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营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
营养学基础营养的定义营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。
指机体摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质脂类脂类一、脂类的分类：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括：脂和油，常温下呈固态的为脂，呈液态的为油。
类脂指磷脂和胆固醇。
二、脂类的生理功能1.脂肪正常人体内的脂含量约占体重的14%-19%, 女子略高于男子，肥胖者达30%以上。
主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间。
脂肪的主要功能有：(1)体内储存能量：提供能量、储存能量，对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作为合成其他脂质的材料。
皮下脂肪为体内的储存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
(2)节约蛋白质脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。
(3)机体的重要组成部分细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结构和功能的不可缺少的重要成分。
(4)提供必需脂肪酸(5)提供脂溶性维生素并促进其吸收2.磷脂磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含磷酸的基团取代的一类脂类物质。
磷脂可以提供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。
此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮，有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂、防止动脉粥状硬化。
脂类食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。
从蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
第二章营养学基础职业能力要求:1.能确定成人营养需要.(四级)2.能进行营养素来源识别和食物选择.(四级)3.能进行身体活动和能量消耗评估.(四级)4.能进行食品蛋白质营养的评价.(三级)5.能进行食品碳水化合物营养评价.(三级)6.能进行食品脂肪营养评价.(三级)7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。
（二级）8能对营养素过量危害问题进行解答。
（一级）第一节能量一、概述能量是一个系统作功的能力。
因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。
自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。
人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。
而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。
在这一过程中均需不断产生和消耗能量。
收于人的机关报陈代谢废物的清除等。
因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。
即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。
食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。
食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。
人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营营养素，故此三者被称为供能营养素。
它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。
二、能量单位营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。
1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。
目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。
但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。
以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。
1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal(16.7kJ)。
公共营养师基础知识-营养学基础考试试题及答案解析(二)一、单选题（本大题30小题．每题1.0分，共30.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题1g脂肪在体内氧化能产生______kcal热量。
A 4B 16.7C 9D 6【正确答案】：C【本题分数】：1.0分第2题有关维生素的特点说法不正确的是______。
A 能提供能量B 能参与人体组织的构成C 不能在人体内储存D 一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第3题评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是______。
A 蛋白质消化率B 蛋白质利用率C 蛋白质真消化率D 蛋白质表观消化率E 氨基酸评分【正确答案】：B【本题分数】：1.0分第4题能促进钙吸收的措施是______。
A 常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第5题膳食蛋白质中非必需氨基酸______具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第6题下列能被人体消化吸收的碳水化合物是______。
