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罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气

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罐藏2

罐藏2
真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小 于真空仓内的实际压力，否则罐内食品汤汁就会瞬 间沸腾，出现食品汤汁外溢的现象。这不仅影响清 洁卫生，而且使罐头的净重得不到保证。
真空封罐时的补充加热：
真空封罐时，封罐机真空仓的真空度和罐内食品的 温度是控制罐头真空度的基本因素。有时由于某些 原因真空封罐机真空仓的真空度只能达到某一程度， 此时，要想保证罐头获得最高的真空度就得通过控 制食品的温度来实现。 真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要 求，此时就需要采用补充加热的措施来提高食品的 温度，使罐头获得可能达到的最高真空度。
适用范围：肉禽、水产及汤汁较少的蔬菜罐头。 对于汤汁比较多的果蔬制品，可采取如下方法： （1）预先将果蔬制品放入真空室内抽空，使组织中吸附 和溶解的气体排出，再加汁，使汁液取代原先空气的 空隙，用真空封口机封口。 （2）如果汤汁较多，可适当降低真空室内的真空度。这 样可达到与汤汁少的罐头同样的效果。
‚真空吸收‛程度高的食品需要补充加热
各种食品的‚真空吸收‛程度不同，常用真空吸收 系数来表示。
pw末 K吸 100% pw始
式中：pw始—真空封口时罐内的真空度 pw末—真空封口后．静置20～30min后的罐内真 空度 K吸—真空吸收系数 对K吸高的食品，就需要补充加热。
（3）蒸汽喷射排气法 即在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高 温蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀 菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
①排气时间； ②密封温度 对于空气含量少的食品，密封温度是主要因素，高温 有利于顶隙内气体的出； 对于空气含量多的食品，除温度外，应适当延长排气 时间，尽量降低食品中的气体含量，但时间长，食品 品质会受影响。应尽量避免采用较高的排气温度。

罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]

罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]

真空封罐时,罐内真空度与封罐温度和密封室真空度之间的关系
(2）液态食品封罐时温度的控制
t1越高，则P蒸1越大，但封罐时， 因：P蒸1 + P空1 = B - W ，则：P 蒸1应小于真空室内压B - W，否则罐内液态食品会瞬时沸腾外溢。
即:如果 P蒸1 > B - W 则: P蒸1 + P空1 » B - W
汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗 罐机专门用于镀锡薄板金属罐。 如图所示:
2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
4、 各种排气方法的比较
1）热力排气 优点：适合大部分罐头食品并能获得较好真空度。特别适合非热敏性的
且组织内空气多的食品。 缺点：（1）占地大；（2）蒸汽用量多（成本高）；（3）卫生较差，
效率低；（4）采用高温排气时导致食用品质下降。
2）真空排气 优点：设备占用面积小、生产效率高、适合绝大部分食品，特别是热敏
• 重点要求掌握：1）玻璃罐清洗要求；2）预封 和排气的作用；3）真空封罐温度控制与计算； 4）三种排气方法与比较 。
思考题
1. 试比较各种排气方法的优缺点。
2. 真空封罐时，食品初温为70℃，向真空封罐 机机头真空度应控制在什么范围才能保证真 空度要求？若机器达不到要求，可采用什么 措施弥补？ 。
罐头内真空度要求达到：20-45cmHg。
（二）排气的重要作用 １、防止残留需氧菌芽孢及霉菌的生长； ２、防止因热力杀菌导致空气膨胀而带来的容器变形、破损或泄漏； ３、控制或减轻罐内壁因长期贮存时的锈蚀； ４、减轻内容物的氧化变质（油脂、维生素、天然色素、芳香物质等）； ５、避免假胀罐； ６、增强密封性。特别是四旋玻罐其密封性完全取决于排气获得的真空度。 可防止玻罐热力杀菌时的跳盖。

第一章食品罐藏工艺2资料

第一章食品罐藏工艺2资料
顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、 排气效果等。

有少数产品不留顶隙：

午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。 蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷 却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。

1.2 装罐的工艺要求
5. 重视清洁卫生：

应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生； 严格防止杂物混入罐内。 保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响 封罐 质量。

固形物含量：固形物在净重中所占百分率。

1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：

h
顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐
盖之间的距离。

内容物
绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶 隙。
罐体

顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大 小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。
1.2 装罐的工艺要求
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：
顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食 品质量、排气效果等。

顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙 内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧 化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后 罐子因罐内压力大减而出现凹陷。
1.2 装罐的工艺要求
4.必须保持适当的顶隙：


1.3 装罐的方法
装罐的方法，大部分取决于食品
类型、装罐要求。
● 人工装罐
● 机械装罐
人工操作台
1.3 装罐的方法

人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状
固体的装罐，大多是人工操作。

因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装

罐藏工艺优质获奖课件

罐藏工艺优质获奖课件

包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？

食品罐藏工艺介绍

食品罐藏工艺介绍
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。

罐藏1

罐藏1

1.2 影响微生物耐热性的因素
(1)水分活度 • 水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有 显著的影响。一般情况下，水分活度越低，微生物细 胞的耐热性越强。 • 原因可能是由于蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状 态下加热变性速度更快，从而使微生物更易于死亡。 因此，在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。 • 另外，水分活度对于细菌的营养细胞及其芽孢以及不 同细菌和芽孢的影响明显不同，如图3—2所示。
(10)热处理温度和时间 • 化学反应常因提高温度 而加速，因此提高温度 就会加速蛋白质凝固， 从而降低了微生物的耐 热性。
（11）食品中的植物杀菌素 某些植物的汁液和它所分泌出 的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有 抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。 • 植物杀菌素的抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器 官部位等而不同。例如红辣洋葱的成熟鳞茎汁比甜辣洋葱 鳞茎汁有更高的活性，经红辣洋葱鳞茎汁作用后的芽孢残 存率为4%，而经甜辣洋葱鳞茎汁作用后的芽孢残存为17%。 • 含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多，如番茄、辣椒、胡 萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴 香、芥籽和花椒等。 • 如果在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调 料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就可以使杀菌 条件适当降低。如葱烤鱼的杀菌条件就要比同规格清蒸鱼 的低。
• (6)蛋白质 加热时食品介质中如有蛋白质(包括明胶、 血清等)存在，将对微生物起保护作用。
• 比如将细菌芽孢放入pH值6.9的1/15 mol磷酸和1％～2 ％明胶的混合液中，其耐热性比没有明胶时高2倍。由 此，要达到同样的杀菌效果，含蛋白质多的食品要比 含蛋白质少的食品进行更大程度的加热处理才行。
1.2 影响微生物耐热性的因素

第二章 果蔬罐藏工艺

第二章 果蔬罐藏工艺
间，使产品达到商业无菌要求。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2

罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。

罐头食品便于携带、运输和贮存。


不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。

食品的罐藏技术

食品的罐藏技术

人工装罐
注液
留有顶隙
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
§2.2.2.预封的目的和要求
预封的目的 预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
罐内形成一定的真空度，减少
§2.3. 罐头的排气了氧气的含量。
§2.3.1. 排气的目的
§2.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气
成品
密密封封
杀 杀 菌 菌
冷 却
包装
§2.1罐藏原料的预处理
挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味
§2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法
工艺要求
装罐方法
迅速及时
机械装罐
含量达标 质量达标 注重清洁卫生
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容 器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。
罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类
b. 真空密封排气
(2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
真空封罐时，暴溢现象的发生；
封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足：
P1蒸＜ PB－ PW
必要时须进行补充加热。
P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度
b. 真空密封排气
(3)真空封罐时的补充加热问题

罐藏食品(排气、封口、杀菌)

罐藏食品(排气、封口、杀菌)

罐藏食品排气食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。

一般罐内真空度在250～450mmHg柱。

排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。

常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。

密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。

密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。

当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。

金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机（见食品工程）。

玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。

塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。

杀菌即将食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品腐败的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。

杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。

罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。

杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。

通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物（见食品腐败微生物）引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。

罐藏食品工艺考试要点

罐藏食品工艺考试要点

罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论〔一〕罐藏容器的预备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋〔二〕装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的外表与罐盖内外表之间的空隙。

一般为 6_8mm。

目的：使罐内保持肯定的真空度。

假设顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。

假设顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。

〔三〕排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长生殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)削减维生素和其他养分素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏〔质量良好的罐头具有肯定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏〕2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气〔四〕杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区分？微生物学上的灭菌：是指确定无菌。

