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第三章果蔬罐藏主要内容：1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介2、罐头制品加工工艺第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介一、罐藏加工简介罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。
罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。
大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。
1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。
由于他的发明，法国政府给予了他重奖。
由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。
食品对居民和军队都是短缺的。
Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。
直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。
1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。
第三章果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
第一节概述一、起源：罐藏的发展过程1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏;1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。
巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min路易·巴斯德1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌11920年鲍尔(C.Olin Ball)和彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.二、现状世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。
授课题目果蔬罐藏工艺授课年级12级食品生物工艺专业课程类型理 论 新 授 课讲授时长一 课 时教学目标知识与技能1、了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器；2、掌握果蔬罐藏的基本加工工艺，操作要点。
过程与方法在教师的引导下，掌握果蔬罐藏的基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。
情感态度与价值观1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；2、关注我国罐头产业的发展，激发学生们的创业意识。
教学重点1、果蔬罐头生产的基本加工工艺；2、熟练解决果蔬罐头生产中的相关问题。
教学难点1、果蔬罐头的生产工艺中杀菌单元操作；2、创新能力培养。
教学条件一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备教学准备教师1．编写教案；2．备课，熟悉教学过程。
学生对要上的内容提前预习教学方法1．讲授法2．讨论法3. 启发法果蔬罐藏工艺授课教案教学流程1．引入新课（1-2分钟） 2.新课讲授（30-35分钟）3.课堂小结（2-5分钟）4.作业安排（1-2分钟）教学过程设计任务教师活动学生活动目的意图引入新课提问问题引入新课思考问题回答问题设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。
任务教师活动学生活动目的意图新课讲授通过使用教学工具，灵活运用教学方法讲授新课内容认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。
检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。
快速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题学生回顾本次授通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。
课堂小结课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。
作业安排布置作业纪录作业内容巩固本节课内容，为下一节课做准备新课教学提纲一、果蔬罐藏的概念、优点、发展二、果蔬罐头分类三、常见罐藏容器四、果蔬加工工艺流程操作要点（一）空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒1. 空罐准备2. 玻璃瓶的清洗和消毒（二） 糖水（一般用于水果）或盐水（一般用于蔬菜）配制（三） 装罐1. 装量一致２．物料的色泽、大小、形状、成熟度一致３．留顶隙（四） 排气（五） 杀菌1.常压杀菌（Ph4.5以下的酸性或高酸性食品）2.加压杀菌（低酸性食品Ph大于4.5）（六） 冷却 越快越好地冷却的目的防产品长期处于高温下色香味质地劣变；防嗜热菌繁殖；防酸性加重罐壁腐蚀。
