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模块六维生素与食品加工任务七食品中维生素含量的测定【实验目的】掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法；进一步熟练掌握滴定操作。
【基本原理】染料2，6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后红色消失。
还原型抗坏血酸还原2，6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。
【实验试剂和器材】（一）试剂①2％草酸溶液：溶解20g草酸结晶于200 mL水中，然后稀释至1000mL。
②1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀释至1000mL。
③0.000167mol/L碘酸钾标准溶液：精确取干燥的碘酸钾0.3567g，水稀释至100mL，取出1mL，用水稀释至100mL，此溶液1mL相当于抗坏血酸0.088mg。
④抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1％草酸溶液中，移入l00mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀释至100 mL，混匀，置冰箱中保存。
使用时吸取上述抗坏血酸5mL，置于50 mL容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。
此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。
标定：吸取标准使用液5mL于三角烧瓶中，加入6％碘化钾溶液0.5mL，1％淀粉溶液3滴，再以碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。
（碘酸钾在酸性条件下与碘化钾反应放出单质碘，放出的单质碘与抗坏血酸作用，将之氧化成脱氢型抗坏血酸，多余的碘能使淀粉变为蓝色）计算如下：抗坏血酸浓度（mg/mL）= ( V1×0.088)/V2V1：滴定时所耗碘酸钾标准溶液的量(mL)V2：所取抗坏血酸的量(mL)0.088：lmL碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量(mg/mL)⑤2，6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg，溶于200mL沸水中，然后称取2，6-二氯靛酚50mg，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜，次日过滤置于250ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
第十二章 食品中维生素的测定【教学目标】：1.掌握维生素的概念，各种维生素的性质及生理功能和相关知识；2.了解各类维生素的检测方法，熟练地掌握分光光度计的操作技能。
维生素是人体必需的一类有机营养素。
它们的化学组成相互之间差异很大，但对于其他营养素在体内的正常代谢都起着不可缺少的催化作用。
维生素一般不能在体内合成，而必须从食物中摄取。
根据其溶解性，习惯上将维生素分为两大类：一类为脂溶性维生素，主要包括维生素A 、维生素D 和维生素E ：一类为水溶性维生素，主要包括B 族维生素和维生素C （即抗坏血酸）。
一、脂溶性维生素的标准测定方法(一)胡萝卜素的纸层析法（GB12389-90）本方法适用于植物性食物和含有植物性食物的混合食物中胡萝卜素的测定，其最小检出限为0.11μL 。
1.原理以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离；剪下含胡萝卜素的区带、洗脱后于450nm 波长下定量测定。
2、试剂（1）石油醚（沸程30~60℃）：同时是展开剂。
（2）丙酮：分析纯。
（3）丙酮＋石油醚（3:7）(v/v)。
（4）无水硫酸钠：分析纯。
（5）5% 硫酸钠溶液。
（6）1：1 氢氧化钾溶液：取50g 氢氧化钾，溶于50mL 水。
（7）无水乙醇：需经脱醛处理。
（8）β-胡萝卜素标准溶液：取5mg β-胡萝卜素标准品，溶于10ml 三氯甲烷中，浓度约为500μg/mL,准确测其浓度。
取标准溶液10.0μL ，加正已烷3.00ml ，混匀，测吸光值，比色杯厚度1cm ，以正已烷为空白，入射光波长450nm ，平行测定三分，取均值。
