大豆酸奶的研究及其营养保健功能
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植物性原料酸奶发酵工艺概述
生物蛋 白的酸奶饮品，是 目前功能性饮料发 １ 豆类酸奶
展 的趋 势之 一 。 该 文 对 中国 目前 植 物 性 原 料 １ １ 豆 酸 奶 ．大 酸奶 发 酵 工 艺最 新研 究 进展 进行 了综 述 。 大豆酸奶又称为植物性酸奶，是豆浆深加工产 关 键 词 ： 酸奶 ；发 酵 工 艺 ；植 物 性 原 料 品中的发酵类制品，具备了浓厚的组织与黏稠的口
感 ，最重要 的是 大大延长 了豆 浆的保 质期 。 与动物 植物蛋 白的利 用是世界 的一大热点 ，植物性原 性 酸 奶相 比 大豆 酸 奶最 突 出的优 点是 无胆 固醇 ，
，
料 发酵食品 的研 究也一直 是方兴未 艾 。将 目前各种 同时适 合于 乳糖 不耐 症患者 食用 …
。
植物性 原料 ，如 ：豆类 、果蔬类 、药用类植 物与牛
１３白扁豆酸奶 ，
房健等 Ｉ以 白扁豆和 鲜牛奶 为原料 ，制作 白扁 】
豆 酸 奶 。结 果 表 明 ：白 扁豆 经 １０Ｃ 烤 １ ｈ ０ ￣烘 ． ，再 用 ５
风 味独 特 ，营养丰 富 。
２ ２沙棘酸奶 ．
沙棘分布 于 中国的华 北 、西 北等地 ，沙棘味酸 微甜 ，含有维生素 ｃ，Ｅ，Ｋ，Ａ、Ｂ等 ，其中维生素 温 水浸泡 ，打 浆后 ，用 一 淀粉 酶将其 中的淀粉 降 所以有 “ Ｃ ”之 ＶＥ 解 ，得到 的白扁豆乳与鲜 牛奶 以 ２ １ （／） 合 ，加 Ｃ含量最高 ，几乎居一切果蔬之冠 ， ：０ｖｖ混 美称。 沙棘的营养成分 中， 钾含量高达 １４ ３２ｍｇ ｇ ９ ￣０ ５ ／ ， ｋ 入６ ％的蔗糖和 ０２ ． ％的海藻酸丙二醇酯（Ｇ ） Ｐ Ａ ，接入 ６ －７ ． ／ ， ５ ｋ ２￣ ４ｍ ／ｇ 是一种高钾 ４ 的嗜热链球 菌和保加利亚 乳杆菌（ ：） ％ １１混合 菌种 ， 钙为２ ７４ ２ ｍｇ ｇ 钠为 １２ ３ ８ ｇｋ ， 在４￣ ２ Ｃ发酵 ４ ， ｈ 最后放于冰箱（ ５ 中冷藏 １ｈ 可 化 钠型抗疲 劳天然 果品 。奶 制 品势 在必行 。在搅拌 ℃） ６， 制 得优 质白扁豆酸 奶 。具 有整肠 、健 胃、助消 化以 型酸 奶生产 中采用 沙棘为添加 剂 ，使二者相 互结合 研制 而成 的沙棘搅 拌型酸奶 ，不 仅具有 良好 的风 味 及增 强人体 免疫 力的 功效 。
功能性食品有哪些
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
大豆营养价值与功效作用
大豆营养价值与功效作用大豆是我们日常生活中最普遍也最常见的豆制品之一，其实说实在的也许是学生时代豆制品吃的比较多，所以现在专业人士对豆制品类的东西并不是很感兴趣。
不过专业人士知道大豆营养价值比较高，不然学生时代也不会吃那么多的豆制品来补充体内的营养了。
大豆营养价值与功效作用黄豆别名大豆，是我们日常生活中最常见的豆类食物。
大豆富含蛋白质、氨基酸及膳食纤维，由于其营养价值极高，因此深受众多营养学家的推崇。
平日里，就有不少人喜欢食用大豆，而它的食用方法也多种多样。
1、降低血脂大豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。
但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。
2、防止血管硬化大豆可防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3、降糖、降脂大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
4、美白护肤大豆能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。
同时经过日本研究人员的实验发现，在大豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。
