猪肉品质主要评价指标

雪花猪肉评价标准雪花猪肉是一种优质的猪肉品种，以其独特的肉质和口感备受消费者喜爱。

然而，由于市场上存在着质量参差不齐的雪花猪肉产品，因此需要制定一套科学的评价标准来指导消费者的选择和生产者的生产。

本文将从营养价值、外观特征、肉质口感等多个方面论述评价雪花猪肉的标准。

一、营养价值雪花猪肉的营养价值是评价其品质的重要指标之一。

雪花猪肉富含优质蛋白质、维生素B群、矿物质等营养成分，具有良好的营养平衡。

评价标准应包括以下几个方面：1. 蛋白质含量：雪花猪肉应具有适宜的蛋白质含量，一般在18%以上。

2. 脂肪含量：适宜的脂肪含量可以为猪肉提供良好的口感和味道，一般在5%～15%之间。

3. 维生素含量：雪花猪肉富含维生素B群，尤其是维生素B1、维生素B2的含量应在一定范围内。

二、外观特征外观特征是评价雪花猪肉品质的重要方面，主要包括颜色、肥瘦比例、理想的肉眼纹等。

评价标准应包括以下几个方面：1. 颜色：雪花猪肉应呈现鲜红色，外观色泽均匀。

2. 肥瘦比例：雪花猪肉应具有适宜的肥瘦比例，肌肉纹理清晰，肥瘦分明。

3. 肉眼纹：理想的雪花猪肉应具有清晰的肉眼纹，纹路分明。

三、肉质口感肉质口感是评价雪花猪肉品质的关键指标之一，直接影响到消费者对产品的满意度。

评价标准应包括以下几个方面：1. 新鲜度：雪花猪肉应具有良好的新鲜度，不含异味。

2. 肉质细嫩：雪花猪肉的肉质应细嫩、鲜美，入口即化。

3. 肉汁丰富度：理想的雪花猪肉应具有丰富的肉汁，口感鲜嫩多汁。

综上所述，对雪花猪肉的评价标准应从营养价值、外观特征和肉质口感等多个方面进行综合评估。

只有通过科学的评价标准，才能保证消费者对雪花猪肉的选择更加准确、生产者对产品的生产更加规范。

希望本文的评价标准能为雪花猪肉行业的发展提供参考和指导。

猪肉考核标准应包括以下几个方面的内容：首先，从肉质方面来看，优质的猪肉具有新鲜、紧实、有弹性的特点。

瘦肉颜色呈现较深的红色，肥肉部分则呈现淡黄色，且猪肉表面无黏液。

优质猪肉的肉香味具有层次感，香味浓郁且留香时间较长。

相反，如果猪肉闻起来有异味，甚至出现酸臭味，说明该猪肉已经变质，不能食用。

其次，从猪肉的外观来看，优质的猪肉肉质细嫩，具有光泽，并且脂肪分布均匀。

如果猪肉颜色偏深或偏浅，或者肥瘦分布不均匀，则说明猪肉的质量可能存在问题。

此外，价格也是一个重要的考虑因素。

优质猪肉的价格通常会比劣质猪肉的价格高出一部分。

这是因为优质的猪肉养殖时间适宜，饲料健康，并且没有添加任何对人体有害的物质，而劣质的猪肉可能经过长时间的饲养，或者添加了抗生素等有害添加剂。

在口感上，优质的猪肉煮出来的口感应该是肉质鲜嫩，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。

对于那些有特殊口味的猪肉，比如梅头肉（猪的肩胛肉）等，应该充分烹饪以保留其原有的鲜美味道。

在考核过程中，我们还需要考虑一些其他因素。

比如猪肉的来源是否合法、屠宰过程是否符合卫生标准、猪肉的存储和运输条件是否达标等。

这些因素同样重要，因为它们直接关系到我们食用的猪肉是否安全、健康。

最后，对于具体的考核标准进行量化评分，可以制定如下方案：满分100分，肉质评分80分（新鲜度30分，光泽度15分，弹力15分），外观评分20分（颜色分布均匀度10分，脂肪分布状况5分），口感评分15分（根据个人口味），价格评分5分（优质猪肉价格合理）。