计算分式：)213.( (01).001.3100011-⨯⨯=E A X 式中：1X －胡萝卜素标准溶液浓度，mg/mL; A －吸光值；E －β-胡萝卜素在正已烷溶液中，入射光波长450nm ，比色杯厚度为1cm ，溶液浓度为1μg/ml 的吸光系数，为0.2638；10001－将μg/ml 换算成mg/ml; 01.001.3－测定过程中稀释倍数的换算； （1） β-胡萝卜素标准使用液；将已标定的标准液用石油醚准确稀释后，每毫升溶液相当50μg.避光保存于冰箱中。
食品中的维生素的检测维生素是人体所需的一类微量营养素，其在不同的食品中也含量不同。
为了确保人们摄取到足够的维生素，对食品中的维生素含量进行检测是非常重要的。
本文将介绍食品中常见的维生素及其检测方法和常见问题。
常见的维生素维生素C维生素C（抗坏血酸）是一种重要的水溶性维生素，对人体有许多好处，包括抗氧化、增强免疫力、促进胶原蛋白的生成等。
许多食物中都含有丰富的维生素C，如柑橘类水果、草莓、番茄、西兰花、绿叶蔬菜等。
维生素D维生素D是一种脂溶性维生素，对人体的钙吸收和骨骼生长发育具有重要作用。
维生素D主要来自阳光照射和食物摄入。
鱼肝油、蛋黄、奶制品等食品中含有较高的维生素D。
维生素B12维生素B12是人体必需的水溶性维生素之一，对于脑部和神经系统的正常功能具有重要作用。
维生素B12主要来自动物性食品，如肉、鱼、奶制品等。
检测方法维生素的检测方法主要是化学分析法和生物分析法。
目前广泛应用的是高效液相色谱法（HPLC）和光度法。
HPLC法HPLC法是一种高效分离技术，它通过溶液在高压作用下通过色谱柱，实现维生素的分离和检测。
该方法具有灵敏度高、准确度高、可靠性高等优点。
同时，该方法还可以同时检测多种维生素，具有较高的经济效益。
光度法光度法是通过分析样本中维生素对光线吸收的程度来测定维生素含量的方法。
该方法简便易行、成本低，但灵敏度相对较低。
常见问题维生素在什么条件下易失活？维生素在高温、酸性环境、阳光照射等条件下易失活，因此在食品贮存和加工过程中需要注意保持低温、避免酸性环境等。
维生素缺乏会导致哪些疾病？不同的维生素缺乏会导致不同的健康问题。
例如，维生素C缺乏可导致坏血病、牙龈出血等；维生素D缺乏可导致佝偻病等。
食品中有哪些因素会影响维生素的含量？食品加工过程中的烹调、存储等因素都会影响维生素的含量。
例如，高温和长时间加热会导致维生素C的流失；光照会导致维生素的降解等。
食品中的维生素含量对人体健康具有非常重要的影响，因此对食品中维生素的检测显得尤为重要。
实验三测定食品中Vc的含量一、能力目标1、熟练仪器的规范操作与检测；2、熟练标准工作曲线绘制；3、熟练原始记录、数据处理与报告。
二、原理根据维生素C具有对紫外光产生吸收、对碱不稳定的特性，在243nm处测定样品液与碱处理样品液两者吸光度值之差，并通过标准曲线，即可计算出维生素C的含量。
三、仪器与试剂1、仪器紫外可见分光光度计2、试剂1）10%HCl：取133mL浓盐酸，加水稀释至500mL；2）1% HCl：取22mL浓盐酸，加水稀释至100mL；3）1mol/L NaOH溶液：称取40g 氢氧化钠，加蒸馏水，不断搅拌至溶解，然后定容至1000mL。
4）维生素C标准使用液的配制：在分析天平上准确称取抗坏血酸10mg，加2mL 10%HCl，再蒸馏水定容至100mL，混匀，即为100 μg/mL维生素C标准溶液。
四、测定步骤1、维生素C标准系列溶液的配制及测定取6个50mL容量瓶，依序加入100μg/mL维生素C标准溶液0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00mL，分别补加蒸馏水至50.0mL，摇匀。
以蒸馏水为空白，在243nm处测定标准系列维生素C溶液的吸光度。
2、样品中维生素C含量的测定（1）样品的测定：在两个盛有1.0～2.0mL10%HCl的50 mL容量瓶中，分别准确加入0.5～1.0mL样品液，用蒸馏水稀释至刻度后摇匀。
以蒸馏水为空白，在243nm处测定吸光度。
（2）待测碱处理液的制备与测定：分别准确吸取0.5～1.0mL样品液、10mL蒸馏水和3～4 mL1mol/L NaOH溶液依次放入50 mL容量瓶中，混匀，15min后加入3～4 mL10%HCl，混匀，加蒸馏水定容至刻度。
以蒸馏水为空白，在243nm处测定吸光度。
也可以碱处理待测液为空白，在243nm处测定样品提取液的吸光度。
五、数据记录及处理1．皿差的测定2．标准溶液吸光度测定以浓度为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
