大豆酸奶脱腥及生产工艺优化 (1)

2009年第卷第期1212[收稿日期]2009-09-14[作者简介]刘艳霞（1976-），女，讲师，主要从事畜产品方向的研究。

Processing Practice生产实践摘要：以大豆和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵，生产出一种大豆酸奶。

根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%，在43℃下发酵4h 。

以此条件生产的酸奶颜色均一，组织细腻，酸甜爽口，香味协调。

关键词：大豆；脱腥；复合酸奶；发酵中图分类号：TS252.54文献标识码：A大豆酸奶脱腥及生产工艺优化刘艳霞（吉林农业科技学院，吉林省吉林市132100）0前言大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比例混合，添加适量糖，经过发酵制成的新型高蛋白营养食品[1~4]。

大豆中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动不可缺少的营养物质。

大豆蛋白质与动物蛋白质的基本氨基酸含量相近，并且含有人体必需的8种氨基酸[5]。

1kg 大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 的瘦猪肉或2kg 的瘦牛肉，所以被誉为“绿色牛肉”、“植物肉”[6]。

大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇，其中亚油酸、亚麻酸皆为人体必须脂肪酸。

另外，大豆中还含有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质，对很多疾病有预防和防治作用。

发酵后的豆奶中VB 1、VB 2含量较发酵前提高4倍，钙、磷、铁的含量也有所增加，对促进儿童生长发育、防治小儿佝偻病和缺铁性贫血有良好功效[7~11]。

更重要的是由于乳酸菌的发酵作用，发酵豆乳中的大豆蛋白更易于被人体消化吸收，乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，可治疗有害菌引起的疾病，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血清中胆固醇含量[12~14]。

近年来，随着人们营养价值观念的改变，利用大豆制作高蛋白营养食品受到广大消费者的欢迎，具有广阔的发展前景[15~17]。

1材料与方法1.1材料大豆、牛奶、蔗糖：均为市售；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：由吉林农业大学乳品实验室提供。

1.2仪器与设备手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、超净无菌工作台、酸度计、自动浆渣分离机。

1.3实验方法1.3.1工艺流程大豆挑选除杂清洗浸泡磨浆煮浆过滤豆乳调配均质杀菌冷却发酵后熟成品牛奶1.3.2操作要点1.3.2.1大豆的预处理挑选成熟度好的大豆，剔除杂质和霉变颗粒，浸泡前充分清洗3~4次，然后将大豆置于0.1%的食盐与碳酸钾混合溶液中（食盐∶碳酸钾=1∶1），25℃条件下浸泡10h 。

浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min ，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色。

1.3.2.2热磨、调配、均质将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水=1∶8的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液，然后过滤，将浆液和细渣分离，滤去粗渣。

2009年第卷第期1212Processing Practice生产实践将牛奶添加到豆乳中加热，并添加适量的蔗糖进行调配。

调配后的混合液经过充分混匀后，通过高压均质机进行均质，在70℃、20~25MPa 下均质2次，然后在95℃条件下灭菌10min ，冷却至43℃。

1.3.2.3发酵剂的制备在20ml 试管中加入10ml 脱脂奶培养基，经过115℃、10~12min 灭菌后，接入4%保加利亚杆菌和嗜热链球菌，43℃条件下恒温培养8~10h ，取出后，经过第二、第三次活化，这样菌种能达到试验要求。

在250ml 三角瓶中加入脱脂奶培养基150ml ，在40℃左右接入4%已活化的菌种（作混合菌种时，按所需配比接种），然后经42~43℃恒温培养6~8h 后取出，4℃条件下保存备用。

1.3.2.4发酵将发酵剂接种于43℃的混合基料中，在恒温培养箱中（42~43℃）培养4~5h 后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟。

1.3.3大豆酸奶最佳工艺条件的确定豆奶与牛奶比例、加糖量、接种量及发酵温度是影响产品质量的重要因素，本试验进行4因素3水平正交试验，因素水平表见表1。

表1正交实验因素水平表水平123806050678345384043因素A 豆乳所占比例（%）B 加糖量（%）C 接种量（%）D发酵温度（℃）注：A 为豆乳与牛乳原料中，豆乳所占比例。