5、预防老年痴呆在平时适量多吃大豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。
而且在大豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。
6、预防癌症大豆具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。
其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。
干大豆的保存方法干大豆一般都是晒干或风干水份的。
用不着放冰箱。
冰箱冷冻又会弄进水。
干大豆用陶瓷罐加盖存放在外面只要不受潮也能放很长时间。
具体储存方法如下：干大豆如果不是很多，就放进洗净晾干的可乐瓶中，再拧紧瓶盖。
很多的话，一般仓库都用药剂熏蒸。
放一块食用碱,不过吃的时候一定要洗干净哦,不然会拉肚子的放在干燥的塑料瓶子里就可以了，然后装好后，最好放在阴凉处处藏。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
功能性食品与健康保健品的区别与作用
功能性食品与健康保健品的区别与作用随着人们对健康问题的日益重视，越来越多的人开始关注功能性食品和健康保健品。
虽然这两者都与保健有关，但它们在定义、作用和用途上存在一些明显的差异。
功能性食品，顾名思义，是指通过改变食品的原有特性，添加一些有益物质，使其具有特定的保健功能。
这些功能性食品往往与传统食物的品种和制作过程密切相关，并被科学研究证明对人体健康有积极的影响。
例如，富含乳酸菌的酸奶被认为有助于维护肠道健康，蕴含大豆异黄酮的豆制品则被证实对妇女更年期症状的缓解有效。
功能性食品是通过食用获得必要营养并提供额外的保健功能，其主要目的是促进健康、预防疾病或改善特定的身体状况。
然而，健康保健品与功能性食品有所不同。
健康保健品是针对膳食补充剂、维生素、矿物质和其他功效物质的综合概念。
这些保健品通常无法通过正常饮食获得，因此需要通过补充来满足人体对特定营养素的需求。
与功能性食品不同，健康保健品的主要作用是通过提供额外的营养物质来改善身体状况。
一些常见的健康保健品包括维生素C、葡萄籽提取物和鱼油。
这些产品广泛应用于促进免疫系统的功能、增强细胞抵抗力和改善心脏健康。
虽然功能性食品和健康保健品在本质上有所不同，但它们在某种程度上是相互关联的。
功能性食品可以提供营养和保健功能，而健康保健品则能为人体补充各种有益成分。
这种互补关系可以形成一种更全面的健康保健方案，帮助人们维持健康生活。
值得注意的是，功能性食品和健康保健品在使用上应谨慎。
尽管它们具有一定的益处，但过量的摄入可能导致副作用或产生不良反应。
合理、适量的使用是确保产品有效性和安全性的关键。
此外，个人的生理状况、年龄和食用习惯也应被纳入考虑，以便选择适合自己的产品。
总结来说，功能性食品和健康保健品都是为了改善人体健康而存在的。
功能性食品通过食用获得所需营养和额外的保健功能，而健康保健品则是为了补充特定的营养素。
虽然它们在形式和用途上略有不同，但它们的最终目的都是为了帮助人们实现健康生活。
南瓜大豆乳酸饮料的研制
南瓜大豆乳酸饮料的研制
任君;毛丽萍;卫天业;冯耐红
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2001(000)005
【摘要】@@ 美国糖尿病研究中心发现,糖尿病病因是胰脏缺少一种Dlut-2的CTY,而南瓜中含有促进胰岛素增生Dlut-2的CTY,因此,对糖尿病有特殊疗效.大豆蛋白质丰富,氨基酸分布合理,且具有降低胆固醇的作用,大豆磷脂对人体生长发育以及免疫功能的促进,降脂,抗衰老药理作用和保健作用也越来越受到普遍的重视,磷脂作为保健食品也日渐发展起来.乳酸菌可以改善食物组织状态,提高消化吸收率,改善肠道内环境,提高人体免疫功能,发酵过程中产生抗诱变化合物,抑制肿瘤发生等功能,早被人们所熟知,通过发酵的南瓜大豆饮料则更是集营养、保健于一体的新型保健复合饮料.
