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糖果配方(单位：斤)技术资料一、原料1、酥心糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5(配制方法见以下的原糖浆配制)，香精1钱，水4。
2、芝麻糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，熟芝麻0．4，水4。
3、花生糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，熟花生0．4，水4。
4、薄荷糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，薄荷香精1钱，色素万分之一，水4。
5、水果糖；白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，水果香精1钱，水4。
6、棒棒糖、辣椒糖：同水果糖或酥心糖。
二、说明上述 1、2、3种糖果制作基本一致，如要降低成本，可掺入各类可食性粉子，如熟黄豆粉、淀粉等，第6种糖果也可掺，应注意的是，每加1斤粉子，熬糖时，应增加3钱左右的原糖浆，如粉子加到50％以上，起锅温度也应低些(约150度，因为在150度时含水量比160度的含水量要多一些)。
附一、配料作用：柠檬酸起转化作用，使白糖变成糖膏。
配料及香精、色素均可在县级化工经销单位购买。
附二、食用型滑石粉：操作过程中使用，防沾防潮。
县级药材公司、各药店有购。
附三、操作过程中一定要戴白纱手套、打滑石粉，以防烫伤。
三、质量问题1、返砂(1)现象；在冷却、拉条、成型时，有时变成散砂或变成一团硬块，均是返砂。
(2)原因；原糖浆放少了；原糖浆质量问题；用热水或开水熬糖；水放少了；添加料过多或过粗；冷却太慢。
(3)措施；如果用纯白糖熬制出现返砂，可直接重新熬制，同样要加原糖浆；如果制糖中加入有添加料，应先溶解，让添加料与糖分离(粉子类添加料会自然沉淀)再熬制，同样加原糖浆；发现返砂，应立即将返砂糖置于3 0—6 0度的热水中溶解，如添加物浮在糖液表面，则通过过滤后再将糖液重新熬制；如添加物沉入糖液底层，则应等添加物完全沉淀后再倒出糖液重新熬制。
2、溶化的主要原因(1)原糖浆加入过多t(2)火小熬制时间太长；(3)熬糖时加水过多：(4)熬糖时，起锅温度低于或高于1 5 5度；(5)未及时包装，糖果吸潮。
糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺，通过一系列复杂的步骤和技术，将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先，制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说，糖、水和其他调味剂会被混合到一起，然后进行加热，直到成为糖浆。
接下来，将糖浆倒入模具中，待其凝固成形。
然后，糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中，直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻，这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后，是包装和成品。
糖果制作完毕后，它们将被包装成适合销售和分发的形式，通常是小袋或包装盒。
接着，它们便成为了精美的糖果产品，可以出售给消费者。
总的来说，糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺，简单的糖和原料被转化为了美味的糖果，为我们的生活增添了不少乐趣。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍简介糖果是人们日常生活中常见的甜食之一，制作糖果需要一系列的工艺和技术。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作工艺、硬糖制作工艺、巧克力糖果制作工艺和糖果涂层技术。
软糖制作工艺软糖是一种柔软、有弹性和口感绵软的糖果。
软糖制作的关键步骤如下：1.原料准备：软糖的主要原料包括明胶、糖、水和食用色素。
根据不同口味的软糖，可以添加不同的果汁、果泥或香精等。
2.制糖液制备：将糖和水加热搅拌，使糖完全溶解。
然后将明胶加入热水中溶解，并将溶解的明胶加入糖水中，搅拌均匀。
3.加热：将制糖液加热至适宜的温度，通常在110摄氏度左右。
加热的目的是将水分蒸发，增加制糖液的黏稠度。
4.添加色素和香精：在制糖液中加入适量的食用色素和香精，可以根据需要调整颜色和口味。
5.成型和包装：将制糖液倒入模具中，待凉后即可脱模。
然后包装好的软糖可以出售。
硬糖制作工艺硬糖是一种质地坚硬、甜度高的糖果。
硬糖的制作过程相比软糖稍微复杂一些，关键步骤如下：1.原料准备：硬糖的主要原料包括糖、葡萄糖浆和水。
根据不同口味的硬糖，可以添加果汁、果泥、香精或色素等配料。
2.加热和溶解：将糖、葡萄糖浆和水加入糖锅中，加热搅拌使糖完全溶解。
3.煮沸：将糖浆加热至适宜的温度，通常在155摄氏度左右。
这一温度可以使糖浆中的水分蒸发，增加糖浆的浓度。
4.卷糖：当糖浆温度达到160摄氏度左右时，将糖浆倒入硬糖卷糖机中。
卷糖机通过旋转，使糖浆在空气中逐渐冷却，并形成硬糖。
5.切割和包装：硬糖冷却后，使用糖果切割机将硬糖分割成小块，并进行包装。
巧克力糖果制作工艺巧克力糖果是以巧克力为主要原料制作的糖果。
巧克力糖果的制作过程如下：1.巧克力溶解：将巧克力块加热至适宜的温度，使其完全溶解。
温度控制的好坏影响着巧克力的质地和口感。
2.模具准备：将巧克力溶液倒入糖果模具中，使其均匀分布在模具中。
可以通过轻拍模具，让气泡排出。
3.降温和固化：将填满巧克力溶液的模具放置在冷藏室或冷却室中进行冷却。
食品加工中的糖果制作技术甜品是人们生活中不可或缺的一部分，而糖果作为其中的一种，是深受大家喜爱的小零食。
然而，制作糖果需要一定的技术和工艺，下面就来分享一下食品加工中的糖果制作技术。
一，糖果简介糖果是由糖浆和各种食品色素、口味剂等混合加工而成的小点心，有各种不同的形状和口感。
糖果通常可以分为硬糖、软糖和泡泡糖等各种类型。
二，糖浆制作糖果的主要原材料就是糖浆。
制作糖浆的关键在于掌握好比例和温度。
糖浆的比例通常为水和糖的比例，即水：糖=1：2，具体比例可以根据不同的制作方式进行调整。
制作的过程中，先将水和糖混合均匀，然后加热到一定温度，通常为110℃左右，待糖浆达到指定温度时，便可以开始糖果的制作了。
三，糖果制作制作糖果的方法有很多种，以下是其中的一种比较常见的方法。
1. 硬糖制作硬糖是一种比较坚硬的糖果，通常是透明的，口感香甜。
在硬糖的制作中，需要将糖浆加热至一定温度，然后在糖浆中加入食品色素、口味剂等，搅拌均匀。
随后，将糖浆倒入糖丝机中，通过将糖浆喷出来，使其形成一根根细的糖丝。
这些糖丝凝固后，就可以将其切成合适大小的块状，便成了一颗颗硬糖。
2. 软糖制作软糖是一种比较柔软的糖果，可以根据需要加入各种水果口味，口感柔软，比较好吃。
在软糖制作中，先将糖浆加热至一定温度，并在其中加入各种食品色素、果汁、口味剂等，搅拌均匀。
随后，将糖浆倒入模具中，等待其自然凝固，即可形成各种不同形状的软糖。
3. 泡泡糖制作泡泡糖是一种具有一定弹性的糖果，通常有多种不同的口味。
在泡泡糖的制作中，需要将糖浆加热至一定温度，并加入各种食品色素、口味剂等，搅拌均匀。
需要注意的是，在制作泡泡糖时，需要加入气泡剂，使其形成气泡，从而形成弹性。
待糖浆制作完成后，需要立即将其倒入模具中，制作成各种形状的泡泡糖。
四，注意事项在制作糖果时，有些注意事项需要注意。
1. 温度适宜在糖浆和糖果的制作过程中，温度一定要适宜。
如果温度过高，会使糖浆过于稠密，影响口感；如果温度过低，糖浆会变得过于稀薄，影响凝固。
葱管糖的制作方法葱管糖原料配方麦芽糖5份砂糖3份熟芝麻适量荤素准备少许制作方法先把麦芽糖倒入锅内，再分别按上述比例投料，熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。
糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚集在刀口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流下，此时说明葱管架已经熬好，这时糖浆温度在130℃左右。
熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃，并加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小气孔（有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子），然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。
纳溪泡糖纳溪泡糖，已有100余年的历史。
由于泡糖造型独特，工艺精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得广大消费者的称赞。
解放后，泡糖的生产不断发展，质量不断提高。
原料配方川白糖24公斤饴糖16公斤芝麻10公斤注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。
室温高于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。
室温低减少，室温高增多，增减幅度在15％左右。
