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焙烤食品：是指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品面包：是一种经过发酵的焙烤食品，他是以小麦粉，酵母，盐和水为基本原料，添加适量糖，油脂，乳品，鸡蛋，果料，添加剂等辅料，经搅拌，发酵，成型，醒发，焙烤而制成的组织松软的方便食品饼干：是以小麦粉为主要原料，加入糖，油及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成的水分低于6%的松脆食品损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，生产一系列分解产物淀粉的糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为糊化淀粉的老化：糊化的淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和粘度增加，最后形成硬的凝胶块。
如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化焙烤食品的特点：1几乎所有的焙烤制品都以谷物粉如小麦粉，玉米粉等为基础原料2几乎所有的焙烤食品都以糖，油脂，蛋白，乳品或其中的一种为主要辅料3所有的焙烤食品的最后熟制工序都采用焙烤工艺4所有的焙烤食品都是固态食品5所有制品都是一种冷热皆食的方便食品饼干的现状和发展趋势：目前我国居民消费水平很低，为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种，口味，外观，包装，价格等多方面进行研究和开发。
做薄，脆异型及口味的多样性；营养，保健型饼干；饼干基础原料的专业化及规格化；新工艺，新设备，新技术，新材料的应用；精美的包装等多方面进行研发，促进饼干事业的蓬勃发展，满足人民的生活需要麦谷蛋白，麦胶蛋白的异同点：1氨基酸组成相似，都含有相当多的半胱氨酸2都能形成二硫键3二硫键形成位置不同4麦胶蛋白不溶于无水乙醇5等电点不同6分子量不同，麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量面筋形成机理：面粉中的蛋白质即属于干凝胶，干凝胶吸水润张的过程既为是面筋的形成过程。
1、焙烤食品：广义以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品。
狭义将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定的T和t的焙烤而成熟的产品的总称。
2、焙烤食品的特点：①几乎所有的BF都是以谷物粉如小麦粉、玉米粉等为基础原料。
②几乎所有的BF都是以油糖蛋奶或其中的一种为主要辅料。
③所有BF的最后熟制工序都采用焙烤工艺。
④所有BF都是固态食品。
⑤所有制品都是一种冷热皆食的方便食品。
3、面包：以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量油糖蛋奶、果料、添加剂等辅料，经搅拌、发酵、成形、醒发、焙烤制成的组织松软的方便食品。
4、饼干：以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）油糖及其他辅料，经调粉、成型、焙烤制成的水分低于6%的松脆食品。
5、饼干的发展趋势：目前我国居民饼干消费水平很低，全国人均饼干消费量只有7元左右，说明我国饼干市场大。
今后随着社会经济的发展，人们生活水平的提高及旅游业的发展，对饼干的需求量会继续增加。
预计在若干年内，我国饼干市场需求量将每年递增2W至3W吨，发展前景十分看好。
在一些大中城市的超市中各种饼干琳琅满目，品种齐全，风味多样，其已成为人们休闲食品和早点之一。
但是我国境内高档饼干的生产商多为独资或中外合资企业。
为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种、口味、外观、包装、价格等多方面进行研究和开发。
如薄脆异型及口味多样；营养保健型饼干；饼干基础原料的专业化和规格化；新工艺新技术新设备新材料的应用；精美的包装等多方面进行研讨开发。
——（口味多样性、营养丰富平衡性、原料专业性、技术先进性、设备装备先进性、包装精美性）。
6、糕点的发展趋势：随着人民生活水平的提高，糕点成为城乡人民日常生活中的重要食品。
但随着物质极大丰富，营养知识的普及，消费观念的改变，高糖高脂高能量的糕点渐渐被人们摒弃，高蛋白高纤维低脂低糖的营养型糕点越来越受青睐。
如低糖蛋糕、无糖月饼、高纤维玉米蛋糕等。
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
(3)利用空气进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
（4）利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
第二节焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的生产需要多种原料，原料的质量和特性不仅决定焙烤食品的营养价值、风味和组织结构等，而且对焙烤食品的生产工艺和生产厂家的经济效益都有重要的影响，生产焙烤食品所需要的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大类。
为增加焙烤食品的营养价值，改善焙烤制品的风味，提高焙烤制品的品质，则需要另外添加辅助原料。
原辅材料的理化特性、化学成分、作用、质量及使用量对焙烤制品的生产及其品质有着十分重要的影响，只有全面掌握，才能运用自如，确保焙烤制品的加工品质和食用品质。
基础原料：谷物粉（以小麦粉为主）、水辅助原料：糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等一、面粉小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。
面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。
（一）面粉的加工性能面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。
1. 面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。
粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。
图3-1 粉质曲线图曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。
从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。
(1)吸水率面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。
(2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间，准确到0．5min。
一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1～4min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作面包。
美国面包粉的形成时间要求为(7．5±1．5)min。
