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食品添加剂对糖果质地的影响研究糖果是我们日常生活中常见的零食之一，不仅，拥有丰富的口感和香甜味道，还具有各种各样的形状和颜色。
然而，很少有人关注糖果中所含的食品添加剂对其质地的影响。
本文将探讨食品添加剂对糖果质地的影响，并分析其原因。
首先，我们来讨论一下糖果中常见的食品添加剂。
在制造糖果的过程中，生产商通常会使用各种添加剂，如明胶、防腐剂、乳化剂等。
这些添加剂可以改善糖果的口感、延长其保质期以及增加颜色的亮度。
然而，这些添加剂也可能对糖果的质地产生负面影响。
明胶是糖果中常用的添加剂之一，它可以增加糖果的嚼劲和口感。
然而，过量的明胶会使糖果过于黏腻，影响口中的舒适感。
此外，长期摄入过多的明胶可能会对消化系统产生不良影响。
因此，在使用明胶时需要控制其用量，以保持糖果的质地和口感的平衡。
除了明胶，防腐剂也是糖果中常见的添加剂之一。
防腐剂可以延长糖果的保质期，避免变质和细菌滋生。
然而，一些防腐剂可能会对糖果的质地产生不利影响。
例如，某些防腐剂可能使糖果变硬、变脆或丧失其原本的柔软口感。
因此，在选择防腐剂时，需要权衡其对糖果质地的影响和食品安全的需求。
此外，乳化剂也常被用于糖果的制作中。
乳化剂可以改善糖果的质地，使其更加柔软和绵密。
然而，过量的乳化剂可能会使糖果过于粘稠，影响其口感和咀嚼感受。
因此，在使用乳化剂时，需要注意控制其用量，以保持糖果的质地和口感的平衡。
食品添加剂对糖果质地的影响主要是通过其物理特性和化学性质实现的。
例如，明胶的胶凝作用能够增加糖果的黏性和嚼劲；防腐剂的抑菌作用可以延长糖果的保质期；而乳化剂的乳化作用能够提高糖果的柔软度和咀嚼感受。
然而，过量使用或控制不当可能会逆转这些正面效果，导致糖果质地变差。
除食品添加剂外，糖果的原材料和制作工艺也对其质地产生影响。
例如，使用不同种类的糖和不同的比例会导致糖果的硬度和黏性发生改变。
制作过程中的温度和搅拌时间也会影响糖果的质地。
因此，在糖果生产中，需要综合考虑添加剂、原材料和工艺的相互作用，以获得理想的糖果质地。
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
糯米淀粉的用途糯米淀粉是一种常用的食品添加剂，具有多种用途。
下面将就糯米淀粉的用途进行详细介绍。
糯米淀粉在食品加工中起着非常重要的作用。
由于糯米淀粉本身具有较高的粘性和黏性，因此在制作糕点、面点和糖果等食品时常常使用糯米淀粉。
糯米淀粉能增加食品的粘度和黏性，使其口感更加细腻，增加食品的口感层次和口感延展性。
此外，糯米淀粉还可以增加食品的弹性和韧性，使得食品更加有嚼劲。
因此，糯米淀粉广泛应用于糕点、面点和糖果等食品的制作过程中。
糯米淀粉还可以用于肉制品的加工。
在肉制品的加工过程中，糯米淀粉可以作为一种增稠剂和黏合剂，用于增加肉制品的黏性和嚼劲。
同时，糯米淀粉还可以起到保水和保鲜的作用，使得肉制品更加鲜嫩多汁。
因此，糯米淀粉在肉制品的加工中具有重要的作用。
糯米淀粉还可以用于调味品的制作。
在调味品的制作过程中，糯米淀粉可以作为一种稳定剂和增稠剂，用于增加调味品的黏性和稠度。
同时，糯米淀粉还可以增加调味品的质感和口感，提高调味品的品质和口味。
因此，糯米淀粉在调味品的制作中也发挥着重要的作用。
糯米淀粉还可以用于制作糯米糕和汤圆等传统食品。
糯米糕和汤圆是中国传统的节日食品，糯米淀粉是制作这些传统食品的必备原料。
糯米淀粉可以使糯米糕和汤圆具有独特的黏性和弹性，使其口感更加细腻。
同时，糯米淀粉还可以增加糯米糕和汤圆的延展性和韧性，使其更加有嚼劲。
因此，糯米淀粉在制作糯米糕和汤圆等传统食品中起着至关重要的作用。
糯米淀粉还可以用于制作糯米粉和糯米酒等特色食品。
糯米粉是一种常见的食品原料，糯米淀粉是制作糯米粉的主要原料之一。
糯米淀粉可以使糯米粉具有特殊的黏性和弹性，提高糯米粉的品质和口感。
