食品工艺学导论——食品罐藏原理

《食品保藏原理》参考讲义第３章食品罐藏♦罐藏:将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法.♦凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品.１食品罐藏的原理１.１高温对微生物的影响１.１.１微生物的耐热性１.１.２影响微生物耐热性的因素（1）水分活度水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。

一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。

（2）脂肪脂肪的存在可以增强细菌的耐热性（3）盐类盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。

（4）糖类糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。

当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。

但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。

（5）pH值微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。

微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。

（6）蛋白质加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。

（7）初始活菌数微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。

初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。

（8）微生物的生理状态（9）培养温度微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。

（10）热处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好。

１.１.３微生物耐热性的表示方法（1）加热时间与细菌芽孢致死率之关系——D值及TRT值（2）加热温度和细菌芽孢的致死率之关系♦D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间♦D值的性质D值越大，则细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就愈强。

反之就愈弱，D值与细菌的耐热性之间存在正比关系。

D值与初始活菌数无关，但因热处理温度、菌种、细菌所处环境等因素而异。

因此，D值只有在上述因素不变时才是常数（3）D值、F值、和Z值三者之间的关系Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。

食品罐藏的原理食品罐藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的新鲜度，采取各种措施将食品保存起来的过程。

食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。

控制温度是食品罐藏的基本原则之一。

温度对食品的保存起着至关重要的作用。

一般来说，低温可以减慢食品中微生物的繁殖速度，延缓食品的变质过程。

因此，将食品放入冰箱或冷冻室中可以有效地降低温度，延长食品的保质期。

同时，还要注意避免温度变化过大，因为温度变化也会对食品质量造成不利影响。

控制湿度也是食品罐藏的重要原则之一。

湿度过高会导致食品吸湿变质，湿度过低则会使食品干燥失水。

因此，在罐藏食品时，要根据不同的食品种类和特性来调节湿度。

一般来说，干货类食品需要低湿度环境，而蔬菜水果等则需要较高的湿度环境。

防止氧化也是保持食品新鲜的重要手段之一。

氧化是食品变质的主要原因之一，特别是在食品中含有脂肪的情况下更为明显。

为了防止氧化，可以采取包装食品的方式，将食品与空气隔离。

常见的包装方式有真空包装、气调包装等，可以有效地延长食品的保质期。

防止细菌繁殖也是食品罐藏的重要环节。

细菌是导致食品变质和食品中毒的主要原因之一。

为了防止细菌繁殖，可以采取以下措施：一是对食品进行充分加热，以杀灭食品中的细菌；二是采取严格的卫生措施，避免交叉污染；三是使用食品添加剂，如防腐剂等，来抑制细菌的繁殖。

减少光照也是食品罐藏的一项重要原则。

光照会使食品中的营养物质发生变化，导致食品质量下降。

因此，在罐藏食品时，应尽量避免阳光直射，选择暗处进行保存。

食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。

通过科学合理地控制这些因素，可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度，确保人们食用的食品安全、健康。

在日常生活中，我们应当根据不同食品的特性和保存要求，采取相应的措施进行食品罐藏，以提高食品的质量和食用的安全性。

食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。

这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。

你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。

首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。

然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。

比如说，咱们常见的鱼罐头。

把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。

这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。

你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。

把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。

就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。

食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。

想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。

现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。

这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。

所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。

食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。

食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。

一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。

关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。

二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。

冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。

2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。

常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。

3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。

烟熏还能够赋予食品特殊的风味。

4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。

常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。

5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。

高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。

6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。

7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。

三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。

2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。

3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。

4. 保留食品的营养成分和功能性物质。

不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。

2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。

3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。

4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。

食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。

栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。

食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。

吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。

罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。

品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。

涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。

栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。

顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。

水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。

预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。

罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。

冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。