1.3.4产品评分标准产品的感观评分标准见表2。

表2产品评分标准风味（30%）口感（20%）组织状态（30%）色泽（20%）评分浓郁豆香味，气味协调豆香味较淡，有乳香味豆香味很淡，气味不协调豆香味和乳香味均很淡酸甜爽口，口感细腻、润滑味感不柔和，微酸过酸，过甜，不易接受口感粗糙、难以接受细腻、致密颗粒状轻微结块结块稍带淡黄色深黄色异常异常90～100分80～90分70～80分60～70分2结果与讨论2.1脱腥和护色对风味和色泽的影响大豆酸奶加工过程中，脱腥和护色是关键技术，如果控制不好，将导致发酵后的大豆酸奶豆腥味较大，色泽也较差。

本文采用以下4种方法进行试验：（1）用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡10h ；（2）用0.1%食盐溶液浸泡10h ；（3）用0.1%碳酸钾溶液浸泡10h ；（4）用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h （食盐∶碳酸钾=1∶1），结果见表3。

表3不同浸泡条件对脱腥及护色效果的影响感官评价处理方法1234豆腥味豆香味色泽轻微较浓黄色轻微较浓淡黄色无浓淡黄色无浓乳白色2.2豆乳与牛奶的比例对香气及口感的影响在生产发酵酸奶时，即要充分利用豆乳，又要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。

本文采用豆乳∶牛奶=9∶1、8∶2、6:4、5∶5（即豆乳牛乳原料中，豆乳所占比例为90%、80%、60%、50%）4种配比进行试验，结果见表4。

表4不同配比对香气及口感的影响感官评价豆乳所占的比例90%80%60%50%香气口感明显豆腥味粗糙轻微豆腥味粗糙无豆腥味细腻无豆腥味细腻2.3不同发酵温度及时间对产品的影响以不同发酵温度进行试验，结果表明，发酵温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻，试验结果见表5。

表5不同发酵温度及时间对产品质量的影响温度不同发酵时间下酸度及凝乳状态（°T ）2h 3h 4h 5h 38℃40℃43℃35（一般）40（一般）32（一般）45（一般）47（一般）50（良好）60（良好）65（良好）63（好）68（好）73（好）-注：“-”表示已经终止发酵。

2.4正交试验结果选用不同的豆奶与牛奶的配比、糖加入量、接种量、发酵温度进行L 9（34）正交试验，同时由10人进行品尝打分，从风味、口感、色泽、组织状态4个方面进行评分，各项评分所占比例分别为30%、20%、20%、30%，结果见表6。

2009年第卷第期1212Processing Practice生产实践表6正交试验结果试验号因素感官评分A豆乳所占比例（%）B加糖量（%）C 接种量（%）D发酵温度（℃）1234567891（80）112（60）223（50）331（6）2（7）3（8）1231231（3）2（4）3（5）2313121（38）2（40）3（43）312231756580908575807075K 1K 2K 3k 1k 2k 3R22025022573.383.3751024522023081.773.376.78.422023024573.376.782.58.423522024078.373.3806.7首先，在生产发酵酸豆奶时，即要充分利用豆乳，又要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。

其次，加入适量的糖有利于微生物的发酵作用。

第三，接种量也是影响酸奶发酵速度和凝乳时间的主要因素。

第四，发酵温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻。

通过表6正交试验结果及以上分析可知：影响产品质量的主要因素是豆乳与牛奶配比（A ）和加糖量（B ），次要因素是接种量（C ）和发酵温度（D ）。

其影响程度为A>B>C>D 。

最佳工艺条件为A 2B 1C 3D 3，即豆乳∶牛奶为6∶4、蔗糖加入量为6%、菌种接入量为5%、发酵温度为43℃。

2.5产品质量指标色泽：乳白色，稍带黄色；口感：酸甜适中，口感细腻；香气：具有乳酸菌发酵豆乳与牛乳的豆香味和乳香味，香味协调纯正，无不良异味。

组织状态：表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，粘稠适中，无气泡，无龟裂。

酸度：80°T 。

3结论通过正交试验，得到大豆牛奶复合酸奶的最佳工艺为：大豆用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h（食盐∶碳酸钾=1∶1），以豆乳∶牛奶为6∶4的配比，加入6%糖，接入5%菌种，在43℃条件下发酵4h ，得到的酸奶具有较好的口感和风味。

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