2近四年食品加工工艺学真题

《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。

食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。

答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。

答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。

答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。

答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。

常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。

2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。

答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。

冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。

#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。

答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。

控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。

2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。

答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 储存和运输C. 食品加工和包装D. 销售和配送答案：C2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌E. 过滤杀菌答案：A、C、D3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？A. 食用盐B. 亚硝酸盐C. 防腐剂D. 食用色素答案：B4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？A. E200B. V200C. C200D. F200答案：A5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？A. 温度控制B. 时间控制C. 湿度控制D. pH值控制答案：A、B、C、D二、判断题1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。

答案：错误2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。

答案：正确3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。

答案：错误4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

答案：正确5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。

答案：错误三、问答题1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。

答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。

为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。

2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。

答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。

防腐剂可延长食品的保质期，抑制细菌和霉菌的生长；食用色素可以增加食品的色泽，提高视觉效果；调味剂可以增加食品的风味，提升口感。

例如，亚硝酸盐常用于加工肉制品，具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用；柠檬酸可用作调味剂，提升食品的酸度和口感。

食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。

1. 食品加工的目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的口感D. 以上都是2. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌3. 以下哪种食品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制4. 食品加工中的“膨化”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁5. 以下哪种食品加工方法可以有效去除食品中的水分？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵6. 食品加工中的“发酵”技术主要利用了哪种微生物？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒7. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的保质期？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是8. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜9. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制10. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁11. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制12. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁13. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制14. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品15. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是16. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品17. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制18. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜19. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制20. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁21. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制22. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁23. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制24. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品25. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是26. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品27. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制28. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜29. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制30. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁31. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制32. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁33. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制34. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品35. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是36. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品37. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制38. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜39. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制40. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁41. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制42. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁43. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制44. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品45. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是46. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品47. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制48. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜49. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制50. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁51. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制52. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁53. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制54. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品55. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是答案：1. D2. D3. B4. B5. B6. B7. D8. D9. C10. A11. A12. B13. A14. D15. D16. D17. B18. D19. C20. A21. A22. B23. A24. D25. D26. D27. B28. D29. C30. A31. A32. B33. A34. D35. D36. D37. B38. D39. C40. A41. A42. B43. A44. D45. D46. D47. B48. D49. C50. A51. A52. B53. A54. D55. D。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。