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第3期（总第524期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021)03b-0014-06不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化段柳柳，张印，王凯，连惠章，姬云云(无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214100)摘要：采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法，探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。
结果表明，长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化，高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固，面团的锁水能力更强，在短期冻藏内存在一定程度的品质改善，低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。
不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重，冻藏35d后，低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%，81.2%，-13.4%；弹性分别降低了 3.13%，7.86%，2.29%o关键词：冷冻面团；发酵力；比容；质构中图分类号：TS213.2文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646(X).2021.03.038Quality Deterioration of Chinese Frozen Dough During Long-term StorageDUANLiuliu,ZHANG Yin,WANG Kai,HAN Huizhang,JI Yunyun(Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu214100，China) Abstract：The quality changes of different wheat flour frozen dough during long-term frozen storage were studied by using dough holding capacity，fermentation power，texture analysis and sensory evaluation.The results showed that the gluten network structure of the dough was constantly weakened due to the formation of ice crystals and the death of yeast during the long-term freezing storage process.The gluten network structure of high-gluten wheat flour was stronger than that of low-gluten and medium-gluten wheat flour frozen dough，and the dough had a stronger water-holding capacity.In short-term frozen stor-age，there was a certain degree of quality improvement of high-gluten flour frozen dough，while the quality of low-gluten and high-gluten wheat flour frozen dough continues to deteriorate.The hardness of frozen dough of different wheat flour deteriorated the most during the frozen storage process.After35d of frozen storage，the hardness of low-gluten，medium-gluten，and high-gluten wheat flour steamed buns increased by63.6%，81.2%，-13.4%，and the elasticity decreased by 3.13%，7.86%， 2.29%，respectively.Key words：frozen dough；fermentation power；specific volume；texture0引言冷冻面团是20世纪中期欧美国家迅速发展起来的食品加工半成品，这一产品的岀现极大地提高了工厂的生产效率，降低了生产成本，消费者将冷冻面团熟化后可以得到新鲜、安全的食品。
