营养学基础（四）9.机体蛋白质营养状况评价血清蛋白质：评价蛋白质营养状况的主要指标有白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白等。
上臂肌围（arm muscle circumference，AMC）和上臂肌区（arm muscle area，AMA）：评价总体蛋白质储存的较可靠指标。
测量上臂中点处的围长，即上臂围（arm circumference,AC）和三头肌部皮褶厚度（triceps skin-fold thickness，TSF），并用下列公式计算：AMC（mm）=AC（mm）－3.14×TSF（mm）AMC（mm2）=[AC（mm）－3.14×TSF（mm）]2/（4×3.14）血清氨基酸比值（serum amino acid ratios，SAAR）SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）评价标准：SAAR＜2为正常，SAAR＞3为蛋白质营养不良。
10.蛋白质的需要量及食物来源（1）蛋白质需要量研究蛋白质需要量的方法主要有两种：一是要因加算法；二是氮平衡法。
要因加算法（factorial approach method）的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。
在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。
这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。
此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。
氮平衡（nitrogen balance）是指氮的摄入量和排出量的关系。
通常采用测定氮的方法，推算蛋白质量。
氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I-（U+F+S）式中，B为氮平衡；I为摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。