【总页数】1页(P17)
【作者】任君;毛丽萍;卫天业;冯耐红
【作者单位】山西省农科院经济作物研究所,汾阳,032200;山西省农科院经济作物研究所,汾阳,032200;山西省农科院经济作物研究所,汾阳,032200;山西省农科院经济作物研究所,汾阳,032200
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.南瓜大豆复合固体饮料的研制 [J], 孙波;李海鑫;任静;赵晓;樊庆;孙盛;孔庆敏
2.杂粮乳酸饮料的研制 [J], 李琼
3.低聚木糖牛磺酸杀菌型乳酸饮料的研制 [J], 余保宁
4.南瓜大豆酸奶的研制 [J], 王俊贤
5.大豆蛋白乳酸饮料的生产工艺及特点 [J], 陈和川
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谷物加工中的营养保健与功能性谷物
谷物加工中的营养保健与功能性谷物谷物作为人类饮食的重要组成部分，其营养价值和保健功能一直受到广泛关注。
随着科技的发展和人们生活水平的提高，对谷物加工产品的需求也越来越高，这就要求我们在谷物加工过程中注重营养保健，提高谷物的功能性。
本文将探讨谷物加工中的营养保健与功能性谷物。
谷物加工与营养保健谷物加工是指将谷物原料通过机械或物理方法进行处理，使其成为更适合人类食用的食品。
在加工过程中，要注重保持谷物的营养价值，避免过度加工导致营养流失。
1.粉碎与碾磨：谷物粉碎和碾磨是加工过程中的重要环节，适当粉碎可以提高食品的消化吸收率，但过度粉碎会导致谷物中的营养成分流失。
因此，在加工过程中要控制好粉碎和碾磨的细度，以保持谷物的营养价值。
2.去皮与脱胚：谷物皮层和胚芽中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，加工过程中应尽量保留。
通过适当的去皮和脱胚处理，可以提高谷物的营养价值。
3.熟化处理：谷物加工过程中，熟化处理也是关键环节。
熟化可以使谷物中的淀粉更易于消化吸收，提高食品的口感。
同时，熟化过程中还可以添加一些功能性成分，如膳食纤维、维生素等，以增强谷物的保健功能。
功能性谷物功能性谷物是指通过特殊的加工工艺或添加功能性成分，使其具有特定保健功能的谷物产品。
功能性谷物不仅可以满足人们的日常饮食需求，还可以改善人们的健康状况，预防疾病。
1.膳食纤维：膳食纤维具有调节肠道功能、降低胆固醇、预防心血管疾病等多种保健作用。
在谷物加工过程中，可以通过保留谷物的皮层和胚芽，或者添加外源性膳食纤维，来提高谷物的膳食纤维含量。
2.维生素与矿物质：维生素和矿物质是维持人体正常生理功能的重要营养素。
通过添加维生素和矿物质，可以增强谷物的营养价值，提高其保健功能。
3.植物活性成分：植物活性成分具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生理活性。
在谷物加工过程中，可以通过添加植物活性成分，如大豆异黄酮、茶多酚等，来提高谷物的保健功能。
4.益生菌：益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力、预防疾病等保健作用。
大豆分离蛋白的功能特性
大豆分离蛋白的功能特性营养价值：调味作用：大豆分离蛋白可以用作调味剂和增加食品的口感。
它具有丰富的氨基酸和多肽，可提供鲜美的味道，并能增强食物的风味。
其味道浓郁，可用于制作酱料、汤和其他调味料。
大豆分离蛋白还可以用于制作肉制品和乳制品的替代品，提供与动物蛋白相似的口感和风味。
结构特点：大豆分离蛋白的结构特点主要包括其胶体性和乳化性。
大豆分离蛋白具有较好的水溶性，可以形成胶体溶液，增加食品的粘度和稳定性。
这种胶体能够吸附水分，改善食品的质地和口感。
大豆分离蛋白还具有良好的乳化性，可以在水和油相之间形成乳化液，改善食品的质地和口感。
稳定性：大豆分离蛋白具有较好的热稳定性和酸稳定性。
它在高温下仍能保持其功能和结构特点。
这个特性使得大豆分离蛋白可以用于各种高温加工过程，如烘烤、油炸等。
此外，大豆分离蛋白还具有较好的酸稳定性，可以在不同的pH条件下保持其功能和结构特点。
这使得大豆分离蛋白可以用于酸性食品的生产，如酸奶、果冻等。
其他功能特性：大豆分离蛋白还具有多种其他功能特性，如乳酸菌活化、氧化保护和抗血脂效果。
大豆分离蛋白可以促进乳酸菌的生长和发酵，提高乳酸菌食品的质量和保健功能。
此外，大豆分离蛋白可以作为天然的抗氧化剂，保护食品中的脂肪不被氧化。
研究还表明，大豆分离蛋白具有降低血脂和胆固醇的作用，在预防心血管疾病方面具有积极意义。
总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，包括其营养价值、调味作用、结构特点、稳定性等。
它不仅可以提供人体所需的蛋白质和氨基酸，还可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性和抗氧化能力，具有广泛的应用前景。
植物基酸奶制备及品质改良方法的研究现状
