麦芽质量标准控制的正确理解

麦芽制造工艺与质量评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。

麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。

但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。

②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。

③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。

2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。

发芽设备的维护箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。

日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。

电流稳定后，方可离开。

(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。

如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。

(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。

3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。

干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。

(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。

(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。

(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。

(5) 干燥后易于除去麦根。

麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。

标准依据：《中华人民共和国药典》（2010年版一部）、《全国中药炮制规范》(1988年版)。

原药材1【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥而得。

将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，晒干或低温干燥。

2【性状】本品呈梭形，长8~12mm，直径3~4mm。

表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。

除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。

须根数条，纤细而弯曲。

质硬，断面白色，粉性。

无臭，味微甘。

3【鉴别】3.1显微鉴别本品粉末灰白色。

淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。

稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（硅细胞与长细胞）交互排列；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。

麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～llOμm。

3.2理化鉴别取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加00%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。

另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。

照ZT-TS-02-004《薄层色谱法》试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。

供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相向颜色的荧光斑点。

4【检查】4.1出芽率取本品10g，照ZT-WS-02-001《中药材取样SOP》测定，取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率(%)。

XXXX药业有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya2 代码：麦芽炒麦芽焦麦芽3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》(2015年版一部)。

6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。

7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。

7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。

7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。

7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。

另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。

照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。

供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。

7.5 检查：7.5.1麦芽7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。

7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。

7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。

综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。

2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。

3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。

二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。

而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。

常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。

2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。

3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。

它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。

麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。

广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1．实验目的1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。

2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。

3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。

2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。

常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。

2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。

3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。

它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。

麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。

4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。

麦芽质量标准控制的正确理解引言麦芽作为啤酒生产过程中的重要原材料，对于酿造出高质量的啤酒起着至关重要的作用。

为了确保麦芽的品质稳定，需要进行严格的质量标准控制。

本文将探讨麦芽质量标准控制的正确理解。

1. 麦芽的基本特征麦芽是通过大麦经过一系列加工工艺后得到的，具有一定的特征：•高度可溶性：麦芽中的淀粉经过麦芽化的过程，被麦芽酶分解成可溶性的糖类，为啤酒酵母提供了发酵的基础物质。

•良好的酶活性：麦芽中含有多种酶，如淀粉酶、葡萄糖酸酶等，能够将大麦中的淀粉迅速转化为发酵所需的糖类。

•低水分含量：麦芽的水分含量一般控制在4%以下，避免与微生物滋生有关并保持麦芽的保存性能。

2. 麦芽质量标准参数为了确保麦芽的质量，制定了一系列的质量标准参数来进行控制和评价。

2.1 粒子大小麦芽的粒子大小对麦芽的品质和加工过程都有重要影响。

通常，麦芽的粒子大小应符合以下要求：•麦芽的颗粒均匀、完整，不应出现碎裂、粉化等情况。

•麦芽的颗粒大小分布应在一定范围内，以适应不同的酿造设备和工艺。

2.2 脱皮率脱皮率是指经过脱皮处理后的麦芽所占原麦芽总重的比例。

合理的脱皮率可以保证麦芽中的营养物质得以充分利用，影响麦芽的酿造效果和口感。

麦芽的水分含量是一个重要的参数，通常应控制在4%以下。

水分过高会导致麦芽变质、易发霉，对麦芽的保存性能造成威胁。

而水分过低则可能导致麦芽酶的失活和品质降低。

2.4 色度麦芽的颜色是麦芽特征之一，也是啤酒品质的重要指标。

通过控制麦芽的烘烤过程和参数可以获得不同色度的麦芽，以满足不同啤酒风格的需求。

2.5 酶活性麦芽中的酶活性对于发酵过程非常重要。

通常包括淀粉酶、蛋白酶等多种酶活性参数。

酶活性的测试可以通过测定麦芽中的酶活性单位（DP）来进行，值越高代表麦芽的酶活性越强。

麦芽中的糖含量对于发酵过程和啤酒口感起着重要作用。

常用参数包括总糖含量、还原糖含量等，通过检测这些参数可以判断麦芽的甜度和发酵效果。

3. 麦芽质量控制的方法麦芽质量控制可以通过多种方法进行：3.1 现场检测现场检测是麦芽质量控制的重要方法之一。