食品的生物性污染

食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。

出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。

寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。

（2）化学性污染。

食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。

主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。

②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。

③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。

④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。

⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。

（3）物理性污染。

物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。

主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。

②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。

③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。

正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。

食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。

人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。

食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。

肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。

致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。

致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。

被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。

食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。

2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。

特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。

3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。

造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。

（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。

（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。

又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。

（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。

动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。

内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。

内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。

外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。

食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。

食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。

动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。

大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。

细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。

沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。

食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。

生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。

本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。

一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。

常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。

食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。

举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。

因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。

此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。

食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。

一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。

为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。

二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。

常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。

包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。

为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。

此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。

蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。

蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。

为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。

此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。

三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。

这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。

动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。

食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。

食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。

其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。

真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。

食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。

寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。

2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。

化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。

土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。

现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。

用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。

许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。

此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。

食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。

这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。

食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。

以下是一些常见的食品生物性污染的例子。

1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。

鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。

当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。

如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。

因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。

2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。

例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。

这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。

食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。

因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。

3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。

真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。

对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。

因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。

4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。

一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。

冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。

如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。

因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。

5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。

鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。

食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。

污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。

食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。

如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。

食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。

（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。

引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。

如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。

慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。

引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。

食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。

污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。

食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。

如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。

食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。

（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。

引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。

如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。

慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。

引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。

食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。

微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。

本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。

一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。

2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。

3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。

二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。

大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。

2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。

沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。

3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。

4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。

霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。

三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。

什么是生物性污染
A　食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒、寄生虫以其他生物如螨虫类的污染。

生物性污染除了生物本身在污染食品中的繁殖，有的同时产生代谢产物（毒素）的污染。

　食品的细菌污染
食品的细菌性污染及其所引起的食品腐败变质，是影响食品安全最主要的食源性疾病。

污染食品的细菌，根据对人体健康危害程度的大小可分为：致病菌：如致病性细菌、人畜共患病病原菌等；条件致病菌：通常条件下不致病，只在一定条件下才致病，如绿脓杆菌、大肠杆菌、表皮葡萄球菌等。

非致病菌。

食品中细菌污染的来源：原料污染：如动物生前感染及宰后污染，用污染的水冲洗原料；产、贮、运、销过程中污染；从业人员污染：生产者的手和外套都会沾染细菌，肠道细菌可通过鼻孔、口腔和皮肤污染食品。

烹调加工过程污染。

　真菌是微生物中的高级生物
在自然界广泛存在，种类繁多，大多数种类对人体无害，只有少数真菌污染食品并产生毒素，食入后可引起中毒。

目前已知的真菌毒素约有200种。

比较重要的是黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素及黄变米毒素等。

特别是黄曲霉毒素对食品的污染最广泛危害最大。

24 ~ 30℃、相对湿度80% ~ 90%是真菌最适合的生长。