第二章 食品加工原辅料

《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。

课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。

第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。

教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。

教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。

教学重点和难点风味要素和营养要素。

教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。

教学重点和难点食品原料的加工特性。

教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。

食品加工与包装作业指导书第1章食品加工与包装基础概念 (3)1.1 食品加工的定义与分类 (4)1.2 食品包装的作用与意义 (4)第2章食品加工工艺 (4)2.1 肉类加工工艺 (4)2.1.1 腌制工艺 (5)2.1.2 烟熏工艺 (5)2.1.3 烹饪工艺 (5)2.2 粮油加工工艺 (5)2.2.1 碾磨工艺 (5)2.2.2 油脂提取工艺 (5)2.2.3 油脂精炼工艺 (5)2.3 果蔬加工工艺 (5)2.3.1 清洗工艺 (5)2.3.2 切割工艺 (5)2.3.3 热加工工艺 (6)2.3.4 调味工艺 (6)2.3.5 真空包装工艺 (6)第3章食品包装材料 (6)3.1 塑料包装材料 (6)3.1.1 聚乙烯（PE） (6)3.1.2 聚丙烯（PP） (6)3.1.3 聚氯乙烯（PVC） (6)3.1.4 聚偏二氯乙烯（PVDC） (6)3.2 纸质包装材料 (6)3.2.1 纸张 (6)3.2.2 纸浆模塑 (6)3.2.3 纸铝塑复合材料 (7)3.3 金属包装材料 (7)3.3.1 马口铁 (7)3.3.2 铝 (7)3.3.3 不锈钢 (7)3.4 玻璃包装材料 (7)3.4.1 玻璃瓶 (7)3.4.2 玻璃罐 (7)3.4.3 玻璃器皿 (7)第4章食品包装技术 (7)4.1 袋装包装技术 (7)4.1.1 塑料袋包装 (7)4.1.2 纸质袋包装 (8)4.2 真空包装技术 (8)4.2.2 真空包装操作要点 (8)4.3 防潮包装技术 (9)4.3.1 防潮包装材料 (9)4.3.2 防潮包装操作要点 (9)4.4 热收缩包装技术 (9)4.4.1 热收缩包装材料 (9)4.4.2 热收缩包装操作要点 (9)第5章食品加工过程中的卫生与质量控制 (10)5.1 加工设备与环境的卫生管理 (10)5.1.1 设备清洁与消毒 (10)5.1.2 环境卫生控制 (10)5.1.3 防虫防鼠措施 (10)5.2 食品加工人员卫生管理 (10)5.2.1 人员健康与培训 (10)5.2.2 个人卫生规范 (10)5.2.3 工作行为规范 (10)5.3 食品加工质量控制要点 (10)5.3.1 原辅料质量控制 (10)5.3.2 加工过程监控 (11)5.3.3 成品检验与包装 (11)5.3.4 质量追溯与召回制度 (11)第6章食品包装设计 (11)6.1 包装结构设计 (11)6.1.1 设计原则 (11)6.1.2 设计要求 (11)6.1.3 设计步骤 (11)6.2 包装视觉设计 (12)6.2.1 设计原则 (12)6.2.2 设计要求 (12)6.2.3 设计步骤 (12)6.3 绿色包装设计 (12)6.3.1 设计原则 (12)6.3.2 设计要求 (12)6.3.3 设计步骤 (12)第7章食品包装机械设备 (13)7.1 包装机械概述 (13)7.2 常见包装机械及其应用 (13)7.2.1 定量包装机械 (13)7.2.2 封口机械 (13)7.2.3 裹包机械 (13)7.2.4 贴标机械 (13)7.3 包装机械的维护与保养 (13)7.3.1 日常维护 (14)第8章食品物流与包装 (14)8.1 食品物流包装的作用与要求 (14)8.1.1 作用 (14)8.1.2 要求 (14)8.2 食品物流包装材料与结构 (15)8.2.1 包装材料 (15)8.2.2 包装结构 (15)8.3 食品物流包装解决方案 (15)8.3.1 干燥食品包装 (15)8.3.2 液态食品包装 (15)8.3.3 冷藏、冷冻食品包装 (15)第9章食品包装检测与分析 (16)9.1 包装材料功能检测 (16)9.1.1 物理功能检测 (16)9.1.2 化学功能检测 (16)9.1.3 阻隔功能检测 (16)9.2 包装结构完整性检测 (16)9.2.1 尺寸检测 (16)9.2.2 密封功能检测 (16)9.2.3 结构强度检测 (16)9.3 包装防护功能检测 (16)9.3.1 耐磨功能检测 (16)9.3.2 抗菌功能检测 (17)9.3.3 防潮功能检测 (17)9.3.4 防紫外线功能检测 (17)第10章食品加工与包装发展趋势 (17)10.1 食品加工技术创新 (17)10.1.1 微生物发酵技术在食品加工中的应用 (17)10.1.2 超高压加工技术在食品行业的发展 (17)10.1.3 冷加工技术在食品行业的应用 (17)10.2 食品包装材料研发 (17)10.2.1 生物可降解材料的研究与应用 (17)10.2.2 阻隔性包装材料的研究与应用 (18)10.2.3 智能型包装材料的研究与应用 (18)10.3 绿色、智能包装技术 (18)10.3.1 绿色包装设计 (18)10.3.2 智能包装技术 (18)10.4 食品加工与包装产业前景展望 (18)第1章食品加工与包装基础概念1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以改善食品的口感、储存性、安全性和营养价值的一系列过程。