同时，糯米淀粉还可以用于制作糯米酒，糯米酒是一种传统的酒类产品，糯米淀粉是制作糯米酒的必备原料之一。
糯米淀粉可以使糯米酒具有独特的甜味和口感，提高糯米酒的品质和口感。
糯米淀粉具有多种用途，不仅可以用于食品加工，还可以用于肉制品的加工、调味品的制作以及传统食品和特色食品的制作。
玉米香精使用方法玉米香精是一种由玉米粉制成的天然食品添加剂，它具有香味浓郁、稳定性好、易于保存等特点，广泛用于食品、饮料、糖果、蛋糕等各种食品加工过程中，可以增加产品的香味和口感。
使用玉米香精需要根据具体的制作食品和个人口味的喜好来确定使用的量，以下是一些建议的使用方法。
1.食品烹饪：玉米香精可以用于各种烹饪食品中，如炒菜、炖汤、烤肉等。
在烹饪时，可以根据个人口味适量添加玉米香精提升食物的香味。
一般情况下，每500克食材适宜添加2-3滴玉米香精。
注意不要添加过多，以免影响食物的口感。
2.烘焙：玉米香精在烘焙中是一种常用的调味品。
在制作蛋糕、面包、饼干等烘焙食品时，可以根据食谱的要求适量添加玉米香精。
一般情况下，每500克面粉适宜添加3-5滴玉米香精。
添加时可以将其稀释后搅拌均匀再加入面糊中，以保证玉米香精的均匀分布。
烘焙过程中，可以根据个人口味和对香气的需求增减使用数量。
3.糖果和甜点：在制作糖果和甜点时，玉米香精可以增加产品的香甜味道。
一般情况下，每500克糖果或甜点原料适宜添加3-5滴玉米香精。
添加时可以先将玉米香精滴在干净的勺子上，再慢慢滴入糖浆或蛋糊中，边滴边搅拌均匀，以保证玉米香精的均匀分布。
4.饮料调制：玉米香精适合用于调制各式饮料，如奶昔、果汁、茶饮等。
在饮料制作过程中，可以根据个人口味适量添加玉米香精。
一般情况下，每500毫升饮料适宜添加1-2滴玉米香精。
添加时可以先将玉米香精滴在勺子上，再慢慢滴入饮料中，同时搅拌均匀，以确保玉米香精的均匀分布。
使用玉米香精需要注意以下几点：1.加入玉米香精时，要慢慢加入，并不断搅拌均匀，以免造成过量使用或局部过多的情况。
2.使用过程中要注意卫生，避免将手指、勺子等接触到玉米香精。
3.使用完毕后，要将玉米香精盖好，存放在阴凉干燥的地方，避免受潮或温度过高。
4.儿童、孕妇、哺乳期的妇女及有过敏史的人应慎用，如有不适应立即停止使用并咨询医生。
总之，玉米香精是一种天然食品添加剂，可以为食品、糖果、蛋糕等带来丰富的香味和口感。
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品级碳酸氢铵的用法用量“食品级碳酸氢铵的用法用量”正是我们将要探讨的主题。
在本文中，我们将向您详细介绍食品级碳酸氢铵的定义、性质、用途以及合适的用量。
特别要注意，食品级碳酸氢铵是一种食品添加剂，仅供加工使用，不可直接食用。
第一部分：食品级碳酸氢铵的定义和性质食品级碳酸氢铵，也称为氨基甲酸铵，化学式为NH4HCO3，是一种无色结晶性粉末。
它可溶于水,并在水中呈现酸性。
食品级碳酸氢铵在常温下相对稳定，但在加热过程中会分解产生一氧化碳、二氧化碳和氨气。
第二部分：食品级碳酸氢铵的用途食品级碳酸氢铵在食品加工中广泛应用。
其中最常见的用途是作为膨化剂，可用于脆饼、面包、饼干和糕点等烘焙食品中。
碳酸氢铵在高温下分解产生气体，使面团中形成气泡，从而增加了产品的体积和口感。
此外，它还可用于制作发泡糖、糖果和牛轧糖等糖果类产品。
第三部分：食品级碳酸氢铵的用量合适的食品级碳酸氢铵用量应基于食品的配方和所需效果进行调整。
通常情况下，建议的用量为每100克食品中不超过0.5克。
需要注意的是，过高的用量可能会导致食物味道异常或产生不良的化学反应。
因此，在使用前请先进行试验，并根据实际效果进行调整。
第四部分：使用食品级碳酸氢铵的步骤1. 首先，根据所需的配方准备好食材。
2. 将食品级碳酸氢铵粉末加入到配方中的干性成分中（例如面粉、糖等），并充分混合均匀。
3. 根据配方要求，加入液体成分，搅拌均匀。
