园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第三章)

园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。

5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。

高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。

它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。

【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。

2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。

【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。

（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。

(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。

（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。

(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。

2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。

(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。

（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

园艺产品贮藏加工学考点总结绪论园艺产品贮藏加工学：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。

贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。

【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。

10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

《园艺产品贮藏加工学》课程教学大纲课程名称：园艺产品贮藏加工学课程类别：专业主干课适用专业：园艺考核方式：考试总学时、学分：48 学时 2.5 学分其中实验学时：16 学时一、课程教学目的通过本课程的学习使同学对园艺产品贮藏加工学的基本概念、原理及方法有比较完整和系统的认识与理解,并具有初步应用的能力。

能使同学运用所学的园艺产品贮藏加工学知识，说明和解决一些相关的实际问题；毕业后能胜任一般的生产操作技能工作。

二、课程教学要求本课程要求同学全面掌握园艺产品贮藏加工学的理论基础和实验技能，并了解园艺产品贮藏加工学的未来发展趋势和动态，以及在农业生产中应用情况。

能够运用园艺产品贮藏加工学的基本概念和原理，科学合理的分析、解决一些生产问题。

三、先修课程微生物学、基础生物化学、植物生理学。

四、课程教学重、难点课程教学重点:各章节的基本概念、基本原理、基本实地操作技能等。

课程教学难点:由于学生缺乏感性知识，讲解理论与实际的结合时，比较难理解与体会。

五、课程教学方法与教学手段园艺产品贮藏加工学是实践性很强的一门学科，讲授时应结合多媒体、讨论、自学、实习实验、分组实地调查等教学手段，重点培养学生实践操作能力。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容（1）果蔬贮藏与加工的概念；（2）果蔬加工品与人体健康的关系；（3）搞好果蔬贮藏加工的经济意义；（4）我国果蔬贮藏加工的现状和存在的问题。

2．重、难点提示（1）重点：搞好果蔬贮藏加工的经济意义；果蔬加工品与人体健康的关系。

（2）难点：果蔬贮藏与加工的概念及应用；我国果蔬贮藏加工的现状和存在的问题。

第二章园艺产品采后生理（2学时）1．教学内容（1）呼吸作用；（2）采后蒸腾生理及其调控；2．重、难点提示（1）重点：园艺产品的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；园艺产品贮藏保鲜的基本原理；呼吸强度与园艺产品贮藏的关系；乙烯代谢在园艺产品贮藏中的作用。

（2）难点：园艺产品贮藏对环境条件要求的重要性。

xx农业大学华豫学院<<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲（园艺技术专业）xx审定人：xxxx2009.9.20《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲课程编号：课程性质：必修课专业课教学层次：园艺技术专业专科课程英文：The horticultural product storage and process学时数：68学时主讲老师：xx开课学期：第五学期教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。

一、课程xx及目的（一）课程xx本课程分为贮藏部分和加工部分。

贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。

加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。

（二）课程目的培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。

通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。

（三）本课程与相关课程的联系学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。

二、课程教学内容及学时分配第一章果蔬贮藏基础知识【教学目标】使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。

【教学重点】果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。

【授课内容及知识点】第一节采前因素与园艺产品质量的关系第二节园艺产品的化学特性第三节采后因素对园艺产品贮运的影响第二章果蔬采后商品化处理与运输【教学目标】使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。

园艺产品贮藏加工学1. 园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分 ②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质） ③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷） ④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类） ⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸） ⑥涩味物质（可溶性单宁） ⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等） ⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷） ⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。

C 6H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H 2O+2817.7kJ无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O 2或释放CO 2的毫克数或毫升数，单位为:O 2或CO 2mg(ml)/（kg·h ）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO 2与吸入O 2的体积比或摩尔比。

5. 跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
园艺产品贮藏与加工教案
第二节通风库贮藏
第三节机械冷藏
第四节气调贮藏
第二章常见果蔬储藏保鲜技术
第一节常见果品储藏保鲜技术
第二节常见蔬菜储藏保鲜技术
实训果蔬呼吸强度的测定
第三章果蔬加工基础知识
第一节加工品的种类及特点
第二节加工保藏的基本原理
第三节果蔬加工用水
第四节果蔬加工对食品添加剂的要求
第五节果蔬加工的原料处理
实验加工中护色及效果观察
实验EDTA配制和标定
实验水的硬度测定
第四章常见果蔬加工技术
第一节干制品
第二节糖制品
第三节腌制品
第四节罐制品
第五节汁制品
专注下一代成长，为了孩子。

园艺产品贮藏加工学贮藏篇第二版教学设计前言园艺产品的加工和贮藏是园艺生产中不可缺少的环节。

本教学设计将以园艺产品的贮藏为主要内容，介绍园艺产品的贮藏方式、贮藏技术、贮藏设备等方面的知识，旨在培养学生的实际操作能力和园艺产品的贮藏加工技能，提高学生的综合素质。

第一章园艺产品的贮藏方式1.1 冷藏冷藏是指将园艺产品放置在低温环境（通常为0℃～15℃）中进行贮藏的一种方式。

常用于贮藏蔬菜、水果等食品。

1.2 冷冻冷冻是指将园艺产品放置在极低温环境中（通常为-18℃～-23℃）进行贮藏的一种方式。

常用于贮藏肉类、海产品等食品。

1.3 真空包装真空包装是指将园艺产品放入密封袋中，将袋内空气抽出形成真空状态，从而延长产品的贮藏期限的一种方式。

常用于贮藏肉类、蔬菜等食品。

1.4 膜包装膜包装是指将园艺产品放入透明的塑料袋或保鲜袋中，通过控制包装袋内的空气含量和湿度来实现贮藏的一种方式。

常用于贮藏水果、蔬菜等食品。

第二章园艺产品的贮藏技术2.1 温度控制园艺产品的贮藏温度对贮藏效果有着至关重要的影响。

不同种类的园艺产品，其适宜的贮藏温度也不同。

因此，控制贮藏环境的温度是贮藏技术中最为重要的方面之一。

2.2 气体控制气体控制是指通过改变贮藏环境中的气体成分、压力等参数来调节贮藏环境，从而达到延长园艺产品保鲜时间的目的。

常用气体包括二氧化碳、氧气、氮气等。

2.3 湿度控制园艺产品的贮藏湿度对产品的贮藏效果同样具有重要影响。

不同种类的园艺产品，其适宜贮藏的湿度也不同。

因此，控制贮藏环境的湿度是贮藏技术中不可或缺的方面之一。

第三章园艺产品的贮藏设备3.1 冷库冷库是指专门用于园艺产品贮藏的设备，其内部空间温度低于室温，并且可以进行温度、湿度、气体等参数的控制。

常用于大规模的蔬菜、水果等园艺产品的贮藏。

3.2 冷藏车冷藏车是指专门用于园艺产品运输和贮藏的车辆。

其内部空间同样具有温度、湿度、气体等参数的控制功能。

常用于园艺产品的长距离运输和贮藏。