第二节肉制品加工的辅料在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。

辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。

不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。

常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。

一、调味料和香辛料在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。

有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。

调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。

狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。

调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。

其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。

在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。

肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。

所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。

由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。

就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。

所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。

每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。

以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。

1．咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。

与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。

可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。

【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。

【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。

【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。

南：苏广。

北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。

焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。

焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。

焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。

焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。

二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。

三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。

例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

食品管理制度目录清单第一章总则第一条目的和依据第二条适用范围第三条术语和定义第二章食品生产管理第一节食品生产许可管理第一条食品生产许可的申请第二条食品生产许可的颁发和延续第三条食品生产许可的修改、变更和注销第四条食品生产许可备案等管理第二节食品生产过程管理第一条食品生产过程工艺管理第二条食品原材料和辅料管理第三条食品生产设备和设施管理第四条食品生产人员培训管理第五条食品生产现场卫生管理第六条食品生产质量控制管理第七条食品生产车间内外环境管理第三节食品生产质量安全管理第一条食品质量安全监测管理第二条食品质量安全风险评估管理第三条食品质量安全事故处理管理第四条食品质量安全追溯管理第五条食品质量安全档案管理第一节食品原材料采购管理第一条食品原材料供应商准入管理第二条食品原材料进货检验管理第三条食品原材料存储管理第二节食品加工过程管理第一条食品加工生产计划管理第二条食品加工生产工艺管理第三条食品加工生产设备和设施管理第四条食品加工人员培训管理第五条食品加工现场卫生管理第三节食品加工质量安全管理第一条食品质量安全监测管理第二条食品质量安全风险评估管理第三条食品质量安全事故处理管理第四条食品质量安全追溯管理第五条食品质量安全档案管理第四章食品仓储管理第一节食品仓库管理第一条食品仓储规划管理第二条食品仓储环境管理第三条食品仓储设备管理第四条食品仓储人员管理第五条食品仓储卫生管理第二节食品库存管理第二条食品出库管理第三条食品库存盘点管理第四条食品库存温湿度管理第五章食品运输管理第一节食品运输准入管理第一条食品运输资质审批第二条食品运输车辆卫生管理第三条食品运输路线和时间管理第二节食品运输操作管理第一条食品装货操作管理第二条食品运输途中监控管理第三条食品卸货操作管理第六章餐饮服务管理第一节餐饮场所管理第一条餐饮场所卫生管理第二条餐饮场所用餐环境管理第三条餐饮场所设施设备管理第四条餐饮场所餐饮管理第二节食品餐饮原料管理第一条食品餐饮原料采购管理第二条食品餐饮原料质量安全管理第三条食品餐饮原料加工管理第三节食品餐饮质量安全管理第一条食品餐饮质量安全监测管理第二条食品餐饮质量安全风险评估管理第三条餐饮质量安全事故处理管理第四条食品餐饮质量安全追溯管理第五条食品餐饮质量安全档案管理第七章食品安全风险管控第一节食品安全风险评估第一条食品安全风险评估机构和人员管理第二条食品安全风险评估工作程序第三条食品安全风险评估报告管理第二节食品安全风险管控第一条食品安全风险管控制度第二条食品安全风险管控实施第三条食品安全风险管控监督管理第八章食品安全应急管理第一节食品安全应急演练第一条食品安全应急演练计划第二条食品安全应急演练实施第三条食品安全应急演练总结第二节食品安全应急处置第一条食品安全应急响应程序第二条食品安全应急处置人员管理第三条食品安全应急处置报告第九章食品安全监督检查第一节食品安全监督检查计划第一条食品安全监督检查年度计划第二条食品安全监督检查项目安排第三条食品安全监督检查结果通报第二节食品安全监督检查实施第一条食品安全监督检查程序第二条食品安全监督检查记录第三条食品安全监督检查整改第十章食品管理制度落实与评估第一节食品管理制度落实第一条食品管理制度宣贯第二条食品管理制度执行第三条食品管理制度监督第二节食品管理制度评估第一条食品管理制度评估计划第二条食品管理制度评估实施第三条食品管理制度评估总结第十一章附则第一条食品管理制度的修订第二条食品管理制度的解释以上是食品管理制度目录清单，各个章节详细规定了食品生产管理、食品加工管理、食品仓储管理、食品运输管理、餐饮服务管理、食品安全风险管控、食品安全应急管理、食品安全监督检查、食品管理制度落实与评估等内容，以确保食品生产加工、运输、餐饮服务等各个环节的安全和质量。

