大豆酸奶的研制

大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。

具有延年益寿防衰老的保健作用。

本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。

关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。

Study on soybean yogurt production and its nutritional valueAbstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the final products maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions of nutrition and health care. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care.引言酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。

发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。

特别对婴幼儿和老年人。

更具有易消化、补钙等营养保健特点。

近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。

大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件摘要：采用响应面法优化大豆酸奶的益生菌益生菌文化即单一，发展利用粪链球菌发酵工艺条件下，不使用任何添加剂。

本实验设计如下的中心旋转组合设计三个独立的变量，即，接种浓度（1–3% V / V），培养温度（37–43 C）和培养时间（12–15 h）。

缺乏合适的测试是微不足道的决定系数均高，范围从79.59到95.11%，除了在合音的情况（53.54%）。

结果表明，接种量，培养温度和培养时间对大豆酸奶的理化性质的影响。

优化的条件如下：接种量1.78%，培养温度，40.53c；（41）；和孵育时间，16小时，与80.7%宜益生菌大豆酸奶的研制。

实际应用：本文介绍了大豆酸奶的研制过程的优化。

单一的益生菌文化是用来开发益生菌大豆酸奶。

单文化是用，质量稳定的产品可以得到。

响应表面的方法已被用于过程优化；得到模型可用于任何因素的最佳参数组合。

所提供的信息能为益生菌大豆酸奶的大规模发展是有用的。

介绍：各种食品基质利用全球生产发酵具有潜在的益生菌的食物（Bansal等人。

2013，2014）。

发酵豆制品是日常饮食的重要部分，因为他们通常被视为健康食品。

亚洲益生菌食品的消费热潮，欧洲和美国已由于益生菌微生物包含作为饮食辅助治疗发生。

附加属性的豆类食品由于其降血脂，抗动脉粥样硬化，anticholesterolemic性能，减少过敏（vij等人。

2011）。

此外，发酵豆乳导致如血管紧张素转换酶活性肽的生产（ACE）抑制肽（Korhonen和pihlanto 2003）和提高生物利用度的异黄酮糖苷型异黄酮转化导致各自的苷元（羊栖菜等。

2005）。

因此，基于一个新兴的豆浆酸奶具有一定的饮食和健康忧虑的消费者细分提供了一个广泛的吸引力。

益生菌通常销售作为在胶囊和粉末形式的保健食品或添加到酸奶的益生菌，这是公司最受欢迎的汽车。

“功能”食品目前市场上反映了使用食物作为益生菌微生物系统方便的多元化。

益生菌BI-07及LA-14在大豆酸奶中的应用杨秀茹;张冰;孟祥来【摘要】介绍了我国益生菌酸奶的发展现状及趋势,通过试验研制出一种益生菌大豆酸奶.从大豆酸奶的发酵过程上严格控制,刚发酵结束产品总菌数高达109/g,尤其益生菌BI-07及LA-14活菌数在保质期内均达到106/g以上,且该产品具有很好的感官质量.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2011(000)003【总页数】3页(P29-31)【关键词】益生菌;总活菌数;应用效果【作者】杨秀茹;张冰;孟祥来【作者单位】东北农业大学/黑龙江省乳品工业技术开发中心，哈尔滨150086;龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086;龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7益生菌名词最早出现在上世纪七十年代初期，最早观察到益生菌积极作用的是俄籍科学家Eli Metchnikoff[1]。

目前国际上能够普遍接受的益生菌定义为[2]:“益生菌是指在食用量足够时，对宿主产生有益作用的一种或多种活的微生物，能够耐胃酸、胆汁，活着到达肠道，在肠道上能定植一定时间。

”也就是说，益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用的微生物。

其主要功效有[3]：①能够调节人体肠道菌群平衡，促进胃肠蠕动防止便秘，帮助消化；②改善自然免疫功能（抑制癌症细胞），抗过敏；③处理乳糖不耐症；④供应氨基酸及维生素B 群；⑤抑制致癌物质及其他有害微生物；⑥促进体内有益菌的生长；⑦降低血脂、血压；⑧延缓老化。

一个完善而有效的益生菌菌种，必须具备下述条件：①益生菌保健作用是菌株专有化的；②益生菌产品必须能提供足够的活性菌株；③菌株的存活性能（稳定性）也是菌株专有化的。

BI-07（Lactobacillus acidophilus）及LA-14（Bifidobacterium）是丹麦的科·汉森有限公司和丹尼斯克有限公司登记注册的益生菌菌株，经过试验这两种益生菌在酸奶中稳定、风味好。