工艺流程熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻制作方法 1 熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。
饴糖波美度为43度，温度为15℃）糖温掌握如下表：季节室内温度锅内温度春11～20℃136℃夏29～39℃152～165℃秋21～28℃146～152℃冬3～10℃130℃2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定型。
成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。
定型时有大小孔共2320个。
拉制工艺如下表。
手数成孔数备注手数成孔数备注193621072311145以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔41第一孔完成5212290大孔增大为26413580大孔增大为479141160大孔增大为88181523203.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，再加气上芝麻，成为泡糖。
生活百科（二十）糖果一砂糖、乳糖 (1)二淀粉糖 (6)1 淀粉糖的生产工艺和种类 (6)2 淀粉糖浆 (8)3 饴糖 (15)4 糖浆 (20)5 麦芽糖 (25)三硬糖 (32)四软糖 (43)五奶糖 (53)六巧克力糖 (58)七口香糖 (67)八花生糖类 (74)九芝麻糖 (82)十米花糖 (88)十一夹心糖、酥糖 (96)1 夹心糖 (96)2 酥心糖 (104)十二其它糖果 (117)1 牛轧糖 (117)2牛皮糖 (121)3 水果糖 (122)一砂糖、乳糖甘蔗糖砂糖是一种应用广泛的甜味料。
含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。
甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为10～20％。
甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为10～20％。
世界上砂糖的产量约65％来自甘蔗，只有约35％取自甜菜，所以砂糖也称蔗糖。
此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2％)，浓缩成糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。
而在热带、温带地区，有将含有糖的椰子树液(含糖量约10％)浓缩制成椰子糖，也有将含有糖的高粱茎(含糖量为10～18％)作为原料，制成高粱糖。
砂糖的种类及其组成(％)制作方法 1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理。
(2)用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁。
榨过的渣滓称为蔗渣。
(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值达7～7.5，用100～150℃的温度加热后静置。
将所得的汁液过滤，得到糖度为14～17度的澄清糖液。
(4)然后将此液浓缩成糖度为55～60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶。
这一工艺称为煎糖。
含有结晶水的糖称为粗白糖。
(5)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。
(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。
再使分蜜的第二次糖与蜜分离。
如此反复操作，最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。
这样所得到的糖呈黄褐色，作为粗糖或原料糖运往消费地精制。
2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量浓糖液，用离心分离机除去水分。
(2)再冲洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和杂质，以提高砂糖的纯度，这一操作称为洗糖。
(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中，加水使糖度成为60～65度，加温至80℃，并添加少量石灰乳，使pH值达7.2左右，再加入硅藻土过滤，以降去杂质。
也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。