食品加工厂质量控制优化手册第一章食品加工厂质量控制概述 (3)1.1 质量控制的意义与目的 (3)1.2 质量控制的基本原则 (4)第二章原料采购与检验 (4)2.1 原料采购质量控制 (4)2.1.1 供应商选择 (4)2.1.2 采购合同管理 (5)2.1.3 原料运输与储存 (5)2.2 原料检验标准与方法 (5)2.2.1 检验标准 (5)2.2.2 检验方法 (5)2.3 原料质量异常处理 (5)2.3.1 确认异常情况 (5)2.3.2 异常处理 (5)第三章生产过程质量控制 (6)3.1 生产工艺优化 (6)3.1.1 工艺流程梳理与优化 (6)3.1.2 原料与辅料的选用 (6)3.1.3 生产参数调整与优化 (6)3.2 生产设备维护与管理 (6)3.2.1 设备维护保养 (6)3.2.2 设备故障排查与处理 (7)3.2.3 设备更新与淘汰 (7)3.3 生产环境控制 (7)3.3.1 环境卫生管理 (7)3.3.2 温湿度控制 (7)3.3.3 防虫防鼠管理 (7)第四章产品质量检验 (7)4.1 产品质量检验标准 (8)4.1.1 制定标准 (8)4.1.2 标准更新 (8)4.1.3 标准实施 (8)4.2 检验方法与流程 (8)4.2.1 检验方法 (8)4.2.2 检验流程 (8)4.3 检验结果分析与改进 (9)4.3.1 检验结果分析 (9)4.3.2 改进措施 (9)第五章食品添加剂与配料控制 (9)5.1 食品添加剂选用与管理 (9)5.1.1 食品添加剂选用原则 (9)5.1.3 食品添加剂储存管理 (10)5.2 配料质量检验 (10)5.2.1 配料检验项目 (10)5.2.2 配料检验方法 (10)5.3 配料使用规范 (10)5.3.1 配料使用原则 (10)5.3.2 配料使用操作规程 (11)5.3.3 配料使用过程中的质量监控 (11)第六章食品包装与储运 (11)6.1 食品包装质量控制 (11)6.1.1 包装材料选择 (11)6.1.2 包装设计 (11)6.1.3 包装工艺 (11)6.1.4 包装检验 (11)6.2 食品储运管理 (12)6.2.1 储存条件 (12)6.2.2 储存期限 (12)6.2.3 运输管理 (12)6.3 食品储运安全措施 (12)6.3.1 安全制度 (12)6.3.2 防止污染 (12)6.3.3 应急处理 (12)6.3.4 监督检查 (12)第七章质量管理体系建设 (12)7.1 质量管理体系概述 (13)7.1.1 定义与目的 (13)7.1.2 构成要素 (13)7.2 质量管理体系文件编写 (13)7.2.1 文件分类 (13)7.2.2 文件编写要求 (13)7.3 质量管理体系实施与监督 (13)7.3.1 实施步骤 (13)7.3.2 监督管理 (14)第八章食品安全与卫生管理 (14)8.1 食品安全风险防控 (14)8.1.1 风险识别 (14)8.1.2 风险评估 (14)8.1.3 风险防控 (14)8.2 食品卫生管理措施 (15)8.2.1 原辅料卫生管理 (15)8.2.2 生产过程卫生管理 (15)8.2.3 产品储存和运输卫生管理 (15)8.3 食品卫生培训与监督 (15)8.3.2 培训形式 (15)8.3.3 监督与考核 (16)第九章质量改进与创新 (16)9.1 质量改进方法 (16)9.1.1 概述 (16)9.1.2 全面质量管理 (16)9.1.3 六西格玛管理 (16)9.1.4 持续改进 (17)9.2 质量改进案例分析 (17)9.2.1 某食品加工厂原料检验改进案例 (17)9.2.2 某食品加工厂生产过程改进案例 (17)9.3 质量创新策略 (18)9.3.1 概述 (18)9.3.2 技术创新 (18)9.3.3 管理创新 (18)9.3.4 产品创新 (18)9.3.5 服务创新 (18)第十章质量控制团队建设与管理 (18)10.1 质量控制团队组织结构 (19)10.1.1 团队组建原则 (19)10.1.2 团队组织结构 (19)10.2 质量控制团队培训与发展 (19)10.2.1 培训内容 (19)10.2.2 培训方式 (19)10.2.3 发展规划 (20)10.3 质量控制团队激励与考核 (20)10.3.1 激励措施 (20)10.3.2 考核体系 (20)第一章食品加工厂质量控制概述1.1 质量控制的意义与目的在食品加工行业中，质量控制是保证食品产品安全、卫生、营养及口感的重要环节。

肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但不管哪一种肉制品都离不开辅料。

不一致的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制与矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。

本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。

第一节调味料调味料是指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。

它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌与增进食欲。

此外，调味品本身还有一定的营养价值。

一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。

通过食盐腌制，能够提高肉制品的保水性与黏结性，并能够提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

食盐素有“百味之王”的美称。

因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。

（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或者半透明状。

假如色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质与泥沙较多，品质低劣。

（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。

假如食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，假如咸味带有苦涩味，或者者牙碜的感受，即说明钙、镁等水溶性杂质与泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或者湿度过大时，容易发生“返卤”现象。

食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。

水溶性杂质越多，越容易吸潮。

二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。

化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖与麦芽糖）、与多糖（如淀粉、纤维素）。

商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。

从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。

从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。

糖是多羟基醛或者多羟基酮及其衍生物的总称。

由于其构成为C、H、O三种元素，因此人们又习惯称之为碳水化合物。

食品加工操作管理制度第一章总则第一条为了规范食品加工操作，确保食品加工过程的安全和卫生，提高食品生产质量和食品安全水平，制定本制度。

第二条本制度适用于食品加工操作的各个环节，包括原料采购、贮存、加工、包装、销售等。

第三条按照食品安全法律法规的要求，加强对食品加工操作的监督和管理，严禁违法操作。

第四条食品加工操作人员必须接受相应的操作培训，具备相应的技能和知识，且持证上岗。

第五条食品加工操作必须坚持“预防为主、综合治理”的原则，防止食品污染和食品安全事故的发生。

第六条食品加工操作人员应当严格按照操作规程执行操作，不得擅自改变操作流程和方法。

第七条食品加工操作人员应当随时关注操作环境和设备的卫生状况，及时清洁和消毒。

第八条食品加工操作人员应当定期进行身体健康检查，确保在食品加工操作过程中不患传染病。

第二章原料采购和贮存第九条食品加工操作人员应当选择符合国家食品安全标准和质量要求的原料。

第十条食品原料应当具有合格的检疫证明和质量检查报告。

第十一条食品原料必须进行严格的接收检查，发现问题及时报告，严禁使用有质量问题的原料。

第十二条食品原料应当按照规定的方法和环境进行储存，明确标记和分类，避免混淆和交叉污染。

第十三条食品原料的储存区域应当保持清洁和干燥，防止潮湿和虫害。

第十四条食品原料的储存温度和湿度应当符合规定要求，避免过高或过低的温度。

第十五条食品原料的储存时间应当严格控制，过期的原料不得使用。

第三章加工操作第十六条食品加工操作人员应当洗净双手，佩戴整洁、合格的工作服、工帽和口罩。

第十七条食品加工操作人员应当对工作区域和操作设备进行清洁和消毒。

第十八条食品加工操作人员应当按照规定要求进行食品加工操作，不得将原料或半成品放置在地上。

第十九条食品加工操作人员应当掌握食品加工的工艺要求和操作流程，准确计量和混合原料。

第二十条食品加工操作人员应当严格控制加工温度和加工时间，确保食品的品质和食品安全。

第二十一条食品加工操作人员应当及时清洗和更换操作设备和工具，避免交叉污染。