知识梳理
典例透析
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二三四Fra bibliotek特别提醒(1)无论制作的是葡萄酒还是葡萄醋,实验时所检测的发 酵液,都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需经沉淀过滤、 灭菌装瓶等过程以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定条件下(如 在橡木桶和地窖中)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。 (2)大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与 选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制 以及如何严格控制杂菌污染等。
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四、操作提示 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒。 (3)装入榨好的葡萄汁后,封闭充气口。 3.控制好发酵条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,留大约1/3的空间。 (2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18~25 ℃,时间控制在 10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)在制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35 ℃,时间控制在 7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。
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啤酒生产中,发酵是重要环节,其大致过程是将经过灭菌的麦芽 汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐,进行发酵。发酵后期, 如果密封不严,啤酒会变酸,你知道这是为什么吗? 提示:酒精在醋酸菌的作用下,易被氧化产生醋酸。
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三、实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋
