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食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。
A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。
A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。
A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。
A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。
A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。
A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。
A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。
A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。
A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。
A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
豆制品工艺师（三级）考试样题（基础知识）一、单选题（每小题四个选项中，只有1项最符合题意，请填在题中（）内。
本大题共20个小题，每小题1分，共20分）1.UHT超高温瞬时灭菌是近年来在豆浆中日渐广为采用的方法，它是将未包装的豆浆在｛｝以上的高温下，经过数十秒的时间，然后迅速冷却、灌装。
（A）100℃（B）110℃（C）120℃（D）130℃2.油炸过程中，豆腐泡的表面褐变呈金黄色，主要是发生了｛｝。
（A）美拉德反应和氧化反应（B）美拉德反应和焦糖化反应（C）焦糖化反应热聚合反应（D）氧化反应和焦糖化反应3.豆制品工厂选址是企业基本建设中的关键问题之一，厂址所在地区的地形要尽量平坦，厂区的标高应高于当地历史最高洪水位｛｝米。
（A）0～0.5（B）0.5～1.0（C）0.5～0.75（D）1.0以上……二、多选题（每小题四个选项中，有1项或1项以上符合题意，请填在题中（）内。
本大题共10个小题，每小题2分，共20分）1.以下属于对人体有害的致病性微生物有｛｝。
（A）细菌（B）沙门氏菌（C）大肠菌群（D）蜡状芽孢杆菌（E）金黄色葡萄球菌2.以下针对工厂环境的要求叙述正确的有｛｝。
（A）污染源不得位于主导风向的上风向（B）工厂的生产区必须与职工生活区分开（C）应选择在离居民区、垃圾场30米以外的地区（D）厂内禁止饲养畜禽（E）应距离畜禽牧场等污染源100米以上三、判断题（请在题中（）做出判断，对的打“√”，错的打“×”。
本大题共10个小题，每小题1分，共10分）1.豆制品等食品发生腐败变质，与其本身的性质、微生物的种类和数量，以及当时所处的环境因素有着密切的关系。
（）2.腐乳经过灌汤封口后进入后期发酵，以酒为主要汤卤的腐乳成熟期在2个月以上。
（）……豆制品工艺师（三级）考试样题（专业能力）（由考评专家组根据考生报名结构拟定2～3题，考生可自主选择1题进行考试。
）给出一个豆制品产品，要求考生：1）分析出问题原因；2）针对问题产生步骤提出解决方案，包括本次产品改进方案及生产工艺改进方案等。
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品加工考试题及答案一、单项选择题1.酶是一种( )的蛋白质。
A.动物B.植物C.生物D.无机物答案：C2.食品中药残留的主要处理方法是( )。
A.降解B.强化C.浓缩D.稀释答案：A3.蔬菜的维生素C主要在( )中。
A.果实B.种子C.叶片D.花部答案：C4.下列哪一项是体积计算单位？A.克B.千克C.容积D.百分比答案：C5.下列属于油脂类食品的是( )。
A.水果B.肉类C.鱼类D.坚果类答案：D二、简答题1.请简要说明淀粉的结构和性质。
淀粉的结构为：由α-D葡萄糖组成的聚合物，呈螺旋状，可分为两种类型——支链淀粉和直链淀粉。
淀粉的性质为：在水中加热，淀粉会吸收大量的水分和吸热膨胀成胶状，这是淀粉糊化。
2.请列举三种主要的食品添加剂，并简要说明它们的作用。
三种主要的食品添加剂为：(1) 甜味剂：用于增加食品的甜度。
例如：蔗糖、高粱糖浆等。
(2) 酸味剂：用于增加食品的酸度。
例如：柠檬酸、苹果酸等。
(3) 增稠剂：用于调整食品的质地和口感。
例如：明胶、精制鱼胶等。
三、计算题1.某种食品中，蛋白质的含量为16g/100g，脂肪的含量为10g/100g，总值为100，求该食品每100g中碳水化合物的含量。
根据总值为100，可知该食品中碳水化合物的含量为：100-16-10=74g/100g。
2.某加工食品中油脂含量为30%，加入了25kg白砂糖，若要使油脂含量变为18%，应添加多少千克的白砂糖。
设需要添加的白砂糖为x。
则：(30%*x+750)/(x+)=18%。
解得：x=8720g，即需添加8720g白砂糖。
以上为食品加工考试题及答案，希望能对大家的研究有所帮助！。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
江南大学网络教育第一阶段练习题A考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题 (共10题，总分值10分 )1. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。
（1 分）（）2. 干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。
（1 分）（）3. 食品中水分含量相同，水分活度也相同。
（1 分）（）4. 在真空干燥中，空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。
（1 分）（）5. 食品干燥过程中，被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。
（1 分）（）6. 食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维。
（1分）（）7. 水分活度对微生物的生长没有影响。
（1 分）（）8. 相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。
（1 分）（）9. 控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。
（1 分）（）10. 食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的，形成了滞后圈。