小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【摘要】研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50％、65％、80％)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化.实验结果表明,在湿度80％条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p＜0.05).同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低.不同湿度(50％、65％、80％)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p＜0.05).不同湿度(50％、65％、80％)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p＜0.05).面粉在不同湿度(50％、65％、80％)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p＜0.05);继续延长储存期,在湿度50％下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80％储存60d后的面粉制成的馒头口感差.湿度50％存放120 d仍可用于加工馒头.结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】5页(P12-16)【关键词】储存;湿度;小麦面粉;馒头;品质【作者】刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【作者单位】河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南三方元泰检测技术有限公司,河南郑州450000;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450044【正文语种】中文【中图分类】TS210小麦的储藏性较好,在适当的条件下可贮藏10年以上[1],但小麦经过碾磨处理成小麦粉后,由于小麦粉完全丧失了保护组织,直接与空气中的氧气和水蒸气接触,在储藏过程中品质很容易发生劣变[2]。
小麦和面粉的储藏技术一、储藏特性小麦的后熟期长，大多数品种的小麦后期在2个月左右，少数品种高于80天。
一般红皮小麦比白皮小麦后熟期长。
小麦在后熟过程中，呼吸量大，代谢旺盛，水分偏高时，易引起麦堆结顶，发热，生霉。
小麦具有较高的耐热性。
水分在17％以上粮温不超过460C，水分在17％以下粮温不超过540C，都不丧失发芽力，也不降低面粉品质。
小麦吸湿能力及吸湿速度较强,在保管期中，极易受外界湿度的影响，使含水量增加，其中白皮小麦吸湿性大于红皮小麦,软质小麦大于硬质小麦,吸湿严重的,可引起发热霉变和生芽。
另外,小麦抗虫性能差,易生虫,其中以玉米象和麦蛾等为害严重。
由于小麦收获时下值高温夏季,有利于日晒降水.一般小麦水分在12.5%以内，如加强管理，及时翻动粮面，可以避免结顶现象。
小麦保管一年后，储藏稳定性显著提高，其品质有所改善。
一般认为在常规保管条件下，小麦品质优变期为5－6年，优变期过后，品质开始趋于劣变，所以小麦在正常情况下，可以保管5－8年。
面粉的特点是由于失去果皮种皮的保护，营养物质曝露，氧化作用旺盛且极易遭到害虫和霉菌感染。
面粉吸湿能力比小麦强，散热散湿能力比小麦差，因此，湿热容易积聚，储藏稳定性远不如小麦。
在同样的保管条件，小麦保管数年，品质尚好，而面粉往往保管几个月，品质已出现劣变。
所以，在条件允许的情况下，应多保管小麦，少保管面粉，用多少加工多少。
面粉在堆存期中，堆垛下层的面粉，常因上、中层压力影响，出现结块现象，时间愈长，水分愈大，愈严重。
如面粉水分12％左右，一般经过搓揉、倒袋，仍能恢复原样；若面粉水分大，或储存的时间过长，在结块的同时发生发热霉变，结成较大的团块，就不易恢复。
面粉的酸度随着储藏时间的加长会逐渐增加，温度愈高，水分愈大，酸度增加愈快。
面粉酸度增加到一定程度，就不宜再继续保管，不然会引起酸败变苦。
根据一般经验，面粉的水分在12％以下，温度在350Ｃ左右；水分13.5%，温度在250Ｃ左右，通常可以保管3－6个月。
２０１１年第４期粮食与油脂４结论糙米发芽过程中分离得到细菌主要是蜡样芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ），所以，发芽糙米存在食品安全隐患，必须控制糙米发芽过程中微生物。
［参考文献］［１】张守文．糙米的营养保健功能［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００３，（１２）：３８—４１．［２］郑向华，陈荣，叶宁，等．温度和时间对发芽糙米中Ｙ一氨基丁酸含量的影响【Ｊ］中国粮油学报，２００９，２４（９）：ｌ一４［３】ＡｎｕｃｈｉｔａＭｏｏｎｇｎｇａｒｍ。
ＮａｔｔａｗａｔＳａｅｔｕｎｇ．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓａｎｄｂｉｏａｃｔｉｖｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆｇｅｒｍｉｎａｔｅｄｒｏｕｇｈｒｉｃｅａｎｄｂｒｏｗｎｒｉｃｅ［Ｊ】ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，１２２（３）：７８２——７８８．［４】ＲｏｎｇＺｈａｎｇ，ＨｏｎｇｚｈｉＬｕ．ＳｕＴｉａｎ，ｅｔａ１．Ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐｒｅ—－ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄｂｒｏｗｎｒｉｃｅｄｉｅｔＯｎｌｏｗｌｅｖｅｌｓｏｆＰｂ——ｉｎｄｕｃｅｄｌｅａｒｎｉｎｇａｎｄｍｅｍｏｒｙｄｅｆｉｃｉｔｓｉｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｒａｔ【Ｊ］．