植物基酸奶制备及品质改良方法的研究现状目录1. 内容概览 (2)1.1 研究背景 (2)1.2 研究意义 (3)1.3 研究目的 (4)2. 植物基酸奶制备方法 (5)2.1 原料选择 (6)2.1.1 植物蛋白来源 (7)2.1.2 菌种选育 (8)2.1.3 发酵条件 (9)2.2 制作流程 (11)2.2.1 原辅料准备 (12)2.2.2 发酵过程控制 (13)2.2.3 成品质量检测 (14)3. 植物基酸奶品质改良方法 (15)3.1 调整pH值 (17)3.2 添加乳化剂 (18)3.3 添加果蔬汁 (19)3.4 添加酶制剂 (20)4. 影响植物基酸奶品质的因素分析 (21)4.1 原料品质 (23)4.2 发酵条件 (24)4.3 工艺参数 (25)5. 结果与讨论 (26)5.1 植物蛋白含量分析 (27)5.2 酸奶口感评价 (29)5.3 营养成分分析 (30)6. 结论与展望 (31)6.1 主要研究结论 (33)6.2 存在问题及展望 (34)1. 内容概览本研究报告旨在全面探讨植物基酸奶的制备及其品质改良方法的研究进展。
我们将介绍植物基酸奶的基本概念和制备方法，包括从天然植物原料中提取乳制品的可能性以及现代技术如何优化这一过程。
报告将重点关注品质改良的策略，如酶处理、发酵剂选择、添加物使用等，并分析这些方法对最终产品口感、营养价值和环保性的影响。
我们还将评估当前市场上植物基酸奶产品的种类、消费者接受度以及潜在的市场机会。
报告将提出对未来研究方向和产业发展的预测，以期为植物基酸奶产业的可持续发展提供参考。
通过本研究报告，读者可以深入了解植物基酸奶制备与品质改良领域的最新动态和科学原理。
1.1 研究背景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，植物基酸奶作为一种低脂、低糖、高纤维的健康食品，受到了广泛关注。
植物基酸奶的研究取得了显著进展，包括制备方法的优化、产品口感和营养价值的改善等方面。
大豆异黄酮及其生理功能研究进展
大豆异黄酮及其生理功能研究进展一、本文概述大豆异黄酮，作为一种天然存在的植物雌激素，近年来在营养学、食品科学、医学等多个领域引起了广泛关注。
本文旨在全面综述大豆异黄酮及其生理功能的研究进展，从大豆异黄酮的化学结构、生物合成、食物来源出发，深入探讨其对人体健康的潜在益处，特别是在预防慢性疾病、维护心血管健康、改善更年期症状等方面的作用。
本文还将关注大豆异黄酮的生物利用度、安全性以及在实际应用中的挑战和前景。
通过对现有文献的梳理和评价，旨在为研究者和消费者提供关于大豆异黄酮及其生理功能的全面、深入的了解，为未来的研究和应用开发提供参考。
二、大豆异黄酮的化学结构和性质大豆异黄酮（Soybean Isoflavone），也被称为大豆黄酮，是一类具有独特化学结构和广泛生理活性的天然植物雌激素。
它们主要存在于大豆的种子中，特别是大豆胚芽，是大豆生长和发育过程中形成的次级代谢产物。
大豆异黄酮主要包括大豆苷元（Ddzein）、黄豆黄素（Genistein）和染料木黄酮（Glycitein）这三种主要形式，它们各自通过糖苷键与不同的糖分子结合，形成相应的糖苷型异黄酮，如大豆苷（Ddzin）、黄豆黄素苷（Genistin）和染料木黄酮苷（Glycitin）。
大豆异黄酮的化学结构特点在于其酚羟基的存在，这些酚羟基是大豆异黄酮发挥其生理活性的关键。
大豆异黄酮具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等，这些生物活性与其酚羟基的数量和位置密切相关。
大豆异黄酮的性质稳定，但受到光照、高温和氧气等因素的影响，其生物活性可能会降低。
因此，在储存和加工大豆及其制品时，需要注意避免这些因素对大豆异黄酮的破坏。
大豆异黄酮的水溶性和脂溶性均较好，这使其在人体内能够被充分吸收和利用。
大豆异黄酮的生理活性主要归功于其与人体内的雌激素受体的结合能力。
虽然大豆异黄酮的结构与人体内的雌激素相似，但其生物活性较弱，因此被称为植物雌激素。
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大豆酸奶的研究及其营养保健功能 姓名：杨婷婷 学号：415614912192 专业：食品工程 摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品，具有延年益寿防衰老的保健作用。本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。