4. 将面团或混合物进行加工或烘焙，确保温度适宜。
5. 食品加工过程中，应注意适当的时间和温度控制，以确保食品达到预期效果。
第五部分：注意事项和安全措施1. 食品级碳酸氢铵只能应用于食品加工，不可直接食用。
2. 在使用食品级碳酸氢铵前，请仔细阅读和遵循包装上的说明。
3. 应将食品级碳酸氢铵存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
4. 如意外接触食品级碳酸氢铵，应立即用大量清水冲洗，并寻求医生帮助。
总结：食品级碳酸氢铵是一种常用的食品添加剂，在食品加工中被广泛应用。
阿斯巴甜木糖醇赤藓糖醇阿斯巴甜、木糖醇和赤藓糖醇是三种常见的食品添加剂，它们在食品工业中被广泛应用。
本文将从不同角度介绍这三种食品添加剂的特点和应用。
一、阿斯巴甜阿斯巴甜是一种低热量的人工甜味剂，它的甜度是蔗糖的200倍。
阿斯巴甜在食品和饮料中广泛应用，是甜味剂的重要成分之一。
由于其低热量的特性，阿斯巴甜成为很多减肥产品的首选甜味剂。
阿斯巴甜的化学名为N-甲基-L-天冬氨酸酯，其结构与天冬氨酸类似。
阿斯巴甜的甜味来自于其分子结构中的酰胺键。
由于阿斯巴甜不被人体代谢，它几乎没有热量，因此被广泛用于低热量食品和饮料中。
但是，阿斯巴甜对于某些人群可能存在一定的安全隐患，如对苯胺过敏或有苯胺代谢障碍的人。
因此，在使用阿斯巴甜的产品时，需要注意适量食用，尤其是对于特定人群。
二、木糖醇木糖醇是一种多元醇，也是一种低热量的甜味剂。
与阿斯巴甜不同，木糖醇在人体中可以被部分代谢，但其产生的热量非常低。
木糖醇的甜度约为蔗糖的一半。
由于其低热量和不产生龋齿的特性，木糖醇广泛应用于糖尿病食品、口香糖等产品中。
木糖醇是一种天然存在的物质，可从植物或动物源中提取得到。
它的化学名为己五醇，分子式为C5H12O5。
木糖醇在食品加工中常用作保湿剂、增稠剂和甜味剂等。
但是，由于其在体内的代谢速度较慢，摄入过多可能会引起腹泻等不适症状。
因此，在使用木糖醇的产品时，需要注意适量食用，尤其是对于消化系统敏感的人群。
三、赤藓糖醇赤藓糖醇是一种天然的糖醇，也是一种低热量的甜味剂。
它的甜度约为蔗糖的70%。
赤藓糖醇在食品工业中广泛应用，可用于制作低热量食品、糖果、口香糖等。
与其他糖醇相比，赤藓糖醇的代谢速度较快，不易引起腹泻等副作用。
赤藓糖醇是一种天然存在的物质，可从植物中提取得到。
它的化学名为D-山梨醇，分子式为C6H14O6。
赤藓糖醇不仅具有甜味，还具有保湿、增稠、抗菌等功能。
在食品加工中，赤藓糖醇常用于调味品、糖果、口服药等产品中。
总结起来，阿斯巴甜、木糖醇和赤藓糖醇都是常见的食品添加剂，它们在食品工业中起到了重要的作用。
二氧化硅食品添加剂使用范围
二氧化硅食品添加剂，又称为二氧化硅，化学式为SiO2，是一种广泛应用于食品工业的添加剂。
它具有吸湿性、抗结块、增稠、保鲜和防腐等多种功能，被用于食品加工过程中的各个环节。
以下是二氧化硅食品添加剂的使用范围的一些具体案例：
1.面粉和淀粉类食品：在面粉和淀粉的加工过程中，二氧化硅可以用来控制粉体结块和吸湿的问题，以保持产品的品质和流动性。
2.糖果和巧克力制品：二氧化硅可用作糖果和巧克力制品的防粘剂，以防止其在加工和包装过程中粘连在一起。
3.调味品和腌制食品：二氧化硅可以在调味品和腌制食品中用作防潮剂和吸湿剂，以防止其吸湿变质和延长保质期。
4.咖啡和茶叶制品：二氧化硅可用作咖啡和茶叶制品的防结块剂和增稠剂，以维持其粉状形态和口感。
5.蛋白质饮料和能量饮料：由于二氧化硅具有很好的稳定性，它可以用作蛋白质饮料和能量饮料中的增稠剂和悬浊剂。
6.冷冻食品和速冻食品：二氧化硅可用作冷冻食品和速冻食品中的抗粘剂和保鲜剂，以保持其产品的质量和口感。
7.沙拉酱和调味酱：二氧化硅可用作沙拉酱和调味酱的增稠剂和乳化剂，以增加产品的黏稠度和稳定性。
8.糕点和糕饼类食品：二氧化硅可以用作糕点和糕饼类食品的脱模剂和防粘剂，以确保产品从模具中顺利脱离。