Ｃｈｅｍｉｃｏ—ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＩｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ，２０１０，１８４（３）：４８４—４９２．［５】ＰｈａｎｔｉｐｈａＣｈａｒｏｅｎｔｈａｉｋｉｊ，ＫａｍｏｌｗａｎＪａｎｇｃｈｕｄ，ＡｎｕｖａｔＪａｎｇｃｈｕｄ，ｅｔａｌＧｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｆｆｅｃｔｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｅｒｍｉｎａｔｅｄｂｒｏｗｎｒｉｃｅｆｌｏｕｒ［Ｊ】．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，２００９，７４（９）：Ｃ６５８一Ｃ６６５．［６］唐柳，张峻，齐欣，等．不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响［Ｊ］食品工业科技，２００９，３０（１１）：１１６—１２１．［７］ＶａｌｅｒｉｅＰｉｅｒｎａｓ．ＪｏｓｅｐｈＰＧｕｉｒａｕｄ．Ｍｉｃｒｏｂｉａｌｈａｚａｒｄｓｒｅｌａｔｅｄｔｏｒｉｃｅｓｐｒｏｕｔｉｎｇ［Ｊ］ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９７，３２：３３——３９．［８】ＧＢ／Ｔ４７８９０２—２００３，食品卫生微生物学检验菌落总数的测定［Ｓ］．［９】王豪，郭本恒，吴正钧，等．一株具有抑制单胺氧化酶作用的干酪乳杆菌筛选［Ｊ］微生物学报，２０１０，５０（２）：１９７—２０３．［１０］梁建芬，张欣哲，易静，等．糙米发芽过程中微生物变化的研究硼．食品科技，２００６，（１２）：１３０—１３３．［１１］黄训端，潘见，余晓峰，等．草莓中蜡样芽孢杆菌的ＶＩＴＥＫ快速检测［Ｊ】微生物学杂志，２００６，２６（４）：９９—１０２．［１２］温崇庆，薛明，何红，等．蜡样芽孢杆菌对凡纳滨对虾幼体变念的影响［Ｊ］．水产科学，２００７，２６（８）：４４０一４４４．【１３］王新元．蜡样芽孢杆菌中毒的泛化趋势与防范理念的强化［Ｊ］延安大学学报（医学科学版），２００９，７（２）：１７—１９．［１４）叶红萍．感官良好的米饭污染蜡样芽胞杆菌引起呕吐的监测分析【Ｊ］中国卫生检验杂志，２００９，１９（６）：１４４５不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究王垒，郭祯祥。
面粉熟化剂在小麦粉加工中的作用
新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，用来生产馒头类食品会出现皮色发暗、不起个、易塌陷收缩，而且馒头内部组织结构不均匀。
特别是每当新麦收获之际，面粉厂都要把陈麦和新小麦搭配使用制粉，由于新麦没有经过熟化期，淀粉酶和蛋白酶的活性大，加工出来面粉制作面制品往往会出现发粘、口感很差等现象。
因此一些面粉企业为了保证面粉的质量，往往不敢使用新小麦加工面粉，或者采用很少的新小麦和陈麦搭配加工面粉，海韦力面粉熟化剂则可以很好地解决这一难题。
面粉熟化剂的作用特点：
1、面粉中少量的使用海韦力面粉熟化剂，不仅可以加快面粉的后熟，而且还可以很好的改善面筋的网络结构，增强面团稳定性和持气能力，提高面粉的筋力。
2、面粉企业如果使用新小麦和陈小麦搭配生产面粉，添加海韦力熟化剂则可以大大提高新小麦的使用量，而且面粉的质量很好。
3、面粉熟化剂在面粉中的添加量很小，对面粉的成本影响很小，而且可以很好的提高面粉品质。
4、添加面粉熟化剂对面制品的白度也有很好的改善。
小麦面粉的贮存时间与品质变化的关系是一个复杂的问题，涉及到许多因素，包括小麦品种、加工过程、贮存条件等。
一般来说，适当的贮存时间可以保持面粉的品质，但如果时间过长，可能会对面粉的品质产生不利影响。
首先，对于新鲜的小麦面粉，其贮存时间与其品质变化之间的关系可以简单地理解为贮存时间越长，品质下降越快。
面粉的品质受到蛋白质含量、面筋强度、灰分含量等多种因素的影响。
在适宜的贮存条件下，这些成分可以保持相对稳定，从而延长面粉的保质期。
然而，如果面粉储存不当或储存时间过长，其品质可能会发生显著变化。
一般来说，如果面粉在低温、干燥、无虫害的环境中储存，其品质变化会比较缓慢。
但是，如果面粉受潮、受热或受到有害微生物的侵袭，可能会导致面粉变质、发霉或产生异味。
这些变化会影响面粉的口感和营养价值，甚至可能引发食品安全问题。
具体来说，贮存时间对小麦面粉品质的影响可能包括以下几个方面：1. 面筋强度：面筋强度是面粉品质的重要指标之一，它决定了面粉的弹性和拉伸性。
如果面粉在储存过程中受热或受潮，面筋强度可能会降低，这会影响面粉的加工性能和烘焙效果。
2. 蛋白质变性：蛋白质是面粉的主要成分之一，它在储存过程中可能会发生变性。
蛋白质变性的程度取决于储存时间和环境条件，这可能会影响面粉的口感和营养价值。
3. 灰分含量：灰分是面粉中的无机物质，它在储存过程中可能会增加。
过多的灰分含量可能会影响面粉的颜色和口感。
综上所述，小麦面粉的贮存时间与其品质变化关系密切。
适当的贮存时间和环境条件可以保持面粉的品质，但过长时间的储存可能会对面粉的品质产生不利影响。
因此，为了保证小麦面粉的品质和食品安全，建议消费者在购买时选择新鲜的面粉，并在适当的环境中储存。
同时，对于面粉加工企业来说，合理的加工和贮存条件也是保证面粉品质的关键。
