肌内脂肪含量与猪肉品质的相关性分析

影响猪肉食用品质的营养因素摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。

关键词：猪肉；食用品质；营养因素1猪肉的食用品质随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。

但随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多, 抱怨肉变得干硬，且缺少风味。

肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。

肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。

嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。

这些指标主要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。

包括以下几个方面[1,5]:(1) 肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；(2) 膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚) 和雄烯酮是引起膻味的主要因素；(3) 动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；(4) 排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；(5) 屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；(6) 应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；(7) 使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；(8) 饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖的作用等。

饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。

2影响肉品质的营养因素2.1饲料对肉品质量的影响一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。

猪肌内脂肪调控相关基因的研究进展猪肌内脂肪调控相关基因的研究进展随着现代人生活水平的提高，猪肉品质越来越受到关注，不仅要求肉质鲜美，口感好，而且其要求符合绿色食品标准。

猪肉品质常用pH、肉色、大理石纹、肌内脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标成功进行综合评定。

而猪肌内脂肪（IMF）含量是大蒜影响猪肉品质最重要的因素之一。

肌内脂肪作为一个重要的指标，它影响着肉品的嫩度、系水力、剪切力值、风味和多汁性。

肌内脂肪含量在2%～3%是一个理想标准，当肌内脂肪含量低于2%时，肉的软质和口感都较差；而高于3%时，则不再提高鱿鱼的风味。

目前的大多数商品猪肌内脂肪含量都低于理想标准，因此，加强肌内脂肪调控的研究越来越重要。

研究表明，遗传、营养、环境等对肌内脂肪沉积都有的影响，而基因政策收紧水平的调控对肌内脂肪沉积更是具有重要意义。

一、猪肌内脂肪沉积的生物学特点1.肌内脂肪的概述脂肪的生成可以分为两个主要就阶段：第八个阶段称为第二个决定性的阶段，主要就代谢物是间充质干细胞分化为前体脂肪细胞；第二个阶段通常称为终末分化，前体脂肪细胞形成明晰理清的脂肪细胞，这个过程主要取决于脂质转运和合成、胰岛素的敏感性和脂肪细胞特异性蛋白的分泌。

肌内脂肪是指沉积在肌肉内的脂肪，由肌内脂肪组织和肌纤维中的脂肪组成，主要包括存在于肌外膜、肌束膜和肌内膜上。

肌内脂肪组织由沿肌纤维方向排列的脂肪细胞组成，位于肌束间隙，脂肪细胞独立存在或成簇存在，这部分的分子构型几乎全是三酰甘油，而肌纤维中的脂肪则是由肌浆中的三酰吡啶液滴、膜脂（主要是磷脂）、胆固醇等组成，其中磷脂是影响猪肉挥发风味成分的重要诱因。

2.肌内脂肪的发育从细胞学角度讲，肌细胞和脂肪细胞都来自于多功能干细胞，在发育早期，特别是在胎儿和新生儿期骨骼肌中的多功能干细胞含量，但随着动物变老而节肢动物逐渐减弱，多功能多半干细胞主要发育成肌源性细胞，少部分分化成脂肪细胞，成为肌内脂肪聚集的基础。

关于猪肌内脂肪的研究进展肌内脂肪含量是猪肉品质的主要决定因素之一。

通过改变肌内脂肪含量来改善猪肉品质是一条有效的途径。

肌内脂肪的沉积受遗传、营养、环境等许多因素影响，其中对基因和营养方面的研究较多，但环境和性别因素对肌内脂肪的沉积的影响的研究较少，而后者对肌内脂肪的含量有一定的影响。

文章对猪肌内脂肪调控的研究进展作简要综述，以期通过肌内脂肪调控来获得更高品质的猪肉产品，并且用于指导生产实际。

随着人们对猪肉品质要求的不断提高，安全优质猪肉生产成为养猪业亟需解决的重要问题，如何提高肉质已成为当今畜牧业的研究热点。

肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一，然而，由于多年来国外猪种的大量引入，在片面追求生长性能和瘦肉率的同时却忽略了肌内脂肪含量这一重要的指标。

一般认为，肌内脂肪含量越低，肌肉的多汁性、嫩度、香味及总体可接受性越低。

肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。

许多研究表明，肌内脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。

因此，肌内脂肪调控的研究对改善肌肉风味以及提高肌肉食用价值方面等有重要意义一．肌内脂肪与肉品质的关系肌内脂肪含量与组成与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分。

