园艺产品贮藏与加工学的考试资料

14、 冷链流通：从采后运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适 宜的低温条件下，以最大限度保持产品品质的流通措施。 15、 机械冷藏：在具有良好的隔热性能库房中，通过机械制冷装置，维持库 内稳定低温温度。 16、 罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，以防止 外界微生物再次侵入的条件下，使食品在室温下长期贮藏。 17、 Ｄ值：在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活细菌数 的９０％的所需时间。 18、 F 值：食品热杀菌处理中，在特定温度条件下杀死一定浓度的细菌所需 要的时间。 19、 干制：在自然条件或人工控制条件下促使园艺产品中水分蒸发的工艺过 程。 20、 干制过程：园艺产品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断，向环境 中转移从而导致其含水量不断降低的过程。 21、 速冻加工：利用人工制冷技术，将经过一定处理的产品在—30℃以下的 低温中快速冻结，并在—18℃温度下贮存的一种加工方法。 22、 解冻：是使冻结品融化，恢复到冻前新鲜状态下的工艺过程，可视为冻 结的逆过程； （一般解冻时间越短，对产品的色泽和风味影响越小。 23、 果醋：以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用发酵作用酿制而成的 一种兼有水果和食谱营养保健功能的饮品。
密标准为依据，气密性检验有正压法和负压法两种。 18、 园艺产品的采后生理失调：一、低温伤害：①冷害，②冻害；二、呼吸 失调：①低氧伤害，②高 CO2 伤害；三、其他生理失调：营养失调、二氧 化硫毒害、乙烯毒害。 19、 冷害发生机理：产品处于临界低温时，引起细胞膜的相变，导致离子平 衡，能量平衡、酶系平衡遭到破坏，生理代谢失调，有害物质积累，使组 织受伤害；防止和减轻冷害的措施： 1)采用适宜的低温贮藏， 2）温度调 节和温度锻炼，3）高温处理，4）间歇升温，5）逐步升温，6）气体成分 调节，7）湿度调节，8）化学物质处理；冻害发生机理：1）细胞间结冰 伤害，细胞间隙结冰，细胞因过度脱水，组织结构遭到破坏，质生质凝固 变性，冰晶过大，对细胞造成机械伤害；2）细胞内结冰伤害，胞内冰晶 的形成及融化对质膜， 细胞壁及整和细胞产生破坏作用； 防止冻害的方法： 将产品放在适温下贮藏，严格控制环境温度，避免果蔬长时间处于冰点以 下；侵染性病害发生原因： 1）病原菌，2）寄主的抗性，3）环境条件； 侵染性病害的防止措施： （一）物理防治：1）低温处理，2）气调处理，3） 其他处理：热处理、辐射处理、紫外线处理； （二）化学防治：碱性无机 盐、氯、次氯酸等； （三）生物防治：1）拮抗微生物的选用，2）自然抗 病物Βιβλιοθήκη Baidu的作用，3）采后产品抗性的作用，4）综合防治。 20、 园艺产品加工对原料的要求：一、合适的种类、品种；二、适当的成熟 度：①可采成熟度：果实分膨大，但风味还未达到顶点，适合贮运，经后 熟可达加工的要求；②加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征， 又分为适当成熟与充分成熟；③生理成熟度：果实质地变软，风味变淡， 营养价值降低，除可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品；三、新 鲜、完整的状态。 21、 原料产品去皮方法有：手工去皮，机械去皮，碱液去皮：浸碱法、淋碱 法；热力去皮，酶法去皮，冷冻去皮，真空去皮；原料烫漂目的：1）钝 化活性酶、防止酶促褐变，2）软化组织结构，3）稳定或改进色泽，4） 除去部分产辣味和其他不良风味，5）降低产品中的污染物和微生物数量； 原料烫漂方法：热水法、蒸汽法。
其他植物激素对产品成熟衰老的影响：①脱落酸（ABA，加速成熟） ；② 生长素（ZAA，抑制完熟促进 C2H4） ；③赤霉素（GA，干扰成熟） ；④细 胞分裂素（CTK，延缓衰老保绿） 。 8、 休眠的类型：生理休眠、被迫休眠；休眠阶段：休眠前期（休眠诱导期） 、 生理休眠期（真/深休眠） 、休眠苏醒期（强迫休眠期） 。 9、 影响园艺产品贮藏的因素：一、生物因素：㈠种类和品种：①贮藏性较 弱的种类， ②耐贮运的种类， ㈡成熟度和发育年龄， ㈢田间生长发育状况： ①砧木，②树龄， （盛果树期耐贮）③植株负载量，④果实体表，⑤结果 部位；二、生态因素：㈠温度，㈡光照，㈢降水，㈣土壤，㈤地理条件； 三、农业技术因素：㈠施肥，㈡灌溉，㈢喷药：①植物生长调节剂：1） 促进生长和成熟，2）促进生长而抑制成熟，3）抑制生长而促进成熟，4） 抑制生长和延缓成熟；②杀菌剂和杀虫剂；四、修剪和疏花疏果（适当的 果树修剪可调节营养成分和生长的平衡） ：①温度，②湿度，③气体成分， ④及时预冷、合理堆码、定期通风。 