需要注意的是，尽管二氧化硅被广泛用于食品加工中，但其使用量需符合相应的法规要求，以及根据食品的特性和产品需要进行合理调整。
此外，生产商也需确保添加剂的质量和安全性，以保证食品的品质和安全。
常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。
●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。
●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。
维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。
●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。
●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。
●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。
●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。
以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。
3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
食品添加剂三氯蔗糖在食品加工中的功能及使用注意事项三氯蔗糖是一种常用的食品添加剂，它能够提高食品的口感、保持其新鲜度，并且增加其甜度，被广泛地应用在乳制品、糖果、调味料、酱料等多个领域中。
然而，在使用过程中，需要注意一些使用方法和注意事项，避免产生不必要的食品安全问题。
本文将从三氯蔗糖的基本概述、在食品加工中的功能、使用注意事项和应用举例等方面进行介绍。
一、三氯蔗糖的概述1. 三氯蔗糖的化学性质三氯蔗糖的化学名为2,3,4,6-四甲基-β-D-葡萄糖三氯化钠，化学式为C12H19Cl3O8，分子量为397.64，是一种结晶性的分子固体。
它的晶体呈不规则形状，无色无味，常常呈白色粉末状。
2. 三氯蔗糖的物理性质三氯蔗糖的溶解度相对较低，它的溶解度随着温度的升高而增加，可在沸水中溶解。
它也能在酸性环境下稳定存在，并且能够通过糖化处理获得甜度，因此被广泛地应用于食品制造业。
3. 三氯蔗糖的作用原理三氯蔗糖作为一种氯代糖，具有独特的抗菌保鲜、稳定乳化和增加甜度的作用。
它可以通过改变食品中的水分活性来抑制某些细菌的生长，从而实现食品的保鲜效果。
此外，它还能够与其他成分形成乳化体系，使得乳状食品更加稳定，并且增强其口感。
最后，它还能够增加食品的甜度，但相对来说对人体的危害比其他甜味剂更小，所以在市场上备受青睐。
二、三氯蔗糖在食品加工中的功能1. 抗菌保鲜三氯蔗糖在食品加工中的一个重要作用就是抗菌保鲜。
它可以通过抑制某些微生物的生长，从而延长食品的保鲜时间，并且减少食品变质的可能性。
这一点在肉制品和奶制品等易变质食品中应用广泛，有助于延长它们的货架期。
2. 稳定乳化三氯蔗糖还可以作为一种乳化剂来使用。
它可以与脂肪和水等成分结合，形成乳化液体系，使乳状食品稳定。
例如，冰激凌、奶油和乳脂等均可使用三氯蔗糖作为稳定剂，以增强它们的口感和质感。
3. 调味增香三氯蔗糖还可以在食品加工过程中用来调味增香。
它可以增加食品的鲜味和甜味，例如糖果、巧克力和饮料等，这些食品需要甜味剂来提高它们的风味质量。
糖果加工食品添加剂色、香、味是糖果、巧克力最重要的感官指标，是消费者选择产品的重要依据。
为了得到色、香、味俱佳的产品，往往需要使用着色剂、香精香料、酸味剂进行调配。
用量虽少，但对产品质量产生重要影响，可使各种糖果、巧克力具有各自的特点。
（一）着色剂赏心悦目的食品色泽给人以美的感受，激发消费者的购买欲和食欲，提高食品的商品性能。