肌内脂肪含量的高低对肌肉嫩度有重要影响。

肌内脂肪含量增加，切断了肌纤维束间的交联结构，咀嚼过程中肌纤维也更容易断裂。

猪肉肌内脂肪的含量影响肌肉剪切力，肌内脂肪含量高，肌肉剪切力降低，嫩度增加，而且随着储存时间的增加影响程度也增加，在杜洛克猪中增加尤为明显。

肉的风味、多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，提高肌内脂肪含量使肉的嫩度和多汁性相应改进。

随着肌内脂肪含量的增加，肉的系水力提高且肉色逐渐变浅。

肌内脂肪含量不仅影响肌肉嫩度，还影响肌肉风味研究发现，杜洛克猪生长快、适应性强，肌内脂肪含量相对较高，口感较好。

肌内脂肪与肉品风味有很大的关系。

此外，肌内脂肪酸的组成及比例对风味物质影响也很大二．影响肌内脂肪沉积的因素：1 遗传因素对肌内脂肪的调控1.1 H-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响H-FABP 基因主要在心脏、骨骼肌和泌乳的乳腺中表达，它的作用是将细胞膜外的脂肪酸运送到β-氧化和三酰甘油及磷脂合成的部位，H-FABP 在细胞内与脂肪酸结合，使细胞内外保持一定的浓度差，促使细胞摄取脂肪酸1.2 A-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响A-FABP 全部在脂肪细胞中表达，其基因序列全长8 144 bp，包含2 370 bp 的5′上游区域和1 435 bp 的3′下游区域1.3 LPL 基因对肌内脂肪含量的影响脂蛋白脂肪酶（Lipoprotein Lipase）是影响动物及人体脂肪沉积的关键酶之一，它可以将血液中乳糜微粒和极低密度脂蛋白所携带的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，为脂肪组织提供合成甘油三酯所需的原料，从而促进脂肪沉积2 营养因素对肌内脂肪的调控2.1 饲粮能量水平对肌内脂肪含量的影响有关能量水平对肌内脂肪含量影响的研究报道较少。

2020年第10期猪肉在我国国民的肉食结构比例中占比较大,虽然近年来价格不断增长,仍然受到消费者的青睐,尤其是肉品质优良的猪肉在市场中逐渐体现出优势。

随着经济的快速发展及人民生活水平的提高,人们更加注重食品的健康营养安全,对肉品质的要求也越来越高,不再一味的追求高瘦肉率,而是更热衷鲜嫩多汁的口感。

肌内脂肪(I nt r am uscul ar f at ,I M F )正是影响肉的嫩度和多汁性的重要因素,因此近年来对猪肉品质的改良研究,逐渐的过渡到如何降低皮下脂肪和提高肌内脂肪的研究中。

1猪肉品质及影响因素猪肉品质是生产中重要的性状,随着畜牧生产技术的改进,品种选育、营养措施的改善,猪肉的生产性能及产量均得到明显的提高,但猪肉品质却不断下降。

目前评价猪肉品质包括以下几个方面:(1)感官品质指猪肉的色泽,大理石纹,嫩度等。

(2)技术加工品质指其系水力,肌内脂肪等。

(3)营养品质指猪肉中含有的氨基酸,脂肪酸,微量元素等。

(4)卫生质量指药物残留,微生物是否超标等。

猪肉肉质性状的具体评定指标有:肌内脂肪、肌肉的pH 值、肉色、嫩度、滴水损失、大理石纹等。

其中肌内脂肪是猪肌肉内沉积的脂肪,其含量关系到肉的嫩度和多汁性及大理石花纹,因此是影响猪肉肉质的一个重要因素。

2猪肌内脂肪对肉品质的影响大理石花纹是消费者购买猪肉时选择的最直观的标准,优质的大理石花纹归功于肌内脂肪的均匀分布。

肌内脂肪和肌间脂肪都属于肌肉脂肪,不同于皮下脂肪,主要分布于肌肉中。

脂肪的沉积均来自于动物机体的营养来源与体内脂肪的代谢,肌内脂肪是体内脂肪沉积最后的步骤,根据营养状况按照肌肉大血管、肌肉外膜、肌束膜的顺序逐级沉积,营养情况很好的时候肌肉内膜和小血管周围也会有脂肪的沉积,这也是形成猪肉大理石花纹的基础,肌内脂肪的含量可直接影响大理石花纹的评分。

猪肉的风味源于猪肉中含有的成分经过氧化反应挥发出的香味,也是消费者评价肉质的重要标准,这些成分有氨基酸,脂类,醇类,有机酸等。

肌内脂肪含量与猪肉品质的相关性分析
谭林;姜海龙
【期刊名称】《饲料博览》
【年(卷),期】2010(000)012
【摘要】肌内脂肪含量是影响猪肉品质的重要因素之一,其决定肉质的嫩度、风味等重要的评价指标.文章总结了各猪种的肌内脂肪含量以及受肌内脂肪含量影响的大理石纹、失水率和滴水损失等肉质指标,并对肌内脂肪与猪肉品质的相关性进行分析.
【总页数】3页(P11-13)
【作者】谭林;姜海龙
【作者单位】吉林农业大学,动物科技学院,长春,130118;吉林农业大学,动物科技学院,长春,130118
【正文语种】中文
【中图分类】S872;S828
【相关文献】
1.猪肉肌内脂肪含量的可见/近红外光谱在线检测 [J], 廖宜涛;樊玉霞;伍学千;成芳
2.长大猪肉中肌肉品质的相关性分析 [J], 吴红翔;袁闯;邹斌;孙汉;李麟
3.屠宰前血糖值与猪肉风味等品质的相关性分析 [J], 李亮;樊福好;许华钊
4.猪肉肉色评分与色度值、大理石花纹评分及肌内脂肪含量回归模型的建立 [J], 郑浩;季久秀;周李生;李龙云;麻骏武;肖石军;郭源梅
5.杜长大猪肉品质性状间相关性分析 [J], 刘林清;王嘉欣;张晓东;李小金;王重龙
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

猪肌肉肌内脂肪的测定一、实验目的优化猪肌肉肌内脂肪的测定方法，对猪肉鲜样和风干样品分别采取不同的方法提取脂肪，比较试验结果，进而修订农业部标准《NY/T 821-2004 猪肌肉品质测定技术规程》。

二、实验技术路线二、实验具体方案1. 测定对象：不同品种猪肉a) 测定猪肉原料的来源：淮安淮阴种猪厂——苏淮猪（20头）桑梓湖种猪厂——大青猪、新清平猪(56头)河南雏鹰农牧股份有限公司——黑猪安徽省安泰农业开发有限责任公司——圩猪（12头）b) 测定时间：新鲜样品：宜在猪停止呼吸1h~2h内，如延后测定，应避免肉样水份损失和变质。

风干样品：通过常压干燥、鼓风干燥、冷冻干燥三种前处理方法，对采集回来的新鲜猪肉样品进行水份处理，然后参考传统索氏提取方法和国内外的脂肪提取方法对干样进行脂肪提取实验。

c) 测定部位：腰椎处背最长肌。

2. 样品前处理方法：2.1 鲜样处理：除尽外周筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜待测2.2干样处理：除尽外周筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜后分成三份，进行水份的处理，处理方式分别为鼓风干燥、减压干燥、真空冷冻干燥。

1) 鼓风干燥法在50℃条件下烘干，每2h取出置干燥器中冷却至室温称重。

重复此操作直至恒重(前后两次称重之差小于0.01g)。

2) 减压干燥法①在60℃~65℃、0.25MPa~0.20MPa条件下烘24h；②升温至102℃±2℃，在0.25MPa~0.20MPa条件下烘2h，取出置干燥中冷却至室温称重。

重复此操作直至恒重(前后两次称重之差小于0.01g)。

3)真空冷冻干燥法：①将处理好的肉糜放入-40℃超低温冰箱冷冻12h；②从冰箱中快速取出放入冷冻干燥仪中干燥至恒重。

称取同等质量的干样用粉粹机粉碎过80目筛，然后对干样按照三种检测方法进行检测，通过统计分析评价三种检测方法的优缺点。

3.样品检测方法1)甲醇-氯仿提取法(NY/T 821-2004)①将干肉样置于广口瓶中，加入甲醇60mL，盖好瓶盖，置磁力搅拌器上搅拌30min。

杜 洛 克 公 猪 活 体 肌 内 脂 肪 含 量 与 重 要生 长 性 状 的 相 关 性 分 析邢 磊1，张和军2，吴昊旻1，陆雪林1（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 长宁 201103；2.上海祥欣畜禽有限公司，上海 浦东新区 201302） 中图分类号：S828 文献标志码：Ａ 文章编号：1002-1957(2021)03-0050-03摘 要 为研究杜洛克公猪肌内脂肪含量与重要生长指标的相关性，试验通过B超测定了738头杜洛克公猪活体肌内脂肪以及重要的生长性状，结果表明：肌内脂肪与180日龄体重、背膘厚、眼肌面积均呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.334、0.510和0.267；眼肌面积与初生重、180日龄体重、背膘厚呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.157、0.624和0.323；背膘厚与180日龄体重呈极显著正相关（P<0.01），相关系数为0.498；180日龄体重和初生重呈极显著正相关（P<0.01），相关系数为0.200。

研究为高肌内脂肪含量的杜洛克公猪选育提供了相关理论及数据支持。

关键词 杜洛克公猪；肌内脂肪；背膘厚；眼肌面积；B超Correlation Analysis of Intramuscular Fat Content and Important Growth Traitsin Duroc BoarsXING Lei1, ZHANG Hejun2, WU Haomin1, LU Xuelin1(1.Shanghai Animal Disease Control Center, Shanghai 201103, China; 2.Shanghai Xiangxin Livestock and PoultryCo., Ltd., Shanghai 201302, China)Abstract In order to study the correlation between intramuscular fat content and important growth indexes of Duroc boars, 738 Duroc boars were tested for intramuscular fat and important growth traits by B-ultrasound. The results showed that intramuscular fat was positively correlated with body weight at 180 days, backfat thickness and eye muscle area (P<0.01), and the correlation coefficients were 0.334, 0.510 and 0.267, respectively. There was a significant positive correlation between body weight at 180 days and backfat thickness (P<0.01), and the correlation coefficients were 0.157, 0.624 and 0.323, respectively; there was a significant positive correlation between back fat thickness and body weight at 180 days (P<0.01), and the correlation coefficient was 0.498; the correlation coefficient between body weight at 180 days and birth weight was extremely significant positive (P<0.01), and the correlation coefficient was 0.200. This study provides theoretical and data support for the breeding of Duroc boars with high intramuscular fat content.Key words Duroc boar; intramuscular fat; backfat thickness; eye muscle area; B-ultrasound收稿日期：2020-11-03基金项目：上海市科技兴农重点攻关项目（2018-02-08-00-03- F01554）作者简介：邢 磊（1996-），男，内蒙古乌兰察布人，助理畜牧师，硕士，主要从事畜牧技术研究与推广工作.E-mail：******************通讯作者：陆雪林（1965-），男，上海松江人，推广研究员，主要从事畜牧技术研究与推广工作.E-mail：*****************2021第3期 51杜洛克猪原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地，是世界著名的瘦肉型猪种之一，具有体质结实、适应性强、生长发育快、饲料利用率高、肉质较好的优良特性，也是当今商品猪生产中的主要父本品系[1]。

莱芜猪脂内脂肪与肉品质的关系及其影响因素的研究进展田 青 1，张 民 2，杨振燕 2 *，刘跃先 2（1.山东省济南市莱芜区农业农村局，山东 济南 271100；2.山东省济南市农业科学研究院，山东 济南 250316）当前，无肉不欢的消费者们对猪肉的需求已不仅仅满足于高瘦肉率，而是趋向于多元化和精细化，对肉质的口感、嫩度、营养价值和绿色无害等的要求愈加严格。

研究发现，肌内脂肪的含量（Intramuscular fat content ，IMF ）直接影响着猪肉的风味、嫩度、多汁性、系水力等，实际生产中被称为大理石花纹。