(4)滤液用骨炭、活性炭脱色，并用离子交换树脂精制。
(5)将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后，用离心分离机将结晶分离出，并用回转式干燥机干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。
精制糖中最高级的制品是细白糖，其晶体大小为0.83～2.36毫米左右。
砂糖为细小的双晶体，其晶体大小为0.18～0.83毫米左右。
车糖为更细的结晶糖，分上白糖、中白糖和三温糖。
车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。
土法制蔗糖用甘蔗压榨后制成的粉糖、板糖，通称为红糖；亦可加工成白糖、冰溏。
制作方法 1.压榨：加工食糖的甘蔗，应适时采收，通常是在11月至翌年1月为上糖时节，此时采收的甘蔗，加工出糖率较高。
采收回的甘蔗，使用压榨机压出蔗汁。
压榨机可用小型榨糖机，以柴油机、电动机为动力。
2.蒸煮：常用大口铁锅置于灶上蒸煮。
蔗汁下锅前应先过滤，除去渣屑，并在加热的过程中继续撇泡除沫。
锅内温度达90℃时，蔗汁中的杂质大部分浮起，即用铁瓢不断撇除，直至糖汁清洁为止。
3.加灰：按每50千克蔗汁加入石灰50～100克，目的是中和蔗汁中的酸性。
酸性大的加灰量可达250克，反之则少加些。
在蔗汁没煮开时先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸腾后再分二次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。
若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。
4.浓缩：当蔗汁加热达110℃时，每50千克的汁加入三汤匙左右的花生油渣，可防止发泡过多而溢锅。
加热到119℃时，必须将糖液搅动，防止焦化。
当加热到124～128℃时，即可起锅，超过130℃时，就会变焦。
因此加热浓缩时要掌握好温度，适时起锅使之浓缩成糖膏。
5.成糖：若要加工成粉糖，即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平，使之半凝固。
当冷却至85℃左右时，便开始搅拌，冷却至75℃时就会起砂状，此时应迅速用劲将糖搓成粉状。
若要加工成板糖，即将糖膏倒在竹席上推开，冷却凝固后切成方块状即成板糖。
甜菜糖甜菜根部砂糖的含量为10～20％，其根中部含糖最高，越靠近两端含糖越低。
制作方法 1.水洗：秋天收获时，从甜菜的根和叶的茎部仔细切断，用水洗净。
2.切片：用切片机将根部切成“V”字形薄片。
3.浸出：将薄片送入浸出器中，加入77～80℃热水，使薄片中的砂糖溶解浸出。
欲一次全部浸出是不可能的，必须反复进行操作，即可得到浓度为12～17％的糖液。
经浸出后的薄片称为甜菜浆，压榨干燥后可用作饲料。
4.过滤、漂白：将浸出液用80℃的温度加热，并加入石灰乳使之呈碱性。
吹入二氧化碳气体，生成碳酸钙沉淀，沉淀物上吸附着杂质。
在过滤后的滤液中通入亚硫酸气体，使呈微酸性并进行漂白。
5.浓缩结晶：然后将漂白的糖液放入真空浓缩罐中浓缩，析出晶体，再用离心分离机分蜜、干燥而成。
6.从糖蜜中回收砂糖：甜菜糖蜜中还含有50～60％的砂糖，可用斯塔芬(Steffen)法回收。
方法是将糖蜜加水稀释，使砂糖浓度约为60％左右，于15℃以下边冷却边加入生石灰粉末，以形成砂糖石灰盐沉淀。
将石灰盐进行分离，在甜菜汁中通入二氧化碳气体，使加入的石灰形成碳酸盐沉淀，而蔗糖则游离，采用此法可回收糖蜜中90％以上的砂糖。
乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。
在牛乳中含乳糖为4.6～4.7％，人乳中含乳糖为6～8％。
乳糖的甜度是蔗糖的1/5。
乳糖在食品工业中，用于作婴儿食品及炼乳品种。
在医药工业中，用于药品的甜味剂和赋形剂；此外，还可作细菌培养基。
工艺流程乳清→加入石灰乳混合加热→沉淀过滤→蒸发浓缩→冷却晶体→分除母液→洗涤结晶→分除洗水→干燥→粗制乳糖→溶解→压滤→结晶→分除母液→洗涤→干燥→粉碎→筛选→包装制作方法 1.原料要求以副产品干酷乳清为原料，干物质6.5％、乳糖4.8％、脂肪0.4％、灰分0.05％，酸度1°T。
也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。
2.乳清脱脂：将乳清加热至35℃左右，经奶油分离机分离，使干酷乳清含脂肪为0.4％。
3.乳清蛋白的分离：干酷乳清的滴定酸度为14～20°T，直接加热至90～92℃，然后加入经发酵处理的酸乳清(150～200°T)，使乳清酸度提高30～35°T，再重新加热至90℃，乳清蛋白即可凝固、静止，使乳清和蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。