我国商品小麦的形成时间平均为2．3 min。
(3)稳定时间(E) 面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。
稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。
曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。
(4)弱化度(WK) 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。
（5）面团衰落度面团衰落值越小，说明面团筋力越强。
（6）综合评价值(VV) 它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。
其原理是将理想的薄力粉设定在VV一0，此时，DT一0，WK一500；理想的强力粉设定为VV一100，DT一26，WK一0；然后将中间等分，作为评价的得分。
一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30～70之间。
2. 面团的拉伸性面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。
用与粉质曲线测定对应的面团测定拉伸曲线。
首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取150 g 面团在拉伸仪上滚圆，发酵，拉伸至面团断裂。
面团断裂后重新整形再重复上述操作3次，即45min、90min、135min共3次。
从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。
（1）延伸性是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。
（2）韧性是以拉伸单位BU来表示面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的最高BU.(3) 曲线面积指曲线与底线形成的面积，以cm2表示，用求积仪测得。
曲线面积也称拉伸时所需的能量。
它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于50cm2时，表示面粉烘焙品质很差。
能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。
（4）拉伸比值抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强度。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。
能量越大，面团强度越大。
拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。
根据拉伸图可将面粉划分成下列类型：（1）弱力粉面团抗拉伸阻力小于200BU，延伸性小，在155mm以下。
或延伸性较大，达270mm，抗拉伸阻力小于200BU。
延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。
（2）中力粉面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于适合做馒头。
（3）强力粉阻抗性大，在350-500BU，延伸性大或适中，在200-250mm，比较适宜做主食面包。
（4）特强力粉阻抗性达700BU左右，而延伸性只有115mm左右。
其阻抗力量过强，面团僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗糙，干硬。
该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。
3. 面粉的物化性能（1）湿面筋含量面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。
但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。
而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。
面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。
洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。
（2）降落值降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以s为单位)来表示的。
根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。
降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。
如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶活性过强；200～300表示酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低。
现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。
（二）面团的烘焙与蒸煮品质——衡量加工品质的直接指标烘焙品质：通过烘烤面包品质来反映，包括面包体积、纹理、质构、评分等，其中面包体积是最客观的烘焙品质指标；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。
二、油脂油脂是生产焙烤制品的重要原料之一，不仅使产品具有一定的滋味，而且在焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等方面均发挥着重要作用。
（一）常用的油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油和起酥油等。
1.植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。
2.动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。
大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。
（1）奶油：从牛奶中分离出来的乳脂肪，柔软、有天然的奶香味，主要成分是牛乳脂肪，又称黄油、白脱油。
乳脂肪含量在80%左右，熔点20~30℃，凝固点15~25℃，常温下呈半固态，具有一定的硬度和良好的可塑性。
它含有多种营养成分，并具有独特的风味，是西式糕点生产的重要原料。
适用于西式糕点的裱花和保持糕点外型的完整。
但价格较贵，储存稳定性较差。
（2）猪油：从猪的内脏蓄积脂肪及腹部、背部等皮下组织中提取的脂肪。
常温下呈软膏状，熔点在36~42℃，色泽洁白，有特殊香气。
可塑性、起酥性较好，被广泛应用于糕点的生产。
在苏式、宁式及广式糕点的馅中还常用猪板油制成的板丁油，又称“水晶”。
但其胆固醇含量较高，稳定性比奶油差，使用时要注意防止哈败。
（3）牛油、羊油：牛、羊油都有特殊气味，需精炼脱臭后才能使用。
这两种油熔点高、前者40~46℃，后者43~55℃，可塑性强、起酥性较好，在欧洲国家中大量用于酥类糕点，便于成型和操作。
但由于熔点高于人体温度，故不易消化，一般在焙烤食品中用量较少。