关键词：大豆酸奶；营养保健功能 一、 前言 大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%~40%，相当于大米、面粉的3~6倍。7 kg大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。[1] 大豆中含有抗癌成分天然异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物，可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长，例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙（例如睾丸酮与雌激素），而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的；大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质，摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率，也可以缓和发生更年期障碍的病症。[2-4]实验表明：大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在，不具有生物活性；只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。[5]大豆经过乳酸菌的发酵，结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸，有利于消化吸收的同时，保健功能也大大增加。 另外，大豆中含有染料木素，它可以有效抑制肿瘤的生长。因为染料木素抑制细胞生长的酵素，以及抑制不正常血管的增生作用，而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。 大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。发酵豆乳不仅具有很高的营养价值,而且可以改善人体内部的营养结构,此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。
二、 大豆酸奶的营养保健功能 2.1 大豆酸奶的营养价值 由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵,成分有很大的改变,产品更易于消化吸收,营养效果更趋于完善。
(1) 大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵,变成氨基酸,与同类型产品相比,大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍,而一般酸奶仅增加4倍,并含有丰富的必需氨基酸,营养价值提高。[7]大豆酸奶中丰富的蛋白质经乳酸菌发酵转变为氨基酸,相较于一般酸奶,其氨基酸含量更丰富,其中赖氨酸能促进铁在肠道的吸收,亮氨酸则能刺激人体胰岛素的分泌,抑制脂肪的积累,具有减肥的功效。[8,9]
(2) 大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料,对照同类产品,脂肪含量明显下降,一般酸奶脂肪为1%~3%,而大豆酸奶脂肪仅0.63%;发酵后脂肪球变小,低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加,有利于消化吸收。
(3) 大豆酸奶中的乳糖约30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的独特风味,抑制有害微生物的繁殖,促进胃液分泌和胃肠蠕动,促进机体对钙、磷、铁的吸收。 2.2 大豆酸奶的保健功能 (1) 预防肠道疾病 大豆低聚糖通过促进双歧杆菌的增殖，来达到抑制有害菌如产气夹膜梭状芽孢杆菌(Clostridium perfuingens)的生长[10]，其抑制腐生菌的生长的作用可疑减少了吲哚、硫化氢、胺和酚类等物质的形成[11]，大大减轻了肝脏分解毒素的负担，促进人体正常的生理代谢，起到保护肝脏的功能。双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和双歧杆菌素，富含双歧杆菌的食品具有潜在的抗生素样作用[12]，能够非常有效地抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害菌的生长繁殖[11]，还可通过磷脂酸与肠黏膜上皮细胞的相互配合作用，形成具有防止有害菌群入侵的屏障[13]。据研究，双歧杆菌能够辅助治疗儿童由于幽门螺旋杆菌繁殖而导致的疾病[12]。 (2) 预防心血管疾病 研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外[14]。
(3) 具有防衰老和延年益寿功效 引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。
(4) 酸奶具有防癌的效果 肠道中有害菌群产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展[15]。
三、大豆酸奶的开发生产 3.1大豆酸奶的市场开发 大豆具有多种保健功能，以大豆作为原料制成的产品市场开发利用价值巨大。日本是最早将现代食品加工和保藏技术用于大豆制品生产的国家。在日本, 大豆已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。目前，市场上的大豆酸奶主要是以新鲜牛乳和豆乳为原料，添加糖、稳定剂和香料物质，加以菌种发酵制成的，而菌种则多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主[16]。
