下载文档原格式
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
食品加工考试题及答案一、单项选择题1.酶是一种( )的蛋白质。
A.动物B.植物C.生物D.无机物答案：C2.食品中药残留的主要处理方法是( )。
A.降解B.强化C.浓缩D.稀释答案：A3.蔬菜的维生素C主要在( )中。
A.果实B.种子C.叶片D.花部答案：C4.下列哪一项是体积计算单位？A.克B.千克C.容积D.百分比答案：C5.下列属于油脂类食品的是( )。
A.水果B.肉类C.鱼类D.坚果类答案：D二、简答题1.请简要说明淀粉的结构和性质。
淀粉的结构为：由α-D葡萄糖组成的聚合物，呈螺旋状，可分为两种类型——支链淀粉和直链淀粉。
淀粉的性质为：在水中加热，淀粉会吸收大量的水分和吸热膨胀成胶状，这是淀粉糊化。
2.请列举三种主要的食品添加剂，并简要说明它们的作用。
三种主要的食品添加剂为：(1) 甜味剂：用于增加食品的甜度。
例如：蔗糖、高粱糖浆等。
(2) 酸味剂：用于增加食品的酸度。
例如：柠檬酸、苹果酸等。
(3) 增稠剂：用于调整食品的质地和口感。
例如：明胶、精制鱼胶等。
三、计算题1.某种食品中，蛋白质的含量为16g/100g，脂肪的含量为10g/100g，总值为100，求该食品每100g中碳水化合物的含量。
根据总值为100，可知该食品中碳水化合物的含量为：100-16-10=74g/100g。
2.某加工食品中油脂含量为30%，加入了25kg白砂糖，若要使油脂含量变为18%，应添加多少千克的白砂糖。
设需要添加的白砂糖为x。
则：(30%*x+750)/(x+)=18%。
解得：x=8720g，即需添加8720g白砂糖。
以上为食品加工考试题及答案，希望能对大家的研究有所帮助！。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
初级食品加工工复习题答案一、选择题1. 食品加工的基本目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种D. 以上都是答案：D2. 食品加工过程中，以下哪种方法不能有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 冷冻D. 常温保存答案：D3. 食品加工中常用的杀菌方法有（）A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 紫外线杀菌D. 以上都是答案：D4. 食品加工中，常用的干燥方法包括（）A. 日晒B. 风干C. 热风干燥D. 以上都是答案：D5. 食品加工中，以下哪种添加剂不属于食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸钠答案：B二、判断题1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都必须符合食品安全标准。
（）答案：正确2. 食品加工中，使用食盐可以提高食品的营养价值。
（）答案：错误3. 食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误4. 食品加工中，真空包装可以防止食品氧化变质。
（）答案：正确5. 食品加工中，所有食品的保质期都可以通过加工技术无限延长。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述食品加工中常用的几种食品保存方法。
答案：食品加工中常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。
2. 请说明食品加工中为什么要严格控制添加剂的使用。
答案：食品加工中严格控制添加剂的使用是为了确保食品的安全性和健康性，防止过量或不当使用添加剂对人体健康造成危害。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。
答案：保证食品加工过程中的质量和安全，需要从以下几个方面着手：首先，选用优质的原材料；其次，严格遵守食品加工操作规程和卫生标准；再次，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家食品安全标准；最后，加强食品加工过程中的监控和检测，确保食品在加工、储存、运输等各个环节都符合安全要求。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中使用了过量的防腐剂，导致消费者食用后出现不适。
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。
解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。
6.水分活度和微生物生长活动的关系。
多数新鲜食品水分活度在以上，适合各种微生物生长，易腐食品。
不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为~，大多数霉菌为~0,94，大多数耐盐细菌为，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为~。
在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在AW<时，绝大多数微生物无法生长。
7.什么是导湿性和导湿温性导湿性：干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性导湿温性：干燥时，物料表面温度高于中心温度，因而在物料内部建立起温度梯度，温度梯度使得水分(不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
8.干燥过程中恒速期和降速期的特点恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；降速期：一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。
9.影响干制过程的主要外界因素空气相对湿度的影响规律干制条件：空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。
食品性质的影响：（1）表面积（2）组分定向（3）细胞结构（4）溶质的类型和浓度。
空气相对湿度：食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。
空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止10.干制过程中食品的主要物理变化干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制南方雨水多，空气比较潮湿，所以容易发生霉变。
用密封袋或密封桶装起来就好了。
12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点热空气气流与物料移动方向相反——逆流热空气气流与物料移动方向一致——顺流逆流：物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性 A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。
此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多。
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。
故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
顺流：A. 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B. 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下。
因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
13.空气对流干燥有哪些主要方法固定接触式：箱式、隧道式、输送带式悬浮接触式：气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥14.喷雾干燥方式的特点（1）蒸发面积大（2）干燥过程液滴的温度低（3）过程简单、操作方便、适合于连续化生产（4）耗能大、热效低15.冷冻干燥的条件及产品特点冷冻干燥条件:（1）食品冷冻温度＜- 4℃；（2）食品升华一般要绝对压力＜500PA，最高真空一般达到15~5PA。
冷冻干燥食品的特点:（1）在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；（2）不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；（3）干燥没有液态过程，不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬膜；（4）具有多孔结构，速溶性和复水性好；（5）设备昂贵，干燥时间较长，费用约为真空干燥的 2 倍，喷雾干燥的 5 倍。
16.干制品的包装方式①防湿包装高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂：氯化钙、硅胶；②防氧包装抽真空，减压包装充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、亚硫酸钠。
17.低温对酶活性的影响大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。
如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
与食品品质下降相关的一些酶有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。
温度越低则贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。
(香蕉、黄瓜---- 冷害)18.食品常用的冷却方法食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却19.什么是食品的冷害请举例说明。
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。
20.食品冻结保藏的基本原理食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。
21.最大冰晶体形成带的概念大多数冰晶体都是在-1~-4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成带22.食品冻结速度与冰晶分布的关系（1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
（2）冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。
同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。
水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。
23.冻结对食品物理性质的影响冻结食品比热下降冻结食品导热系数增加热传导系数增加体积增加24.食品速冻的主要优点（1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小（2）冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质（4）冷冻浓缩的危害性下降25.食品鼓风冻结的方式吹风式冻结装置用空气作为传热介质。
早期的装置: 一个带有冷风机及制冷系统的冷库。
现在有了各种水平的冻结设备。
可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些蛋白质：结构破坏辐射交联辐射降解蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。
酶：酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。
27.食品辐照对微生物的作用机制（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
①细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说；②细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应：当水分子被激活和电离后，会产生大量的活性离子，这些活性离子与微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
28.温度对食品辐照的影响接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。
冰点以下，放射线杀菌的间接作用不起作用，主要是由于介质水冻结，此时微生物的抵抗力增大。
