江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
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一、填空题（共44分，每格2分）
1、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α射线；穿透能力最大的是Х—射线；食品辐射用的射线主要为β—射线，γ—射线。
2、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、腌渍物的厚度、腌渍物的表面积、腌制剂等相关。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中酚类和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蒽和苯并芘目前已被确认为致癌。
4、食品保藏中，控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、
烟熏、气调、化学保藏等方法。控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通
过包装来解决。
二、名词解释（共16分，每题4分）
1、诱感放射性
答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）
2、辐射的化学效应
答：辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射和次级辐射。具体分析包括这样一些现象。
水分子、氨基酸与蛋白质也能发生反应。酶是机体组织的重要部分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链-C-C-健外断裂。辐射对脂类所产生的影响
可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。辐照对单独存在时的糖类的影响如下：单糖只有在C4上发生氧化产生糖酮酸低分子糖类：旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。水溶性的维生素中以VC的辐射敏感性最强。
3、腌渍保藏原理
答：腌渍保藏i利用高渗溶液，建立高的渗透压，使细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的。食品腌渍过程中，不论盐或糖或其他酸味剂等原辅料，总是发生扩散现象，溶液进入食品组织内，水分渗透出来。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
4、食品化学保藏
答：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期
三、问答题（共40分）
1、叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。（10分，答对任意5点，即得全分）
答：原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
控制因素：酸度；酒精；酵种；温度；氧气供应量。
2、在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？（10分）
答：根据扩散方程，温度越高，扩散系数越大，温度提高对于扩散速率是有利的；溶质的摩尔浓度越大，扩散速率越大；正常温度下溶质的分子体积越小，扩散系数越大。根据VAN’THOFF 方程，温度越大、溶质摩尔浓度、溶质解离因素越大，渗透压越大，腌渍速率越快。相当的扩散腌渍速率，糖需要120%浓度。尔糖的溶解度有限，采用高温可以有效提高腌渍速率。腌制鱼肉过程，通常鱼肉是生鲜原料，需要保持鱼肉本身的质地。高温会导致蛋白质变性，从而无法得到理想产品，如果采用常温，则由于鱼肉营养丰富，可能会有微生物污染和增值的问题，因此采用低温。
而糖蜜果蔬时，产品的性状一般要求是熟制品，因此可以采用高温、一则提高速率，二则可以满足质地的需要，三则也可以防止微生物的问题。
3、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。（10分）
答：用于食品保藏的防腐剂可以大致分为无机、有机和生物类三大类，CO2 ，O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。NISIN、纳他霉素等生
物类抗菌剂也逐步开始使用。
化学保藏中使用防腐剂的目的是抑制微生物的生长，从而达到保藏的目的，它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质已经开始，则决不能利用防腐剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（10分）原因：（1）原料榨菜污染严重（2）生产过程污染严重（3）放置时间过长，或者放置条件不合适（4）防腐剂选择不恰当（5）防腐剂使用方法不恰当。
控制：（1）采用新鲜、无污染或者污染程度很小的原料，控制原料的卫生程度（2）控制生产过程的卫生程度，生产过程的流程控制或者工艺操作条件需要合理，（3）贮藏时间是有限的，尽可能在低温下流通或者贮存（4）选择有针对性的防腐剂（5）防腐剂的使用方法要恰当，比如苯甲酸钠在酸性条件下才有效。