（1 分）（）二单选题 (共10题，总分值10分 )11. 在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。
（）（1 分）A. 烟草加工业B. 食品机械制造C. 糖果制造D. 软饮料制造12. 在干燥恒速阶段，当下列（）增加时，干燥速率反而下降。
（1 分）A. 温度B. 空气流速C. 相对湿度D. 压力13. 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。
（）（1 分）A. 提高空气流速B. 提高温度C. 降低空气相对湿度D. 提高真空度14. 食品最稳定时的水分含量值是。
（）（1 分）A. 多层水分含量B. 单层水分含量C. 自由水分含量D. 水分总量15. 食品腐败变质与（）有关。
（1 分）A. 水分活度B. 水分含量C. 相对湿度D. 水分总量16. 典型的空气干燥曲线表示。
（）（1 分）A. 湿球温度与干燥时间关系B. 水分含量与干燥时间关系C. 干燥速率与干燥时间的关系D. 以上各点都有关17. 一般认为，食品中水分活度在（）以下就可在室温下进行长时间（一年以上）的保藏。
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、填空题（共44分，每格2分）
1、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α射线；穿透能力最大的是Х—射线；食品辐射用的射线主要为β—射线，γ—射线。
2、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、腌渍物的厚度、腌渍物的表面积、腌制剂等相关。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中酚类和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蒽和苯并芘目前已被确认为致癌。
4、食品保藏中，控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、
烟熏、气调、化学保藏等方法。
控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通
过包装来解决。
二、名词解释（共16分，每题4分）
1、诱感放射性
答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）
2、辐射的化学效应
答：辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。
由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射和次级辐射。
具体分析包括这样一些现象。
水分子、氨基酸与蛋白质也能发生反应。
酶是机体组织的重要部分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。
辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链-C-C-健外断裂。
辐射对脂类所产生的影响
可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。
一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。
辐照对单独存在时的糖类的影响如下：单糖只有在C4上发生氧化产生糖酮酸低分子糖类：旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。
水溶性的维生素中以VC的辐射敏感性最强。
3、腌渍保藏原理
答：腌渍保藏i利用高渗溶液，建立高的渗透压，使细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的。
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其他酸味剂等原辅料，总是发生扩散现象，溶液进入食品组织内，水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
4、食品化学保藏
答：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期
三、问答题（共40分）
1、叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。
（10分，答对任意5点，即得全分）
答：原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
控制因素：酸度；酒精；酵种；温度；氧气供应量。
2、在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？（10分）
答：根据扩散方程，温度越高，扩散系数越大，温度提高对于扩散速率是有利的；溶质的摩尔浓度越大，扩散速率越大；正常温度下溶质的分子体积越小，扩散系数越大。
根据VAN’THOFF 方程，温度越大、溶质摩尔浓度、溶质解离因素越大，渗透压越大，腌渍速率越快。
相当的扩散腌渍速率，糖需要120%浓度。
尔糖的溶解度有限，采用高温可以有效提高腌渍速率。
腌制鱼肉过程，通常鱼肉是生鲜原料，需要保持鱼肉本身的质地。
高温会导致蛋白质变性，从而无法得到理想产品，如果采用常温，则由于鱼肉营养丰富，可能会有微生物污染和增值的问题，因此采用低温。
而糖蜜果蔬时，产品的性状一般要求是熟制品，因此可以采用高温、一则提高速率，二则可以满足质地的需要，三则也可以防止微生物的问题。
3、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。
（10分）
答：用于食品保藏的防腐剂可以大致分为无机、有机和生物类三大类，CO2 ，O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。
NISIN、纳他霉素等生
物类抗菌剂也逐步开始使用。
化学保藏中使用防腐剂的目的是抑制微生物的生长，从而达到保藏的目的，它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质已经开始，则决不能利用防腐剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（10分）原因：（1）原料榨菜污染严重（2）生产过程污染严重（3）放置时间过长，或者放置条件不合适（4）防腐剂选择不恰当（5）防腐剂使用方法不恰当。
控制：（1）采用新鲜、无污染或者污染程度很小的原料，控制原料的卫生程度（2）控制生产过程的卫生程度，生产过程的流程控制或者工艺操作条件需要合理，（3）贮藏时间是有限的，尽可能在低温下流通或者贮存（4）选择有针对性的防腐剂（5）防腐剂的使用方法要恰当，比如苯甲酸钠在酸性条件下才有效。