除了一部分糖果、巧克力利用其原有的色泽外，相当一部分糖果、巧克力通过添加着色剂来呈现各种鲜艳的色彩或花纹。
1.基本调色法各种颜色都可以由红、黄、蓝三种基本色按不同比例调配出来。
两个颜色只有其色调、彩度、明度三者都相同，这两种颜色才相同。
否则，其中一个特性不同，两种颜色也不同。
正因为这样，我们就可以通过改变颜色特性三个参数中的一个，便可获得一种新的颜色（图1-2）。
基本色红黄蓝红黄二次色橙绿紫橙三次色橄榄灰棕褐图1-2 色彩的基本拼法（1）用红、黄、蓝三色按一定的比例混合便可获得不同的中间色。
中间色与中间色混合或中间色与红、黄、蓝其中的一种混合又可得到复色。
（2）在呈色的基础上，加入白色将原来的颜色冲淡就可以得到彩度不同的复色。
例如，米黄-乳黄-牙黄-珍珠白就是在铁黄的基础上按钛白的调入量的由少到多，将其冲淡到不同程度而得到的。
（3）在呈色的基础上加入不等量的黑色，就可以得到明度不同的各种颜色。
如铁红加黑色得紫棕色，白色加黑色得不同的灰色，黄色加黑色得黑绿色等。
不同的糖果色彩可由着色剂按不同比例拼配而成。
2.着色剂分类食品着色剂是以给食品着色或改善食品色泽为目的的添加剂，也称食用色素。
按其来源可分为食用天然色素和食用合成色素两大类，在糖果中应用的着色剂绝大部分是食用合成色素。
按其溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂，因为糖果中都含有水分，所以，绝大部分糖果采用水溶性着色剂，含脂量极高的糖果则采用脂溶性着色剂。
食用天然色素是指从动、植物或微生物代谢产物中提取的色素，优点是色调自然、安全性高，缺点是着色力弱、稳定性差、价格昂贵，因此在糖果中应用尚不普遍。
我国允许在糖果中使用的食用天然色素有甜菜红、紫胶红、越橘红、辣椒红、红米红等45种。
食用合成色素是指用人工化学合成方法制得的色素，主要是从煤焦油的馏出物制取，优点是色彩鲜艳齐全、性质稳定、着色力强、使用方便、价格低廉，缺点是对人体的安全性问题。
目前，我国允许在糖果中使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、酸性红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素，使用量一般不超过0.01%。
3.几种常用着色剂糖果中常用的食品着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、焦糖、二氧化钛和β-胡萝卜素。
（1）苋菜红苋菜红按其来源分为化学合成苋菜红和天然苋菜红，今后发展趋势是天然苋菜红，但目前大多使用的仍是合成苋菜红，由1-氨基萘4-磺酸重氮化与2-萘酚-3，6-二磺酸钠偶合而成（图1-3）。
图1-3 苋菜红的分子结构苋菜红为红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。
易溶于水、呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
本品遇铜、铁易褪色，耐氧化、还原性差，易被细菌分解，不适用于发酵食品。
使用苋菜红着色剂时，一般需将其配成1%-10%色素溶液。
配制用水必须是蒸馏水或去离子水，配制容器最好采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，以避免金属离子对着色剂的影响。
配制时，粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水，以稀溶液为好，可避免不溶的着色剂存在。
色素溶液最好现配现用，储存时应密封贮于阴暗处。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：苋菜红用于糖果，最大使用量为0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃，最大用量0.10g/kg。
