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园艺产品贮藏与加工填空题：园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素果蔬中水存在的形式：游离水、结合水以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气单选题：蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类昼夜温差大有利于：增强耐贮性柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度假植贮藏分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。
出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。
休眠期延长最有效的措施：降温对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸一般远距离运输花采用的方式是：干运园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类最适合真空预冷的蔬菜是：生菜下列哪种物质是甜的：木糖醇果蔬回软的目的：使之干燥均匀多选题：果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶、通风不严胚、皮层、胚乳、淀粉糊化、（水份、碱、盐类、脂类）氧气、二氧化碳、在气调贮藏中的浓度是：氧气百分之二到百分之五。
二氧化碳百分之零到百分之五气调贮藏中不能混入乙烯哪些水果在上市前需要催熟：草莓、香蕉、蓝莓、香瓜、柑橘、判断题：大多数园艺产品病害都是在田间造成的，√跃变型不断下降某Ph下降某干燥剂大量生产√水果是酸性某提高抗旱能力√蜜饯都是高糖高酸某大量使用氮肥增加产量某简答题：简述控制园艺产品成熟度的措施：1.温度的调控：温度是影响呼吸作用的重要环境因素。
低温能抑制乙烯的产生速度，延缓园艺产品成熟与衰老的进程；低温还能抑制致病微生物活动，降低产品腐烂率。
2.湿度的调控：为抑制产品的水份散失可以提高贮藏环境的湿度，但是也有许多园艺产品不适合高湿度的环境。
一、名词解释1、半成品保藏：对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。
一般是利用食盐、SO2、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。
（49）2、果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
分为自然干燥和人工干燥。
（132）3、果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
加工过程使食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏不坏的目的。
（164）4、果蔬罐藏：是将经过预处理的食品装入包装容器中，经过密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而实现在室温下长期保存的保藏方法。
（53）5、内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制。
6、表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制。
7、食品败坏：是产品变质、变味、生霉、败坏、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酸等现象的统称。
败坏后的产品改变了原有的性质和状态，不宜或不能食用。
（27）8、水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
其计算公式如下：A W =P /P 0 =ERH/100（133）9、杀菌：是指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。
（57）11、非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。
在果蔬干制和干制品的贮藏过程中均可发生。
《园产品贮藏技术》课程章节辅导资料园产品贮藏技术课程辅导：绪论（1）我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。
但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。
因此减少农产品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一。
（2）随着我国农业产业结构的调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低的农作物转向附加值比较高的经济作物，很多地区就是将种植粮食改为发展园艺产业，因此在未来的若干年我国的园产品产量将进一步提高。
（3）随着我国加入WTO，园产品的出口额大大增加。
（4）实现园产品的深加工的基础。
因此，学习和研究园产品的采后贮藏技术有着深远的意义。
2、我国园产品贮藏的现状。
（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。
（2）我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。
主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。
（3）我国的大部分园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，即我国大部分园产品以原始状态上市，部分等级，没有包装。
（4）我国对部分水果、蔬菜的采后生理，贮藏技术、运输条件、产品标准进行了研究，在果蔬贮藏、保鲜技术的研究与应用上已取得一定进展，但是有些研究成果没有很好得到应用和推广，还没有在国民经济的发展中起到应有的作用。
园产品贮藏技术课程辅导：第一章园产品的采后生理1、重点掌握：（1）园产品的呼吸作用及有关术语（呼吸强度、呼吸热、跃变型和非跃变型果实）。
（2）园产品的失水及影响因素，防止园产品失水的方法。
（3）乙烯在园产品成熟和衰老的作用及应用。
（4）冷害，冷害症状，控制冷害的方法。
2、一般掌握：园产品的化学成分及采后变化对品质的影响，蔬菜的休眠；影响呼吸强度的因素；有关术语（绝对湿度、饱和湿度和相对湿度）3、一般了解：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径和冷害的发生机制。
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3。
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4。
果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。
淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。
果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。
成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12。
完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13。
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。
园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