考虑到实际情况，对于一些难以量化的标准（如来源、屠宰过程、存储和运输条件等）可采取评分人主观评价的方式进行评分。

总的来说，猪肉的考核标准是多方面的，包括肉质、外观、口感、价格、来源、屠宰过程、存储和运输条件等。

只有综合考虑这些因素，才能选出最优质的猪肉，确保我们食用的猪肉是安全、健康、美味的。

猪肉风味指标资质目前对猪肉品质的评价有主观评分和客观分析两种方法。

由于猪肉品质是一项综合和相对模糊的概念，因此很难用一两项客观指标来评价，人为的感官评分仍占有重要位置。

猪肉的适口性感观特性主要有：多汁性（在咀嚼过程中从产品中释放并感觉到的液体量）、肌纤维嫩度（咀嚼肌纤维片段的容易程度）、结缔组织咀嚼性和总嫩度等。

猪肉的适口性指标部分可用仪器来测定，如用力学测定法（剪切力仪或嫩度仪）评估猪肉嫩度，也可以由专业人员来鉴别猪肉的适口性指标，给予相应的评分。

嫩度是猪肉品质与蛋白质结构的特征性反映，受许多因素的影响，如品种、性别、解剖部位，氨基酸含量、种类等。

猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。

经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。

这种综合印象来自2个侧而其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉其二是猪肉挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。

样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重、冷藏、基本与常规肉质测定相同，增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸反应其后的肉样处理有以下几个侧面。