A 棉子糖B 果胶C 纤维素D 淀粉【正确答案】：D【本题分数】：1.0分。
1.2蛋白质
1.2.1蛋白质
（1）组成单位：
蛋白质的组成单位是氨基酸；在人体和自然界常见的氨基酸约有20多种，组成人体和各种食物中的蛋白质。
不同的蛋白质中含有氨基酸的种类、数量和排列顺序不同，导致蛋白质的种类千变万化。
必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸（口诀：一人携带两三本书来）。
对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。
（2）蛋白质可分为三大类：
①完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。
②半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。
如小麦的麦胶蛋白。
③不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。
如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。
1.2.2蛋白质营养价值的评价
评价食物蛋白质营养价值的高低，主要是看食物蛋白质的含量，消化和利用程度。
常见的评价指标：食物中蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率
食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。
蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。
经过一般烹调，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质，如乳类为97%~98%，肉类为92%~94%，米饭为82%，馒头为79%。
植物蛋白质消化率低，主要因为蛋白质被植物纤维所包围，不能与消化酶充分接触；大豆还含有抗胰蛋白酶物质，也妨碍了蛋白质
的消化。
经加工烹调，去掉纤维素，加热破坏抗胰蛋白酶物质，使豆类消化率提高。
如炒黄豆消化率为60%，豆腐为90%，正是说明了这个问题。
为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽。
蛋白质的利用率：蛋白质的利用率是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
常用的指标有蛋白质生物学价值和化学分。
储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）蛋白质生物学价值越高，表示该食物蛋白质的利用程度越好
蛋白质的互补作用：不同食物中蛋白质的氨基酸含量不同，搭配用，相互祢补，可以提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作
用。
举例：如动植物食品混用，蛋白质生物学价值明显提高；粮谷中赖氨酸低，与富含赖氨酸的大豆混合食
用，其蛋白质生物学价值明显提高。
参与蛋白质合成的各种必需氨基酸，必须按比例同时存在才能充分发挥互补作用；因此饮食必须多样化，粗细杂粮混用，动植物食物
合理采用，以充分发挥蛋白质的互补作用。
氮平衡：氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮）；正氮平衡与负氮平衡
化学分：是将该蛋白质各种必需氨基酸含量与模板蛋白中相对应的必需氨基酸相比较，百分数最低者为该蛋白质的化学分
其相对应的必需氨基酸为第一限制氨基酸，第二低百分数的氨基酸为第二限制氨基酸
一般食物中较易缺乏的氨基酸有赖氨酸、含硫氨酸、苏氨酸、和色氨酸。
如谷类，第一限制氨基酸为赖氨酸，化学分为44%。
1.2.3供给量及食物来源
我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量为：成年男子极轻体力劳动为70 g，女子为65 g，并随劳动强度增加而增加。
孕妇和乳母要增加15～25 g。
少年要略高于成年人。
一般蛋白质供热能，成年人占全日热能的10%～12%，青少年占12%～14%。
蛋白质的食物来源分两类：
一是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含量高，质量好；
二是植物性来源，粮谷类含蛋白10%左右，豆类可达40%左右，蔬菜、水果中含量极低。
动物性蛋白与大豆类蛋白为优质蛋白，生物学价值较高。
我国膳食以植物性食品为主，蛋白质的质量较差，应改变这种状况。
首先提高优质蛋白的摄入比例，对于青少年应占1/3以上。
其次发挥蛋白质的互补作用，粗细搭配，食物多样化；并合理应用强化食品，如大米、面粉中加入赖氨酸，来补充它的不足。
1.2.4蛋白质缺乏
正常成年人保持氮平衡，即摄入氮=排出氮。
有时机体体内蛋白合成速度不能补偿其损伤或分解的速度，即为负氮平衡，长期持续下去会发展为蛋白质缺乏症。
（1）蛋白质缺乏常见的原因
①膳食中蛋白质供给不足：如用高碳水化合物食物不合理地喂养婴
儿，未及时添加动物性食品而造成蛋白质缺乏。
②消化吸收不良：胃肠道疾病造成蛋白质缺乏。
③体内蛋白质合成障碍：体内蛋白质主要在肝脏合成，肝脏疾患，
使肝脏合成蛋白质的能力减弱，是导致腹水和浮肿的主要原因。
④损失过多：如肾病综合症患者，可从尿中失去大量蛋白质，每日
多达10～20 g。
（2）临床表现
当蛋白质供给不足时，早期临床表现为消化不良、腹泻、失水．失盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致。
继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、贫血、发育迟缓。
在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、体重减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等。
（因蛋白质是产热营养素，故蛋白与热量不足是相伴存在的。
）
临床上分为两型：
一是营养不良性干瘦病，表现为体重严重减轻，皮下脂肪消失，肌
肉组织损耗，无水肿，尤见于蛋白质与热能均不足；
二是水肿型，表现为水肿，先见于下肢，尤其是足部较明显，血清
蛋白低下。
临床上常以两型混合发生，并伴有多种维生素缺乏。
治疗：
针对这样的病人，要在病因治疗的基础上，全面加强营养，供给足够热量和优质蛋白质，补充维生素和矿物质。
饮食量应从小量开始，逐渐增加，少量多餐。
一般患者经治疗后，全身状况好转，食欲恢复，体重增加，浮肿消退，可获痊愈，无后遗症。