因此如何有效提高肌内脂肪含量，解析影响高IMF 沉积的影响因素，从而改善猪肉品质，成为育种专家们遗传改良的首要任务。

莱芜猪是具有千年历史的优良地方种质，系华北型猪的典型代表。

因其IMF 含量高，被《中国猪品种志》美誉为——目前国内发现的肌间脂肪含量最高、肉质最好的猪种。

1 莱芜猪的肉质特性与IMF 的关系莱芜猪作为国内地方猪优质猪种代表，具有鲜明的肉质特征。

其肉质鲜嫩多汁、肉味醇厚、持水力高且肌内脂肪含量丰富。

目前，肉质特性的研究停留在剪切值、肌内脂肪、肉色、嫩度、大理石纹、pH 和系水力等相关理化特性方面的相互影响。

*通信作者：杨振燕（1975—），女，高级畜牧师，主要研究动物遗传育种、养殖技术创新等， E-mail ：*********************莱芜猪肉品的理化特性和食用营养特性见表1。

1.1 莱芜猪的肉质特性1.1.1 IMF 沉积能力强莱芜猪的IMF 沉积能力高于国内其他地方品种，平均高达11.6%，最高个体达21％，其他地方品种含量平均5%左右，国外猪种含量平均1.5%左右。

莱芜猪IMF 含量是大约克夏猪的9倍，是其他地方猪种的2～3倍。

丰富的IMF 有效改善了肌肉质地和弹性，也提高了肌肉的系水力和多汁性。

1.1.2 营养价值高莱芜猪肉富含丰富的营养物质，肌苷酸含量达1.54 mg/g 、亚麻酸1.3 mg/g 、胶原蛋白4.13 mg/g ，分别比大约克夏猪高19.4%、65.2%、31.3%。

猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2008年 第7期102猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析张伟力1，曾勇庆2（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018）1 猪肉肌内脂肪测定的概述1.1 肌内脂肪的基本概念肌内脂肪的国际通用名为Intramuscular Fat，简称IMF，即肌肉结缔组织膜（epimysium）内瘦肉中含的脂肪, 是重要的肉质性状之一；而肌间脂肪是指Intermuscular Fat，即肌肉结缔组织膜（epimysium）外肌肉间沉积的脂肪。

二者不可混为一谈。

1.2 影响肌内脂肪含量的因素肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。

我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大。

国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。

1.3 肌内脂肪在肉质评定中的意义肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。

适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。

1.4 常用肌内脂肪测定方法经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹类型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。

如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。

但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%（低脂肉样见图1，虽然杜洛克的个别专门化品系可达6%，大白猪相应为5%，目前这些品系不多），而我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%（莱芜猪的某些个体可高于10%，该肉样见图2-1，2-2），此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。

因此度量手段也有严格要求。

最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)（图3）。

索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。

11440卷第11肌内脂肪（Intramuscular Fat ，IMF ）是指肌肉样品中通过化学方法提取的脂肪，是嵌入在猪肌肉纤维之间的脂肪组织，主要来源于脂肪细胞和肌细胞。

肌内脂肪是猪肉品质的重要指标，是影响猪肉品质的重要性状之一，与风味、多汁性、嫩度等密切相关，决定猪肉的品质和营养价值。

肌内脂肪含量较高时，猪肉具有更好的嫩度、多汁性和适口性。

十几年来，养猪生产中由于对较高瘦肉率和较低背膘厚的追求，商品猪肌内脂肪含量一直在下降。

胴体瘦肉率每提高一个百分点，肌内脂肪含量降低0.07%。

肌内脂肪的沉积受多种因素调控，不同品种猪在脂肪代谢相关酶活性、相关基因表达量等方面均存在较大差异。

通过改变日粮中能量、蛋白质以及脂肪酸比例，肌内脂肪也会受到不同程度的影响。

进一步研究发现，脂肪调控基因通过调控脂代谢与脂生成的过程调控肌内脂肪沉积的进程。

为了适应消费者对猪肉品质的需求，研究猪肌内脂肪沉积的相关机制，寻找提高肌内脂肪含量的策略，对优质猪肉的生产至关重要。

猪肌内脂肪沉积调控机制研究进展田紫金 1，3，李碧侠 1，2 *，吴 萍 3（1.江苏省农业科学院畜牧研究所，江苏 南京 210014；2.江苏省农业种质资源保护与利用平台，江苏 南京 210014；2.江苏科技大学蚕业研究所，江苏 镇江 212100）基金项目：国家生猪产业技术体系南京综合试验站项目（CARS-35）；江苏省种业振兴揭榜挂帅项目（JBGS[2021]102）；镇江市“1+1+N ”新型农业技术推广项目（ZJNJ[2022]02）第一作者：田紫金（1998—），女，研究生，研究方向为猪肉品质，E-mail ：*通信作者：李碧侠（1979—），女，研究员，研究方向为猪遗传育种与生产， E-mail ： 1 肌内脂肪与猪肉品质肌内脂肪含量可直接影响猪肉的大理石纹、嫩度、系水力、多汁性以及风味，是评价猪肉品质的重要指标，直接影响猪肉的感官接受度。

