罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计院系: 制药与生物工程学院专业：食品科学与工程班级: 食品￥￥学生姓名：**指导教师：***设计时间： 20？？年11月20日第一章前言1.1 水果罐头的简述水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。

水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2水果罐头的营养价值水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。

从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。

罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。

1.3水果罐头的优点(1) 方便食品——随时随地，开罐即食。

(2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。

省却下厨之苦，换来万家欢乐。

(3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。

(4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。

(5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋(6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。

(7) 便于携带——外出旅游，备则心安。

(8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

(9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。

(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。

易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。

1.4水果罐头的市场近年来，国内消费市场正在起步。

来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题6分，共分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度锡铁合金层<1g/m2，1.3×10-4mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2,0.4～1.5×10-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2(单面）,10-6mm氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。

利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。

影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度:频率(Hz)、电流强度(I).频率高,焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；焊接力:焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。

3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。

微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的成分热处理温度和时间原始活菌数4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。

罐藏食品工艺解读01 概述1、罐头的一般生产过程:装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段2、罐头食品的特点:1) 储存期长2) 对储存环境的要求低3) 便于携带、运输4) 食用方便。

3、罐藏食品的两要素:密封性、商业无菌02 罐藏容器1、罐藏容器分类:按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。

按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐;按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐;按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。

2、罐藏容器的性能与要求1) 食品符合卫生要求;2) 具有良好的密封性能3) 具良好的耐腐蚀性;4) 适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

3、常用的罐藏容器1) 镀锡薄板罐，俗称马口铁: 分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。

2)涂料铁抗硫涂料:加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头;抗酸涂料:以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品;防粘涂料:用于午餐肉等罐头;乙烯型涂料以及环氧胺基涂料:啤酒罐面涂料;3)其他:包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。

其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。

4. 空罐的制造( 以悍锡罐为例)1)罐身、罐盖的生产工艺:板材剪切——切角、切缺——端折——成圆——踏平——焊锡——翻边——罐身2) 空罐的卷封: 二重卷边、迭接率03 实罐的生产工艺1、装罐前容器的准备:。