4.乳清浓缩：采用单效或多效浓缩罐，对乳清进行浓缩以除去大部分水分。
为防止乳糖焦化，浓缩温度不超过70℃，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40°Be′，浓缩度为90～92％，干物质达60～70％，乳糖含量为54～55％。
5.乳糖结晶：浓缩糖液冷却后进行乳糖结晶，可采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法。
平锅式自然结晶法，结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到30℃以后，可停止搅拌，结晶时间不少于30小时，强制结晶法可分为快速结晶和缓慢结晶两种，都在带夹层的λ可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。
已结晶好的糖液，具有良好的、明显的结晶结构，结晶体应为1～2毫米，呈粘稠状。
6.脱除母液与乳糖的洗涤：结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30％的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。
经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖，其含水量15％以下。
为避免洗涤水温度过高而溶解乳糖，洗涤水的温度应低于10℃。
7.乳糖的干燥：可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行，干燥机内带有搅拌装置，干燥温度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黄色的分散状态，水分小于1～1.5％。
也可用微酸来干燥乳糖。
8.母液的回收：母液中含乳糖约为牛乳糖总量的1/3，内含有蛋白质和盐类。
将母液用直接蒸汽加热至沸腾，静置，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸上层清净母液，在70℃下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到42～43°Be′，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。
粗制乳糖的成品率为牛乳总量的3～4％。
粗制乳糖呈淡黄色结晶粉末状，含肿蛋白质(特别是乳白朊含量较多)、灰分等不纯物。
用活性炭吸附法精制。
9.粗制乳糖的溶解：在溶糖锅中，于机械搅拌下加入2％活性炭，使乳糖溶解并与活性炭充分混合，用直接蒸汽加热至沸点，浓度为30～31°Be′。
再用少许石灰乳调节糖液的pH值至4.6，由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。
10.压滤：上述混合液通过板杠压滤机，滤出活性炭和被吸附的杂质和蛋白质，得到纯净的糖液，颜色为淡黄色或白色，然后入结晶缸内。
11.结晶：糖液在间隙搅拌下进行自结晶，结晶时间不少于24小时。
12.母液的脱除及洗涤：结晶后的乳糖有明显的结晶体，大小为1～2毫米。
结晶后的糖液在离心脱水机中脱除母液，用蒸馏水或经活性炭吸附处理后的水进行洗涤，以除去残存的母液、可溶性蛋白质和盐类等。
洗涤水温度在10℃以下。
13.干燥、粉碎和筛选：含水分15％以下的半成品湿糖，可用架盘干燥箱进行干燥，干燥温度应在80℃以下，边干燥边搅拌，避免局部温度过高而产生焦化。
然后用万能粉碎机进行粉碎，80目筛筛选，包装。
14.母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗涤液中含有较多的乳糖，可浓缩至35～38Be′后再进行结晶。
经板杠压滤出的废炭素内，含糖量也很高，可用水使之溶解、压滤。
滤液加入母液和洗涤水一起浓缩、结晶。
精制乳糖的收得率为牛乳中乳糖含糖量的一半，即2.35％左右。
占原料棗精制乳糖的68～70％。
理化指标精制乳糖含乳糖99.9％，灰分0.025～0.25％，蛋白质微量，水分0.5～1％。
二淀粉糖1 淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。
淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。
有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。
具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