罐头食品的杀菌：并不要求确定无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。

罐头食品杀菌的意义：〔1〕.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

〔2〕.罐头的加热杀菌还具有肯定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。

针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH 的下降，杀菌时间可以大大缩短。

食品的酸度越高，PH 越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。

一般以 PH4.6 为界限PHPH≥4.6低酸性食品一般应承受高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ 〔影响罐头传热的因素〕热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约 20_40mm 处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t 或t1-t2/t,p 公式中t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温上升到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质到达规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F 值：指在某一恒定的杀菌温度下〔通常以121℃为标准温度〕杀灭肯定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D 值：在恒定的热杀菌温度t 下，使 90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头〔热〕杀菌技术（1）罐头的热杀菌依据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：依据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a 维持罐内外的压力平衡 b 避开容器变形（3）玻璃瓶罐头应承受分段冷却，并严格掌握每段的温差，防止玻璃罐炸裂。

食品罐藏工艺课件

食品罐藏工艺课件
后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 ，则是无菌包装。
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验

第二篇 罐藏食品工艺

第二篇 罐藏食品工艺


2.真空密封排气法

操作：借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气 的同时进行密封。 优点：能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维 生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气,封罐机体积小、 占地少


缺点：排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品 内部的气体难以排除。
组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。
将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或 其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝 而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死 灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品（canned food）：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品。
清渍类
醋渍类
去骨类
盐渍 （酱渍）类
内脏类
处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形 物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆 制成，又称液态蜜饯罐头 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓 缩至可溶性固形物达65~70%后装罐而成 纯果冻或 水果果冻 果胶果冻 果冻类 马茉兰 人工果冻 果汁类 果 酱 果胶水果 果冻

（1）热装罐排气
操作：先将食品加热到一定温度，然后立即
趁热装罐并密封。
适用：流体、半流体或组织形态不会因加热
时的搅拌而遭到破坏的食品。
注意：

必须保证装罐密封时食品的温度。

密封后及时杀菌。
（2）加热排气

操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在 具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温 度达到工艺要求温度（一般80 º C左右），罐内空气充分外 逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的 真空度。 优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌 缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。

(完整版)研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

(完整版)研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。

14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。

15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。

食品工艺学罐头

食品工艺学罐头

5.2 冷却Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高
压杀菌的罐头，
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温
高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。
6. 罐头的检验
➢ 外观检验 ➢ 内容物检
验
➢ 保温检验
外观检验
罐头容器的检验
罐头内容物的检验
感官指标 理化指标 微生物指标
糖液的配置
我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为1418%； 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=（W3Z-W1X）/W2X100%
Y：需配置糖液浓度% W3：每罐净重g；Z：要求开罐时糖液浓度% W1：每罐装入果肉重g；X：果肉含糖量 W2：每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸，出去泡沫，过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定：
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
润的食品不能用此方法。

食品罐藏的基本工艺流程

食品罐藏的基本工艺流程

食品罐藏的基本工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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食品保藏与加工原理第二章食品罐藏