3.2大豆酸奶的制作工艺 按大豆酸奶不同的生产工艺，可将其分为凝固型大豆酸奶和搅拌型酸奶两种。文献中报道生产大豆酸奶大多采用以下工艺流程；新鲜大豆经预处理、制浆、调制、均质、杀菌、接种分装、发酵而制成，有部分采用大豆粕为原料经浸滤去糖、蛋白质浸提、分离、调制、分装消毒、发酵。而脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白由于其生产成本以及其他技术问题而一直未得到推广应用[17]。
四、结论 大豆酸奶是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品,它既能发挥大豆的营养功效,又能破坏大豆中的抗营养因子,使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆酸奶作为一种营养丰富，保健功能明显的产品具有很大的市场开发推广价值。可以相信研制营养全面、风味独特、具有多种保健功能的大豆酸奶将成为今后乳酸饮料生产的一个发展方向，具有良好的市场发展前景。 参考文献： [1] 张讯捷.大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能[J].中国乳品工业,2000,28（5）. [2] Adlercreutz, H. (2002). Phytoestrogens and breast cancer. The Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology(1–5), 113–118. [3] Jacobsen, B. K., Knutsen, S. F., & Fraser, G. E. (1998). Does high soy milk intake reduce prostate cancer incidence, the Adventist health study (United States). Cancer Causes Control, 9, 553–557. [4 ] Omoni, A. O., & Aluko, R. E. (2005). Soybean foods and their benefits: Potential mechanisms of action. Nutrition Reviews, 63, 272–283. [5] Izumi, T., Piskula, M. K., Osawa, S., Obata, A., Tobe, K., Saito, M., et al.(2000). Soy isoflavone aglycones are absorbed faster and in higher amounts than their glucosides in humans. Journal of Nutrition, 130,1695–1699. [6] 邵伟,熊泽,何晓文.发酵大豆多肽及其功能研究[J].中国酿造，2005，6:23-25. [7] 李锋,华欲飞．大豆酸奶的营养保健功能及前景展望[J]．粮油食品科技,2005,2（13）． [8] 侯红漫, 朱梧薇, 陈丽.豆乳乳酸发酵的研究[J].食品工业科技 . 2000, 21(6): 26-28. [9] 高雪丽,梁保安.酸豆奶的研究现状及展望[J].农产品加工·创新版. 2009, 12: 59-64. [10] 张火云.双歧因子促双歧杆菌生长机制的研究进展[J].江苏食品与发酵，2007,1:21-23. [11] 尤新.功能性低聚糖生产与应用[M].北京：中国轻工业出版社，2004：240. [12] Cinthia G. Goldman, B.S., Domingo A.Barrado, B.S., Norma Balcarce, M.D.. Effect of a probiotic food as an adjuvant to triple therapy for eradication of Helicobacter pylori infection in children [J]. Applied nutritional investigation,2006，22:984～988. [13] 贾建光，单卫新.功能性低聚糖——大豆低聚糖[J].甘肃农业，2006,6：360. [14] 萧家捷．酸奶及其营养保健作用[M]．饮料 BEVERAGE，1998,5（7）． [15] 宗宪峰．酸奶的营养价值与保健功能[J]．中国食物与营养，2008，9． [16] 宋昆冈.乳酸菌乳饮料国内外发展趋势[J].食品工业科技，2005(7):10-11. [17] 李锋,华欲飞.大豆酸奶的营养保健功能及前景展望[J].粮油食品粮油食品科技，2005,13(2):2-3.