小麦储存中生理活性与加工品质的变化孙辉;姜薇莉;雷玲;赵九永;白石桥【摘要】15 varieties of wheat were used to study the variation of kernel characteristics and end-use quality during storage.The result showed that the change of wheat quality was influenced by wheat identity as well as storage temperature.Quality changed quickly%研究以15个小麦品种为材料,研究小麦在不同储藏温度下的籽粒特性和食用品质的变化。
结果表明：储存过程中小麦的品质特性的变化受到温度和样品自身因素的影响。
40℃条件下品质变化较快,尤其是种子生命活力,在储存3~6个月时已基本丧失了生命活力。
储存过程中不同品种的小麦生命活力和食品加工品质的变化有很大的差异,说明小麦品种的耐储性可能存在可遗传的变异。
籽粒硬度与损伤淀粉含量关系密切,但是小麦储存过程中硬度的变化尚无法得到确切的结论。
【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2011(019)004【总页数】3页(P1-3)【关键词】小麦;储存;生理活性;品质【作者】孙辉;姜薇莉;雷玲;赵九永;白石桥【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS210.1稻谷、小麦和玉米是我国国家储备库中的主要粮食。
其中，稻谷的耐储性较差，一般2年即需轮换出库，玉米则主要为饲料和工业用原料。
小麦的储藏稳定性相对较好，在正常条件下储藏3～5年，仍能保持良好的品质，适宜长期储藏，因此被列为我国主要的长期储备粮种，在我国粮食战略储备中占有重要的地位。
粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。
粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。
研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。
下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。
（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。
但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。
储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。
碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。
引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。
高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。
（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。
在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。
根据有关资料报导，在40o C和4o C条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。
储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。
2005年6月第20卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.20,No.3Jun.2005小麦粉储藏品质变化规律研究孙 辉 姜薇莉 田晓红 林家永 凌家煜(国家粮食局科学研究院,北京 100037)摘 要 本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律,结果表明:储藏2个星期之后,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化。
包括面筋吸水量下降;面团粉质吸水率增加;吹泡P值增大,L值减小,P/L值增大;RVA特征粘度值增大。
其中,吹泡曲线的特征值变化最为明显。
但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系,因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别。
馒头品质随储藏时间的延长而变劣,但这种变化的速度在不同的样品间存在差异,原因尚需要进一步探索。
关键词 小麦粉 储藏 品质0 前言小麦因为具有较好的耐储性在我国粮食的战略储备中占有重要的地位。
研究小麦在储藏过程中的品质变化规律,对于确定储备小麦的合理轮换期具有重要的意义。
但是在正常条件下,小麦品质的这种变化过程极为缓慢,为相关研究工作带来一定的难度。
相比之下,小麦粉由于完全丧失了保护组织,直接与空气中的氧气和水汽接触,在储藏过程中品质很容易发生劣变。
虽然小麦和小麦粉储藏品质变化的机理并不完全相同,但是研究小麦粉在储藏过程中各种品质指标的变化规律对于了解小麦储存品质的变化仍有积极的参考作用,有助于在较短的时间内寻找与小麦在长期储藏后食用品质发生变化关系密切的品质指标。
因此,本文研究了在恒温(38℃)恒湿(70% R.H.)的密闭环境中,小麦粉各项主要品质指标随储存时间延长的变化规律,为进一步研究小麦储存品质的变化规律,探索小麦储藏品质变化的判定指标提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与仪器设备材料:为了研究不同筋力的小麦粉在储藏过程中的变化,本研究选择了高、中、低三种筋力的小麦品种共14份,布勒磨制粉,品质指标见表1。
