生物性污染与食品安全学习资料

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。

生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。

生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。

细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、食品污染途径有哪些？①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。

②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。

③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。

④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。

⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。

2、食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。

由于长期少量摄入。

且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。

3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。

在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。

4、食品污染对人体的危害有哪几方面？❖影响食品的感官❖急性食物中毒❖对机体的慢性中毒❖致畸作用❖致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？①食品在生产时的污染；②品储存过程中的污染；③品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。

1、什么是食品腐败变质？它有什么危害？它的控制措施有哪些？定义:食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。

危害：①诱发食物中毒②传播人畜共患病措施：①低温保藏②干燥保藏③加热杀菌保藏④增加渗透压保藏⑤化学添加剂保藏2、引起食品腐败变质的因素有哪些？微生物，昆虫和啮齿动物，食品本身的组成和性质环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等。

3、引起食品腐败变质的原因，影响因素，鉴定方法，预防措施。

①食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等②影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气③食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定④食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生4、引起各类食品腐败的主要微生物是什么？食物中微生物的来源及主要类群:⑴食物内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。

⑵环境中的微生物肉类中的微生物：腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。

病畜、禽肉类可能带有各种病原菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。

它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。

鱼类中的微生物：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。

淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。

另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。

引起水果变质的微生物：开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。

引起糕点变质的微生物类群：主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。

5、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。

同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

处理原则：确保人体健康。

5、论述控制微生物的主要方法及其原理。

1）加热高温杀菌保藏原理:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。

2）低温保藏低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。

②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

3）脱水与干燥原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

4）食品腌渍常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。

提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。

盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

5）烟熏原理：木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合干燥脱水6）去除氧方法：加工过程中脱气，充入惰性气体加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。

7）化学防腐剂原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。

8）辐照原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。

9）其它因素的控制a)做好粪便卫生管理工作b)做好污水卫生管理工作c)做好垃圾卫生管理工作d)搞好厂区的环境卫生6、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。

如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。

一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。

食盐形成渗透压的主要物质。

在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。

所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。

7、食品污染造成的危害主要有那些？①影响食品的感官性状；②成急性食物中毒；③起机体的慢性危害；④对人类的致畸，⑤致突变和致癌作用。

8、防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。

9、生物性污染的预防措施①严格食品的采购关②注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品③每年必须进行健康检查④食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品⑤食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手⑥加工食品的工具、容器等要做到生熟分开⑦加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃⑧剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用⑨带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。

10. 储存食品要在5℃以下。

若做到避光、断氧，效果更佳。

10、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。

a)食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。

b)食品中细菌污染的来源与途径：（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被细菌污染。

（2）食品生产过程中的污染①加工的环境、设备、器具中的细菌污染②交叉污染（3）食品从业人员的污染不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。

（4）烹调加工过程的污染在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。

（5）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。

（6）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。

11、请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制：①感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副溶血弧菌，侵袭消化道粘膜，或侵入血液，引起炎症反应。

②毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如：葡萄球菌，肉毒梭菌，毒素侵入细胞膜表面，引起溶血，细胞膜结构异常。

③过敏型：细菌分解组氨酸形成组胺，调节、扰乱神经体液调节功能，引起局部炎症。

一般处理措施：①破坏、减少、消除。

②防止再次污染。

③抑制微生物生长和毒素的产生。

12、什么是真菌毒素？影响真菌毒素产生的因素有哪些？真菌毒素，也称霉菌毒素（mold toxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。

已发现200种以上。

影响因素：基质的影响，相对湿度及基质水分的影响，温度的影响13、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。

腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。

14、食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种去毒：挑选霉粒法,碾压加工法,加水搓洗法,加碱去毒法,物理吸附法15、真菌性食物中毒的预防与控制措施①利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；②采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；③通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；④加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。