食品保藏与加工原理第二章食品罐藏

二.罐盖打印
• • • • 目的是： ①对公共卫生有潜在的杀菌不足 ②对仓库，销售过程中腐败 ③发生外来污染 ④消费者对商品的变质问题 • ⑤执法部门对产品的检验，停售
2-4.装罐与注液（汤汁）
• • • • • • 一.装罐的工艺要求: 1.装罐时要求定量装罐 净重＝罐头重量－空罐重量 固形物含量：固态食品占净重的百分率。 2.内容物的质量应基本一致. 3.装罐时必须保持一定的顶隙度
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 • 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素； • 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
四.金属罐
• • • • • • • • • (一)制罐材料 1.马口铁(镀锡薄钢板):在低碳钢的两面镀上锡. a)镀锡方法:热浸镀锡板 电镀锡板 b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜 c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能 含铬量: 高铬铁 中铬铁 低铬铁
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品 • MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装 • MC型钢:加入鳞,强度要求高,耐腐蚀性低. 如饼 筒 • D型钢:易拉罐 • d)规格尺寸 • 尺寸:基(准)箱 • 厚度:磅/基箱
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（三）排气方法
1、热力排气方法 指利用气体受热膨胀的原理将罐内空气排除的方法。
１） 热装罐排气密封法 方法：（1）热态食品（ > 70℃的液态或半液态食品）立即装罐密封（如：果
汁、果酱等）;（2）块形食品+热汤汁（>90℃）立即装罐密封，同时辅助保温处理 积压杀菌前的罐头。
特点： 食品的热容量较大、不易散热者较适用。但仍要求密封后尽快杀菌， 否则易引起嗜热菌繁殖。
除了考虑生产效率外，要控制好转速，以免食品外溢。
采用下面经验公式计算：
n≤ 60× H / R （转/分）
H--顶隙高（m） R --罐内径（m）
例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分)
三、排气方法与比较
（一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，
3、需进行预封的食品 （1）采用热力排气方法排气的罐头需预封，如肉类罐头、果蔬罐头; （2）采用蒸汽喷身方法排气的罐头需预封。
注意： 1)采用自动真空封罐方法封罐的罐头预封在瞬间完成; 2)软罐头无需预封; 3)无菌包装技术生产的罐头无需预封。
金属罐预封示意
4、自旋预封转速的控制（金属罐圆罐）
金属罐均采用自动预封机完成，玻璃罐一般采用自动扣 盖机完成。金属异型罐和玻璃罐不存在预封转速的控制。
不锈钢连续排气箱
2、真空封罐排气法
1）真空排气原理与特点 在真空环境中完成排气和封罐，顶隙和食品中部分空气被抽出，并获
得一定真空度。
采用真空封罐机完成。国内最常用的定型产品是GT4B2 （42罐/min) 及其机构图如图所示。
实罐真空封罐机，机头中的封盘部分可获得真空度，由水环式真空泵 抽气获得，真空度一般可达24-55cmHg。
4、 各种排气方法的比较
1）热力排气 优点：适合大部分罐头食品并能获得较好真空度。特别适合非热敏性的
且组织内空气多的食品。 缺点：（1）占地大；（2）蒸汽用量多（成本高）；（3）卫生较差，
效率低；（4）采用高温排气时导致食用品质下降。
2）真空排气 优点：设备占用面积小、生产效率高、适合绝大部分食品，特别是热敏
２）加热排气法 方法： 装罐预封后于排气箱中接受（70-90℃）热水和蒸汽加热并排气（罐内
温度要达到70-90℃）。一般由连续排气箱完成，如图所示
加热时间与温度控制： （1） 含气量多的食品除顶隙有较多空气外，其组织的细胞内含气量也大，常利用 相对低温长时间排气。如桃罐头，82-85℃、10min
（2） 含气量少的食品，通常顶隙小，且内部残余空气少，一般采用高温短时间排 气。如果汁罐头，85--95℃、5min。
真空表测定
２）间接法 （1） 打检法
用棒击罐底，听其声音，清音表示真空度好，浊音反之， 有经验的人可近似测出。 （2） 罐盖子变形法（光电法原理）
用电涡流原理测出罐盖因内外压差导致的微小位移，换算 出压差值。用专门仪器可实现在线检测。如图所示
光电检测器在线检测
小结
• 本章介绍了罐头食品装罐方式与技术要求、预 封的作用以及热力排气、真空排气和蒸汽喷射 排气方法及其比较。
汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗 罐机专门用于镀锡薄板金属罐。 如图所示:
2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
真空封罐时,罐内真空度与封罐温度和密封室真空度之间的关系
(2）液态食品封罐时温度的控制
t1越高，则P蒸1越大，但封罐时， 因：P蒸1 + P空1 = B - W ，则：P 蒸1应小于真空室内压B - W，否则罐内液态食品会瞬时沸腾外溢。