同一色泽的着色剂如混合使用时，其用量不得超过单一着色剂允许量。
（2）胭脂红胭脂红又名大红、亮猩红，为水溶性偶氮类色素，是由1-萘胺-4-磺酸经重氮化后与2-萘酚-6，8-二磺酸钠偶合而成。
胭脂红从外观上看是红色至深红色粉末，无臭，易溶于水，水溶液为红色；溶于甘油，难溶于乙醇、不溶于油脂。
耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：胭脂红可用于糖果包衣中，最大使用量0.10g/kg，使用注意事项参见苋菜红。
（3）柠檬黄柠檬黄又称酒石酸黄、酸性淡黄，为水溶性偶氮类色素。
食用柠檬黄外观为橙黄色粉末，无臭。
易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于酒精，不溶于油脂。
耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性均较好，耐氧化性较差，水溶液为黄色，遇碱稍变红，还原时褪色。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：柠檬黄可用于糖果及红绿丝等，而且最大使用量为0.10g/kg，使用注意事项参见苋菜红。
（4）日落黄日落黄又名晚霞黄、夕阳黄、橘黄，为水溶性偶氮类色素。
日落黄是由对氨基苯磺酸重氮化后，与2-萘酚-6-磺酸钠偶合而成，为橙红色粉末或颗粒，无臭，具有吸湿性。
易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐热性、耐酸性及耐光性强，中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色，还原时褪色。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：柠檬黄可用于糖果中，最大使用量为0.10g/kg；也可用于糖果包衣、红绿丝中，最大使用量为0.20g/kg；使用注意事项参见苋菜红。
（5）亮蓝是由苯甲醛邻磺酸与N-乙基，N-（3-磺基苄基）-苯胺缩合后氧化制得，为水溶性非偶氮类色素。
亮蓝为蓝色粉末或颗粒，有金属光泽，无臭，易溶于水，呈绿光溶液；溶于乙醇、甘油、丙二醇。
耐光、耐热性强。
对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：亮蓝可用于糖果中，最大使用量为0.025g/kg；也可用于红绿丝中，最大使用量为0.10g/kg；使用注意事项参见苋菜红。
（6）靛蓝靛蓝又名酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类色素。
靛蓝按其来源有化学合成靛蓝和天然靛蓝两种，目前使用大多为合成靛蓝，由靛蓝粉经硫酸磺化、碳酸钠中和、食盐盐析精制而成。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：靛蓝可用于糖果中，最大使用量为0.10g/kg；也可用于红绿丝中，最大使用量为0.20g/kg；使用注意事项参见苋菜红。
（7）β-胡萝卜素β-胡萝卜素由4个异戊二烯双键首尾相连而成，属四萜类化合物。
天然β胡萝卜素是以盐藻为原料用物理方法提取，合成β-胡萝卜素是以紫罗酮为原料经化学反应制得或以维生素A乙酸酯为起始原料经化学合成制得的，目前使用的大多是合成β-胡萝卜素。
β-胡萝卜素为紫红色或红色结晶性粉末，无臭、无味。
不溶于水、醇、酸和碱，微溶于乙醚、石油醚和食用油。
稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时为橙色。
对光、热、氧、酸不稳定，重金属尤其是铁离子可促使其褪色，但弱碱性时较稳定，也不受抗坏血酸等还原物质的影响。
β-胡萝卜素可用于糖果等各类食品中，按生产需要适量添加，使用时应特别注意防氧化。
