麦芽质量标准控制的正确理解

国外食用麦芽标准
在国外，麦芽的食用标准和规范通常由各国的食品安全机构制定和更新。

以下是一些国际上通行的麦芽食用标准和规范方面的信息。

1.食品安全标准：各国通常会有严格的食品安全法规，确保麦芽在生产、加工、储存和销售过程中的安全性。

这些法规会规定微生物指标、农药残留、重金属含量等限值。

2.质量控制标准：麦芽的生产过程中，会有质量控制标准来确保其品质，包括色泽、口感、营养价值等。

这些标准会涉及麦芽的发芽率、水分含量、淀粉含量等。

3.食品添加剂使用规定：在麦芽的生产过程中，可能会有食品添加剂的使用，如防腐剂、抗氧化剂等。

各国会有明确的添加剂种类和用量规定，以保护消费者健康。

4.标签和包装要求：包装上的标签需要提供产品名称、成分、营养信息、生产日期、保质期等，以确保消费者能够获取充分的产品信息。

5.过敏原声明：对于含有过敏原（如谷物、坚果等）的麦芽产品，需要明确标注过敏原信息，以帮助过敏体质的消费者作出选择。

6.食品接触材料安全：与食品直接接触的包装材料需要符合安全标准，不含有害物质，不会向食品中迁移。

7.进口和出口标准：国际贸易中，麦芽的出口国和进口
国通常会有一系列的检验和检疫标准，确保出口产品符合目的国的法规要求。

各个国家或地区根据自己的实际情况，可能会有更具体的食用麦芽的标准和指南。

例如，欧盟有严格的食品安全法规，包括《食品卫生基本规定》（EURegulationNo.1169/201 1）等，美国则有《食品药品监督管理局》（FDA）制定的相关标准。

这些法规和标准会根据科学研究和新发现的健康风险定期更新。

麦芽质量标准控制的正确理解引言麦芽作为啤酒生产过程中的重要原材料，对于酿造出高质量的啤酒起着至关重要的作用。

为了确保麦芽的品质稳定，需要进行严格的质量标准控制。

本文将探讨麦芽质量标准控制的正确理解。

1. 麦芽的基本特征麦芽是通过大麦经过一系列加工工艺后得到的，具有一定的特征：•高度可溶性：麦芽中的淀粉经过麦芽化的过程，被麦芽酶分解成可溶性的糖类，为啤酒酵母提供了发酵的基础物质。

•良好的酶活性：麦芽中含有多种酶，如淀粉酶、葡萄糖酸酶等，能够将大麦中的淀粉迅速转化为发酵所需的糖类。

•低水分含量：麦芽的水分含量一般控制在4%以下，避免与微生物滋生有关并保持麦芽的保存性能。

2. 麦芽质量标准参数为了确保麦芽的质量，制定了一系列的质量标准参数来进行控制和评价。

2.1 粒子大小麦芽的粒子大小对麦芽的品质和加工过程都有重要影响。

通常，麦芽的粒子大小应符合以下要求：•麦芽的颗粒均匀、完整，不应出现碎裂、粉化等情况。

•麦芽的颗粒大小分布应在一定范围内，以适应不同的酿造设备和工艺。

2.2 脱皮率脱皮率是指经过脱皮处理后的麦芽所占原麦芽总重的比例。

合理的脱皮率可以保证麦芽中的营养物质得以充分利用，影响麦芽的酿造效果和口感。

麦芽的水分含量是一个重要的参数，通常应控制在4%以下。

水分过高会导致麦芽变质、易发霉，对麦芽的保存性能造成威胁。

而水分过低则可能导致麦芽酶的失活和品质降低。

2.4 色度麦芽的颜色是麦芽特征之一，也是啤酒品质的重要指标。

通过控制麦芽的烘烤过程和参数可以获得不同色度的麦芽，以满足不同啤酒风格的需求。

2.5 酶活性麦芽中的酶活性对于发酵过程非常重要。

通常包括淀粉酶、蛋白酶等多种酶活性参数。

酶活性的测试可以通过测定麦芽中的酶活性单位（DP）来进行，值越高代表麦芽的酶活性越强。

麦芽中的糖含量对于发酵过程和啤酒口感起着重要作用。

常用参数包括总糖含量、还原糖含量等，通过检测这些参数可以判断麦芽的甜度和发酵效果。

3. 麦芽质量控制的方法麦芽质量控制可以通过多种方法进行：3.1 现场检测现场检测是麦芽质量控制的重要方法之一。

标准管理规程第 1 页共 3 页1．目的：建立成品麦芽的质量标准，以确保其质量。

2．范围：本厂所生产加工的成品麦芽。

3．质量标准的依据：《中华人民共和国药典》2010年版一部4. 责任：质量部经理、QC负责人、检验员对本标准的实施负责。

5. 内容：5.1【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。

将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。

5.2 【性状】本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。

表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。

除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。

须根数条，纤细而弯曲。

质硬，断面白色，粉性。

气微，味微甘。

5.3 【鉴别】(1)本品粉末灰白色。

淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。

稃片外表皮表面观栓细胞、硅细胞与长细胞、短细胞交互排列；栓细胞新月形，硅细胞扁圆形；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。

麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～llOμm。

(2)取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。

另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。

照薄层色谱法(附录ⅥB)试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。

浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。

麦粒含水26％~35%，即可均匀发芽.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%(甚至更高）。

(2）在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3,、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等)的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊,同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物,利于发芽正常进行.2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽,使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。

3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥，干燥目的:(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到5%以下.（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。

（3）经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味.(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。

（5）干燥后易于除去麦根。

麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。

（6) 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固.虽然干燥设备不同,麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段: （1）低、中温脱水阶段:经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43％降至19％～23％,排出麦粒表面的水分，即自由水.控制空气温度在50~60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90~95%。

当麦芽水分降至19％左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低,此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右.（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度,降低空气流量，且适当回风。