提高面团的吸水水平②提高面团的筋力和搅拌耐力③提高面面团的发酵耐力④焙烤食品的着色剂⑤改善制品组织⑥改善制品的营养价值饼干成型三种方法：冲印成型、辊印成型、辊切成型饼干的工艺流程：原料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却面包一次发酵法工艺流程：原材料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品水油面团调制原理：首先将油、水、糖、蛋原材料搅拌使之充分乳化成油/水型乳浊液加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑，柔韧。

面团调制调制方法：冷水调制法、温水调制法、冷热水调制法酥性面团调制原理与方法：要使产品达到起酥目的，在调制面团时必须限制面筋的形成，关键在于投料顺序，首先将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的水/油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀；最后加入面粉，使面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强海绵蛋糕的制作方法：1.称取鸡蛋，洗净，倒入打蛋机内，加入蛋糕油和砂糖。

1．搅拌对面包品质的影响2影响搅拌的因素3为什么揉制过程中会出现沾手现象？4面包常见的质量问题及补救方法5月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离和剥落现象？6糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？7如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？8如何保持生产月饼的光泽度？9如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？10面筋的工艺性能有哪些，分别表示什么含义？2、面包用水有何要求？11、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？12、发酵成熟程度对面包制作的影响发酵成熟程度对面包制作的影响？13、制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？14、面团发酵成熟度判断的方法有哪些？15、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？16、面团调制的阶段五个阶段?17、影响醒发的因素有哪些？18、饼干烘烤时几点注意事项？19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？20、戚风蛋糕烘烤出炉后怎样才能保证其不凹陷或者不回缩？21饼干冷却的目的？22焙烤食品具有的特点？23糖在烘焙食品中的工艺性能？24、酥皮层次不清原因及注意事项?25、面团的发酵过程发生哪些变化?26、影响酵母的使用量因素？判断题（每小题2分，共10分）1、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素。

2、牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂。

3、氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积4、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂5、可塑性不好的油脂起酥性较好6、鸡蛋在焙烤食品加工中的作用是提高营养价值，黏结作用，柔软作用，着色作用，膨胀作用。

7、饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。

8、月饼皮厚，糖浆浓度高，皮料不易变形，所以加工厚皮月饼，煮糖时把糖浆煮高。

9、水酸碱性影响面包生产，碱性水能中和面团酸度，利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。

第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。

所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。

2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。

进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。

3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。

目前市场供应的面粉可分为和两大类。

4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。

小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。

5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。

6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。

根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。

其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。

7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。

蛋白质的水溶液称为或。

在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。

8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。

蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。

9．蛋白质变性的程度取决于、和。

面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。

10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。

11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。

12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。