⾷品中维⽣素C含量的测定⾷品中维⽣素C的测定摘要：维⽣素C（抗坏⾎酸）是⼀种⼰糖醛基酸，有四种异构体，其中L-（+）-抗坏⾎酸的活性最强，极易被氧化。
它在细胞氧化、胶原蛋⽩的形成、铁离⼦由⾎浆到组织器官中的转运、肌体免疫及抗体形成中起着重要的作⽤。
测定维⽣素C常⽤的⽅法有2，6-⼆氯靛粉滴定法、2，4-⼆硝基苯肼法、荧光法及⾼效液相⾊谱法、极谱法等。
2，6-⼆氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏⾎酸，该法简便、快速，但易受其他还原物质⼲扰、对深⾊样液难辨终点；荧光法、⾼效液相⾊谱法及极谱法对实验仪器和技术的要求⽐较⾼，综合各⽅⾯本⽂采⽤2，4-⼆硝基苯肼法，利⽤分光光度计分别测定橙汁、猕猴桃汁、梨汁的汁，再根据标准曲线计算其维⽣素C含量。
关键词：维⽣素C、2，4-⼆硝基苯肼法、分光光度计、标准曲线前⾔：本⽂介绍了靛粉滴定法、⾼效液相⾊谱法及2，4-⼆硝基苯肼法这三种维⽣素C含量的测定⽅法，通过分析⽐较并结合实验室的设备条件及对操作技术的要求，采⽤2，4-⼆硝基苯肼法。
先测总抗坏⾎酸，总抗坏⾎酸包括还原型、脱氢型和⼆酮古乐糖酸型。
此法是将样品的还原型抗坏⾎酸氧化为脱氢型抗坏⾎酸，然后与2，4-⼆硝基苯肼作⽤，⽣成红⾊的脎。
脎的量与总抗坏⾎酸含量成正⽐，将红⾊脎溶于硫酸后进⾏⽐⾊，由标准曲线计算样品中总Vc。
⽤酸处理过的活性炭把还原型的抗坏⾎酸氧化为脱氢型抗坏⾎酸，再继续氧化为⼆酮古乐糖酸。
⼆酮古乐糖酸与2，4-⼆硝基苯肼偶联⽣成红⾊的脎，其成⾊的强度与⼆酮古乐糖酸浓度呈正⽐，可以⽐⾊定量。
由于橙汁中的Vc含量较⾼，所以所测样品为1：10样液；梨的Vc含量较低，所以测其原液；⽽猕猴桃中Vc含量也较⾼，为了实验的完整性及对照性，测定猕猴桃原液及1：10样液。
实验⽅案：⽅案⼀：2，6-⼆氯靛酚滴定法⽔洗⼲净整株新鲜蔬菜或整个新鲜⽔果，⽤纱布或吸⽔纸吸⼲表⾯⽔分。
然后称取20g，加⼊20ml 2%草酸，⽤研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备⽤。
实验九 食品中维生素C 含量的测定1.实验目的学习并掌握用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定食品材料中维生素C 含量的原理和方法。
2.实验原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，它与体内其它还原剂共同维持细胞正常的氧化还原电势和有关酶系统的活性。
维生素C 能促进细胞间质的合成，如果人体缺乏维生素C 时则会出现坏血病，因而维生素C 又称为抗坏血酸。
水果和蔬菜是人体抗坏血酸的主要来源。
不同栽培条件、不同成熟度和不同的加工贮藏方法，都可以影响水果、蔬菜的抗坏血酸含量。
测定抗坏血酸含量是了解果蔬品质高低及其加工工艺成效的重要指标。
维生素C 具有很强的还原性。
它可分为还原性和脱氢型。
金属铜和酶（抗坏血酸氧化酶）可以催化维生素C 氧化为脱氢型。
2,6-二氯酚靛酚（DCPIP ）是一种染料，在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。
抗坏血酸具有强还原性，能使2,6-二氯酚靛酚还原褪色，其反应如图：当用2,6-二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，滴下的2,6-二氯酚靛酚被还原成无色；当溶液中的抗坏血酸全部被氧化成脱氢抗坏血酸时，滴入的2,6-二氯酚靛酚立即使溶液呈现红色。
因此用这种染料滴定抗坏血酸至溶液呈淡红色即为滴定终点，根据染料消耗量即可计算出样品中还原型抗坏血酸的含量。
3.仪器及材料3.1仪器容量瓶、锥形瓶、微量滴定管、洗耳球3.2试剂（1）1%草酸溶液：草酸1g 溶于100ml 蒸馏水；2%草酸溶液：草酸2g 溶于100ml 蒸馏水。
（2）维生素C 标准储备液：准确称取20mg 维生素C 溶于1%草酸溶液中，移入100ml 容量瓶中，用1%草酸溶液定容，混匀，冰箱中保存。
（3）维生素C 标准使用液（0.02648mg/ml ）：吸取维生素C 贮备液5ml ，用1%草酸溶液稀释至50ml 。
标定：准确吸取上述维生素C 标准使用液25.0mL 于50mL 锥形瓶中，加入0.5mL 60g/L 碘化钾溶液，3～5滴淀粉指示剂 (10g/L)，混匀后用0.0010mol/L 标准碘酸钾溶液滴定至淡蓝色（极淡蓝色）为终点。