发酵植物酸奶的研发作者：曾波来源：《科技创新与应用》2019年第22期摘 ;要：文章针对发酵植物酸奶的工艺和配方研发进行了深入探究，主要通过采取单因素和正交试验设计，对大豆、核桃、燕麦、巴旦木进行不同蛋白配比的设计试验研究，经过感官评定、粘稠度以及微生物指标测定结果可知，最佳配比方案以大豆蛋白和椰漿为主要原料，在总蛋白为4.0%和椰浆添加量为0.5%的条件下，辅以0.4%的核桃蛋白、0.3%的燕麦蛋白与0.8%的巴旦木蛋白复合配比发酵。

最终配方既能够满足发酵植物酸奶中乳酸菌测定、大肠杆菌测定要求，同时还能达到口感丝滑、粘稠度高和风味愉悦的效果。

关键词：发酵方法;植物酸奶;研发工艺中图分类号：TS252.54 ; ; ;文献标志码：A ; ; ; ; 文章编号：2095-2945（2019）22-0116-03Abstract： This paper makes an in-depth study on the research and development （R&D） of the technology and formula of fermented plant yoghurt， mainly through the design of different protein ratio of soybean， walnut， oat and badam by single factor and orthogonal experimental design. The results of sensory evaluation， viscosity and microbial index showed that the best proportion scheme was soybean protein and coconut milk as the main raw materials. Under the conditions of 4.0% total protein and 0.5% coconut milk， 0.4% walnut protein， 0.3% oat protein and 0.8% badamprotein were fermented. The final formula not only meets the requirements of lactic acid bacteria and Escherichia coli in fermented plant yoghurt， but also achieves the effect of silky taste， high viscosity and pleasant flavor.Keywords： fermentation method; plant yoghurt; research and development （R&D） process引言就目前而言，我国酸奶研发工作获得了较大的发展，但是以植物蛋白为原料发酵酸奶存在口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味大等问题，这与植物蛋白中的大量纤维等有关，由于缺少专门的植物蛋白发酵菌种，所以发酵植物酸奶产品还有待进一步研发。

大豆酸奶的研究及其营养保健功能姓名:杨婷婷学号:4 专业:食品工程摘要:大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料,经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品,具有延年益寿防衰老的保健作用。

本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。

关键词:大豆酸奶;营养保健功能一、前言大豆是我国人民喜爱的传统食品之一,其蛋白质含量高达35%~40%,相当于大米、面粉的3~6倍。

7 kg大豆的蛋白质,相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg 牛奶的蛋白质含量。

大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白,不含胆固醇,只含豆固醇,而豆固醇具有降低人体血清胆固醇,防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。

[1]大豆中含有抗癌成分天然异黄酮,异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物,可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长,例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙(例如睾丸酮与雌激素),而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的;大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质,摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率,也可以缓和发生更年期障碍的病症。

[2-4]实验表明:大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在,不具有生物活性;只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。

[5]大豆经过乳酸菌的发酵,结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元,同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸,有利于消化吸收的同时,保健功能也大大增加。

另外,大豆中含有染料木素,它可以有效抑制肿瘤的生长。

因为染料木素抑制细胞生长的酵素,以及抑制不正常血管的增生作用,而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。

大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。

发酵豆乳不仅具有很高的营养价值,而且可以改善人体内部的营养结构,此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。

牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究
朱彦群;倪群
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)004
【摘要】大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同.大豆磷脂作为营养补助品已有七十多年历史,国外称其为"头脑补助食品".用大豆分离蛋白、大豆磷脂和鲜牛奶制作的酸奶具有很高的营养价值和保健功能.
【总页数】3页(P110-111,159)
【作者】朱彦群;倪群
【作者单位】湖南阳光乳业股份有限公司,湖南,常德,415001;湖南阳光乳业股份有
限公司,湖南,常德,415001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制 [J], 郑立红;张建才;李春华;梁建兰
2.抗菌大豆牛奶双蛋白纤维的力学性能和吸湿性研究 [J], 杨丽月;靳晓晴;姜芸
3.牛奶大豆双蛋白酸奶的生产工艺优化 [J], 郭芸
4.大豆-牛奶双蛋白益生菌酸奶配方的确定及其营养分析 [J], 张鸿儒;韩迪;谢晋;任
广旭;连家威;王靖
5.基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制 [J], 万红霞;孙海燕;刘冬
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