即:如果 P蒸1 > B - W 则: P蒸1 + P空1 »B - W
解:真空室内实际压力 P=B-W=76-60=16cmHg 根据P 蒸1≤B-W=16cmHg 查温度与饱和水蒸汽压力表, 得P蒸1 ≤ 16cmHg时，t1≤61℃
3、蒸汽喷射排气法 在封罐时向罐头顶隙横向喷射蒸汽，将顶隙内空气驱赶走然后密封，
待顶隙内蒸汽冷凝时形成部分真空。（相当于蒸气置换）
方式： (1)玻璃罐：置于具备一定温度箱体，喷头横向喷射蒸汽，然后落盖拧 紧； (2)金属罐：预封卷边时，机头中的喷头横向喷射蒸汽，然后卷封，由 蒸汽喷射封罐机完成。 一般喷射蒸汽的空间保持≥1个压力的热蒸汽,以维持温度和隔绝冷空气。 适合的产品: (1)顶隙较大的食品。顶隙越大，获得真空度越好，获得合理真空度时 最小顶隙为8mm； （2）食品组织气体较少的食品。如饮料、油浸食品。水果类则较难获 得好的真空度。 （3）真空度本身要求较小的食品。如金属罐装的果酱、炼奶、糖水或 盐水食品、干装食品等。 （4）密封前温度较高的食品。 经测定采用蒸汽喷射法的食品温度越 高真空效果越好。
适合不易外溢食品的圆罐。另有GT4B12，有四个卷边机头，生产效 率更高（130罐/min）。
特点: （1）该法较适合固态食品，如午餐肉，油浸鱼等。用该法获得的真空度较 用加热排气法好。也适合液态和半液态食品如饮料、果蔬罐头等。 （2）采用该法常可获得25-30cmHg的真空度，最高可达40-55cmHg，但 真空度太大易造成瘪罐。 （3）采用该法的食品顶隙不能太小或不留。否则难以获得理想真空度，若 是液态食品，还易被吸至罐外。
并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中 不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。
罐头内真空度要求达到：20-45cmHg。
（二）排气的重要作用 １、防止残留需氧菌芽孢及霉菌的生长； ２、防止因热力杀菌导致空气膨胀而带来的容器变形、破损或泄漏； ３、控制或减轻罐内壁因长期贮存时的锈蚀； ４、减轻内容物的氧化变质（油脂、维生素、天然色素、芳香物质等）； ５、避免假胀罐； ６、增强密封性。特别是四旋玻罐其密封性完全取决于排气获得的真空度。 可防止玻罐热力杀菌时的跳盖。
负压式液体灌装机
等压式液体灌装机
膏体灌装机
颗粒装料机
粉粒自动包装机
二、预封要求
1、定义 使罐盖与罐身卷封或旋合到半密封状态。金属罐预封如图所示
2、预封的作用 （1）形成半密封状态易于排气（热力排气前必备工序）; （2）防止食品表面进行蒸汽排气时造成食品外溢; （3）维持顶隙空间温度避免外面冷空气进入，保证罐头在较高温度封罐、 确保获得理想的真空度。
大的食品要与热力法配合方能获得理想真空度。示意如图所示
GT4B18型蒸汽喷射真空封罐机 生产能力：120-240罐/min
5、 罐头食品内真空度的测定
1) 直接法(真空表法） 常用末端有测针和橡皮塞的
真空表测定。将测针刺入罐盖并 用橡皮塞紧，读取真空表读数。 如图所示
该方法测的是近似值，有一 定误差，且易造成样品破损，但 简易、方便。
GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮 7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-
分盖器,14-推盖板,15-推头。
2）液态食品真空封罐时温度的控制
(1)真空室真空度、食品封罐温度和最后罐内真空度之间的关系 封罐前后压力与温度情形如图所示。
• 重点要求掌握：1）玻璃罐清洗要求；2）预封 和排气的作用；3）真空封罐温度控制与计算； 4）三种排气方法与比较 。
思考题
1. 试比较各种排气方法的优缺点。
2. 真空封罐时，食品初温为70℃，向真空封罐 机机头真空度应控制在什么范围才能保证真 空度要求？若机器达不到要求，可采用什么 措施弥补？ 。
因此: 应P蒸1≤B-W（B=1atm或76cmHg） P蒸1≤1-W（atm） 即:封罐机真空室真空度越大，则液态食品温度应越小。但为了获得较 好真空度，当真空室真空度不佳时，食品温度就要调高.
例题:真空封罐时，真空室真空度为60cmHg，试问食品温度应调到什 么适合值才不会引起爆沸？（设B=76cmHg）
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第二章 装罐、预封和排气
教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。
教学难点：真空封罐温度控制。
一. 装罐方式
（一）容器的清洗（消毒）
1． 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸
性食品。 缺点：（1）可能导致汤汁外溢，净重不足；（2）K膨\K吸较大的食品
需预处理。 K膨指罐头处于真空室内因食品内部空气膨胀导致内容物整体膨 胀从而食品外溢; K吸指真空封罐完成后罐头真空度比刚封好时小的情况(组 织内部空气缓慢释出到顶隙)。
３）蒸汽喷射排气 优点：蒸汽用量少、成本低、生产效率较高。 缺点：（1）常需顶隙调整工序；（2）真空度不稳定；（3） K膨K吸较
封罐温度t1下：W=B-P蒸1-P空1 …[1]，B为大气压 封罐后室温t2下：W 2 =B-P蒸2-P空2 …[2] 因残存空气很少，P空1≈P空2
[1]代入（2）得 W+P蒸1=W2+P蒸2,
即 W2=W+P蒸1-P蒸2
变化 P蒸2——与测定罐头真空度室温有关 随t 2变化