用于测定风味前体物质如肌内脂肪、硫胺素等；用于测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等。

用于测定香味物质如多硫化物和杂环等。

上述测定中香味物质测定难度最大。

香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。

定性和定量需要顶空采样或蒸馏技术与气相色谱-质谱,连用的巧妙配合。

必要时还需核磁共振自旋共振和脉冲射电技术的辅助。

可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业所能具备。

因此猪肉风味评定方法即或是在国际国内普通的测定上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。

生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。

为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。

本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。

二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。

外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。

新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。

三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。

气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。

新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。

如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。

四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。

口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。

新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。

如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。

五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。

营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。

优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。

六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。

微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。

合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。

七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。

添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。

合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。

八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。

包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。

生猪级别评定标准一、品种与外貌1.品种：根据国家或地方的标准，评定生猪品种的优劣。

优良品种应具备生长速度快、肉质好、繁殖能力强等特点。

2.外貌：观察生猪的体型、毛色、皮肤等外观特征，判断其生长发育状况和健康状况。

体型匀称、毛色光亮、皮肤无病变的生猪为佳。

二、体重1.体重标准：根据不同品种、性别和月龄，制定相应的体重标准。

一般来说，成猪体重越大，肉质和产肉量也越高。

2.生长速度：观察生猪的生长速度，以判断其养殖效益和健康状况。

生长速度快、体重增长稳定的生猪为佳。

三、健康状况1.精神状态：观察生猪的精神状态，如眼神、活动等，判断其是否健康。

精神饱满、反应灵敏的生猪为佳。

2.食欲：观察生猪的食欲，判断其消化吸收能力。

食欲旺盛、消化良好的生猪为佳。

3.呼吸状况：检查生猪的呼吸频率和呼吸深度，判断其心肺功能是否正常。

呼吸平稳、无异常声响的生猪为佳。

4.皮肤病变：检查生猪的皮肤是否有病变、伤口等，如有无皮肤病、寄生虫等。

皮肤健康的生猪为佳。

5.其他异常症状：如腹泻、咳嗽、跛行等，出现这些症状的生猪可能存在健康问题。

四、产肉性能1.瘦肉率：瘦肉率越高的生猪，产肉性能越好。

瘦肉率的高低与品种、饲养管理等因素有关。

2.脂肪含量：脂肪含量适中的生猪，肉质口感更好。

脂肪含量过多或过少都会影响肉质口感。

3.肉色：观察猪肉的颜色，判断其新鲜度和品质。

肉色鲜红、有光泽的猪肉为佳。

4.水分含量：水分含量过高或过低都会影响猪肉的口感和品质。

水分含量适中的猪肉为佳。

五、繁殖能力1.性成熟：观察生猪的性成熟程度，判断其繁殖能力的强弱。

性成熟早、发情期稳定的生猪为佳。

2.产仔数：观察生猪的产仔数，判断其繁殖性能。

产仔数多、成活率高的母猪为佳。

藏香猪肉品质评价方法藏香猪是一种生长在藏区高寒草甸上的本地猪种，以其独特的肉质和口感而闻名。

它们生长在自然环境中，饲养方式和饮食习惯不同于普通猪种，因此其肉质也具有独特的特点。

为了对藏香猪肉的品质进行科学客观的评价，需要建立完善的评价方法体系。

本文将对藏香猪肉品质评价方法进行详细介绍。

一、藏香猪肉品质的评价指标藏香猪肉的品质主要包括外观特征、肉质特性和口感感受等方面。

评价指标应包括肉色、肉质细腻度、肥肉分布、脂肪含量、气味香味、咀嚼度、口感等方面。

1. 肉色：肉色对藏香猪肉的品质具有很大影响。

一般而言，健康的藏香猪肉应呈现出自然鲜红的肉色，纹理均匀细腻。

2. 肉质细腻度：肉质细腻度是指肉质的细腻程度和肌肉纤维的丝滑感。

好的藏香猪肉应该具有细腻的口感，肉质饱满。

3. 肥肉分布：肥肉分布对肉质口感有很大影响，适当的脂肪分布可以增加肉质的鲜美程度，提高口感。

4. 脂肪含量：藏香猪肉的脂肪含量适中为宜，过多或过少都会对口感产生负面影响。

5. 气味香味：肉质的气味香味对于食品口感和消费者接受程度有很大影响，混合着草本气息的香味是藏香猪肉独特的特点。

6. 咀嚼度：好的藏香猪肉应该具有适中的咀嚼度，不宜过于柴硬也不宜过于松软。

7. 口感：藏香猪肉的口感应该鲜美、细腻、多汁，整体口感丰富饱满。

以上评价指标对藏香猪肉的品质有着重要的影响，综合这些指标来评价藏香猪肉的品质是十分必要的。

二、评价方法1. 目视评价法：利用肉色、肥肉分布等外观特征进行评价，从外观上对藏香猪肉的品质进行初步判断。

2. 组织学检测法：通过显微镜等设备对肉质细腻度和肌肉纤维进行检测，得出肉质的细腻度等指标。

3. 脂肪含量测定法：采用化学分析方法对藏香猪肉中的脂肪含量进行测定，获得脂肪含量指标。

4. 气味香味评价法：通过专业的陈述员或评委，对藏香猪肉的气味香味进行评价。

5. 咀嚼度测定法：利用质感仪器等设备对藏香猪肉的咀嚼度进行测定。

6. 口感评价法：通过专业的品尝评价员对藏香猪肉的口感进行评价。

1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。

主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。

两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。

如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。

1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。

正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。

PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。

而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。

1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。

系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。

系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。

屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。

1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。

1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。

嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。

肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。

1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。

一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。

⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。

112猪业科学  SWINE INDUSTRY SCIENCE 2014年 第2期肉质与加工MEAT QUALITY AND PROCESSING猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展孙朋朋1，宋春阳*（青岛农业大学 动物科技学院，266109）随着人民生活水平的提高和养猪业的迅速发展，人们更加关注猪肉品质，而不是猪肉的产量。

口味良好、安全的猪肉受到市场的青睐，劣质猪肉逐渐被市场所拒绝，如何生产出肉质鲜美、安全的猪肉是未来养猪业的发展方向。

影响猪肉品质的因素很多，包括遗传、性别、屠宰、环境、营养水平等；遗传等因素不容易受养殖者控制，环境也不容易改变，但营养因素能够很好地被控制，且只要营养合理，就可以极大地提高猪肉品质。

文章综述评价猪肉品质的指标以及营养因素对猪肉品质的影响，旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。

1 猪肉品质的评价指标猪肉品质是一个综合性状，包括一系列的评价指标，包括主观性状和客观性状；主观性状如口感、嫩度和风味等，客观性状如pH、系水力、肉色等；一般所说的主要是客观性状。

1.1 酸碱度酸碱度一般用pH 值来表示。

猪肉的pH 值反映了猪屠宰后肌肉组织中糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，与肉色、系水力、嫩度等肉质性状高度相关，pH 过高或过低都会影响猪肉的品质。

猪屠宰以后，机体组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅摘 要：人们对猪肉品质的要求越来越高，如何生产安全、独特风味的猪肉显得十分重要。

评价猪肉品质的指标包括主观性状和客观性状，着重对其中的pH、系水力、肉色、嫩度等性状，营养因素对猪肉品质的影响进行了综述，旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。

关键词：猪肉品质；营养因素；评价指标 基金项目：山东省现代农业产业技术体系生猪创新团队项目，编号：SDAIT-06-011-091第一作者：孙朋朋（1990-），男，安徽淮南人，硕士研究生，研究方向为单胃动物营养与饲料科学, E-mail：981208773@*通讯作者：宋春阳，男，教授，硕士生导师； E-mail ：songchunyang2006@速减弱，无氧呼吸则相对旺盛，结果造成肌肉乳酸含量积累，乳酸呈酸性，因此使肌肉pH 下降，肌肉 pH 从7.0降至5.5，肌肉质地首先变硬变粗严重影响口感。

学而不思则罔，思而不学则殆。

——《论语》猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。

流传最广的定义是由Ｈｏｆｆｍａｎ提出的，他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生状况等。

猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。

目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值ｐＨ、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。

影响猪肉品质因素很多，研究工作中经常涉及的肉的食用品质指标包括：肉色、风味、系水力等。

１．肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。

肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Ｍｂ）、红色的氧合肌红蛋白（ＭｂＯ２）、褐色的高铁肌红蛋白（Ｍｅｔ－Ｍｂ）。

当肉接触到空气后３０分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。

随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。

随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。

肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。

猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。

评定时间为新鲜猪肉宰后１～２小时，冷却肉样宰后２４小时。

评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

２．嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。

影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。

对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。

柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。

对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。