另外，β-胡萝卜素还可以作为食品营养强化剂。
（8）二氧化钛二氧化钛也称为钛白粉，是以钛矿石为原料经化学处理制得的一种白色颜料，为白色无定形粉末，无臭，无味。
不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：二氧化钛可用于糖果包衣中，最大使用量为0.20g/kg；也可用于凉果中，最大使用量为10g/kg。
4.着色剂的选择与使用糖果中允许使用的各种着色剂及其使用量具体可参照我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
各种着色剂具有不同的性质，因此，选择着色剂时，首先考虑着色剂的安全性，即对人体无害、最好有益；其次考虑糖果生产的具体需要，一般选择溶解度高、着色力强、稳定性好的着色剂。
使用着色剂时，为了使用方便及在糖果中分布均匀，应先配成溶液。
一般可将着色剂调成10%-15%的水溶液，不要将着色剂调的太稀，以免把过多的水分引入到已制好的糖坯内，影响糖果质量。
另外，着色剂也可先调成色浆，即着色剂0.5kg，加80℃热水2kg，饴糖3kg，熬至108℃左右。
如果需要长时间储存可加少许甘油，以防水分蒸发。
（二）香精香料糖果加工中，为了改善其香气和香味或显示其特点，有时需要添加少量的香精香料，这些香精香料也被称为增香剂或赋香剂。
1.香料广义的食用香料，是指为了提高食品的风味而添加的香味物质。
在此指的是由挥发性有机化合物如醛、酮、酸、醇、酯等组成的物质。
根据来源不同又可分为天然香料和人造香料。
天然香料是用物理方法从动植物中提取出来的，可分为植物香料（如柠檬油、橘子油等）、动物香料（如麝香、龙涎香等）、有粉剂、精油、浸膏和酊酚等各种形态，其特点是成分复杂，由各种化合物组成通常认为其安全性较高。
人造香料是采用人工单离或合成方法制取的，可分为单离香料和合成香料。
单离香料是以天然香料为原料，以物理或化学方法分离而得的较单一的成分，如丁香酚、檀香醇等。
合成香料是以单离香料或煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的，如香兰素、苯乙醇等。
我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许使用的食用香料有1000多种。
在糖果生产制造中，除少数几种香料如柠檬油、甜橙油、橘子油、桉叶油、薄荷油、香兰素、麦芽酚等外，由于多数香料的香气比较单调而不单独使用，通常将数种乃至数十种香料调和成香精后再使用到糖果中，已达到较好的增香或赋香效果。
2.香精香精是由多种香料调配而成的混合型食用香料，如菠萝香精、香蕉香精等，由香精基、稀释剂和载体组成。
香精基是食用香精的灵魂，其基本成分有主香剂、顶香剂、辅助剂和定香剂。
香精基是一种浓度高、挥发性强的物质，不适合生产使用，因此需要添加适量的稀释剂和载体，使之成为一种均匀一体的香精产品，并达到适合生产要求的浓度。
食用香精中常见的稀释剂和载体有酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇、色拉油、糊精、可溶性淀粉、阿拉伯胶等。
按形态和溶解度不同，糖果中使用的香精有水溶性、油溶性、乳化和粉末香精等。
水溶性香精是将各种香料调配成的香精基溶解在蒸馏水或40%-60%乙醇中，必要时再加入酊剂等香料萃取物制成的产品，能在一定用量范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，一般为透明液体，香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热，主要用于水果糖、软糖等含水量较高、熬煮温度较低的产品中。
油溶性香精，难以在水中分散溶解，香味强度较高，香气比较浓郁、沉着、持久、较耐热，不易挥发，主要用于硬糖、酥糖、夹心糖等熬煮温度较高的糖果。