猪肉嫩度及其影响因素的研究在肉的食用品质中， 肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。

肉品的老或嫩是其内部 结构的反映， 并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、 结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、 分 布和化学结构。

嫩度受多种因素影响， 但肌肉中结缔组织、 肌原纤维和肌浆的含量与化学结 构状态是肉品嫩度的主要物质基础。

一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因 素，均会导致肉品嫩度改变。

肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就 越细嫩。

1 肉嫩度的组织学基础肉中主要含有肌肉组织、 结缔组织和脂肪组织， 而肌肉组织由肌纤维组成。

肌纤维是多 核细胞， 富含肌浆。

每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成。

肌纤维由一层膜包 围，称为肌纤膜。

多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围。

当肌内 脂肪沉积越多， 肌束越细，结缔组织越少时， 肉质就越嫩。

构成肌肉结缔组织的主要成分是 胶原纤维蛋白， 是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。

一般而言， 结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关， 而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。

状态的结构能疏松结缔组织， 减弱结缔组织的物理强度， 被咀嚼，因而嫩度得以改善。

肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力， 水力等。

肌原纤维中的肌球蛋白， 肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度， 特别是肌球蛋白、pH 值、离子强度和某些外源性酶类 （ 如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶 ）均可影响肌球蛋白的裂解， 从而改变肉的嫩度。

肌肉嫩度还取决于肌肉中结缔组织的分布、 密度和性质。

它不但连接肌纤维和肌纤维束， 赋予肉的韧性和伸缩性， 而且直接影响肉的质地和嫩度， 结缔组织含量多的肉， 质地相对坚 韧，它主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维， 其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维，即 胶原蛋白。

加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性；将其至于62〜63C 水浴中加温，胶原纤 维收缩I /3〜I /4并形成不可逆收缩，肉变得坚硬；而在70〜80C 条件下长时间加热，则胶 原纤维被分解成易消化、溶于水的白明胶，肉被嫩化；当赋予115〜125 C 加压加热条件时， 胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。

肌内脂肪对猪肉品质的影响及其营养调控作用郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;王卫【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2011(38)5【摘要】肌内脂肪富含磷脂,与猪肉的风味、嫩度和多汁性等感官特性直接相关.猪肉品质下降与肌内脂肪含量的下降密切相关,日粮调控是提高肌内脂肪含量的有效方法.降低猪H粮的蛋白质或赖氨酸水平,提高能量浓度有助于提高肌内脂肪的沉积;日粮中添加共轭亚油酸也可提高肌内脂肪含量;添加甜菜碱、硒或VE等都可不同程度提高肌内脂肪,改善猪肉品质.%The intramuscular fat of pork contains a large amount of phospholipids.Intramuscular fat content is an important determinant of quality characteristics such as flavour, tenderness and juiciness.In recent years, pig meat quality significantly decrease, which partly due to a severe reduction of intramuscular fat.However, many researches have indicated that dietary nutritional regulation can improve meat quality by optimizing intramuscular fat.Diet contained low protein or lysine level and high energy is suitable for improving intramuscular fat content; supplying conjugated linoleic acid, glycine betaine, selenium and vitamin E in diets may increase intramuscular fat, and improve pork quality.【总页数】4页(P214-217)【作者】郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;王卫【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106;成都大学生物产业学院,四川成都,610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106【正文语种】中文【中图分类】S828【相关文献】1.猪肉肌间脂肪的营养调控 [J], 王琤韡;王仁华2.猪肉肌内脂肪的营养调控研究进展 [J], 王琤韡;刘晓兰;王仁华3.肌内脂肪对猪肉品质的影响及研究进展 [J], 宿甲子;孙肖明;孟宪梅4.肌内脂肪与肉品质关系及其营养调控策略 [J], 吴婷;敖翔;何健5.促进猪肉中肌内脂肪沉积的营养调控措施 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。