10、 采后商品化处理的意义： （1）最大限度地减少采后园艺产品在贮运和销 售过程中的损失， （2）更好地保持产品的营养，新鲜度和食用安全性； （3） 防止生理病害病虫传播和便于运输， （4）实现优质优价，提高经济效益。 11、 园艺产品采后商品化处理的主要方法：一、人工采收：优点：1）灵活性 高，2）机械损伤少，3）便于调节控制；存在问题：1）采收标准不一致； 注意事项：1）尽量戴手套采收，2）选用适宜的采收工具，3）周转箱大 小适中，4）采收时间：一天气温较低时；二、机械采收：优点：1）采收 率较高，2）节省劳动力，3）改善人工工作条件；缺点：产品损伤严重。 （主要适用于用来加工的或能一次性采收且对机械损伤不敏感的园艺产 品； 采收前喷果实脱落剂， 采后及时进行预处理， 将机械伤尽量降到最低） 12、 采后产品化处理措施：预冷、清洗和涂蜡、分级、包装和其他。 13、 预冷的主要目的或措施：1）快速去除田间热，2）抑制呼吸作用和降低 生理活性，3）防止结露现象发生，4）减少营养和水分丧失，5）抑制微 生物侵染和生理病害发生；冷却方式有：①空气冷却，②水冷却，③碎冰 冷却，④真空冷却；涂蜡的作用：1）减少失水，保持果蔬新鲜；2）美化
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一、 名词解释
1、 园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制园艺产品的生命活动 降低其新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品 质量。 2、 园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化特性，采用不同的 加工方法和贮藏，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。 3、 耐贮性：在一定的贮藏期内能保有原有的品质而不发生明显不良变化的 特性。 4、 抗病性：指植物抵抗病原物侵入或抑制病原物在体内生长、繁殖的特性。 5、 呼吸强度：用来衡量呼吸作用强弱的指标，又称呼吸速率；在一定温度 下，单位时间内、单位重量的园艺产品释放出CO2 或吸入 O2 的 ml 数或 mg 数。 6、 呼吸跃变型：在采后的初期呼吸强度逐渐下降，达到一定成熟度时迅速 上升，并出现高峰，随后迅速下降；非呼吸跃变型：呼吸作用变化平缓， 不形成呼吸高峰。 7、 伤呼吸：组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称“伤呼吸” 。 8、 成熟：果实充分长大，养分充分积累，果实的基本特征基本显现，已完 成生长过程的生理状态。 9、 完熟：成熟的果实再经过一系列生理变化，表现出自身固有的色、香、 味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 10、 衰老：植物的器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变 化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 11、 蒸散作用：产品中的水分从内向外以气体状态向外转移。 12、 休眠现象：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长 进入相对静止状态的现象。 13、 采后商品化处理技术：为保持或改进园艺产品质量，并使其从产品转化 为商品所采取的一系列措施的总称。
美观，提高商品质量；3）抑制呼吸，发挥气调作用；4）减少腐烂，抑制 病菌入侵。分级的作用：1）商品标准化，2）实现优级优价，3）便于贮 藏、销售和包装；包装的作用：1）减少机械损伤，2）减少病害和水分蒸 发，3）对外界的温度剧烈变化有缓冲效果，4）提高商品率和卫生质量， 5）便于流通的标准化；其他处理：㈠愈伤：1）在适宜条件下，伤口会自 然产生木栓愈伤组织，逐渐愈合；2）人为创造适宜的条件加速产品愈伤 组织的形成；㈡催熟：1）催熟环境应具有良好的气密性，2）CO2 浓度过 高会影响催熟效果，3）催熟环境温度和湿度适宜，4）催熟室的清洁、卫 生，㈢脱涩：在一定条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁，从而 使柿果失去涩味。 （温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高 CO2 脱涩等） 14、 常温的贮藏方法： （一）沟藏：优点：构造简单，建造成本低；土层温度 稳定，具有一定保湿、防陈作用；缺点：贮藏初期园艺产品散热不畅，使 环境温度上升；检查和管理不方便； （二）窑藏：把新鲜园艺产品堆放在 窑洞或地窑内； （三）通风库贮藏， （四）其他贮藏方式：架藏、冻藏、假 植贮藏。 15、 机械冷藏分类：1）按制冷要求不同分高温库和低温库；2）按贮藏容量 分大型、大中型、中小型和小型；冷库的维护结构： （特点）坚固性、隔 热性、防潮性、防火性、防止“冷桥”形成； （包括）隔热层、防潮层、 冷桥形成；冷桥及消除方法：当导热率较大的建筑构件穿过或镶嵌在冷库 围护结构的隔热层中时，破坏了隔热层和隔气层的完整性和严密性，形成 冷桥；消除方法：外置式或内置式隔热防潮系统。 16、 气调贮藏： （原理）1）低 O2 能有效抑制呼吸作用和乙烯产生，减少水分 蒸发，抑制部分有害微生物生长；2）适当高浓度 CO2 可减缓呼吸，抑制 乙烯催熟，从而延缓后熟和衰老。气调贮藏的特点（优点） ：①保鲜效果 好，推迟果蔬衰老；②减少贮藏损失；③减轻或缓和某些生理失调作用； ④保鲜期长；⑤安全性好，无污染。气调贮藏类型：自发气调贮藏：利用 园艺产品呼吸自然消耗 O2 和积累 CO2；人工气调贮藏：人工调节贮藏环 境气体成分浓度。 17、 气调库比冷藏库有特别要求的是气密性；气密性标准及检验：检验以气
二、 重点知识
1、 园艺产品品质的构成：色泽、风味、营养、质地和安全状况。 2、 影响味感的因素：呈味物质的结构，味觉敏感性，温度，浓度，溶解度， 呈味物质的相互作用；影响甜味因素：含糖量，糖的种类，糖酸比；果蔬 中的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸，这三种统 称为果酸；苦味物质有：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新陈皮 苷；果蔬中的涩味主要来自于可溶性单宁，当其含量达到 0.25%时就可感 到明显涩味， （涩味的产生：由于可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使
之发生收敛性作用） ；果蔬中的鲜味物质主要来自于具有一些鲜味的氨基 酸、酰胺、肽等，果蔬在加工储运过程中鲜味物质较易损失，常用方法是 添加鲜味剂。 3、 花青素颜色随环境的 PH 不同而呈现酸红、中紫、碱蓝；果胶物质的三 种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸；无氧呼吸消失点：无氧呼吸停止 进行时的最低氧浓度（2%—5%左右） ； 4、 呼吸跃变发生的原因： （1）膜透性增大学说； （2）蛋白质合成作用增强 学说（组织内发生酶蛋白的重新合成，从而引起跃变） ； （3）植物激素调 节假说（乙烯是果实发生跃变的主要原因） 。呼吸作用与果蔬贮藏的关系： （积极作用） ：提供代谢所需能量，维持其他生命活动有序进行，对果蔬 保护作用； （消极作用） ：使园艺产品风味下降，品质劣变，使园艺产品原 有的营养价值下降。 5、 影响园艺产品呼吸强度的因素：㈠产品内在因素：①种类和品种，②发 育阶段和成熟度， （幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的↑，呼吸强度逐 渐↓）③同一器官的不同部位， （果皮>果肉、蒂端>果顶，生殖器官>营养 器官>贮藏器官） ；㈡贮藏环境因素：①温度，②相对湿度，③环境气体成 分， （★在不干扰组织正常呼吸旺盛代谢的前提下，适当降低环境 O2 浓度 并提高 CO2 的浓度，可有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产 品品质，这是气调贮藏的理论依据；抑制乙烯的生物合成，脱除贮藏环境 中的乙烯，能有效抑制呼吸上升，延缓园艺产品的衰老） ；④机械伤和微 生物侵害；⑤化学物质。 6、 乙烯对成熟和衰老的影响：㈠促成呼吸与成熟：①果实进入成熟阶段以 后，内源乙烯的含量不断提高，当达到水平时，便诱发果实成熟；②外源 乙烯处理可诱导和加速果实成熟；③凡能抑制内源乙烯产生的措施，都可 以延缓呼吸高峰的出现；㈡其他生理作用：①使产品失绿黄化，②促进植 物器官脱落，③质地发生变化，④缩短花卉保鲜期。 7、 乙烯生物合成途经： MET(蛋氨酸)→SAM（s-腺苷蛋氨酸）→ACC（1氨基环丙烷）→C2H4；影响乙烯合成的因素：①果实种类和成熟度（呼吸 跃变性和非呼吸跃变性） ，②贮藏温度，③贮藏气体条件，④化学物质；